Articolo di Titti Metrico   Foto di Az. Passalacqua

Questa storia inizia alla fine degli anni ‘80, quando un giovane intraprendente abbandonò l’azienda di famiglia per produrre e trasformare latte. Sita nel cuore dei Monti Sicani, l’azienda Passalacqua sorge nel territorio di Castronovo di Sicilia. Sorto intorno al 456 a.C.; Romani, Bizantini, Normanni e Arabi hanno contribuito al suo sviluppo culturale, di cui ne conserva ancora gli usi e i costumi odierni. La sua storia la si ritrova nei racconti delle persone più anziane, sedute in piazza o nelle suggestive vie.

Ce lo racconta Giovanni Passalacqua, titolare dell’azienda.

Qual è la vostra filosofia?

«Per ottenere un formaggio di ottima qualità è necessario utilizzare materie prime di eccellenza. Ecco perché l’azienda utilizza solo latte proveniente da comuni limitrofi quali: Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona e dallo stesso Castronovo di Sicilia. Il sistema di allevamento adottato è di tipo brado o semibrado, che sfrutta le caratteristiche vegeto-produttive della flora presente nel territorio. Il legame imprescindibile con la zona di produzione e il latte di questi animali, permettono la realizzazione di prodotti di alta qualità. Quella che una volta era una piccola azienda casearia, adesso è una piccola industria moderna che garantisce al consumatore un prodotto di nicchia da assaporare nel presente, per perdersi nel passato».

 

Quanto è importante la tradizione?

«L’azienda Passalacqua, nel rispetto della tradizione e del territorio, affianca alla produzione di formaggi esclusivi, come la “Tuma Persa” e il “Fior di Garofalo”, quella di formaggi tipici con l’obiettivo di preservarne ed esaltarne la qualità. Ricca e millenaria è la storia dei formaggi siciliani, tanto da essere ancora oggi un vanto per l’Isola. Lo stesso Omero, nella sua Odissea, cita il gigante Polifemo che nella sua grotta in Sicilia alleva pecore e si nutre di formaggio. Si può affermare che da quando l’uomo intraprese l’allevamento di animali domestici abbia immancabilmente iniziato a produrre formaggio. Si pensa che quest’attività sia iniziata, in Sicilia, a partire dal IX secolo a.C., in piena dominazione Egea».

Più o meno analoghi in tutta l’Isola sono i metodi di caseificazione, conservazione e stagionatura del formaggio; anche gli utensili utilizzati sono gli stessi ma con nomi diversi. Prodotti storici della tradizione siciliana sono: il Pecorino Siciliano, il Primo sale, il Canestrato, la Ricotta.  Sui social è stata lanciata una campagna per sostenere Salvatore Passalacqua e il suo formaggio, tante le adesioni tra chef, produttori, giornalisti e appassionati del settore che hanno aderito alla campagna, e attraverso quest’articolo anche Bianca Magazine aderisce a questa iniziativa, chiediamo a Giovanni Passalacqua di raccontarci cos’è accaduto:

«A quanto pare, creare un’azienda a ridosso di una Strada Provinciale, non è garanzia di viabilità assicurata. Da moltissimo tempo, infatti, si è costretti a passare attraverso una frana che interessa la SP 48. Nonostante le innumerevoli richieste di aiuto alle istituzioni l’azienda Passalacqua e tutte le aziende del comprensorio, non hanno mai ricevuto la giusta attenzione, sino ad assistere al collasso della stessa e all’interruzione di quest’unica strada che li collega alla viabilità regionale, rimanendo, per oltre cinque giorni, impossibilitati a svolgere il proprio lavoro. Grazie ai media, il problema è arrivato all’attenzione del Presidente della Regione, Nello Musumeci, che si è attivato in maniera rapida e sostanziale, inviando la Protezione Civile, la quale, intervenendo d’urgenza, ha messo a disposizione un escavatore, 24 ore su 24, affinché, anche se dentro la frana, si possa continuare a passare. Intanto sono state avviate le indagini per poter intervenire in maniera definitiva alla soluzione dell’annosa questione e sembrerebbe che tali lavori, dovrebbero avere iniziare in primavera. Nella speranza che si concretizzino questi buoni propositi, nonostante tutto, vogliamo continuare a crederci, puntando sul nostro territorio e sui tanti uomini che continuano a scommetterci».

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