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anteprima frutta martorana

La frutta martorana

Le ricette di Nonna Gina a cura di Redazione
Graphic by Mauro Polizzi

La commemorazione dei defunti, a novembre, è una di quelle occasioni in cui non si può fare a meno di preparare tipici dolci da condividere in famiglia.
La frutta martorana, ossia la frutta di pasta di mandorle, è per eccellenza la pietanza tradizionale di questo periodo.

Molti di noi condividono dei ricordi d’infanzia legati a questo dolce particolare: nelle giornate d’autunno, arrivare a casa della nonna assumeva tutto un altro sapore sapendo di trovare i colorati dolcetti alla mandorla che riproponevano le forme dei frutti della nostra Sicilia. Noi da bambini ne andavamo tutti matti: per i colori, la dolcezza e la particolare forma, puntualmente, però, arrivava sempre qualcuno a dirci di non mangiarne troppi, perché “troppo zucchero ti fa cariri i rienti (troppo zucchero ti fa cadere i denti)”.

La leggenda racconta che l’origine di questo dolce risale all’omonimo convento palermitano delle suore di clausura che, per abbellire il giardino in occasione della visita di un illustre prelato, ebbero l’idea di creare dolcetti di pasta reale a forma di frutta.

Procedimento:

In una pentola, a fiamma bassa, far cuocere la farina di mandorle con lo zucchero e il glucosio. Bisogna mescolare costantemente e con attenzione. Prima che il composto arrivi a bollore va versato su un piano di marmo e, dopo averlo fatto raffreddare, lavorato finché non si ottiene un composto liscio.
A questo punto si possono creare le forme più svariate: la classica mela, fragola, ciliegie, pera, banana… Ma anche altro: spazio alla fantasia! Cuocere in forno per circa 10 minuti, a temperatura media. Non appena assumeranno un colore dorato, lasciarle raffreddare almeno 2 ore. Infine procedere con la colorazione dei dolcetti utilizzando i coloranti alimentari (diluiti con acqua per ottenere le varie gradazioni di colore). Per dare lucentezza utilizzare la gomma arabica sciolta in acqua.

Ingredienti:

250 gr di farina di mandorle
850 gr di zucchero
200 gr di glucosio
Per la colorazione aggiungere: coloranti per dolci
Per lucidare: gomma arabica

 

legumi siciliani

Legumi siciliani, campioni di benessere e di sostenibilità ambientale

di Angelo Barone e Francesca Cerami

I legumi siciliani sono stati e continueranno ad essere elementi prioritari della civiltà agricola ed alimentare dell’isola. Fave, ceci, lenticchie, fagioli, cicerchie, lupini hanno caratterizzato l’identità dei piatti tipici della cucina mediterranea. E proprio in questo contesto, all’interno della ricerca di nuovi modelli sostenibili di agricoltura, dove la capacità di coniugare produzione, sicurezza alimentare, salute e rispetto per l’ambiente (non più differibile), la loro valorizzazione diventa sempre più importante. Sono alimenti di qualità, capaci di ridurre il carico chimico sui terreni e di rigenerare i suoli attraverso l’avvicendamento colturale. Emblema di un’agricoltura sana, giusta e sostenibile, fulcro centrale della Dieta Mediterranea.

Paladini di benessere che le istituzioni, a vario livello, stanno cercando di “recuperare” e rilanciare consegnandoli alle nuove generazioni perché sappiano trarne insegnamento e utilizzarne le potenzialità. I legumi sono giacimenti di benessere: saziano di più, sono meno calorici e con la loro fibra solubile regolano i livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue. I legumi contengono, infatti, delle sostanze (le saponine) in grado di sequestrare il colesterolo “cattivo” (LDL) impedendone l’assimilazione e riducendone il contenuto nel sangue. E lo sapevano bene i nostri nonni, diventati centenari, che ne consumavano almeno due/tre porzioni a settimana. La storia della gastronomia italiana è caratterizzata dal loro utilizzo per la preparazione di ricette che raccontano i luoghi, i riti e le usanze delle civiltà mediterranee. I legumi ci permettono di disporre di principi attivi che offrono materie prime “biologiche” capaci di “ricreare” sapori antichi mai dimenticati: macco di fave con finocchietto selvatico, panelle preparate rigorosamente con farina di ceci siciliani, zuppa di fagioli e pasta con il ragù di lenticchie.

I legumi garantiscono un’alimentazione corretta sia nelle aree povere sia in quelle ricche, grazie al loro alto valore nutritivo sono perfetti per combattere la malnutrizione, ma anche per sostituire l’eccessivo cibo calorico responsabile dell’obesità.

Incentivare e promuovere la produzione di legumi, sia per il valore ambientale sia nutraceutico e gastronomico, deve essere una priorità sia nella nuova programmazione comunitaria orientata a raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile di Agenda 2030 dell’ONU tramite il New Green Deal (transizione ecologica) che nella creazione di sistemi alimentari sostenibili previsti dalla strategia dell’UE Farm to Fork (dall’agricoltore alla tavola).
Se, nel 1967, con la pubblicazione di “The Benevolent Bean/Il Fagiolo Benevolo”, la coppia di scienziati americani Ancel e Margaret Keys divulgano studi e ricerche che dimostrano le qualità benefiche dei legumi, che sono la base della Dieta Mediterranea, in Sicilia nel 2021, la pubblicazione del libro “I legumi sostenibili” di Mario Liberto ha stimolato e animato un dibattito tra produttori, agronomi, ambientalisti ed esperti sull’opportunità di far nascere un’associazione per valorizzare e promuovere i legumi siciliani culminato con la sottoscrizione di un manifesto d’intenti.

Finalmente, il 1° ottobre 2021, presso la Sala degli Specchi di Villa Palagonia, a Bagheria, in provincia di Palermo, in occasione della giornata inaugurale della II edizione di Bio in Sicily, è nata l’associazione dei “Legumi Siciliani”, dedicata alla memoria di Giuseppe Zaffuto, caro amico di tutti, studioso e appassionato dei legumi siciliani, per celebrarne la sua statura professionale, l’ingegno e la bontà. I legumi sono alimenti che, pur avendo origini antiche, sono in grado di competere con le sfide dell’agricoltura del futuro.

anteprima maiale nero dei nebrodi

Che maiale, quello nero dei Nebrodi

di Alessia Giaquinta

Il maiale nero dei Nebrodi ha la testa grande ed il collo allungato. È di piccola taglia rispetto ai suoi simili, con arti lunghi e agili, eppure è robusto, con lo scheletro forte ed è resistente alle variazioni climatiche. A prima vista sembrerebbe un cinghiale, in realtà è un maialino. E non uno qualsiasi!

Per il colore della sua cute e delle setole che ricoprono il suo corpo, è conosciuto con l’appellativo di “Suino Nero”, ma è necessario far riferimento alla zona geografica per contraddistinguere una delle carni più pregiate che ci siano.
Il maialino di cui stiamo parlando vive nei Nebrodi, in un’area che si estende dalla provincia di Messina a quella di Catania, ad Enna, e rappresenta un’ eccellenza tutelata dal Presidio Slow Food poiché la sua carne possiede particolari caratteristiche: oltre al sapore che tende al dolciastro e all’aroma delicato e ben riconoscibile al palato, vanta peculiari proprietà nutritive: è, infatti, ricca di acidi grassi essenziali appartenenti alla famiglia degli Omega 6 (che aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo” aumentando i livelli di quello “buono”), ricca di sali minerali e vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. Ma perché il suino nero dei Nebrodi riesce ad avere tali peculiarità?

Sicuramente la sua alimentazione, a base di bacche, ghiande e legumi, influisce notevolmente a rendere la sua carne pregiata. Ma è anche la peculiarità geografica del territorio in cui vive ad aver influito a farne un’ eccellenza. L’ orografia dei Nebrodi, caratterizzata da vallate strette, ha permesso a questo animale – un tempo diffuso in buona parte della Sicilia – di non estinguersi. Le strette vallate, inoltre, sono utili alla separazione dei gruppi dei suini, e gli ampi boschi servono a questa specie autoctona per trovare provviste e riparo.

Un altro fattore importantissimo è l’assenza di allevamenti intensivi. I maialini dei Nebrodi, infatti, vivono allo stato brado o semi-brado, in ampi spazi recintati in cui trovano riparo nelle cosiddette pagghiarole o zimme, vere e proprie capanne a forma di cono con rivestimento di paglia e pavimento in pietra.

La presenza del suino nero in questi territori, ed in molti altri della Sicilia, risale al periodo greco e cartaginese, nel VII e VI secolo a.C. Secondo la religione politeista del tempo, il maiale era considerato un animale sacro tanto che, spesso, veniva offerto in sacrificio per ottenere i favori degli dèi. Ne consumavano pure le carni, in genere affumicate o conservate in salamoia. Durante l’invasione araba, però, si ebbe una notevole riduzione di interesse nei confronti di questo animale. Secondo la religione islamica, infatti, si tratta di un animale impuro, pertanto non può far parte dell’alimentazione di chi professa tale credo.

Durante il Medioevo era diffuso l’allevamento di grandi branchi di maiali allo stato brado e il “porcaro” divenne una figura stabile nella società medievale, ogni masseria ne possedeva almeno uno.

Le mutazioni della società e specialmente dell’ambiente portarono in parte all’estinzione di questa tipologia di animale che, però, come già detto, continua a sopravvivere nei Nebrodi, diventando pertanto una specialità del territorio.
In queste zone è diffusa anche la leggenda del “boccone del prete” che chiama in causa anche il suino nero dei Nebrodi. Si narra che, molto tempo fa, una famiglia del luogo per ringraziare il prelato che aveva benedetto la loro casa, gli fece dono di un cesto di uova fresche. Il sacerdote, di buona forchetta, però, non si accontentò: sapendo che la famiglia produceva salumi, chiese anche di avere un po’ di salsiccia di suino dei Nebrodi. Da questo racconto nasce il tipico piatto che, per tale motivo, prende il nome “Boccone del prete”, a base di uova e di salsiccia del tipico suino nero.

RICETTA “BOCCONE DEL PRETE”

– 5 uova
– Salsiccia dei Nebrodi (quantità a piacimento)
– Sale
– Olio

PROCEDIMENTO
In una padella ben oleata disporre la salsiccia tagliata grossolanamente. Dopo qualche minuto aggiungere le uova strapazzate, già condite con un pizzico di sale. Cuocere finché il composto si addensa. Servire caldo.

 

copertina cassatelle

Le cassatelle di ricotta…con sopresa!

Le ricette di Nonna Gina a cura di Sofia Cocchiaro  Graphic by Mauro Polizzi

La ricetta delle cassatelle di ricotta non è solo una tradizione siciliana, ma rappresenta, per me, un concentrato di ricordi felici. La nonna Gina, infatti, non mancava mai di riempire una delle cassatelle con del cotone in modo da scegliere una vittima e scatenare l’ilarità del suo gruppo di ospiti. Oltre a provare la ricetta delle buonissime cassatelle vi invito, dunque, a dare il via a questo semplice ma divertente scherzetto.

Per l’impasto:

Farina di tipo 00 500 gr.
Zucchero 100 gr.
Olio d’oliva Mezzo bicchiere
Vino Marsala Mezzo bicchiere
Limone 1 scorza grattugiata
Succo di limone 2 cucchiai
Acqua q.b.

Per il ripieno:

Ricotta 500 gr.
Zucchero 200 gr.
Gocce di cioccolato q.b.
Cannella un pizzico

Procedimento:
In una ciotola mettete la farina setacciata, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Mescolate e mettete al centro l’ olio d’oliva, il succo di limone e il vino Marsala. Cominciate a lavorare con le mani e poi aggiungete acqua fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti.
A questo punto occupatevi della crema di ricotta mescolando insieme la ricotta ben asciutta, lo zucchero, un po’ di cannella e qualche goccia di cioccolato. Riprendete l’ impasto, lavoratelo ancora un po’ e dividetelo in piccole parti. Iniziate a stendere l’ impasto con un mattarello o se volete usate una macchina per la pasta fresca.
Dividete le sfoglie in quadrati e posizionate al centro di ognuno la ricotta. Coprite con un lembo del quadrato la ricotta e pressate con le dita per non fare uscire la ricotta durante la cottura. Utilizzate una rotella dentellata per rifinire il bordo.
Friggete le cassatelle in abbondante olio caldo. Dovranno risultare ben dorate.
Scolatele bene e ponetele su carta assorbente, quindi spolverate con zucchero a velo.
Buon appetito.

 

anteprima passata pomodoro

La passata di pomodoro

Le ricette di Nonna Gina a cura di redazione  Graphic by Mauro Polizzi

Preparare la passata di pomodoro, o fari i buttigghi, in Sicilia è un rito che va ben oltre la preparazione delle conserve. Si tratta di una tradizione che spesso riunisce intere famiglie impiegando giornate estive trascorse in campagna, ognuno con le proprie mansioni, tutti coinvolti nella preparazione della salsa. Alcuni dei ricordi più belli d’infanzia li ricollego a questo: mia nonna che impartiva ordini a tutti da brava capo famiglia, il succo di pomodoro che schizzava quando venivano tagliati, le colonne di cassette straboccanti di pomodori, le nostre mamme a riprenderci quando correvamo vicino ai pentoloni bollenti… Proprio così, perché quando si prepara la salsa in Sicilia è sempre una festa. Ci si stanca, è vero, perché lo si fa in grande coinvolgendo tutti e imbottigliando una quantità tale che possa bastare per l’intero anno, ma la fatica viene sempre ripagata dal piacere dello stare insieme.

Si inizia eliminando i piccioli e spaccando a metà i pomodori, rimuovendo l’eventuale parte verde interna e i semini. Se i pomodori sono troppo acquosi è bene che stiano una notte a gocciolare. A questo punto inserite i pomodori in un pentolone, ‘a caurara, insieme ad abbondante basilico e sale, in base ai propri gusti, e fateli cuocere finché non inizieranno ad ammollirsi. Terminata questa operazione bisogna passare i pomodori usando un passaverdura e raccogliendo il sugo estratto dentro una pentola. Qualora vi rendiate conto che il sugo risulti troppo acquoso è opportuno filtrarlo con un colino a maglie strette.

Una volta conclusa questa fase si può procedere all’imbottigliamento. Dopo aver lavato e sterilizzato le bottiglie, rigorosamente di vetro, andrà rivestito il fondo con delle foglie di basilico lavate e asciugate per bene. Dopo averle chiuse con gli appositi tappi, potete procedere alla sterilizzazione: riempite una pentola di canovacci puliti e inserite le bottiglie tra questi. Riempite d’acqua e portate a ebollizione per una trentina di minuti. Trascorso tale intervallo di tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare le bottiglie all’interno dell’acqua di cottura anche per tre o quattro giorni. Alla fine estraete le conserve, asciugatele bene e riponetele in un luogo buio, fresco ed asciutto. La passata è pronta e in questo modo potrà essere conservata anche per un anno intero.

 

 

 

ricette

Parmigiana di melanzane

Le ricette di Nonna Gina a cura di Sofia Cocchiaro   Graphic by Mauro Polizzi

Tanti sono gli aneddoti che riguardano la nonna Gina, molti dei quali, proprio sulla cucina. Ricordo che una volta mangiai con particolare sentimento delle melanzane alla parmigiana e per tale ragione, da quel giorno, mi ritrovai sempre una teglia di parmigiana riservata solo a me, ad ogni pranzo. Può sembrare banale proporvi la ricetta delle melanzane alla parmigiana, ma ritengo che sia dovere di tutti coloro che amano la nostra terra non dare per scontate le ricette tipiche della nostra tradizione e divulgarle quando ve ne è l’occasione.

INGREDIENTI:

  • 800 gr. melanzane
  • 800 gr. polpa di pomodoro
  • 1/4 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 foglie di basilico
  • 80 g Parmigiano Reggiano DOP
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’ oliva
  • q.b. olio di oliva (per friggere)
  • q.b. sale
  • q.b. farina

PROCEDIMENTO:

Lavate, asciugate e tagliate le melanzane a fette non troppo sottili disponendole, man mano, in uno scolapasta e cospargetele con un po’ di sale fino. Prendete un peso e appoggiatelo sopra le melanzane, in modo che le tenga ben pressate. Lasciate le melanzane a spurgare per almeno un’ora. Nel frattempo, preparate il sugo mettendo un po’ di olio e i pomodori pelati in una pentola. Fate cuocere a fuoco lento con il coperchio chiuso per circa mezz’ora.
Sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto bene con carta assorbente. Infarinate le fette una ad una e in una padella dai bordi alti friggetele in abbondante olio caldo di arachide. Scolatele dall’olio e mettetele ad asciugare su carta assorbente. Prendete una teglia da forno e fate un piccolo strato di sugo alla base. Disponeteci sopra uno strato di melanzane fritte, quindi cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano grattugiato e un po’ di mozzarella tagliata a dadini. Stendete un altro strato e infine terminate con uno strato di sugo e parmigiano.
Infornate la teglia di melanzane alla parmigiana a 200 °C per 30 minuti. Buon appetito.

 

gelatina fatta in casa

Gelatina fatta in casa

Le ricette di Nonna Gina a cura di Sofia Cocchiaro   Graphic by Mauro Polizzi

Mai come in quest’ultimo periodo mi capita di ripensare con grande nostalgia alle tavolate domenicali a casa di nonna Gina. Non solo perché la nonna è venuta da poco a mancare, ma anche perché sembrano lontani i tempi in cui stare seduti intorno ad una tavola in compagnia dell’intera famiglia era una cosa normale. Durante il “lockdown” i sapori, gli odori e i suoni della cucina sono stati capaci di riportarmi alla mente immagini lontane, custodite come gioielli preziosi. Ecco, allora, l’odore irresistibile dell’arrosto, del ragù, delle “ ‘ mpanate” con l’agnello, della gelatina, della parmigiana di melanzane, del pollo con le patate che non bastavano mai, dell’insalata dimenticata puntualmente in cucina e ritrovata solo al momento del caffè; e, ancora, il tintinnio dei bicchieri e dei piatti mentre si apparecchiava la tavola, magari in una qualche occasione speciale: un compleanno, il Natale, la Pasqua.

In questa rubrica mi voglio ispirare a tale memoria per consigliarvi qualche ricetta di mia nonna Gina, nella speranza di risvegliare in voi i ricordi di persone amate, di luoghi del cuore e di attimi felici. Per fare questo mi sono fatta aiutare dall’unica persona con cui la nonna condivideva ricette e cucina, ovvero la zia Mariarosa, che per questo numero mi ha suggerito di proporvi la ricetta della “Gelatina di Maiale”, in dialetto a liatina ri maiale che si gusta per la vigilia di Natale.

INGREDIENTI:

  • Resti del maiale (stinco, cotenna, orecchie, piedi, testa…)
  • Del maiale, infatti, “non si butta via niente”
  • Alloro
  • Limone
  • Aceto bianco
  • Sale
  • Pepe rosso

PROCEDIMENTO:

Mettete le parti del maiale in una pentola capiente, aggiungendovi una manciata di sale, poi ricoprire il tutto con abbondante acqua. Fate cuocere fino a quando la carne sarà stracotta. Fate cuocere il tutto, fino a quando la carne sarà stracotta. Estraete la carne e le ossa dal brodo, filtratelo e lasciatelo raffreddare. Recuperate tutta la carne possibile dai pezzi utilizzati e sfilacciatela. Quando il brodo si è raffreddato, togliete con un mestolo forato il grasso che si è depositato in superficie, scaldate nuovamente il brodo e fatelo cuocere ancora con succo di limone a piacere e aceto bianco. Sistemate uno strato di carne in una pirofila, condite con un po’ di peperoncino e versate sopra il brodo fino a ricoprire tutti i pezzettini di carne, poi mettete in frigorifero per circa mezz’ora, avendo cura di coprire la pirofila con la pellicola trasparente.

 

giusy in cucina

Giusi Battaglia, una donna in carriera che incanta ai fornelli

Articolo di Patrizia Rubino

È entrata nel mondo del food entertainement in punta di piedi con un programma dedicato alla cucina tradizionale palermitana e con il suo fare garbato ed un sorriso luminoso e sincero ha subito conquistato tutti. Ma Giusi Battaglia, la protagonista di “Giusina in Cucina”, in onda su Food Network, non è chef, né una food blogger. Palermitana, 44 anni, è una giornalista professionista, sposata, con due bimbi gemelli di 5 anni, da oltre 15 anni vive e lavora a Milano ed è qui che con tanto sacrificio e determinazione è riuscita ad avviare un’agenzia di comunicazione, oggi considerata un punto di riferimento per la promozione di film, programmi tv, spettacoli teatrali e musicali; Ficarra e Picone, Benedetta Parodi, Alessandro Siani, Antonino Cannavacciulo sono soltanto alcuni dei personaggi seguiti dalla sua agenzia.

La tua professione ti ha portata a stare sempre dietro le quinte, ma da qualche mese sei tu al centro della scena. Come stai vivendo questo momento?
«Lo considero un vero e proprio dono. Sono commossa e stupita dal calore e dall’affetto delle persone, che esprimono apprezzamento per la trasmissione e mi riempiono di complimenti. E pensare che tutto è nato per caso e tra l’altro in un momento piuttosto difficile, la primavera scorsa. A seguito del lockdown il mio lavoro aveva un’improvvisa battuta d’arresto; avevo la promozione di tre film in uscita e di un grande tour teatrale. Come tutti mi sono dovuta fermare e mi sono dedicata ancor di più alla mia grande passione: la cucina. Ho sempre amato ricevere amici e stare ai fornelli a preparare soprattutto i piatti della mia terra, dei quali pubblico spesso le foto su Instagram. Il direttore di Real Time e Food Network, Gesualdo Vercio, ha notato queste foto e mi ha chiesto di realizzare una trasmissione di ricette sulla cucina tradizionale palermitana. Seppur perplessa ho accettato la proposta. Inizialmente mi sono organizzata con mio marito: abbiamo realizzato i primi video con i nostri cellulari, il set era la mia cucina, continua ad esserlo ma adesso per le riprese ci sono dei professionisti. Visto il gradimento, per me assolutamente inaspettato, abbiamo registrato altre puntate, che saranno presto in onda».

Come nasce la tua passione per la cucina, c’è qualcuno che ti ha ispirato?
«Mia madre è la mia maestra. Da bambina la osservavo sino a sera tardi preparare minuziosamente le verdure e tutto quanto necessario per il pranzo dell’indomani. Pur essendo una donna molto impegnata non ci ha mai fatto mancare il calore di un piatto preparato con le sue mani. Io assorbivo tutto, e già a 8 anni mi cimentavo nella preparazione di ricette dapprima molto semplici ovviamente. Tutto quello che ho imparato lo devo a lei che mi ha sempre permesso di sperimentare e di pasticciare. Di questa mia avventura televisiva è la mia più grande sostenitrice, ma ci capita ancora oggi di discutere riguardo all’esecuzione di una ricetta. Ovviamente lei vuole sempre l’ultima parola».

Il cibo ha un potere fortemente evocativo, qual è il piatto che ti ricorda il Natale?
«Per la nostra famiglia ci sono due piatti che non possono mancare a Natale: le cotolette alla marescialla, una ricetta che mia madre ebbe da una vicina. Carne di vitello impanata con prosciutto, provola e patate. Una meraviglia assoluta per il palato, la croccantezza della carne panata si fonde benissimo con la morbidezza del formaggio e della patata. L’altro piatto è un classico per eccellenza della cucina palermitana: gli anelletti al forno. Ovunque io festeggi il Natale, che sia a Palermo, o a casa mia a Milano dove ogni anno i miei familiari mi raggiungono per trascorrere insieme questa festività, non possono mancare queste pietanze e ovviamente come da nostra tradizione moltissime altre gustose preparazioni. Quest’anno probabilmente avremo un Natale diverso, stiamo attraversando un momento difficile, però se penso al fatto che i miei bambini e tutti miei cari stanno bene, non posso che considerarmi una donna felice».

cannolo

Il cannolo: il re della pasticceria siciliana

Articolo di Angela Fallea

 

Sigmund Freud diceva: “La Sicilia è un’ orgia inaudita di colori, di profumi, di luci”. Vivere qui significa davvero essere privilegiati: si può godere di un clima sempre mite, di paesaggi mozzafiato, di monumenti, di storia, di persone e dulcis in fundo di cibo, dal salato al dolce. E c’è un dolce che incarna perfettamente l’essenza dell’Isola e l’animo di un siciliano. Scorza croccante e ripieno morbido, è il cannolo siciliano.

Re della pasticceria siciliana, il cannolo siciliano è entrato a pieno titolo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Il primo ad accennarne le origini fu Marco Tullio Cicerone, che nel 70 a.C. dopo un viaggio in Sicilia, raccontò del “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ovvero di un cannolo ripieno. Si narra però, che le sue origini siano da attribuire alla città di Caltanissetta (dall’arabo “Castello delle donne”): lì nel periodo della dominazione araba vivevano gli emiri che possedevano harem ricchi di donne e queste, per soddisfare i loro piaceri, erano solite dedicarsi alla preparazione di molte pietanze, tra le quali il cannolo. Con l’arrivo dei Normanni, gli harem si svuotarono e le donne si convertirono al Cristianesimo abbracciando la vita di clausura. La tradizione culinaria araba rimase e nei conventi della città di Caltanissetta si continuarono a produrre i cannoli.

Col tempo vennero messe a punto diverse ricette, con altrettante varianti a seconda della provincia. C’è chi utilizza il caffè nell’impasto, c’è chi usa il vino, c’è chi aggiunge la zuccata, c’è chi setaccia la ricotta, c’è chi mette granella di pistacchio per guarnirli. Sebbene sia nato a Caltanissetta, il cannolo siciliano deve gran parte della sua fama ai pasticcieri palermitani che hanno dedicato a questo dolce straordinario studio e grande celebrazione: dalla “Sagra del Cannolo Siciliano”, al “Cannoli & Friends”, che si svolge nella splendida cornice di Piana degli Albanesi. Se volete prepararli a casa, non posso che consigliarvi questa ricetta.

Per la buccia (scorza):
250 gr. farina 00,
50 gr. strutto,
30 gr. zucchero,
1 uovo,
1 cucchiaio di cacao amaro,
30 ml Marsala,
30 ml aceto,
un pizzico di sale.

Per il ripieno:
750 gr. ricotta di pecora,
300 gr. zucchero,
100 gr. gocce cioccolato fondente,
cannella q.b.

Procedimento:
Impastare farina, strutto, zucchero, uovo, cacao, marsala, aceto e sale ottenendo un impasto dalla consistenza compatta ed elastica. Far riposare in frigo un paio d’ore, coperto da pellicola. Successivamente stendere col matterello l’impasto e con uno stampo tondo creare dei cerchi da 8/10 cm di diametro. Adagiare i cerchi sui cilindri d’acciaio (un tempo si usavano le canne) facendo aderire bene le due estremità, così il cannolo non si aprirà in cottura. Scaldare l’olio di arachidi (o lo strutto) e friggere.

Per il ripieno:
Amalgamare ricotta (precedentemente privata totalmente del siero), zucchero, gocce di cioccolato e cannella. Riempire i cannoli con la ricotta, aggiungendo frutta candita e zucchero a velo.

Adesso siete pronti per un viaggio alla scoperta della Sicilia, per visitarla in lungo e in largo, per assaporare tutte le sue specialità e per perdervi nei suoi profumi e nella sua immensa bellezza.

 

bozza copertina  di

Oro Rosso, pomodoro, sale e sole

di Titti Metrico   Foto di Samuel Tasca

“Pippinu sulu pummaroru siccagnu vuogghìu. A canciasti l’acqua? Fallu sculari buonu…
Cettinedda a nonna, mettiti u Falari e camina cù mmìa… strica forza, strica a nonna, ca appù u suli fa u sò. Arriminamuni ca scurò. Cettinedda u rimminammu u strattu?”
Queste le parole che si sentivano e, ancora oggi si sentono nelle calde estati siciliane, quando l’intera famiglia si riuniva per dare luogo al sacro rito del pomodoro.
Pomodoro, sale e sole, solo tre ingredienti per dare vita a una delle più tipiche specialità siciliane.

Dopo un’accurata selezione, si provvedeva al lavaggio dei pomodori per poi metterli ad asciugare sulle cannizzole (graticci di canne). Dopo l’asciugatura, i pomodori venivano divisi per fare la salsa, lo strattu (concentrato) e le ‘nciappate (pomodori secchi). Quelli per la salsa e lo strattu si mettevano a cuocere nella caurara (pentolone) e poi, una volta cotti, si passavano a mano al setaccio. La salsa ottenuta veniva poi condita e imbottigliata. Di questa, una parte veniva, invece, salata e stesa nelle maidde (larghi contenitori di legno con le sponde basse) o nei fangotti (grandi piatti di terracotta) ed esposta al sole per farla asciugare.
U suli fa u sò (il sole fa la sua parte) e così più volte al giorno si provvedeva ad arriminare (mescolare) la salsa con un cucchiaio di legno o anche soltanto con le mani per consentire al sole di compiere la sua opera. Le bambine più grandi spesso si univano alle donne per aiutarle e aspettavano la fine dell’arriminata per potersi finalmente leccare le dita del sugo rimasto.
Di giorno esposto al sole, la notte ritirato dentro casa per impedire all’ umidità di far ammuffire il composto, il sugo liquido si addensava in una massa pastosa di un colore rosso mattone, che si raccoglieva in barattoli di vetro e si ricopriva con olio di oliva e basilico oppure alloro.

Ricco di antiossidanti naturali come il licopene, u stratto veniva poi adoperato durante l’anno per arricchire sughi e pietanze. I pomodori migliori venivano invece utilizzati per fare i ‘nciappate (pomodori secchi).
“Pippinu ma sistimasti a cannizzola?” (hai sistemato il graticcio di canne?) esordiva così mia nonna quando iniziava a fare i ‘nciappate. Tutti a spaccare a metà i pomodori e a sistemarli per bene sulla cannizzola. Ben aperti e cosparsi di abbondante sale, venivano esposti anch’essi al sole per diversi giorni per eliminare l’acqua in eccesso.
Una volta raggiunta l’essiccazione desiderata, si raccoglievano e si lavoravano imbottendoli con una foglia di basilico per poi riporli nei barattoli di vetro ricoperti di olio di oliva e uno spicchio d’aglio.

Il processo di essiccazione permette di conservare tutte le qualità nutritive del pomodoro oltre alla concentrazione di minerali e fibre e al già citato licopene.

 

PREPARAZIONE STRATTO (concentrato)

1 kg di passata di pomodoro
35/40 gr. di sale fino per kg
olio extravergine q.b. per la conservazione.

I pomodori devono essere perfettamente integri e possibilmente biologici. Dopo aver lavato e tagliato i pomodori, fate una passata come una comune salsa di pomodoro e aggiungete il sale. Disponetela in uno o più piatti oppure in una teglia abbastanza larga e fatela asciugare al sole, coperta da un tulle per evitare che qualche insetto possa finirvi dentro. Mescolatela 2/3 volte al giorno e la sera portatela in casa. Ripetete questo procedimento fino a quando non è ben asciutta e pastosa.

Conservazione: potete conservarla nei vasetti di vetro con un filo d’olio. I vasetti vanno conservati in un luogo fresco e asciutto, meglio se al buio. Potete conservarli anche in frigo, o scegliere di sterilizzarli a bagnomaria per 15 minuti.
Questa non è una ricetta ma un rito da fare solo nel periodo di luglio-agosto ricordando che l’ingrediente fondamentale per questa ricetta resta il sole caldo tipico dell’estate siciliana.