Tonno rosso e mattanza: cronache di un rito millenario

Articolo di Giulia Monaco   Foto pescatore di Florinda Bicceri

Sulla pesca e la lavorazione del tonno gli abitanti delle coste siciliane hanno costruito la loro fortuna, tramandandosi di padre in figlio una tradizione marinara che ha attraversato i secoli.
La mattanza, antica tecnica di pesca fenicia, si diffuse in Spagna e in Sicilia durante la dominazione araba, attorno all’anno 1000. Il nome mattanza deriva dal latino mactare, uccidere: agli occhi di uno spettatore, questa si rivela, infatti, come una pratica barbara e cruenta, ma sottende profonde radici economiche e sociali, e si configura come simbolo della storia del Mediterraneo.
Quello che per certi versi appare uno spettacolo folcloristico rappresenta la lotta primitiva dell’uomo per la sopravvivenza, e richiama alla mente l’ estenuante lotta tra Santiago e il pesce nel romanzo “Il vecchio e il mare” di Hemingway: quella tra pescatore e tonno è una battaglia dura, perché richiede grande sforzo fisico, e al contempo liturgica, perché il pescatore nutre per il tonno un rispetto sacrale.

Il lavoro dei tonnaroti iniziava in primavera, quando i tonni effettuavano il loro cosiddetto “viaggio d’amore”: giungevano a branchi dall’Oceano attraversando lo Stretto di Gibilterra per trovare riparo nelle tiepide acque del Mediterraneo, in modo da deporre e fecondare le uova. Ma ad accoglierli trovavano il Rais (dall’arabo “capo”, ndr), figura dalle connotazioni quasi mitologiche che coordinava le operazioni di pesca. Era lui a scegliere il luogo in cui collocare la tonnara, un intricato sistema di reti lunghe 4 o 5 chilometri che, fissate con l’ausilio di ancore, formavano le cosiddette “camere della morte”, dove i tonni rimanevano intrappolati.

I tonnaroti, disposte le loro muciare (barche lunghe e nere, ndr) a quadrilatero attorno alle reti della tonnara, attendevano un cenno del Rais per dare inizio alle operazioni di pesca, intonando le cialome, antichi canti propiziatori simili a una nenia: un modo per invocare le divinità e al tempo stesso alleviare gli sforzi.
Progressivamente lo spazio nella rete si riduceva e i tonni, stremati dal dibattersi l’uno con l’altro, venivano arpionati e issati a bordo, mentre il mare pian piano si tingeva di rosso.
La pratica della mattanza ha attraversato i secoli mantenendo immutata la sua sacralità: prova ne è la presenza di numerose tonnare lungo le coste dell’isola. È nel 1800 che conosce la massima espansione, grazie al monopolio delle tonnare detenuto dalla famiglia Florio, che introdusse nel commercio del tonno innovazioni epocali. In seguito, un po’ per la diminuzione del pescato e un po’ per l’affermarsi di tecniche industriali, che intercettano i tonni molto prima che raggiungano le coste, la pesca tradizionale ha pian piano dovuto cedere il passo. I numerosi stabilimenti dismessi sono oggi fulgidi esempi di archeologia industriale che continuano a narrare una storia millenaria.

Ma il maestoso tonno rosso di Sicilia, noto anche come pinna blu, continua a configurarsi tra le eccellenze del Mediterraneo. Le sue carni, ricche di proteine, sono ritenute particolarmente pregiate perché appartenenti a esemplari di oltre 100 kg: il tonno raggiunge, infatti, le coste siciliane al termine delle sue migrazioni. Si è guadagnato l’appellativo di “maiale del mare”, proprio perché si presta a varie manipolazioni: dalla ficazza al paté, dalla bottarga alle conserve sott’olio, dall’affumicatura alla salagione.
Non abbiamo dubbi: il rocambolesco “viaggio d’amore” del tonno lo porta a guadagnarsi un posto d’onore nel patrimonio gastronomico della nostra isola.

 

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