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La frutta martorana

Le ricette di Nonna Gina a cura di Redazione
Graphic by Mauro Polizzi

La commemorazione dei defunti, a novembre, è una di quelle occasioni in cui non si può fare a meno di preparare tipici dolci da condividere in famiglia.
La frutta martorana, ossia la frutta di pasta di mandorle, è per eccellenza la pietanza tradizionale di questo periodo.

Molti di noi condividono dei ricordi d’infanzia legati a questo dolce particolare: nelle giornate d’autunno, arrivare a casa della nonna assumeva tutto un altro sapore sapendo di trovare i colorati dolcetti alla mandorla che riproponevano le forme dei frutti della nostra Sicilia. Noi da bambini ne andavamo tutti matti: per i colori, la dolcezza e la particolare forma, puntualmente, però, arrivava sempre qualcuno a dirci di non mangiarne troppi, perché “troppo zucchero ti fa cariri i rienti (troppo zucchero ti fa cadere i denti)”.

La leggenda racconta che l’origine di questo dolce risale all’omonimo convento palermitano delle suore di clausura che, per abbellire il giardino in occasione della visita di un illustre prelato, ebbero l’idea di creare dolcetti di pasta reale a forma di frutta.

Procedimento:

In una pentola, a fiamma bassa, far cuocere la farina di mandorle con lo zucchero e il glucosio. Bisogna mescolare costantemente e con attenzione. Prima che il composto arrivi a bollore va versato su un piano di marmo e, dopo averlo fatto raffreddare, lavorato finché non si ottiene un composto liscio.
A questo punto si possono creare le forme più svariate: la classica mela, fragola, ciliegie, pera, banana… Ma anche altro: spazio alla fantasia! Cuocere in forno per circa 10 minuti, a temperatura media. Non appena assumeranno un colore dorato, lasciarle raffreddare almeno 2 ore. Infine procedere con la colorazione dei dolcetti utilizzando i coloranti alimentari (diluiti con acqua per ottenere le varie gradazioni di colore). Per dare lucentezza utilizzare la gomma arabica sciolta in acqua.

Ingredienti:

250 gr di farina di mandorle
850 gr di zucchero
200 gr di glucosio
Per la colorazione aggiungere: coloranti per dolci
Per lucidare: gomma arabica

 

legumi siciliani

Legumi siciliani, campioni di benessere e di sostenibilità ambientale

di Angelo Barone e Francesca Cerami

I legumi siciliani sono stati e continueranno ad essere elementi prioritari della civiltà agricola ed alimentare dell’isola. Fave, ceci, lenticchie, fagioli, cicerchie, lupini hanno caratterizzato l’identità dei piatti tipici della cucina mediterranea. E proprio in questo contesto, all’interno della ricerca di nuovi modelli sostenibili di agricoltura, dove la capacità di coniugare produzione, sicurezza alimentare, salute e rispetto per l’ambiente (non più differibile), la loro valorizzazione diventa sempre più importante. Sono alimenti di qualità, capaci di ridurre il carico chimico sui terreni e di rigenerare i suoli attraverso l’avvicendamento colturale. Emblema di un’agricoltura sana, giusta e sostenibile, fulcro centrale della Dieta Mediterranea.

Paladini di benessere che le istituzioni, a vario livello, stanno cercando di “recuperare” e rilanciare consegnandoli alle nuove generazioni perché sappiano trarne insegnamento e utilizzarne le potenzialità. I legumi sono giacimenti di benessere: saziano di più, sono meno calorici e con la loro fibra solubile regolano i livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue. I legumi contengono, infatti, delle sostanze (le saponine) in grado di sequestrare il colesterolo “cattivo” (LDL) impedendone l’assimilazione e riducendone il contenuto nel sangue. E lo sapevano bene i nostri nonni, diventati centenari, che ne consumavano almeno due/tre porzioni a settimana. La storia della gastronomia italiana è caratterizzata dal loro utilizzo per la preparazione di ricette che raccontano i luoghi, i riti e le usanze delle civiltà mediterranee. I legumi ci permettono di disporre di principi attivi che offrono materie prime “biologiche” capaci di “ricreare” sapori antichi mai dimenticati: macco di fave con finocchietto selvatico, panelle preparate rigorosamente con farina di ceci siciliani, zuppa di fagioli e pasta con il ragù di lenticchie.

I legumi garantiscono un’alimentazione corretta sia nelle aree povere sia in quelle ricche, grazie al loro alto valore nutritivo sono perfetti per combattere la malnutrizione, ma anche per sostituire l’eccessivo cibo calorico responsabile dell’obesità.

Incentivare e promuovere la produzione di legumi, sia per il valore ambientale sia nutraceutico e gastronomico, deve essere una priorità sia nella nuova programmazione comunitaria orientata a raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile di Agenda 2030 dell’ONU tramite il New Green Deal (transizione ecologica) che nella creazione di sistemi alimentari sostenibili previsti dalla strategia dell’UE Farm to Fork (dall’agricoltore alla tavola).
Se, nel 1967, con la pubblicazione di “The Benevolent Bean/Il Fagiolo Benevolo”, la coppia di scienziati americani Ancel e Margaret Keys divulgano studi e ricerche che dimostrano le qualità benefiche dei legumi, che sono la base della Dieta Mediterranea, in Sicilia nel 2021, la pubblicazione del libro “I legumi sostenibili” di Mario Liberto ha stimolato e animato un dibattito tra produttori, agronomi, ambientalisti ed esperti sull’opportunità di far nascere un’associazione per valorizzare e promuovere i legumi siciliani culminato con la sottoscrizione di un manifesto d’intenti.

Finalmente, il 1° ottobre 2021, presso la Sala degli Specchi di Villa Palagonia, a Bagheria, in provincia di Palermo, in occasione della giornata inaugurale della II edizione di Bio in Sicily, è nata l’associazione dei “Legumi Siciliani”, dedicata alla memoria di Giuseppe Zaffuto, caro amico di tutti, studioso e appassionato dei legumi siciliani, per celebrarne la sua statura professionale, l’ingegno e la bontà. I legumi sono alimenti che, pur avendo origini antiche, sono in grado di competere con le sfide dell’agricoltura del futuro.

agromonte

Agromonte, l’artigiano del pomodorino siciliano

agromonte

di Salvatore Genovese   Foto di Azienda Agromonte

Sembra strano, data l’altissima tecnologia raggiunta dall’azienda ragusana – ma forse sarebbe meglio parlare di vittoriese – Agromonte, oggi tra le prime dieci in Italia nel settore dei rossi e leader nella lavorazione/trasformazione del pomodoro Ciliegino, leggere nel frontespizio del suo depliant aziendale: Lartigiano del pomodorino siciliano.

Capisci il perché quando parli con uno dei componenti della famiglia Arestia (nel mio caso, con Miriam, Responsabile Marketing): risponde a qualsiasi domanda evidenziando sempre, in un modo o nell’altro, la centralità del ruolo di ciascuno dei componenti della famiglia, dal padre Carmelo, che nel 1970 ha dato vita all’azienda, ai fratelli Giorgio, Giusy e Marco, impegnati tutti, a vario titolo, insieme alla stessa Miriam, nella conduzione aziendale. «Anche mamma Ida – chiarisce la mia interlocutrice – ha avuto un ruolo importante nel successo della Agromonte».

In seguito, vedremo in che modo.

Certo, non tutte le aziende di trasformazione a conduzione familiare raggiungono nella stagione estiva, quando il pomodoro è nelle migliori condizioni per essere lavorato in quanto è proprio nel periodo maggio-settembre che acquisisce giusti colore, dolcezza e caratteristiche organolettiche, una produzione di oltre venti milioni di bottiglie di salsa pronta di Ciliegino, di cui due terzi commercializzati nel territorio nazionale, mentre il resto raggiunge quasi tutti gli stati europei ed anche gli Stati Uniti d’America.

Si tratta, quindi, di un’artigianalità dalle caratteristiche particolari, nata dalla passione per la trasformazione di Carmelo Arestia, che da perito chimico-industriale ne conosce bene le tecniche, che è riuscito a trasmetterla ai figli, che non solo l’hanno fatta propria, ma hanno anche dato un positivo impulso all’azienda con riuscite sperimentazioni ed innovazioni.

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Ecco perché, date queste premesse, non è difficile comprendere il senso della conduzione familiare di un’azienda che, nel periodo estivo, si avvale di oltre cento unità lavorative.

Dopo la lunga, non facile, fase iniziale, è nell’anno 2000, con la nascita del marchio Agromonte e con il successivo ingresso in azienda dei quattro figli, che inizia una fase di costante crescita che fa della trasformazione del pomodoro Ciliegino un’attività industriale di altissimo livello e della Salsa Pronta un prodotto d’eccellenza Made in Sicily.

«Utilizziamo – spiega con una punta d’orgoglio la Responsabile Marketing – solo ingredienti di alta qualità per trasformare il Ciliegino, raccolto in condizioni ottimali e lavorato fresco, per la maggior parte a Km. Ø, nel rispetto della natura e dei suoi tempi. E poi c’è un piccolo segreto che rende così buona la nostra salsa», e sorride.

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Ovviamente, non posso non chiederle di rivelarmelo; ed è qui che entra in gioco mamma Ida, giacché è sua la ricetta per la preparazione della salsa pronta.

Ancora una volta, emerge con forza il binomio conduzione familiare/artigianalità. Coniugato, però, con una tecnologia che ne garantisce l’alto standard qualitativo; il che vuol dire, innanzitutto, accurata selezione delle materie prime, coltivate in ambiente protetto, e un rigoroso autocontrollo igienico sanitario.

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Grazie a tutto questo, Agromonte oggi costituisce un’azienda leader nella trasformazione di un prodotto di nicchia, nelle specialità del pomodoro, qual è il Ciliegino.

Nello specifico, oltre alla salsa pronta, prodotta anche nelle varianti al basilico o al peperoncino, il catalogo aziendale propone la Salsa Pronta al Ciliegino giallo, anche in versione Bio, le Passate, i Sughi all’aglio, all’Arrabbiata, alla Norma, alla Puttanesca e alla ricotta, i preparati per le bruschette, i Pesti e specialità come il semisecco, il Ciliegino intero in passata di Ciliegino e la Caponata di melanzane.

«Ma il nostro punto di forza – chiosa Carmelo Arestia, fondatore e presidente della Agromonte – resta la Salsa Pronta, un prodotto dove si concretizza il nostro amore per la terra di Sicilia».

 

Che maiale, quello nero dei Nebrodi

di Alessia Giaquinta

Il maiale nero dei Nebrodi ha la testa grande ed il collo allungato. È di piccola taglia rispetto ai suoi simili, con arti lunghi e agili, eppure è robusto, con lo scheletro forte ed è resistente alle variazioni climatiche. A prima vista sembrerebbe un cinghiale, in realtà è un maialino. E non uno qualsiasi!

Per il colore della sua cute e delle setole che ricoprono il suo corpo, è conosciuto con l’appellativo di “Suino Nero”, ma è necessario far riferimento alla zona geografica per contraddistinguere una delle carni più pregiate che ci siano.
Il maialino di cui stiamo parlando vive nei Nebrodi, in un’area che si estende dalla provincia di Messina a quella di Catania, ad Enna, e rappresenta un’ eccellenza tutelata dal Presidio Slow Food poiché la sua carne possiede particolari caratteristiche: oltre al sapore che tende al dolciastro e all’aroma delicato e ben riconoscibile al palato, vanta peculiari proprietà nutritive: è, infatti, ricca di acidi grassi essenziali appartenenti alla famiglia degli Omega 6 (che aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo” aumentando i livelli di quello “buono”), ricca di sali minerali e vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. Ma perché il suino nero dei Nebrodi riesce ad avere tali peculiarità?

Sicuramente la sua alimentazione, a base di bacche, ghiande e legumi, influisce notevolmente a rendere la sua carne pregiata. Ma è anche la peculiarità geografica del territorio in cui vive ad aver influito a farne un’ eccellenza. L’ orografia dei Nebrodi, caratterizzata da vallate strette, ha permesso a questo animale – un tempo diffuso in buona parte della Sicilia – di non estinguersi. Le strette vallate, inoltre, sono utili alla separazione dei gruppi dei suini, e gli ampi boschi servono a questa specie autoctona per trovare provviste e riparo.

Un altro fattore importantissimo è l’assenza di allevamenti intensivi. I maialini dei Nebrodi, infatti, vivono allo stato brado o semi-brado, in ampi spazi recintati in cui trovano riparo nelle cosiddette pagghiarole o zimme, vere e proprie capanne a forma di cono con rivestimento di paglia e pavimento in pietra.

La presenza del suino nero in questi territori, ed in molti altri della Sicilia, risale al periodo greco e cartaginese, nel VII e VI secolo a.C. Secondo la religione politeista del tempo, il maiale era considerato un animale sacro tanto che, spesso, veniva offerto in sacrificio per ottenere i favori degli dèi. Ne consumavano pure le carni, in genere affumicate o conservate in salamoia. Durante l’invasione araba, però, si ebbe una notevole riduzione di interesse nei confronti di questo animale. Secondo la religione islamica, infatti, si tratta di un animale impuro, pertanto non può far parte dell’alimentazione di chi professa tale credo.

Durante il Medioevo era diffuso l’allevamento di grandi branchi di maiali allo stato brado e il “porcaro” divenne una figura stabile nella società medievale, ogni masseria ne possedeva almeno uno.

Le mutazioni della società e specialmente dell’ambiente portarono in parte all’estinzione di questa tipologia di animale che, però, come già detto, continua a sopravvivere nei Nebrodi, diventando pertanto una specialità del territorio.
In queste zone è diffusa anche la leggenda del “boccone del prete” che chiama in causa anche il suino nero dei Nebrodi. Si narra che, molto tempo fa, una famiglia del luogo per ringraziare il prelato che aveva benedetto la loro casa, gli fece dono di un cesto di uova fresche. Il sacerdote, di buona forchetta, però, non si accontentò: sapendo che la famiglia produceva salumi, chiese anche di avere un po’ di salsiccia di suino dei Nebrodi. Da questo racconto nasce il tipico piatto che, per tale motivo, prende il nome “Boccone del prete”, a base di uova e di salsiccia del tipico suino nero.

RICETTA “BOCCONE DEL PRETE”

– 5 uova
– Salsiccia dei Nebrodi (quantità a piacimento)
– Sale
– Olio

PROCEDIMENTO
In una padella ben oleata disporre la salsiccia tagliata grossolanamente. Dopo qualche minuto aggiungere le uova strapazzate, già condite con un pizzico di sale. Cuocere finché il composto si addensa. Servire caldo.

 

I formaggi e la Provola dei Nebrodi DOP

di Merelinda Staita   Foto di Consorzio Provola dei Nebrodi DOP

Il territorio dei Nebrodi possiede dei prodotti davvero eccezionali, grazie alle risorse che offrono i luoghi, alle capacità e alle ottime competenze delle aziende locali. Sono tanti i lavoratori che s’impegnano con cura e dedizione per la produzione di queste eccellenze.

In queste terre stupende troviamo il latte, che proviene dagli allevamenti controllati e nutriti in modo naturale nei pascoli dei Nebrodi, genuino e di enorme qualità. Le varietà di formaggi sono diverse e si differenziano per tante caratteristiche. Basti pensare alla Provola dei Nebrodi DOP (Denominazione Origine Protetta), al Maiorchino, al Ragusano DOP, al Pecorino stagionato e semi-stagionato. Ci sono tantissimi centri di produzione e i formaggi vengono venduti sottovuoto per garantirne la conservazione e la freschezza.

Ho chiesto alcune informazioni a Piero Valenti e a Filippo Pelleriti, rispettivamente presidente e vicepresidente del “Consorzio Provola dei Nebrodi DOP” ed entrambi mi hanno svelato alcuni segreti sui formaggi e in particolar modo sulla Provola dei Nebrodi DOP.

La Provola dei Nebrodi ha ottenuto il riconoscimento DOP da parte della Comunità Europea. Un iter durato 5 anni, ma che è stato abbastanza veloce rispetto ad altri DOP non ancora approvati.

A quanto pare la prima testimonianza scritta e ufficiale della Provola dei Nebrodi è riconducibile al “Manuale Teorico Pratico d’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta”, di Gaetano Salomone, un sacerdote che, negli anni Settanta del XIX secolo, spiegò ogni fase di lavorazione. In seguito tanti altri storici cercarono di conoscere le caratteristiche di questo eccezionale formaggio.

Tutti i prodotti DOP devono avere delle specifiche peculiarità, voluti dalla Comunità Europea. Nell’Official Journal of the European Union, la Provola dei Nebrodi DOP viene descritta nel dettaglio. In questo documento, la Provola dei Nebrodi è indicata come un formaggio siciliano a pasta filata prodotto con latte vaccino e viene classificata in base alle differenti varietà: fresca, semi-stagionata, stagionata, sfoglia (friabile) e quella con limone che è davvero particolare.

Per essere commercializzata la Provola dei Nebrodi deve avere dei requisiti in relazione alla forma, alla dimensione, al peso, all’aspetto esterno e agli “occhi” (piccole depressioni della superficie). Bisogna considerare anche le caratteristiche intrinseche della Provola dei Nebrodi DOP: la consistenza, il gusto, l’aroma, la composizione chimica e l’invecchiamento.

Per la realizzazione della Provola dei Nebrodi sono necessari il latte bovino intero crudo e caglio in pasta di agnello o capretto. Una caratteristica di questo speciale processo risiede negli strumenti utilizzati come: la tina di legno o la manuvedda (manovella) per la filatura. Le fasi di produzione prevedono: il filtraggio e la coagulazione, la rottura del coagulo, la scottatura, la maturazione, la filatura, la formatura e in questa fase avviene l’inserimento del limone (prima scottato nel siero) all’interno della provola nel caso della varietà con limone verde. A seguire si esegue la salatura e la stagionatura.

Molto particolare anche la stagionatura, poiché le provole vengono appese a coppie pennule con delle corde di fibra naturale e vengono legate ad assi o pertiche. Certamente, la stagionatura non è uguale per tutte le provole, poiché dipende dal tipo di provola che si vuole produrre. Inoltre, contano la temperatura, il luogo di stagionatura e il livello di umidità. La temperatura non dovrebbe superare i 25-28 gradi e l’umidità va mantenuta tra il 60 e il 90%.

La Provola dei Nebrodi non può essere considerato un formaggio qualsiasi, perché racconta le origini, la storia e la cultura di una meravigliosa parte della Sicilia e dei suoi abitanti. Insomma, vale la pena visitare la zona dei Nebrodi, soprattutto per assaggiare questa e altre prelibatezze squisite.

TAULA MATRI: La cucina nelle terre del Verga

Comunicato Stampa

Presentato a Grammichele il libro “Taula Matri: la cucina nelle terre del Verga”, curato dal Prof. Luigi  Lombardo, noto studioso delle vicende storico-antropologiche siciliane. Una pubblicazione corposa che si  concentra sulla cosiddetta “cucina della memoria”, attraverso una ricerca minuziosa di antichi ricettari delle  famiglie contadine e nobiliari dei Monti Iblei e del Calatino.

Piatti antichi, aneddoti culinari e storie di  cucina che riemergono dai secoli passati e che si intrecciano con le novelle di Giovanni Verga ambientate in  quest’area della Sicilia. Una sorta di summa di ricettari dei territori, nel quale ciascuna comunità è  rappresentata e potrà trarre dalle antiche ricette una intelligente ispirazione per nuove proposte. 

Un evento culturale organizzato dall’Associazione Triskele e che ha accolto molti presenti nell’elegante  cornice della piazza esagonale di Grammichele. Oltre ai rappresentanti dell’amministrazione comunale, che  ha patrocinato l’evento, sono intervenuti, insieme all’autore, il Prof. Giuseppe Palermo – che ha collaborato  nelle ricerche sulle vicende storiche riguardanti la città di Grammichele – e Pippo Formica – co-ideatore  insieme al prof. Luigi Lombardo e al fotografo Seby Scollo del progetto Taula Matri. 

Molto apprezzato l’intervento di Bruno Gambacorta, giornalista e ideatore della nota rubrica televisiva TG2  Eat Parade, che in collegamento video ha sottolineato l’enorme valenza di questo tipo di iniziative per la valorizzazione enogastronomica dei territori. 

Il libro è un lavoro che si inserisce nel più ampio progetto Taula Matri e ne rappresenta il primo step a cui  seguiranno altre pubblicazioni e iniziative culturali che mirano a promuovere lo stretto rapporto tra la  tradizione culinaria e le vicende storiche e culturali del Val di Noto.

Le cassatelle di ricotta…con sopresa!

Le ricette di Nonna Gina a cura di Sofia Cocchiaro  Graphic by Mauro Polizzi

La ricetta delle cassatelle di ricotta non è solo una tradizione siciliana, ma rappresenta, per me, un concentrato di ricordi felici. La nonna Gina, infatti, non mancava mai di riempire una delle cassatelle con del cotone in modo da scegliere una vittima e scatenare l’ilarità del suo gruppo di ospiti. Oltre a provare la ricetta delle buonissime cassatelle vi invito, dunque, a dare il via a questo semplice ma divertente scherzetto.

Per l’impasto:

Farina di tipo 00 500 gr.
Zucchero 100 gr.
Olio d’oliva Mezzo bicchiere
Vino Marsala Mezzo bicchiere
Limone 1 scorza grattugiata
Succo di limone 2 cucchiai
Acqua q.b.

Per il ripieno:

Ricotta 500 gr.
Zucchero 200 gr.
Gocce di cioccolato q.b.
Cannella un pizzico

Procedimento:
In una ciotola mettete la farina setacciata, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Mescolate e mettete al centro l’ olio d’oliva, il succo di limone e il vino Marsala. Cominciate a lavorare con le mani e poi aggiungete acqua fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti.
A questo punto occupatevi della crema di ricotta mescolando insieme la ricotta ben asciutta, lo zucchero, un po’ di cannella e qualche goccia di cioccolato. Riprendete l’ impasto, lavoratelo ancora un po’ e dividetelo in piccole parti. Iniziate a stendere l’ impasto con un mattarello o se volete usate una macchina per la pasta fresca.
Dividete le sfoglie in quadrati e posizionate al centro di ognuno la ricotta. Coprite con un lembo del quadrato la ricotta e pressate con le dita per non fare uscire la ricotta durante la cottura. Utilizzate una rotella dentellata per rifinire il bordo.
Friggete le cassatelle in abbondante olio caldo. Dovranno risultare ben dorate.
Scolatele bene e ponetele su carta assorbente, quindi spolverate con zucchero a velo.
Buon appetito.

 

Elogio della melanzana. Regina della cucina siciliana

di Patrizia Rubino   Foto di Alex Li Calzi

Ci sono degli odori e dei sapori che, come per magia, ti consentono di viaggiare nella memoria della tua vita, riportandoti in un istante indietro nel tempo, quando si andava a casa della nonna e la trovavi sempre intenta a cucinare quantità enormi di cibo il cui profumo, preludio di squisiti sapori, si espandeva dappertutto come un abbraccio caldo e accogliente. Alla base delle mie pietanze “madeleine”, c’è sicuramente la melanzana… rigorosamente fritta, grondante di olio e bella dorata (mia nonna inorridirebbe se sapesse che oggi la cucino al forno, con un velo d’olio). In famiglia si preparava in tanti modi diversi, ma sono tre i piatti del cuore legati a questo straordinario ortaggio dalla polpa bianca, gustosa e delicata che credo appartengano al patrimonio gastronomico di noi siciliani, in quanto rappresentano un connubio inscindibile con la nostra storia e le nostre tradizioni.

In cima a questa personale playlist c’è sicuramente “la pasta alla Norma”. Il primo piatto catanese per antonomasia, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Una perfetta sinfonia di colori e sapori racchiusa in pochissimi ingredienti: maccheroni, salsa di pomodoro, melanzana fritta, ricotta salata e qualche foglia di basilico. Sulle origini del nome di questa ricetta ci sono diverse versioni; un omaggio a una delle più famose opere di Vincenzo Bellini, “La Norma” appunto, o una battuta del commediografo e poeta Nino Martoglio che dinanzi ad un piatto di pasta esclamò: “Pari na Norma”, per esaltarne l’eccellenza, la bellezza e la bontà. Già da diversi anni il 23 settembre si celebra la “Giornata nazionale della pasta alla Norma” e proprio perché considerato il simbolo della cucina siciliana, di recente è stata lanciata la candidatura per l’inserimento di questo straordinario primo piatto, nella lista Unesco dei Patrimoni Culturali dell’Umanità.

Così dire poi di un altro grande classico della cucina siciliana, vale a dire la parmigiana di melanzana? Ogni famiglia ne ha una sua versione, ma gli ingredienti base sono sempre gli stessi: melanzana fritta, salsa di pomodoro, formaggio o mozzarella. La sua origine se la contendono a dire il vero i campani e i siciliani, mentre al di là del nome non sembrerebbe avere nulla a che a fare con Parma. Il termine “parmigiana” deriverebbe, secondo alcune fonti non confermate, dalla parola siciliana “parmiciana”, per indicare i listelli di legno che compongono una persiana; la loro sovrapposizione ricorda la composizione di strati per la preparazione della parmigiana di melanzane, che è diventato un modo di dire anche per altre preparazioni, la parmigiana di zucchine, di patate, etc.

Introdotta in Sicilia dagli Arabi durante il Medioevo, anticamente la melanzana secondo una diceria popolare era considerata un ortaggio dannoso, “mela non sana”. Si diceva che provocasse turbe psichiche e disturbi intestinali. In realtà il nome stava ad indicare che non poteva essere consumata cruda.

Chiudiamo questa carrellata con un contorno che riassume i nostri migliori colori, sapori e profumi: la caponata. Tantissime le versioni in Sicilia, anche in questo caso si tolgono e si aggiungono ingredienti a seconda delle diverse versioni. Quando si parla di caponata, generalmente si fa riferimento ad un misto di verdure e ortaggi fritti conditi con salsa agrodolce. L’ origine del nome di questa deliziosa preparazione sembrerebbe fare riferimento al capone, il nome siciliano del pesce lampuga che veniva utilizzato nei pranzi degli aristocratici con salsa in agrodolce. Il popolo sostituì il pesce con la melanzana e da qui il nome del piatto.

Estremamente versatile la melanzana può essere utilizzata per la realizzazione di moltissime altre ricette. Rappresenta la nostra tradizione non solo gastronomica, ma anche culturale ed è sempre più apprezzata anche nelle preparazioni gourmet, “l’alta cucina”. Vada per la grande esaltazione del prodotto ma chissà cosa ne penserebbe mia nonna delle ridottissime porzioni che prevede questo tipo di cucina.

Pantelleria, estasi e gioia per il palato

di Giulia Monaco   Foto di Alex Li Calzi, Elena Brignone, Gessica Di Piazza

Mare, laghi vulcanici e saune naturali. Una costa ricca di insenature e grotte marine in cui praticare snorkeling e pesca subacquea. Natura rigogliosa dai magnifici contrasti: il nero della costa lavica si scontra con il verde squillante della vegetazione, con i tetti bianchi dei dammusi (tipiche abitazioni rurali) e con un mare blu cobalto, creando un mix cromatico di fronte al quale è impossibile non restare incantati. Se queste ragioni non fossero ancora sufficienti per visitarla, la “Venere nera” ce ne regala uno in più, e ci seduce prendendoci per la gola e deliziando i nostri palati.

La commistione tra culture e l’incontro tra pratiche contadine e marinare conferiscono alla cucina pantesca un tocco speciale. La sua terra vulcanica, e perciò ricca di minerali, è gravida di sapori intensi e profumi unici. Coniugando sapientemente i frutti del mare e della terra, le ricette dell’isola sono la sintesi perfetta della più autentica gastronomia mediterranea. Se volessimo partire per un tour sensoriale alla scoperta dei sapori panteschi, cominceremmo sicuramente da lui, il re dell’isola: il cappero di Pantelleria, classificato come prodotto IGP. Il suo aroma penetrante è una vera e propria esplosione per il palato, e si presta ad arricchire pasta, pesce, insalate e focacce conferendo loro un sapore più intenso e deciso. Una piccola perla grigio-verde che impreziosisce ed esalta ogni sapore.


Degustando il cous-cous alla pantesca si sente l’eco della vicina Tunisia. Cent’anni fa molti contadini panteschi migrarono sulle coste del Nord Africa, e tornando portarono con sé alcune tradizioni che vennero però rivisitate: mentre in Tunisia il cous-cous è a base di carne di montone, quello pantesco si prepara con pesce fresco e verdure fritte. Una specialità locale dal tocco arabo!

Foto di Gessica Di Piazza

Anche il pesto pantesco (detto ammògghiu) è figlio di una commistione culturale: è, infatti, una rivisitazione del pesto genovese, e ci ricorda la presenza secolare del popolo ligure sull’isola. Si tratta di un condimento a base di pomodoro crudo, aglio, olio d’oliva, mentuccia, capperi, basilico e mandorle, che rende speciale un piatto di pasta, le bruschette o il pesce fresco.

I ravioli amari sono un’altra prelibatezza dell’isola, ma non fatevi ingannare dal nome: di amaro hanno ben poco. Ripieni di tumma (formaggio fresco ottenuto da latte vaccino appena munto) e foglie di menta, sono una vera delizia accompagnati con del sugo di pomodoro, conditi con burro e salvia o insaporiti semplicemente con sale, pepe e mentuccia.

L’insalata pantesca è un piatto semplice e al contempo un tripudio di sapori: preparata con patate lesse condite con olio, pomodori, cipolla cruda, capperi, olive e alici, con una spolverata di origano locale guadagnerà un posto d’onore nel vostro cuore e nelle vostre tavole.

Apriamo una dolce parentesi con un irresistibile dessert amato dai locali e dai visitatori: il Bacio Pantesco. Croccanti e friabili cialde fritte a forma di fiore, stella o ruota, ripiene di ricotta e, in alcune varianti, arricchite da scorze di limone e scaglie di cioccolato. Perfetto per regalarsi una pausa golosa e inebriante.

 

Foto di Elena Brignone

Un approfondimento speciale merita l’uva Zibibbo, dalla quale si ricavano il vino Zibibbo, il Passito e il Moscato, che possiamo considerare a ragion veduta nettari degli dèi. Narra la leggenda che per conquistare Apollo la dea punica Tanit, consigliata da Venere, si finse coppiera dell’Olimpo e sostituì all’ambrosia degli dèi il mosto delle uve di Pantelleria.
Una tradizione, quella dello Zibibbo, che parte più di 1000 anni fa da Capo Zebib, in Africa, per poi giungere a Pantelleria e guadagnarsi un posto d’onore tra i prodotti simbolo della sua generosa terra. La caratteristica pratica della vite dello zibibbo “ad alberello”, emblema di un’agricoltura tenace che ha saputo rendere fertile un terreno roccioso attraverso terrazzamenti e muretti a secco, ricavandone acini d’uva gustosi e succulenti, fa parte dal 2014 dei beni immateriali dell’Unesco.
Sospesa tra Italia e Africa, Pantelleria è un’isola feconda e ricca di meraviglie, ed è il luogo ideale per dedicarsi alla totale contemplazione della natura e dei suoi frutti.

Nasce la Birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino”

Comunicato Stampa

Pollina (PA), 8 luglio 2021 – È nata la birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino”, una vera e propria “birra mistica”, come amano definirla i suoi stessi ideatori, che arriva direttamente dal cuore del Parco delle Madonie. Frutto dell’intuizione imprenditoriale di Peppe Genchi, Consulente di Marketing e appassionato di birre artigianali, e di Beppe Cassataro, imprenditore e cultore della Manna, è prodotta da Birra Artigianale delle Madonie, una giovane e promettente Start Up che promette di far parlare di sé nel firmamento delle migliori “bionde” artigianali siciliane.

 “Con questa birra abbiamo voluto riscoprire e celebrare la sacralità che da sempre lega l’uomo alla natura in un rapporto di scambio, quasi mistico, ma anche di profondo rispetto”, spiegano i due fondatori. “Abbiamo voluto fare un omaggio a quei contadini che dall’800 ad oggi hanno tramandato la tradizione della coltura della Manna e dell’incisione del frassino. Per quelle famiglie la Manna è stata pane perché ha generato un importante indotto sul Territorio, sempre nel pieno rispetto del ciclo naturale”.

Ingredienti antichi per un’eccellenza moderna

Nata dall’incontro di ingredienti antichi, unici per la loro appartenenza al comprensorio Madonita,  la birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino” racconta la storia della Manna – prodotta dall’incisione del tronco degli alberi di frassino nelle sole zone di Pollina e Castelbuono (PA) Presidio Slow Food, nonché ingrediente di punta per i dolci della pluripremiata azienda dolciaria Fiasconaro e della cioccolata di Modica.
Un’eccellenza preservata anche grazie al Consorzio Manna Madonita, che dal 2015 ha riunito i produttori con la missione di dare continuità alla tradizione e di rafforzare la presenza del prodotto nel suo mercato di riferimento.

Un profilo sensoriale tutto da scoprire…

La Birra ai Cristalli di Manna e ai Fiori di Frassino è adatta a tutti i palati che abbiano voglia di osare con il giusto equilibrio e conquista anche gli intenditori grazie ad un profilo sensoriale tutto da scoprire. Di colore oro chiaro, dalla schiuma bianca generosa, si distingue per il suo perlage vivace, ricco di bolle fini e persistenti. Il suo aroma pulito è impreziosito da note di miele d’acacia e resine boschive, tratti distintivi della Manna e delle infiorescenze del Frassino. Al palato il corpo è medio, dal gusto rotondo, con un sentore amaro molto delicato che bilancia il retrolfatto della Manna. Il suo finale elegante sorprende per l’equilibrio fra rotondità e morbidezza.

Nell’etichetta un piccolo “Cameo” di Natura

Anche l’etichetta parla di Natura e lo fa grazie al talento creativo di Stefania Cordone, artista castelbuonese, che ha realizzato l’illustrazione dando vita ad un vero e proprio “Cameo” e a quello del designer Mariano Norata, che ne ha curato i dettagli grafici.

Produzione limitata

“La birra al momento – aggiunge Beppe Cassataro – sarà a produzione limitata. Sarà possibile acquistarla sul sito www.birradellemadonie.it, nei ristoranti, nelle birrerie e nei pub con i quali abbiamo stretto delle partnership eno-gastronomiche per valorizzarla insieme ai piatti e alla cucina madonita e siciliana, sia con una declinazione tradizionale che in una prospettiva più innovativa”.

La birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino” è disponibile in bottiglie in vetro da 33 e da 75 cl.