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La sagra della fragola di Maletto

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di Eleonora Bufalino, foto di Rossandra Pepe

I sapori e gli odori della primavera sono i padroni di una stagione che regala i suoi frutti più prelibati; tra questi vi è la fragola. Siamo a Maletto, piccolo comune di circa tremila abitanti alle pendici nord-occidentali dell’Etna, noto come “città delle fragole”. Si tratta del paese più in alto della provincia di Catania, che offre visioni naturalistiche dominate dall’Etna e dai Nebrodi, in secondo piano. I suoi paesaggi sono cosparsi di vigneti, pini, querce e… vasti fragoleti!

 

La storia della sua coltivazione ha origine negli anni Trenta del ‘900, quando venne importata dalla Francia una particolare varietà conosciuta come “Madame Moutot”, che nei terreni vulcanici di Maletto soprannominati “terre morte”, attecchì dopo vari tentativi. Questi, a discapito del nome, si rivelarono in realtà molto fertili e fu così che quella fragola iniziò ad essere apprezzata in Italia e all’estero.

Estremamente dolcissima e profumata, è una fragola verace che fiorisce grande, rossa e rotonda tra maggio e giugno. Accanto a questa vi è la “Fragraria Vesca”, la famosissima “fragolina”, molto più piccola e dal profumo differente. Coltivata per quasi tutto l’anno, ha un breve periodo di riposo che va da dicembre a marzo. Le fragoline sono facilmente deperibili e in virtù di questa delicatezza, si prestano bene ai prodotti di pasticceria e al consumo in giornata.

Infine, la varietà della fragola “Rifiorente”. Questa, dal colore meno intenso, ha il pregio di essere raccolta 11 mesi l’anno e commercializzata adattandosi alla sempre più insistente domanda di mercato; per questo è chiamata “fragola quattro stagioni”.

 

Per fare questa esperienza sensoriale, vi consigliamo di recarvi alla Sagra della Fragola che ogni anno si tiene a Maletto nei primi giorni di giugno. Il vicesindaco Giuseppe Spatafora ce ne parla con vanto: «Siamo giunti alla 35esima edizione ed è un appuntamento imperdibile in Sicilia. È sicuramente un’importante occasione di ripartenza economica per la città, che durante quei giorni si popola di numerosi turisti e visitatori».

La festa, che si svolge in tre giornate, si concentra sulla degustazione della fragola in ricette dolci e salate. Dessert, granite, frappé, arancini, liquori e abbonda l’ offerta delle fragole nella loro semplicità, cioè vendute dai produttori locali in piantine o cassette. Gli immancabili stand gastronomici, colmi di prodotti tipici locali, agricoli, caseari, commerciali e artigianali rappresentano il punto focale dell’ evento. Ma la particolarità della sagra è un’ enorme torta di circa tremila chili, realizzata dai maestri pasticceri malettesi e portata su un palco allestito in piazza, che alla fine viene offerta a tutti i partecipanti. Si svolgono inoltre rappresentazioni e spettacoli per le vie principali, oltre che delle visite guidate del centro storico alla scoperta dei luoghi più suggestivi, come i ruderi del castello risalente al XIII secolo. Visitare la città durante i giorni della sagra è un’ opportunità per apprezzare le bellezze della zona e per gustare la “signora rossa” di Maletto, prodotto dalle proprietà organolettiche preziose. Infatti, l’assenza di processi artificiali di maturazione lascia inalterata l’unicità del frutto che viene accompagnato in maniera naturale in tutte le fasi di maturazione e così, soprattutto se consumato in stagione, è ricco di sostanze fondamentali quali il calcio, il potassio, la vitamina C.

 

Le fragole e fragoline di Maletto sono l’identità del suo territorio e per questo, oltre ad essere già comprese nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sicilia, hanno ottenuto anche la certificazione De.Co. (Denominazione Comunale di Origine). Inoltre, la varietà della “Madame Moutot”, essendo la coltivazione più pregiata, è stata inserita all’interno di un progetto della Fondazione Slow Food per la salvaguardia della biodiversità.

Nel settore della fragolicoltura italiana, i coltivatori locali malettesi sono un’ eccellenza siciliana riconosciuta ovunque!

 

green lemons plate with slices top view black textured background
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Quel prezioso gioiello di “oro giallo”, il pregiato Verdello di Sicilia

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di Merelinda Staita

La Sicilia vanta meravigliosi limoneti detti anche “giardini” disposti, in maniera precisa e attenta, in specifiche aree geografiche adatte alla coltivazione dei limoni. Una zona degna di menzione è quella che abbraccia Catania e Taormina, dove il limoneto ha una storia antica e di grande interesse. Tutta la fascia ionica – etnea è in grado di garantire limoni di altissima qualità.
Visitare la “Riviera dei limoni”, ricca di limoni dell’Etna, significa sentire l’odore di questo frutto unico, vederne le sfumature e le diverse gradazioni di colore.

Il Disciplinare di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Limone dell’Etna” indica il legame tra le caratteristiche del prodotto e l’ambiente di coltivazione specificando che: “Le peculiarità del “Limone dell’Etna” sono strettamente determinate dalle caratteristiche morfologiche, climatiche e pedologiche dell’areale di produzione, legate all’evoluzione geologica e alla natura vulcanica, che riunisce aspetti raramente compresenti in altre zone limonicole. I fattori che influenzano il clima dell’area di coltivazione del “Limone dell’Etna” sono principalmente la latitudine, la conformazione orografica e la vicinanza del mare”.

Il clima e le temperature miti nel corso dell’anno, agevolate dalla presenza della brezza del Mar Jonio, il suolo vulcanico, la copiosità di acqua di falda assicurata dallo scioglimento delle nevi dell’Etna e dalle precipitazioni, rendono questo territorio perfetto per la coltivazione del limone, che possiede qualità peculiari sia per il ph acido e sia per il suo aroma distintivo.
Per tutto l’anno si possono raccogliere frutti freschi e in particolare in estate (luglio-agosto) troviamo il profumato e fragrante Verdello. A quanto pare sono stati proprio i contadini di queste zone ad inventarlo, attraverso una tecnica chiamata “secca”.


I Verdelli sono molto richiesti, perché sono pronti in piena estate e hanno un gusto e un sapore completamente diverso dai limoni invernali. Infatti, sono considerati un’ eccellenza della zona orientale della Sicilia. Il Verdello è utilizzato anche nella preparazione di granite, sorbetti e gelati. Non mancano i “coppi” di frittura di mare da street food o piatti di pesce locale accompagnati dai “quarti” di limone Verdello.

Bisogna assolutamente provare, soprattutto in estate, il seltz al limone, una bibita che viene preparata con succo di limone appena spremuto, o il seltz con un pizzico di sale.
Tantissimi sono i cocktail a base di limone come: “mandarino verde e limone”, “mandarino e limone”, “tamarindo e limone”, “limone e lime” e tutti rigorosamente con succo fresco. Buonissimo anche il cocktail “Kimono bianco”, una magnifica combinazione di seltz, succo, sciroppo e pezzi di limone appena tagliato.
A Giarre e Riposto si può assaggiare il “cuore di cane”, in dialetto cor’i cani, una bibita a base di granita al limone, acqua frizzante, a volte aromatizzata con sciroppo di menta per renderla più dissetante.

Vanno menzionati anche i piatti che hanno come protagoniste le alici del Mar Jonio marinate con succo fresco o la carne accompagnata da fette di limone.
La nostra amata isola, tra i suoi tanti prodotti, possiede un gioiello dal valore inestimabile che va preservato e curato. Nutro la speranza che si riesca a dare ancora più importanza a questa ricchezza naturale che tutti ci invidiano.

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Le antiche mele dell’Etna – Eccellenze Slow Food che guardano al futuro

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di Patrizia Rubino   Foto di Mattia Misseri di Panischittu

Sino alla fine degli anni ’60 le mele dell’Etna, una ventina circa di specie autoctone, rappresentavano il fiore all’occhiello della produzione frutticola siciliana; le coltivazioni situate tra gli 800 e i 1500 metri d’altitudine, il clima favorevole e la natura vulcanica del terreno assicuravano a questi frutti una fragranza invidiabile e un sapore ben definito. Con il passare del tempo, però, le colture dei meleti etnei furono progressivamente abbandonate perché non più redditizie, sia a causa della crisi del comparto che colpì tutto il Paese, sia per l’introduzione massiva sul mercato di altre varietà di mele. Oggi si conta un numero esiguo di produttori delle cosiddette antiche mele dell’Etna, che hanno caparbiamente cercato di scongiurarne l’estinzione continuando a coltivarle esattamente come centinaia di anni fa, secondo i criteri di un’agricoltura biologica, in assoluto equilibrio con l’ambiente.

Un percorso virtuoso che ha portato questa eccellenza agroalimentare nel gennaio 2016 a conquistare la prestigiosa certificazione di Presidio Slow Food, la grande associazione internazionale no profit, presente in 150 Paesi del mondo che s’impegna per un’alimentazione buona, pulita e giusta, basata sulla biodiversità, sul rispetto del territorio e della cultura locale. Le mele che hanno ottenuto il riconoscimento sono diciannove. Le varietà sulle quali si punta maggiormente sono: la Mela Gelato, di colore verde brillante, si chiama così perché con le basse temperature gela dentro e fuori, ma la sua polpa conserva intatti gli zuccheri; la Mela Cola, il nome deriva da colui che la innestò pare circa 200 anni fa, è di piccole dimensioni ma anch’essa molto gustosa; e la più apprezzata la Mela Gelato Cola, un innesto spontaneo tra gli alberi delle due precedenti, la buccia è di color giallo paglierino, il profumo intenso e un gusto dolce e aromatico.
Se queste “antiche mele” oggi possono guardare ancora al futuro si deve soprattutto all’impegno della Cooperativa Agricola Zaufanah, costituita da un gruppo di proprietari terrieri principalmente del territorio di Zafferana Etnea, in provincia di Catania, fortemente motivato a salvaguardare questo importante patrimonio dell’Etna. «Nel 2012 – racconta Matilde Riccioli, vice presidente di Zaufanah – quando insieme al nostro compianto presidente Alfio Leonardi, abbiamo creato la cooperativa, il nostro primo obiettivo era il rilancio degli antichi meleti. Il riconoscimento di Presidio Slow Food, ottenuto grazie anche al fattivo sostegno dell’Ente Parco dell’Etna, è una grande opportunità non solo per gli operatori diretti, ma per tutto il nostro territorio. Le mele Gelato Cola – aggiunge – rappresentano una nicchia d’eccellenza, apprezzate in tutta Italia e all’estero, non subiscono trattamenti e vengono ancora oggi raccolte manualmente e conservate negli antichi magazzini in pietra lavica, e non in celle frigorifere che producono gas».

Le meline, come vengono chiamate per le loro piccole dimensioni, sono estremamente versatili; sono utilizzate, infatti, oltre che per la realizzazione di gustose confetture, per i gelati, le torte ma anche nelle preparazioni di insalate, risotti e persino in sostituzione delle melanzane in una particolare versione della caponata.

«Il nostro progetto, così come lo aveva pensato Alfio Leonardi – spiega Riccioli – non si limita solo alla salvaguardia dei meleti, ma prevede la promozione di un turismo rurale che ruota intorno ad essi. Con il ripristino degli antichi sentieri per trekking e alla realizzazione di rifugi con aree attrezzate, ricavati dalle costruzioni in pietra lavica, dove ancora oggi vengono riposte le mele per portarle alla giusta maturazione. Attualmente abbiamo due rifugi funzionanti: Casa del Noce e rifugio del Monte Zoccolaro, visitati ogni anno da molti turisti soprattutto stranieri, ma stiamo lavorando per ampliare l’offerta. La valorizzazione del nostro territorio crediamo possa essere una grande opportunità per il futuro dei nostri giovani».

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Fragola, tutto nacque da una storia d’amore

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di Angela Fallea

Aristotele sosteneva che “In tutte le cose della natura esiste qualcosa di meraviglioso”, tra queste sono certa ci sia la fragola. Questo frutto vanta un’origine antica e misteriosa, collegata alle pene d’amore di Venere, dea Romana dell’eros e della bellezza, per Adone. Il mito racconta dell’amore tra i due: Adone era un abile cacciatore, Marte (dio della guerra) eterno amante di Venere, preso da feroce gelosia, gli scagliò contro un cinghiale, che lo ferì a morte. Venere pianse disperata sopra il corpo ormai esanime dell’amato Adone e le sue copiose lacrime a contatto col sangue si trasformarono in piccoli cuori rossi, le fragole. La fragola è sinonimo di primavera, di natura che rifiorisce, di gusti e colori che esplodono: rossa, profumata, chiunque la mangi se ne innamora. Ed è bello sapere che in Sicilia, proprio alle pendici dell’Etna c’è un paese, Maletto, in cui viene coltivata una fragola antica, di qualità straordinaria, che deriva dalla cultivar “Madame Moutot”, selezionata in Francia nel 1906 e coltivata poi nella Ducea dell’Ammiraglio Nelson a Bronte. Maletto è un piccolo paese in provincia di Catania, immerso tra la vegetazione, la natura incontaminata e il panorama mozzafiato. La coltivazione della fragola si è resa possibile proprio grazie alle caratteristiche del terreno e alla disponibilità d’acqua del territorio. È lì che ogni anno, dal 1986, si svolge la “Sagra della fragola”, che richiama migliaia di turisti. La straordinaria qualità della fragola di Maletto ha fatto sì che venisse inserita “nell’Arca del Gusto di Slow Food” che ha l’obiettivo di conservare e diffondere la conoscenza dei prodotti tradizionali e di salvaguardarli dall’estinzione. Le varietà di fragola coltivate sono essenzialmente tre: la Fragolina “Fragraria Vesca”, la “Madame Moutot” e la “Rifiorente”. Le fragole sono una buona fonte di vitamina C, B1, B2 e di un’elevata concentrazione di sali minerali come calcio, potassio, magnesio, ferro e fosforo. Sono utilizzate in molte preparazioni, il modo più semplice di consumarle è di condirle con succo di limone e zucchero, vino o panna montata. Sono anche uno dei principali ingredienti di confetture, gelatine, succhi e caramelle. Ma è grazie al gusto, al profumo e all’eleganza estetica che le fragole, danno il meglio di sé in pasticceria: si passa dalle bavaresi alle crostate, dal gelato alle mousse, fino ad arrivare ai primi piatti, uno tra tutti il risotto alle fragole. La Sicilia non smette mai di regalarci prodotti di grande qualità, che mani sapienti trasformano e curano con immensa dedizione e noi non possiamo che continuare ad amare questa meravigliosa terra.

 

Gelato alle fragole senza gelatiera

Ingredienti:

– 650 g di fragole (da congelare
dopo averle lavate, asciugate e
tagliate a pezzettoni)
– sei cucchiai di zucchero – un cucchiaio di miele – due cucchiai di panna da montare – il succo di un limone

Per il procedimento:
Prendete le fragole, precedentemente congelate, e mettetele in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero, il miele, il limone e frullate il tutto con un minipimer. Lasciate il gelato della consistenza che più vi piace e mettetelo in freezer in un contenitore pronto per essere ben conservato. Tirate fuori il gelato dal freezer mezz’ora prima di servirlo e accompagnatelo con una brioche.

 

 

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Finger lime, a’ truvatura di piccole perle agrumate

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Articolo di Titti Metrico e foto di Fingerlime.com

In questo numero voglio raccontarvi una mia esperienza. Una sera mi trovo a cena con amici, mi viene servito del pesce, dove sopra brillavano tantissime piccole perle, incuriosita assaggio, pensando di mangiare uova di storione colorate, invece, sento un’esplosione fresca, acidula tra pompelmo e lime con sentori di pepe rosa, prezzemolo o finocchio non saprei dire, leggermente piccante, resto meravigliata e chiedo, cosa sia quest’apparente caviale, che caviale non è!
Il Finger lime, detto anche caviale vegano, ha origini australiane, era raccolto e consumato dagli Aborigeni 60.000 anni fa. Con la colonizzazione del XIX secolo le terre aride su cui cresce il finger lime furono utilizzate per le coltivazioni europee, è solo negli ultimi anni che questo frutto è stato riconosciuto per il suo potenziale in cucina.
Grazie all’impegno di Slow Food che ha creato una rete sviluppata in tutto il mondo con l’obiettivo di conservarli e diffonderne la conoscenza. Il Finger lime (Citrus australasica) è un agrume di forma allungata, raggiunge una lunghezza di circa 8 cm e contiene piccoli chicchi simili a perle. Cresce in natura come un piccolo albero del sottobosco, fino a un’altezza tra i tre e i cinque metri, ha un fogliame rado e cresce molto lentamente, produce i suoi frutti dopo molti anni o quando è in condizioni di stress, tuttavia, quando innestata su un adeguato portainnesto, la pianta si trasforma in un agrume commerciale e redditizio.
In Sicilia dove il Finger lime ha trovato casa, c’è stata una vera rivoluzione, che ha coinvolto circa 200 vivaisti, e sempre in Sicilia, esattamente in provincia di Agrigento, abbiamo il primo campo al mondo di Finger lime in fuori suolo, la cui coltivazione in ambiente protetto può essere una buona soluzione sia tecnica sia commerciale: questo merito lo attribuiamo alla sua elevata quotazione, essendo un prodotto di nicchia. Da non confondere il Finger lime con il faustrime che viene spacciato come caviale bianco o limone caviale, è un ibrido, il frutto del faustrime è più grosso, circa 50 gr. Le vescicole incolori non sono sferiche e perdono il succo, il sapore assomiglia a un limone amarognolo.
La maturazione del Finger lime è a ottobre, la sua polpa ha una miriade di colori, variabili dal verde al giallo, al rosa, al rosso chiaro fino al magenta intenso. Masticando le piccole perle si aprono regalando al palato un gusto selvatico e penetrante di lime. In cucina è molto versatile e si presta a tanti accostamenti, pensate che anche Carlo Cracco, il famoso chef, ha usato il Finger lime in un famoso spot di una patatina.
Tagliato a metà con un coltello affilato il frutto, si spreme e come per magia appare una “truvatura” di piccole perle che fuoriescono, oltre ad usarlo in cucina puoi sorprendere i tuoi ospiti utilizzandolo nel Gin, Champagne, vodka, Campari, succo di pomodoro, ecc.
Lo chef Marcello Cividini scrive: “Il Finger lime è come il maiale non si butta via niente”, la buccia, ricca di principi attivi, limocitrina, composti fenolici antiossidanti, omega-3, ha proprietà rinfrescanti, diuretiche, antisettiche e favorisce la digestione; è fonte di vitamina C e B6, che aiutano il normale funzionamento del sistema immunitario; 50 gr di Finger lime forniranno il fabbisogno giornaliero di vitamina C. Essiccata e polverizzata diventa un complemento interessante come spezia o per infusi. Ogni perla è un prezioso scrigno pieno di sostanze benefiche per il nostro organismo.
Il prezioso Finger lime è eccellente se consumato fresco, ma si surgela benissimo senza alterare la polpa o il gusto e dura fino al prossimo raccolto. Per concludere il Finger lime, oggi poco conosciuto, è un agrume che si sta diffondendo sempre più, nella ristorazione di nicchia i cuochi creano abbinamenti scenografici per deliziare i palati dei clienti più esigenti.

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Il Ficodindia, un frutto degno di un giardino del Re!

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Articolo di Titti Metrico

Percorrendo le strade dell’entroterra della nostra Isola vediamo uno spettacolo naturale, costituito da grandissime pale che caratterizzano il paesaggio siciliano, con una miriade di frutti colorati. In questo numero, voglio parlarvi dell’Opunzia, cioè il Ficodindia. Ancora oggi nella campagna siciliana questo frutto è utilizzato come alimento prezioso per iniziare la giornata lavorativa. Il Ficodindia ha origini messicane. La storia narra che i nomadi che scendevano dal nord verso il centro della regione erano guidati da una profezia: la loro peregrinazione avrebbe avuto fine quando avessero incontrato un’opunzia che sorgeva dalla fenditura di una roccia con sopra un’aquila che si nutriva di un serpente. Questa scena divenne l’emblema degli stendardi delle armate azteche e oggi è riprodotta nello stemma nazionale messicano. Inizialmente si diffuse nei giardini dell’aristocrazia e negli orti botanici, in seguito fu apprezzata come curiosità botanica e per caratteri decorativi. Nel 1580 Giovan Vettorio Soderini, nel ricordare la provenienza messicana, sottolineava, accomunandola ai pavoni, la meraviglia suscitata dal suo aspetto, e Agostino del Riccio, negli ultimi anni del secolo, la elencava tra le piante degne di essere presenti in un giardino del Re. Anche le emigrazioni delle popolazioni rurali meridionali richiamarono l’interesse dei mercati nazionali ed esteri verso i frutti di Ficodindia, questa nuova richiesta stimolò la costituzione di nuovi impianti nelle zone collinari prossime alle città. Il Ficodindia divenne, da allora, uno dei simboli più noti della Sicilia. Il successo commerciale fu favorito dall’adozione della “scozzolatura”, una tecnica colturale, che consentiva l’ottenimento di frutti a maturazione autunnale di migliore qualità rispetto ai normali frutti e presenti sul mercato in mesi nei quali era ridotta la concorrenza di frutti di altre specie. L’origine della tecnica è particolare e le storie che si riportano sono rappresentative di una cultura tipica dell’arcaico mondo rurale siciliano. Alfonso Spagna nel 1884 scriveva: “È voce generale che un colono di Capaci si rifiutasse di vendere la produzione dei suoi fichi d’India a un conterraneo che vi aspirava e che costui, indignato del diniego, vendicasse il rifiuto con violenza, atterrandogli i frutti in piena fioritura. Questo atto vandalico, produsse effetti contrari alle sinistre intenzioni del malvagio autore. I frutti rinacquero poco dopo, in minor numero ma turgidi e promettenti oltre l’usato e vennero a maturazione con buccia fine e polpa così serrata e consistente da potersi conservare a magazzino per più mesi dell’anno e resistere agli eventi delle lunghe navigazioni”. Il Ficodindia ha un alto valore nutrizionale essendo ricco di minerali, soprattutto calcio, fosforo, vitamina C, antiossidante, il decotto di fiori ha proprietà diuretiche, l’applicazione diretta della polpa delle pale su ferite e piaghe, ulcere, costituisce un ottimo rimedio antiflogistico e cicatrizzante, è un vecchio rimedio della tradizione contadina isolana. I frutti oltre ad essere consumati freschi possono essere utilizzati per la produzione di succhi, liquori, marmellate (detta mostarda), dolcificanti e altro. Tipico siciliano è lo sciroppo, simile come consistenza e gusto allo sciroppo d’acero, utilizzato oltre nei dolci rustici, infuso è un attimo digestivo. Anche i cladodi (le pale), possono essere mangiati freschi, in salamoia, sott’aceto, canditi oppure come foraggio per animali. La diffusione capillare, la storia e l’ampio uso che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato il Ficodindia a essere inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto tipico siciliano, la cui produzione è principalmente concentrata nelle zone di San Cono, nel Sud-ovest etneo,
a Roccapalumba e Santa Margherita di Belice.
Il Ficodindia di San Cono e quello dell’Etna sono inoltre riconosciuti come prodotti DOP.