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Nasce la Birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino”

Comunicato Stampa

Pollina (PA), 8 luglio 2021 – È nata la birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino”, una vera e propria “birra mistica”, come amano definirla i suoi stessi ideatori, che arriva direttamente dal cuore del Parco delle Madonie. Frutto dell’intuizione imprenditoriale di Peppe Genchi, Consulente di Marketing e appassionato di birre artigianali, e di Beppe Cassataro, imprenditore e cultore della Manna, è prodotta da Birra Artigianale delle Madonie, una giovane e promettente Start Up che promette di far parlare di sé nel firmamento delle migliori “bionde” artigianali siciliane.

 “Con questa birra abbiamo voluto riscoprire e celebrare la sacralità che da sempre lega l’uomo alla natura in un rapporto di scambio, quasi mistico, ma anche di profondo rispetto”, spiegano i due fondatori. “Abbiamo voluto fare un omaggio a quei contadini che dall’800 ad oggi hanno tramandato la tradizione della coltura della Manna e dell’incisione del frassino. Per quelle famiglie la Manna è stata pane perché ha generato un importante indotto sul Territorio, sempre nel pieno rispetto del ciclo naturale”.

Ingredienti antichi per un’eccellenza moderna

Nata dall’incontro di ingredienti antichi, unici per la loro appartenenza al comprensorio Madonita,  la birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino” racconta la storia della Manna – prodotta dall’incisione del tronco degli alberi di frassino nelle sole zone di Pollina e Castelbuono (PA) Presidio Slow Food, nonché ingrediente di punta per i dolci della pluripremiata azienda dolciaria Fiasconaro e della cioccolata di Modica.
Un’eccellenza preservata anche grazie al Consorzio Manna Madonita, che dal 2015 ha riunito i produttori con la missione di dare continuità alla tradizione e di rafforzare la presenza del prodotto nel suo mercato di riferimento.

Un profilo sensoriale tutto da scoprire…

La Birra ai Cristalli di Manna e ai Fiori di Frassino è adatta a tutti i palati che abbiano voglia di osare con il giusto equilibrio e conquista anche gli intenditori grazie ad un profilo sensoriale tutto da scoprire. Di colore oro chiaro, dalla schiuma bianca generosa, si distingue per il suo perlage vivace, ricco di bolle fini e persistenti. Il suo aroma pulito è impreziosito da note di miele d’acacia e resine boschive, tratti distintivi della Manna e delle infiorescenze del Frassino. Al palato il corpo è medio, dal gusto rotondo, con un sentore amaro molto delicato che bilancia il retrolfatto della Manna. Il suo finale elegante sorprende per l’equilibrio fra rotondità e morbidezza.

Nell’etichetta un piccolo “Cameo” di Natura

Anche l’etichetta parla di Natura e lo fa grazie al talento creativo di Stefania Cordone, artista castelbuonese, che ha realizzato l’illustrazione dando vita ad un vero e proprio “Cameo” e a quello del designer Mariano Norata, che ne ha curato i dettagli grafici.

Produzione limitata

“La birra al momento – aggiunge Beppe Cassataro – sarà a produzione limitata. Sarà possibile acquistarla sul sito www.birradellemadonie.it, nei ristoranti, nelle birrerie e nei pub con i quali abbiamo stretto delle partnership eno-gastronomiche per valorizzarla insieme ai piatti e alla cucina madonita e siciliana, sia con una declinazione tradizionale che in una prospettiva più innovativa”.

La birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino” è disponibile in bottiglie in vetro da 33 e da 75 cl.

Sostenibilità, enoturismo, digitale, mercati esteri e formazione nel futuro di Assovini Sicilia

Comunicato Stampa

Per Assovini Sicilia, l’associazione che riunisce oltre 90 produttori siciliani, sono questi i fattori
strategici e prioritari sui quali puntare in uno scenario futuro che dia un nuovo slancio e vigore al
settore vinicolo siciliano rappresentato.
Rinviato al 2022 l’appuntamento con Sicilia en Primeur, Assovini Sicilia si prepara ad affrontare
nuove sfide, rafforzando l’identità e il brand dell’Associazione attraverso il profilo e la storia
imprenditoriale delle singole aziende vitivinicole associate, collegati da una visione di insieme.

L’ enoturismo siciliano diventa well-being
In questo contento, si rivela strategico valorizzare l’enoturismo siciliano, declinato in una
molteplicità di dimensioni che affiancano la produzione delle cantine -dalla visita e degustazione,
alla ricettività, il wine trekking, il pic-nic tra i filari, i corsi di cucina. In una parola, l’enoturismo
diventa well-being. “La Sicilia ha le carte in regola per essere un’immensa Napa Valley”- afferma
Laurent Bernard de la Gatinais, Presidente di Assovini Sicilia.
“Se fino a qualche tempo fa, l’enoturismo si limitava alla degustazione- continua de La Gatinais-
oggi si punta a qualcosa di più diversificato e complesso. L’ospitalità è un modo completo per
promuovere la Sicilia del vino, dalle piccole alle grandi aziende vinicole, perché l’enoturismo mette
insieme territorio, vino, natura, cibo, relax, convivialità. Assovini Sicilia, intende supportare la
ricettività dei nostri associati e l’enoturismo come strategia per fare conoscere il territorio, i nostri
soci, la cultura gastronomica, le nostre risorse”.

Formazione come condivisione di esperienze
In questa fase di ripresa, Assovini Sicilia sta lavorando anche all’accreditamento della struttura
associativa come ente di formazione rivolto ai soci. Oggetto della formazione sarà, sia la
produzione che la parte tecnica e commerciale. L’obiettivo è individuare un know how che fornisca
agli associati gli elementi e le informazioni rilevanti per compiere le scelte e le strategie giuste.
“Un’opportunità di formazione anche per le nuove generazioni del mondo vitivinicolo, grazie alla
condivisione di idee e di esperienze” – commenta Laurent de La Gatinais.

Sostenibilità e il ruolo della Fondazione SOStain Sicilia
Nel futuro di Assovini Sicilia, c’è molta attenzione alla sostenibilità, un valore e un obiettivo che
l’associazione di vitivinicoltori siciliani porta avanti attraverso la Fondazione SOStain Sicilia,
costituita da Assovini Sicilia insieme al Consorzio di Tutela Vini Doc Sicilia e presieduta da
Alberto Tasca. SOStain è un programma di sostenibilità per la vitivinicoltura siciliana, promosso
allo scopo di certificare la sostenibilità del settore vitivinicolo regionale, attraverso rigorosi
indicatori che permettono alle aziende di misurare il proprio livello di sostenibilità e di ridurre, di
conseguenza, l’impatto sull’ecosistema.
Numerosi sono gli aspetti regolati dal Disciplinare del programma SOStain, messo a punto da un
Comitato Scientifico indipendente, a cui le cantine devono attenersi per ottenere un marchio di
sostenibilità da apporre in bottiglia. Le pratiche che verranno prese in esame vanno dalla
misurazione dei consumi di acqua e dell’impronta carbonica, al controllo del peso della bottiglia,
dalla salvaguardia della biodiversità floro-faunistica alla valorizzazione del capitale territoriale, dal
risparmio energetico alla salute degli agricoltori e dei consumatori.
“Dopo un lavoro sul territorio lungo 12 anni, siamo adesso entrati nella seconda fase operativa per
garantire formazione e assistenza tecnica continua alle aziende che vogliono misurarsi,
implementare il disciplinare e certificarsi per ottenere il marchio SOStain”- commenta Alberto
Tasca, presidente di SOStain.

È fondamentale che arrivi un messaggio ad aziende e consumatori: SOStain non è un semplice
programma di certificazione. È un percorso teso al miglioramento continuo del livello di
sostenibilità, per alzare l’asticella ogni anno e portare benefici aggregati all’intero comparto
vitivinicolo regionale e alla salute del territorio in cui lavoriamo”, conclude Alberto Tasca.

La ripresa parte dall’export e dal mercato digitale
La ripartenza del settore vitivinicolo non può non tenere conto di due elementi essenziali: export e
mercato digitale. Il primo, rappresenta per i soci di Assovini circa il 50% delle vendite, mentre il
mercato digitale, da strumento secondario è diventato importante, a causa degli effetti della
pandemia.
“L’export, continua il Presidente di Assovini Sicilia, dipende molto da quali mercati esteri sono
pronti e in ripresa. Il digitale, invece, oltre ad essere funzionale e a convivere con gli altri strumenti,
è indubbio che abbia acquisito un ruolo rilevante, ma non dimentichiamoci che il vino è soprattutto
convivialità”.
“Gli strumenti digitali ci permettono di raccontare la nostra storia, il territorio, i protagonisti, le
aziende vitivinicole ma in modo diverso, più fruibile e veloce. Non cambia il contenuto ma la
modalità. Sicuramente, non credo che possa sostituire gli eventi di presenza come le fiere o un
appuntamento importante come Sicilia en Primeur, che tornerà non appena le condizioni lo
permetteranno.

La questione è, se le fiere rimarranno una scelta prioritaria per l’azienda, alla luce di una situazione
economica difficile e, di un’attenta valutazione costo-contatto. Mi chiedo se forse non ci sia
bisogno di fiere con target ben definiti e meno generaliste, conclude il presidente di Assovini
Sicilia.

Assovini Sicilia in uno scenario post pandemico
Nell’annus horribilis segnato dalla pandemia, il vino siciliano, rispetto ad altre regioni, ha retto
l’onda d’urto del Covid-19, chiudendo il 2020 con una leggera flessione del 5% sulla produzione
dei vini Doc Sicilia (90.594.310 le bottiglie prodotte contro le 95.640.634 dell’anno precedente).
Assovini Sicilia, si inserisce in uno scenario di ripresa puntando su una comunicazione, attraverso il
nuovo ufficio stampa in house, che racconti il vino e la sua qualità attraverso i viticoltori-custodi del
territorio, le storie delle imprese che fanno parte della nostra associazione, le aziende.
“Se in passato, l’Associazione ha avuto l’esigenza di gridare al mondo l’esistenza di una Sicilia
diversa, di qualità, oggi, i tempi sono maturi per raccontare i protagonisti di Assovini Sicilia nel
dettaglio, con la consapevolezza di fare parte di un mosaico che rappresenta il continente Sicilia.
Nel nostro settore c’è un livello di management alto grazie alla conoscenza e alla tecnica che la
generazione precedente ci ha trasmesso, e al lavoro della nostra generazione. Nel ricambio
generazionale, abbiamo il dovere di condividere queste esperienze insieme ad una visione futura
che sia anche sostenibile”, conclude de La Gatinais.

La passata di pomodoro

Le ricette di Nonna Gina a cura di redazione  Graphic by Mauro Polizzi

Preparare la passata di pomodoro, o fari i buttigghi, in Sicilia è un rito che va ben oltre la preparazione delle conserve. Si tratta di una tradizione che spesso riunisce intere famiglie impiegando giornate estive trascorse in campagna, ognuno con le proprie mansioni, tutti coinvolti nella preparazione della salsa. Alcuni dei ricordi più belli d’infanzia li ricollego a questo: mia nonna che impartiva ordini a tutti da brava capo famiglia, il succo di pomodoro che schizzava quando venivano tagliati, le colonne di cassette straboccanti di pomodori, le nostre mamme a riprenderci quando correvamo vicino ai pentoloni bollenti… Proprio così, perché quando si prepara la salsa in Sicilia è sempre una festa. Ci si stanca, è vero, perché lo si fa in grande coinvolgendo tutti e imbottigliando una quantità tale che possa bastare per l’intero anno, ma la fatica viene sempre ripagata dal piacere dello stare insieme.

Si inizia eliminando i piccioli e spaccando a metà i pomodori, rimuovendo l’eventuale parte verde interna e i semini. Se i pomodori sono troppo acquosi è bene che stiano una notte a gocciolare. A questo punto inserite i pomodori in un pentolone, ‘a caurara, insieme ad abbondante basilico e sale, in base ai propri gusti, e fateli cuocere finché non inizieranno ad ammollirsi. Terminata questa operazione bisogna passare i pomodori usando un passaverdura e raccogliendo il sugo estratto dentro una pentola. Qualora vi rendiate conto che il sugo risulti troppo acquoso è opportuno filtrarlo con un colino a maglie strette.

Una volta conclusa questa fase si può procedere all’imbottigliamento. Dopo aver lavato e sterilizzato le bottiglie, rigorosamente di vetro, andrà rivestito il fondo con delle foglie di basilico lavate e asciugate per bene. Dopo averle chiuse con gli appositi tappi, potete procedere alla sterilizzazione: riempite una pentola di canovacci puliti e inserite le bottiglie tra questi. Riempite d’acqua e portate a ebollizione per una trentina di minuti. Trascorso tale intervallo di tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare le bottiglie all’interno dell’acqua di cottura anche per tre o quattro giorni. Alla fine estraete le conserve, asciugatele bene e riponetele in un luogo buio, fresco ed asciutto. La passata è pronta e in questo modo potrà essere conservata anche per un anno intero.

 

 

 

L’inchino al melone igp di Pachino

Articolo di Alessia Giaquinta   Foto di Samuel Tasca

Fresco, gustoso e dolcissimo.
Stiamo parlando di uno dei frutti più consumati nella stagione estiva: il melone, nelle sue numerose varietà.

Quello di Pachino, però, è una vera prelibatezza, oltre ad essere un’eccellenza del territorio siciliano. Insignito del marchio IGP con decreto del 2007, dopo un iter portato avanti dall’Associazione per la Tutela dei Prodotti Tipici di Pachino (ATPTP), il melone di Pachino è uno dei prodotti ortofrutticoli più commercializzati nei mercati regionali e nazionali.

Apprezzato per la sua particolare dolcezza e succosità, è ottimo per realizzare antipasti e dessert ma anche per frullati e bevande. I puritani del gusto, però, affermeranno che è solo attraverso la degustazione al naturale del frutto che si possono scoprire le essenze dello stesso. Allora, lasciamoci guidare dai sensi…

A vista, il melone di Pachino si presenta di colore arancio-salmone ed ha forma ovale o rotonda. Il tatto può imbattersi in una buccia liscia, retata oppure retata tipo “long life”.
Ma è solo dopo aver udito il “crack” dell’apertura che si può sentire la fragranza aromatica di questo frutto.

Amato da grandi e piccini, il melone di Pachino è dissetante, rinfrescante e con pochissime calorie!
Considerando che è composto principalmente da acqua ricca di sali, si classifica tra gli alimenti alleati della linea. Oltre ad essere ipocalorico, è ricco di antiossidanti, minerali e vitamine. Inoltre, il betacarotene limita i danni cellulari e favorisce la produzione di melanina (e dunque l’abbronzatura) contrastando l’invecchiamento della pelle.

La raccolta del melone di Pachino avviene nel periodo compreso tra maggio e luglio. Il frutto gode delle proprietà e delle caratteristiche sopra elencate grazie ad alcuni fattori indispensabili: la terra sabbiosa oppure calcarea e basaltica, un clima caldo e un’elevata esposizione alla luce. Viene coltivato in zone protette: sotto tunnel (arieggiati e con orientamento nord-sud per avere la massima esposizione solare) o in serra.
Il peso medio del melone si aggira tra 1 kg e 1,5 kg. Preferibilmente deve essere consumato dopo l’acquisto per gustarne appieno la freschezza. Una volta conservato in frigo va protetto in un contenitore perché facilmente assorbe gli odori degli altri cibi.

Che dire allora?
… Facciamo un inchino, al gustosissimo Melone IGP di Pachino!

La cucina del mare: i sardi ‘a Beccaficu

Articolo di Eleonora Bufalino

I piatti della cucina siciliana sono lo specchio di tradizioni antiche, che però continuano sino a oggi a inebriare di profumi e gusti i palati del suo popolo. Le sarde a beccafico sono un esempio di come la gastronomia della Sicilia sia legata alla storia di un’ isola che vive soprattutto delle bontà del suo mare.

Questo piatto tipico è molto rinomato nella cucina messinese, palermitana e catanese, ognuna delle quali con le proprie specificità che la caratterizzano e la rendono unica. La variante catanese delle sarde a beccafico è quella più “saporita”, perché al posto di essere cucinate al forno sono fritte nell’olio di semi o d’oliva. Ma partiamo dalla storia di questa deliziosa pietanza a base di pesce. Il nome del piatto deriva da un piccolo uccello appartenente alla famiglia dei Silvidi e diffuso in gran parte dell’Europa, chiamato “beccafico” e ghiotto di fichi, tanto da guadagnarsi appunto l’appellativo sulla base di questa peculiarità.

Nel XIX secolo i nobili siciliani li cacciavano in quanto la loro carne era considerata pregiata; così i cuochi delle famiglie aristocratiche li preparavano farcendoli delle loro stesse interiora e viscere. I beccafichi venivano serviti con le piume della coda rivolte in alto, in modo da poterli afferrare e gustare nel modo più comodo. Il piatto, gustoso e ricco di proteine, era però un bene di lusso per il popolo, che non poteva né cacciare né procurarsi quei nobili uccelli. Da qui nacque nella gente comune l’usanza di imitare la preparazione del piatto, sfruttando i doni più umili del mare, ovvero le sarde, un pesce che tutti potevano permettersi di reperire o pescare. La versione popolare, dunque, sostituisce il pesce all’uccello e vi è un ripieno di pan grattato e altri ingredienti al posto delle interiora dell’animale. Così, nel tempo, “le sarde ‘a beccaficu” sono diventate dei simboli culinari della cucina siciliana. Semplice e nutriente, ma soprattutto un piatto “povero” rappresenta uno dei fiori all’occhiello della tradizione culinaria dell’isola.

Nonostante le piccole differenze tra le varie cucine delle zone di Messina, Palermo e Catania, la parte preliminare è sempre uguale. Si parte, infatti, con la pulizia del pesce: le sarde vanno squamate, eviscerate, private della testa e delle lische e infine lavate e asciugate. La versione palermitana, la più diffusa, prevede poi la doratura del pan grattato, con aggiunta di aglio, prezzemolo, pinoli, uva sultanina, sale, pepe e olio d’oliva. Le sarde vengono poi arrotolate ad involtino, fermate con uno stuzzicadenti e infornate fino alla cottura, che si raggiunge circa mezz’ora dopo quando la panatura diventa croccante. A Catania si aumenta ancora di più il mix di sapori; le sarde non vengono arrotolate sulla loro farcitura ma disposte una sopra l’altra con il ripieno di pan grattato abbondante tra i due strati di pesce. Vengono poi impanate con dell’altro pan grattato e uovo e fritte in olio bollente. Inoltre, il sapore del caciocavallo rende il loro gusto ancora più inconfondibile. Servite insieme a vari contorni, sono perfette da mangiare calde ma anche fredde.

Le sarde a beccafico si trovano nei menu di ogni ristorante e trattoria siciliana e lasciano estasiati anche i turisti, che ritrovano i sapori del Mar Mediterraneo in una versione alternativa ma ben equilibrata di condimenti nostrani. Questo piatto non è solo uno dei più conosciuti della tradizione siciliana, ma è stato anche ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. Inoltre, rappresenta la capacità di inventiva, creatività e adattamento che contraddistingue i siciliani, i quali hanno saputo rielaborare un piatto inizialmente nobile ed elitario per renderlo alla portata di tutti.

 

Il Gambero di Mazara del Vallo, il principe rosso che conquista gli chef

Articolo di Samuel Tasca

Aristaeomorpha Foliacea è il suo nome scientifico, ma tutto il mondo lo conosce con l’appellativo di gambero rosso di Mazara del Vallo. Nota a molti per i caratteristici vicoli della casbah, antico quartiere arabo dove il visitatore può perdersi tra i colori delle maioliche e le sue porte pittoresche, la cittadina della costa trapanese ha da sempre posseduto una cultura marinara. Ed è proprio nel suo porto, al termine di quei vicoli, che gli instancabili pescatori hanno nel tempo accostato la loro figura a quella di questo principe dei crostacei, associando il nome della città al prestigioso gambero rosso, creando così un binomio riconosciuto ormai in tutto il mondo. Il piccolo amico dei mazaresi, pescato nelle acque del Mediterraneo, è riuscito in questi anni a conquistare i più grandi chef stellati, che hanno saputo valorizzarne il sapore rendendolo, in breve tempo, uno dei protagonisti assoluti della loro cucina gourmet.

Ma cosa sappiamo di questo gambero dal colore inconfondibile?
Innanzitutto, nonostante il nome, il gambero rosso non proviene necessariamente dalla città di Mazara del Vallo. I pescatori che vivono della sua pesca partono ogni giorno dalla città trapanese, ma il crostaceo scarlatto viene pescato in realtà in tutte le acque del Canale di Sicilia, specialmente nella zona tra Cipro e la Turchia. Quindi, in realtà, il prelibato gambero, non solo non proviene esclusivamente da Mazara del Vallo, ma non è nemmeno del tutto siciliano. Eppure, in questi casi, ciò che fa la differenza non è tanto il punto specifico nel quale viene pescato, ma quanto, invece, questi pescatori si siano specializzati nella pesca e conservazione del crostaceo tanto da diventarne maestri indiscussi della sua lavorazione.

E se questa prima informazione ha leso un po’ le vostre certezze, quest’altra potrebbe davvero scuotervi: in realtà, solo i pescatori hanno il privilegio di poter assaggiare il vero gambero “fresco”. Per mantenerne inalterate le proprietà e il sapore, infatti, il gambero viene abbattuto, nella maggior parte dei casi, già a bordo dell’imbarcazione subito dopo averlo suddiviso per taglie che ne caratterizzeranno poi il prezzo di vendita.

Così, il piccolo abitante del Mar Mediterraneo è riuscito in pochi anni a diventare la star dei piatti stellati, apprezzato non solo per il peculiare e inconfondibile colore rosso vivo, ma soprattutto per il suo sapore molto dolce. Si dice che mangiare un gambero rosso di Mazara offra la sensazione di assaporare un boccone di mare. Proprio per questo il gambero viene spesso servito a crudo o utilizzato in tartare che permettono di valorizzarne al meglio il sapore. Inoltre, è spesso impiegato come elemento aggiuntivo di piatti più complessi, quali primi e secondi, offrendo con la sua carne bianca e succosa un validissimo alleato per la realizzazione dei piatti.

Avvicinandoci finalmente alla stagione estiva non possiamo dunque non consigliarvi una visita nella bella e suggestiva Mazara del Vallo. Una volta raggiunta, scegliete un posto che vi permetta di guardare il mare, magari in una fresca sera di giugno in cui la temperatura esterna è semplicemente perfetta. Proprio lì, accompagnati da un buon calice di vino bianco, lasciatevi conquistare dal suo color corallo e assaporate tutto il gusto del mare che solo un gambero rosso di Mazara può donare.

 

 

Le fave, ambasciatrici della primavera

Articolo di Titti Metrico

Con l’arrivo della bella stagione esplodono i colori della natura e durante le passeggiate in campagna assistiamo a bellissime scene come quelle delle greggi al pascolo con vecchi pastori seduti su una grossa pietra a consumare il loro sano spuntino: pane, formaggio e fave. Li osservo per verificare se credono ancora alla leggenda secondo cui se si trova un baccello di fave con sette semi all’interno, si avrà una lunga e fortunata vita.

Il suo nome scientifico è Vicia faba o Faba vulgaris e appartiene alla famiglia delle leguminose. Le fave arrivano dall’Oriente, hanno origini antichissime, le consumavano già nell’età del bronzo e del ferro, ma le testimonianze più significative sul loro valore storico – antropologico appartengono all’epoca greco-romana. In molti mosaici pavimentali romani le fave sono raffigurate come pasti per i defunti, era abitudine usarle durante i riti funebri poiché si credeva che all’interno dei loro semi risiedessero i morti.

Nel Medioevo le fave furono definite “cibo rozzo” buono per sfamare gli animali, per concimare terreni o solo cibo per la gente povera, era diffusa l’abitudine di miscelare la farina di fave con quella cereale. Anche Plinio il Vecchio annota come questa miscela potesse essere consumata in un vasto ricettario assieme ad altri alimenti, questi piatti poveri divennero il simbolo dell’alimentazione monastica, mentre i ricchi mangiavano solo carne.

I nostri nonni si sono temprati mangiando legumi, immancabili sulle tavole dei contadini. Le fave rappresentavano la carne dei poveri, in quanto sostituiscono l’apporto proteico della carne, tanto che un detto popolare recita: «Favi e pisieddi a li puvirieddi”, ovvero fave e piselli ai poverelli.
Ancora oggi qualche nonna pratica la “muzzicatura” delle fave secche: era un vero e proprio rituale eseguito dalle donne, che ritmicamente le sgusciavano sedute davanti casa, battendole con un ciottolo sulla “chianca” (fianco, ndr). Una volta “muzzicate” le fave erano lasciate a bagno e poi con l’antica sapienza contadina preparavano a “pasta cò maccu” che può essere preparata sia con fave secche sia fresche.

In antichità considerato “il piatto del buon auspicio” veniva offerto dai proprietari terrieri al termine del raccolto a tutti i contadini per festeggiare la fine dei lavori.

Le fave contengono numerose sostanze nutritive e apportano numerosi benefici alla salute. Sono un alimento con un ottimo apporto di fibre, proteine e, soprattutto, di sali minerali come il fosforo, il ferro e il potassio.

 

La pasta cò maccu ri favi

La purea densa di fave, u maccu, è uno dei piatti tipici della cucina siciliana povera preferito dai contadini siciliani. Nonostante sia un piatto rinomato e preferito in tutta la Sicilia sembra che la ricetta sia nata nella zona di Agrigento o di Ragusa, dove ancora oggi viene servito a tavola durante tutto l’anno, soprattutto durante l’inverno. La pasta cò maccu rappresenta anche il piatto tipico della festa di San Giuseppe.

INGREDIENTI

  • 500 gr. di fave secche o fresche senza buccia
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 200 gr. di spaghetti spezzettati, tagliatelle o altra pasta corta
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

PREPARAZIONE

Lasciate le fave a bagno in una ciotola con acqua fredda per una notte, il giorno dopo sciacquatele e tenetele da parte. Tritate sedano, cipollotto e carota e fateli soffriggere in un tegame con olio di oliva. Una volte cotte, aggiungete le fave e il finocchietto tagliato a pezzetti. Fate insaporire qualche istante mescolando bene con un mestolo di legno in modo che non aderisca al fondo del tegame. Dopo aver aggiunto acqua abbondante, fate cuocere a fuoco lento per alcune ore. Una volta ottenuta una crema densa delle fave aggiungete la pasta che preferite. Quando la pasta è cotta togliete dal fuoco e impiattate. Per completare il piatto aggiungente un filo d’olio extravergine di oliva, il pepe nero e il finocchietto selvatico. Una vera delizia per il palato.

Lo Zibibbo – L’oro di Pantelleria

di Omar Gelsomino e Titti Metrico   Foto di Milena Ippolito

Dalla terra, dal sole e dal lavoro umano ecco nascere un’altra eccellenza siciliana. Nella Perla Nera del Mediterraneo, così come chiamiamo Pantelleria, si coltiva lo Zibibbo. Conosciuto anche come Moscato d’Alessandria, lo Zibibbo vanta una storia millenaria e il legame unico e indissolubile con l’isola.
Importato probabilmente dall’Egitto, il suo nome sarebbe da ricondurre secondo alcuni autori a Capo Zebib in Africa da cui risale la dominazione araba, oppure da Zaibib cioè uva essiccata. In ogni caso, la certezza assoluta, è che Zibibbo è il vitigno e il vino Doc. Sarebbero stati i Fenici a trapiantarlo e i Saraceni a tramandarne la coltivazione. Si narra che durante la dominazione araba lo Zibibbo sopravvisse facilmente alle restrizioni religiose perché conservarono il diritto di coltivare questa varietà principalmente per appassirne i frutti, indispensabili alle gustose preparazioni culinarie, ma non disdegnavano di fare e bere del buon vino.

Nonostante fosse vietato dai principi religiosi, era ben tollerato, come dimostrano un’illustrazione conservata al Museo Salinas di Palermo, raffigurante il Fondaco dello Zibibbo e numerosi poemi medievali siculo-arabi. Il paesaggio pantesco, su cui si stagliano i ‘dammusi’, è infatti caratterizzato dalla coltivazione della vite, una viticoltura eroica per certi versi, in cui l’uomo ha saputo integrare e fondere le asperità della natura con la qualità eccellente di un prodotto. L’unico tipo di coltivazione possibile è proprio l’alberello basso, la cui piantina cresce in una conca, cioè in una buca nel suolo di terra lavica, per proteggerla dallo scirocco sferzante dal mare che modella la terra e dalla salsedine e trattenere l’umidità, tanto che l’uomo per praticare la coltivazione dell’uva ha addolcito i pendii realizzando dei terrazzamenti attraverso dei muretti a secco con pietre vulcaniche. Il caldo africano, l’assenza di piogge e il vento continuo fanno sì che l’uva presenti una forte concentrazione zuccherina.


Il metodo di coltivazione millenario, la produzione e la qualità dell’uva sono stati fondamentali per l’inserimento nel 2014 da parte dell’Unesco della Vite ad alberello di Pantelleria tra i Beni immateriali dell’Umanità. Da questo vitigno si producono il Passito di Pantelleria, che ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata nel 1971 e di cui esiste persino un disciplinare; il Moscato e lo spumante.

Ricche di proprietà organolettiche le uve Zibibbo sono tardive, poiché vendemmiate a fine settembre, e sono anche da appassimento. Una volta imbottigliato si presenta con il suo colore giallo dorato dai riflessi ambrati, il cui profumo è fruttato ed aromatico che ricorda i fiori secchi e la frutta matura, con sentori di arancia candita, del dattero, del miele, dell’uva passa. Cremoso al palato, imperlato dalla dolcezza della confettura e del miele e impreziosito da una nota agrumata. Conservato ad una temperatura di circa 10°- 15° C è ideale per accompagnare crostacei, ricci e piatti di pesce in genere, così come i formaggi piccanti o erborinati, ma l’abbinamento migliore è sia con la piccola pasticceria che la grande pasticceria, con i dolci della tradizione siciliana (cassata, cannoli, paste di mandorla), con dessert secchi o con gelati al pistacchio. Un’altra eccellenza siciliana, dal colore dorato e cremoso al palato, apprezzata in tutto il mondo.

U’ pani di San Giuseppe

Articolo di Alessia Giaquinta   Foto di Lino Scillieri

“San Giusippuzzu, vu’ siti lu Patri,
Fùstivu virgini comu ‘a Matri
Maria é rosa, vui siti lu gigghiu,
Datimi ajutu, riparu e cunsigghiu”.

Così si sentono pregare le donne, mentre mescolano acqua, farina, sale e lievito in onore a San Giuseppe.
Stanno preparando, con dovizia, il pane per allestire l’altare dedicato al Patriarca, stanno plasmando – con le loro abili mani – l’alimento simbolo della vita che, per l’occasione, assumerà forme tipiche, tramandate di generazione in generazione.

Una simbologia che non è lasciata al caso ma che, invece, richiama alcuni episodi evangelici e della vita di San Giuseppe, festeggiato dalla Chiesa Cattolica il 19 marzo.
L’origine dei riti che caratterizzano questa festa, però, è pagana. Il 19 marzo, infatti, coincide con l’equinozio di primavera, la stagione del risveglio della natura. Ecco allora il pane – originato dal lavoro della terra unitamente a quello dell’uomo – che incarna i significati di sacrificio, ringraziamento e buon auspicio. Durante il periodo greco in Sicilia, esso veniva considerato un prodotto donato dalla dea Demetra, protettrice delle messi. A lei, infatti, venivano innalzati altari per chiedere la protezione del focolare domestico e l’abbondanza dei raccolti. Questi altari venivano, per l’appunto, arricchiti con pane, focacce e frutta di ogni genere che poi veniva offerta ai più indigenti, o comunque condivisa.

La tradizione si perpetrò nelle culture successive, come forma di ringraziamento per il risveglio della Terra durante la primavera, fino a quando, con l’avvento del cristianesimo, essa fu reinterpretata alla luce del messaggio di Cristo.

Ancora oggi, il 19 marzo, in occasione della festa di San Giuseppe, in molti centri della Sicilia (a Santa Croce Camerina, a Salemi, ad Alcamo, a Gela, a Ramacca, …) si preparano pani a forma di fiori, spighe, farfalle, luna e stelle, e poi ancora a forma di bastone, a forma di barba (a varva di San Giuseppe) e con le lettere iniziali dei membri della Sacra Famiglia. L’effetto finale è decisamente maestoso: un altare di pane e frutti della terra per omaggiare il padre putativo di Gesù, lo sposo di Maria, l’umile falegname, il Santo obbediente, l’uomo fedele a Dio, insomma: “U Patriarca San Giuseppe”.

La preparazione dell’altare tradizionalmente è a cura delle donne che, oltre ad allestire il banchetto con centri e tovaglie da corredo, si premurano ad impastare, nei giorni precedenti alla festa, i caratteristici pani. Una volta date le forme, viene spennellato sul pane una buona quantità di albume miscelato con succo di limone. Questo procedimento, prima della cottura, fa sì che il pane acquisisca una certa lucentezza ed un particolare profumo.

Negli altari, posto a centro, non può mancare u cucciddatu, una grande pagnotta di forma rotonda, che rappresenta Gesù Bambino, vicino al quale sono disposti altri pani che richiamano episodi della sua vita: la croce, l’agnello (“Ecco l’agnello di Dio”, Gv 1,29) e persino il gallo (che cantò tre volte prima che Cristo venisse rinnegato), ma anche le colombe (simbolo della pace) e le spighe (simbolo dell’Eucarestia).

In genere, in corrispondenza delle figure di Maria e Giuseppe – nel quadro della Sacra Famiglia posto al centro dell’altare – i pani possono richiamare le virtù dei due sposi santi: la rosa è emblema della purezza, a scocca (il fiocco) della castità così come anche il giglio; alcuni arnesi del falegname invece richiamano la laboriosità e i baccelli di fave indicano la generosità.
La tavola viene imbandita con cibo semplice, legato alla tradizione contadina e alle usanze del luogo.
Il pane, chiamato allora “U pani di San Giuseppe”, resta però l’elemento cardine di questa tradizione, entrata a far parte dei Beni Immateriali della Regione Sicilia con decreto n. 8184 del 4 Novembre 2005.

L’alloro tra sacro e profano: rimedio, sapore e simbolo senza tempo

di Patrizia Rubino

Probabilmente è una delle piante aromatiche e officinali più diffuse e utilizzate nella tradizione della nostra regione ed è per questo che l’alloro, il cui nome scientifico è Laurus nobilis, è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto tipico siciliano. Ma forse è riduttivo parlare dell’alloro solo in questi termini, considerando anche l’alto valore simbolico che da sempre ha rappresentato. Ignazio E. Buttitta, nell’opera “Feste dell’alloro in Sicilia” descrive l’utilizzo rituale dell’alloro in alcune feste dedicate al santo patrono o alla Madonna, in particolare in alcuni centri del messinese; a Capizzi la notte tra l’1 e il 2 settembre, a Naso per accompagnare la Madonna delle Grazie, lungo le strade del paese. A Tortorici e a Ficarra, dove si tiene una processione dell’alloro in gennaio.

Per mia nonna l’ “addauro” era veramente sacro, lo utilizzava in mille modi, guai a non averne a casa; con le sue foglie fresche o essiccate preparava un infuso con qualche scorza di limone e un’abbondante cucchiaiata di zucchero. Un rimedio eccezionale – a sentire lei – per i malanni legati all’apparato digerente, come il semplice mal di stomaco, ma anche capace di stimolare l’appetito, ottimo come espettorante e decongestionante, con straordinarie proprietà diuretiche e manco a dirlo, rilassante. Diceva sempre che per essere più efficace occorreva bere, quello che da bambina consideravo un mezzo intruglio, bello caldo, quasi bollente. Funziona ancora oggi. In cucina poi, lo utilizzava per insaporire tante pietanze dalla sua strepitosa “caponatina” con melanzane, peperoni e patate, agli arrosti di carne, nelle zuppe e nelle marinate, o nei prodotti sott’olio a lunga conservazione come funghi e melanzane. Una lontana e anzianissima zia, lo utilizzava per preparare uno sciroppo per la tosse e il raffreddore, oltre che come infallibile insetticida naturale: bastava mettere le foglie di alloro essiccate, in un bicchiere con acqua bollente davanti alla finestra e l’odore intenso teneva lontane formiche e zanzare.

In casa di nonna si usava, inoltre, come analgesico per il mal di testa, per sbiancare i denti e rinfrescare la pelle scottata dai raggi del sole. Ricordo poi di aver visto alcune foglie di alloro anche dentro un libro, pare servisse per proteggerlo da tarme e umidità. La saggezza degli anziani è un patrimonio prezioso, una conoscenza che il più delle volte non nasce dallo studio e dall’approfondimento ma che si fonda su tradizioni e consuetudini che si tramandano dalla notte dei tempi.

In realtà le nostre nonne non scoprivano nulla di nuovo. Sin dall’antichità, infatti, l’alloro oltre ad essere considerato particolarmente ricco di principi benefici e di essenze aromatiche terapeutiche, aveva anche un grande valore simbolico. Nella mitologia greco-romana l’alloro era la pianta consacrata ad Apollo, dio del sole, della musica e della poesia, le foglie intrecciate a mò di corona rappresentavano sapienza e gloria ed erano utilizzate per adornare la fronte dei vincitori nei campi di battaglia e nelle competizioni atletiche e in epoche successive costituiva il massimo onore per un poeta. Pensiamo alle corone trionfali dei grandi condottieri Giulio Cesare e Napoleone. Come non citare poi il ritratto iconico, realizzato dal Botticelli, di Dante Alighieri, in cui quest’ultimo viene raffigurato con il capo cinto da una sgargiante corona d’alloro, ricordando che proprio quest’anno ricorrono i 700 anni dalla morte del Sommo Poeta.

In tempi abbastanza recenti la corona d’alloro è ritornata ad essere utilizzata come simbolo di sapienza e virtù per i neolaureati; è diventato quasi un rituale, infatti, che un genitore o un parente stretto, subito dopo la cerimonia di proclamazione pongano una corona d’alloro, sulla testa del loro congiunto che ha appena conseguito la laurea, per l’ambito traguardo raggiunto. A tal proposito la parola “laurea” deriva dal termine latino “laurus” tutto torna quindi.