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L’oro verde di Sicilia, il pistacchio di Bronte

Articolo di Alessia Giaquinta    Foto di Antonio Currenti

 

“Il pistacchio non fa ingrassare”. A confermarlo sono numerosi studi scientifici condotti in tutto il mondo.
Basterebbe già questo per considerarlo un prodotto d’eccellenza ma, andiamo oltre: infinite, infatti, sono le proprietà benefiche che possiede. Antiossidante, diuretico, riduce il rischio di patologie polmonari, dà equilibrio alla pressione arteriosa e al colesterolo, utile contro lo stress e apporta notevoli benefici al sistema cardiovascolare, oltre a ridurre il rischio di degenerazione maculare causata dall’avanzamento d’età.
Insomma, la notizia buona è che, oltre al gradevole sapore aromatico e a non incidere sulla bilancia, il pistacchio è un vero toccasana per l’organismo. Quella meno buona, invece, dice che tutti i bellissimi motivi che abbiamo sopra citato non bastano per mangiarne in quantità illimitata. Eh già, …altrimenti avremmo il paradiso!
Considerato l’ “oro verde di Sicilia”, il pistacchio di Bronte rappresenta un’ eccellenza certificata con il marchio DOP nel 2009 e tutelata anche dal Presidio Slow Food.
Giacobbe ne fece dono al faraone, nel 1802 a.C., ma in Sicilia la coltivazione si deve agli Arabi tra l’VIII e il IX secolo, periodo della loro dominazione nell’Isola. Il nome pistacchio, infatti, si rifà all’arabo fastuq da cui derivano i rispettivi termini dialettali siciliani: fastùca (il pistacchio) e fastucara (coloro che raccolgono il frutto o albero del pistacchio).
Una coltivazione che poi in Sicilia fu valorizzata nel ventesimo secolo, facendo del pistacchio una vera e propria risorsa peculiare del territorio etneo. È, infatti, alle pendici del grande vulcano che nascono, protetti da un rigido guscio, tra i più buoni semi di pistacchio al mondo. A Bronte, in particolare, questa pianta ha trovato le condizioni climatiche favorevoli utili non solo alla produzione ma anche al conferimento del gusto. Il particolare clima subtropicale, il terreno di origine vulcanica, i venti e il tasso di umidità conferiscono al pistacchio di Bronte un gusto con il quale le altre varietà coltivate altrove non possono competere.
È per questo che in tutto il mondo viene apprezzato e commercializzato, per la produzione di creme, dolci, granelle, ma anche nel settore cosmetico e farmaceutico (i pistacchi, infatti, contengono moltissimi sali minerali e vitamine utili all’organismo).
Tra settembre ed ottobre, periodo della raccolta, a Bronte si tiene la Sagra del Pistacchio (*quest’anno, a causa dell’emergenza Covid-19, non si assicura lo svolgersi della manifestazione), uno degli appuntamenti più ghiotti a cui poter partecipare. Il rischio potrebbe essere quello di tornare a casa con qualche grammo, se non chilo, di “oro verde” siciliano in borsa che non tarderà, di certo, ad essere consumato.

 

Piacere, Ragusano Dop!

 

di Alessia Giaquinta   Foto di Consorzio di tutela Ragusano DOP

Se volessimo dare un sapore al territorio, sicuramente, sarebbe quello del Ragusano Dop ad avere la meglio. Sintesi dei profumi della terra e del lavoro artigianale dell’uomo, ecco uno dei formaggi più antichi di Sicilia e tra i più buoni al mondo.
La certificazione Dop, ottenuta nel 1996, rappresenta per il Ragusano un importante riconoscimento di qualità. Già nel 1955, però, era stato dichiarato prodotto tipico e, da sempre, è una delle prelibatezze più conosciute.
A confermarlo è un dato storico. Carmelo Trasselli scrive che, nel 1515, per il commercio di questo formaggio ci fosse “l’esenzione dai dazi” e, in un altro documento, riferisce del commercio via mare del Ragusano.
È un formaggio unico: prodotto da latte vaccino intero e crudo, coagulato a circa 34 gradi durante la stagione foraggera e, dunque, caratterizzato da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo. Anche la lavorazione, con utensili e metodi tradizionali, costituisce un elemento essenziale per la produzione.
Il Ragusano Dop ha forma di parallelepipedo, è a pasta filata e compatta dal colore giallo dorato e dalla crosta sottile. Il peso può variare dai 12 ai 16 kg. Anche il sapore varia in base alla stagionatura: dolce e poco piccante nei primi mesi, piacevolmente piccante a stagionatura avanzata, oppure affumicato.
Durante la stagionatura le forme vengono legate in coppia e appese a cavallo di travi di legno. Forse per questo, per molto tempo, fu chiamato impropriamente “Caciocavallo”.
La riconoscibilità avviene attraverso la scritta punteggiata “Ragusano”, due marchi a fuoco e una matrice con numero identificativo.
Dal 1991 il Consorzio di Tutela del Ragusano Dop lavora per la tutela, la valorizzazione e la commercializzazione del tipico formaggio. A farne parte oltre 60 aziende operanti nel settore lattiero-caseario.
Enzo Cavallo, direttore del Consorzio, ritiene che «Il Ragusano Dop è un punto di riferimento sempre più importante per il rilancio dell’attività zootecnica iblea e per tutta la filiera lattiero casearia siciliana. La confusione esistente nei punti di vendita dei formaggi con particolare riferimento alla grande distribuzione, la mancanza di certezze sulla provenienza del latte e dei semilavorati usati per la produzione dei formaggi, sono le ragioni che inducono alla produzione del formaggio con marchio comunitario: certificato, tracciabile e garantito sotto ogni punto di vista».

Il Consorzio di Tutela come si muove per valorizzare il Ragusano Dop?
«Abbiamo lavorato per ottenere la modifica dell’originario disciplinare di produzione e ci siamo riusciti. L’obiettivo di immettere al consumo il Ragusano Dop porzionato e grattugiato, etichettato, è stato raggiunto. L’impegno del Consorzio è promuovere, nel modo quanto più efficace possibile, il prodotto che, grazie alla sua etichettatura è facilmente riconoscibile dai consumatori che vanno adeguatamente informati. Ed è in questa direzione che stiamo orientando l’attività promozionale».

Quali i futuri obiettivi?
«L’attività del Consorzio non conosce soste. Stiamo cercando di sensibilizzare i consumatori a familiarizzare con l’etichetta: strumento di assoluta garanzia circa l’origine e la qualità del Ragusano Dop».
In che modo il Ragusano Dop può rappresentare un’opportunità di sviluppo per il territorio?
«Il Ragusano Dop ha tutti i requisiti per poter conquistare i mercati che contano. Non sarà facile ma occorre riuscirci. A piccoli passi stiamo entrando nella grande distribuzione. Sappiamo che occorre fare ancora di più e per questo si sta cercando di dare il massimo. L’affermazione commerciale del Ragusano Dop potrà determinare risultati ottimali per la filiera, per l’attività zootecnica del comprensorio e per lo sviluppo economico del territorio. Ecco perché siamo impegnati a incoraggiare l’aumento della produzione, consapevoli che l’auspicato aumento della domanda impone preliminarmente la disponibilità di prodotto. Il processo non è facile ma col contributo di tutti può essere realizzato».

 

Il gusto esclusivo dell’arancia di Ribera

Articolo di Angela Fallea

La presenza dell’acqua, il clima favorevole, la posizione geografica e la maestria dei contadini hanno fatto sì che Ribera, paese in provincia di Agrigento, fondato nel 1636 dal principe Luigi Guglielmo I Moncada, diventasse il fiore all’occhiello con i suoi aranceti. Già intorno al 1800 vi sono documenti dell’epoca che testimoniano la presenza di produzione di “melarance”, arance vaniglia e altri agrumi. La svolta si ebbe intorno al 1930, nei versanti dei fiumi Verdura, Magazzolo, Platani e Carboj, quando i terreni sapientemente lavorati dagli agricoltori vedono l’introduzione delle prime piante di varietà Washington Navel. Un’arancia ombelicata dalle particolari caratteristiche. Capendone il potenziale e la bontà, si continuò e ampliò la coltivazione degli aranceti, sostituendo i vecchi alberi con le nuove varietà di arance.
Nel 1994 viene istituito il Consorzio di Tutela dell’Arancia di Ribera e nel 2011 l’arancia di Ribera ottiene il marchio di tutela D.O.P. (Denominazione Origine Protetta, ndr), attribuito dall’Unione Europea e destinato a specialità alimentari, che devono rispettare un determinato disciplinare di produzione che descriva: storia, territorio e lavorazione del prodotto.
L’Arancia di Ribera D.O.P. appartenente alla famiglia delle Rutacee, specie Citrus Sinesis, per essere definita tale deve essere prodotta nelle aree della provincia di Agrigento che comprendono i paesi di: Bivona, Burgio, Calamonaci, Caltabellotta, Cattolica Eraclea, Cianciana, Lucca Sicula, Menfi, Montallegro, Ribera, Sciacca, Siculiana, Villafranca Sicula e Chiusa Sclafani in provincia di Palermo. Secondo il disciplinare di produzione, il marchio D.O.P. è riservato alle produzioni derivanti dalle varietà:
Brasiliano con i cloni: Brasiliano comune, Brasiliano risanato;
Washington Navel, Washington navel comune, Washington Navel risanato, Washington Navel 3033;
Navelina con i cloni: Navelina comune, Navelina risanata e Navelina ISA 315.
Le arance hanno delle peculiarità: un diametro traverso minimo di 70 mm; una forma tipicamente sferica-ellissoidale con ombelico interno; colore della buccia arancio uniforme; colore della polpa arancio e consistenza croccante e zuccherina; succo colore arancio con resa non inferiore al 40 per cento del peso totale del frutto; contenuto di solidi solubili compreso tra 9 e 15 Brix; acidità compresa tra 0.75 e 1.50; rapporto solidi solubili/acidi organici titolabili non inferiore a 8; assenza di semi.

Affinché ci sia una buona resa in frutto, gli alberi di arancio vengono sottoposti a potatura mantenendo una struttura a “globo” armonica e “piena”, effettuando interventi cesori moderati, miranti a evitare che si crei un ammasso della vegetazione all’interno della chioma. La raccolta, comincia a Novembre e termina alla fine di Maggio con l’alternarsi delle varietà, si effettua con l’ausilio delle forbici per evitare di danneggiare il frutto. L’arancia di Ribera D.O.P. ha una consistenza della polpa croccante con delle vescicole contenenti il succo che si dissolvono in bocca, lasciando pochissimi residui membranosi. È ricca di vitamina A, B1, B2 e C. La “bionda” di Ribera D.O.P. vanta caratteristiche organolettiche eccezionali grazie al suolo ricco di argilla e di minerali primari facilmente assimilabili dagli agrumi stessi. La presenza di potassio per esempio, favorisce la migrazione degli zuccheri verso il frutto e contribuisce all’eccellente qualità gustativa dell’Arancia di Ribera D.O.P.

È un’arancia che si presta a molti utilizzi in ambito culinario, dalla spremuta ai dolci. Dalle insalate alle creme. È possibile utilizzarla nella sua interezza poiché non prevede l’utilizzo di trattamenti pre e post raccolta, pertanto la buccia può essere utilizzata per preparare le scorzette candite o il famoso Pan d’arancio.
La Sicilia non smette mai di stupirci con i suoi doni: che sia un prodotto alimentare, un paesaggio, un monumento. Ma il vero privilegio rimane essere siciliani.