Trionfo di gola, il dolce barocco
Articolo di Titti Metrico Foto di Alessandra Inzerillo
La tradizione dolciaria è certamente uno dei fiori all’occhiello della gastronomia siciliana.
In questo numero, con la fantasia vi portiamo in una scena del Gattopardo, esattamente al gran ballo, dove, tra abiti sfarzosi, tavole lussuose, preziose tovaglie ricamate, argenteria sfavillante e le alzate a cinque ripiani, esposto in bella mostra sulla tavola imbandita, svetta il “Trionfo di Gola” , il dolce del Barocco, ha un nome che parla da sé e un sapore che ha ispirato penne illustri. Dacia Maraini nel suo libro “Bagheria” ricorda: “Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all’uvetta e ai pezzi di cioccolata”, diceva mia madre… «Si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti. È come mangiarsi un paesaggio montano, con tutti i suoi boschi, i suoi fiumi, i suoi prati; un paesaggio reso leggero e friabile da una bambagia luminosa che lo contiene e lo trasforma, da gioia degli occhi a gioia della lingua. Si trattiene il respiro e ci si bea di quello straordinario pezzo di mondo zuccherino che si ha il pregio di tenere sospeso sulla lingua come il dono più prezioso degli dei… ”. G. Tomasi di Lampedusa non è l’unico autore a fare menzione, nelle proprie opere, di questo dolce tanto ricco quanto carico di tradizione. Fulco di Verdura, ad esempio, nel suo “Estati Felici”, nel raccontare come la famiglia fosse solita servire, in occasione delle Festività, i dolci preparati nei conventi, cita il Trionfo di Gola spiegando che una specialità del genere non necessita di particolari descrizioni perchè ha già un nome che parla da sé. Il nome di questo dolce è riferito al suo sapore e al suo aspetto. Il dolce, infatti, è preparato con una moltitudine d’ingredienti deliziosi e presenta consistenze irresistibili che non possono far altro che indurre nella tentazione di cedere a un piacevole quanto innocente peccato di gola. Nel XV e il XIX secolo, prima della nascita delle vere e proprie pasticcerie, in Sicilia i dolci venivano preparati principalmente nei monasteri dalle abili mani delle suore che, a volte, spinte dal desiderio di conquistare la meraviglia e la gratitudine delle personalità destinatarie delle loro prelibatezze, inventavano anche prodotti completamente nuovi e ne tramandavano la tradizione oralmente. Ogni convento si specializzava nella preparazione di un dolce specifico che rappresentava, di fatto, una delle poche occasioni di contatto con il mondo esterno, oltre che una fonte di guadagno. La caratteristica del “Trionfo di Gola”, bello ma complesso, è un dolce realizzato con strati di soffice pan di Spagna e croccante pasta frolla con una copertura di pasta di mandorle decorata con granelli di pistacchi e canditi. Per la farcitura vi sono varie versioni, di fatti c’è chi utilizza conserva di pistacchio e strati di crema pasticcera tra una sfoglia di frolla e l’altra, oppure chi preferisce impiegare la marmellata di arance alternata a strati di biancomangiare al latte o alle mandorle. Anche la decorazione può variare ove, in aggiunta o sostituzione di pistacchi e canditi, vi si può trovare del cioccolato e dell’ uvetta.
