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La Pasta Reale di Tortorici

di Samuel Tasca

Molti dei dolci che troviamo nella nostra Sicilia sono spesso ambasciatori di luoghi, portatori intramontabili di saperi e tradizioni che s’intrecciano nelle peculiarità e nella storia delle singole località esaltandone i loro prodotti tipici.

È questo il caso della Pasta Reale di Tortorici, un biscotto marroncino, granuloso e croccante dalla forma irregolare che presenta normalmente un rigonfiamento al centro. È questo dolce il custode di un antico sapere monacale che appartiene solo ed esclusivamente a questa città situata all’interno del Parco dei Nebrodi, nell’area metropolitana di Messina. Se vi state chiedendo il motivo di questa specificità, vi basterà portare al palato un assaggio della Pasta Reale di Tortorici per rendervi subito conto: il dolce, infatti, viene realizzato esclusivamente con le nocciole prodotte all’interno del Parco dei Nebrodi, che ne caratterizzano il sapore e lo differenziano dalle altre paste reali fatte solitamente con le mandorle.

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Un dolce che ritrova le sue origini nelle cucine delle monache clarisse, solite prepararlo in occasione dei festeggiamenti del santo patrono, come dono da offrire ai regnanti. Fu però grazie al Regio decreto del 7 luglio 1866, che privava gli ordini ecclesiastici dei loro averi, che questo dolce divenne conosciuto dal grande pubblico. Sfrattate dal loro convento, infatti, le monache vennero accolte nelle dimore delle famiglie nobili del territorio. Per sdebitarsi, le ecclesiastiche misero a disposizione delle famiglie il loro sapere, tra cui la ricetta della Pasta Reale, tramandata poi di generazione in generazione.

Quest’ultima, in realtà, è piuttosto semplice poiché prevede l’utilizzo di soli tre ingredienti: acqua, zucchero e, ovviamente, nocciole. Una volta tostate, le nocciole vengono tritate fino a raggiungere una consistenza che non deve essere troppo fine, ma nemmeno troppo grossolana. Tritate le nocciole, vengono mescolate ad acqua e zucchero, creando dei panetti a forma di pigna che vengono lasciati ad asciugare su una teglia per due o tre giorni. Completato questo processo, i panetti vengono schiacciati e la pasta può essere infornata. Si tratta di un dolce ideale per accompagnare caffè o tisane, perfetto per concedersi un dolce sfizio dopo cena o di prima mattina, facile da conservare grazie all’azione dello zucchero che gli permette di durare per diverse settimane.

Grazie all’azione e all’interesse di alcuni produttori locali, la Pasta Reale di Tortorici ha ricevuto il Presidio Slow Food, a testimonianza del suo profondo legame con il territorio e per l’utilizzo di una tipologia di nocciola che viene prodotta solo all’interno del Parco dei Nebrodi.

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Pasticceria Iudice: un mondo di dolcezza nella perla del Barocco

di Alessia Giaquinta, Foto di Pasticceria Iudice

 Per tutti coloro che sono dell’idea che la felicità vada gustata “a morsi” abbiamo un posto d’eccellenza da suggerire: la Pasticceria Iudice, a Ragusa Ibla. Tra le bellezze barocche, a pochi metri dal meraviglioso Giardino Ibleo, si trova infatti uno dei posti più buoni al mondo, dove è veramente facile mordere la felicità.

Ci riferiamo, ovviamente, alla Pasticceria Iudice, laddove ogni creazione è un viaggio che coinvolge tutti i sensi, dove tradizione e innovazione si incontrano rispettosi, dove ogni dolce è preparato rigorosamente con materie prime di ottima qualità. Ma nulla sarebbe di tutto questo se, insieme agli ingredienti e ai metodi di preparazione, non ci fosse la grande passione e l’immenso amore del titolare e Maestro Pasticcere Emanuele Iudice che, nell’agosto 2017, ha coronato il sogno di aprire la sua pasticceria ad Ibla.

«Avevo quattordici anni quando ho cominciato a fare questo mestiere – ci racconta – e dopo numerose esperienze lavorative e formative, oggi è per me motivo di grande felicità avere la mia pasticceria nel luogo dove sono nato. Sapere, inoltre, che i nostri prodotti vengono apprezzati non solo dalla gente del circondario e dai turisti, ma anche in tutta la Sicilia e fuori dalla Sicilia, è certamente motivo di orgoglio».

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Numerosi, infatti, sono i prodotti che la Pasticceria Iudice esporta in tutto il mondo. Dietro ogni ordinazione, infatti, si può leggere una richiesta di felicità da accontentare, che non teme distanza né altre condizioni. Ogni prodotto, infatti, può essere personalizzato in base a gusti ed esigenze. Su richiesta è possibile ordinare creazioni gluten free o senza lattosio.

Oltre all’eccellente qualità delle materie prime utilizzate (si prediligono infatti materie fresche e prodotte nel territorio) e all’utilizzo di farina di tipo 1 (più digeribile e con impatto glicemico minore rispetto alla classica farina 00), la forza di quest’azienda risiede anche nella grande fantasia e professionalità di chi, insieme ad Emanuele, si cimenta nella preparazione di dolci, biscotti, torte, mousse ed ogni genere di bontà.

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«A collaborare con me, in laboratorio, ci sono tre dipendenti e Giuseppe, il maggiore dei miei figli. Alessandro, il minore, con molta probabilità, sarà dei nostri quando avrà terminato gli studi».

È proprio Alessandro che, cimentandosi nell’arte dolciaria, si è aggiudicato nel 2017 il secondo posto partecipando al noto programma televisivo Junior Bake Off (leggi qui).

Insomma, una tradizione che si tramanda di padre in figlio e che consolida sempre più le sue radici, incastonandosi in una terra le cui bellezze e materie prime costituiscono la principale fonte di ispirazione e generando prodotti finiti d’eccellenza!

pasticceria iudice ragusa ibla

Lavorando con sostanze fresche, la produzione non può che essere a carattere stagionale e dunque torte, biscotti e panettoni riempiono il banco nel periodo invernale; mentre mousse, semifreddi, torte gelato e gelati sono i prodotti che caratterizzano la produzione estiva. Oltre a questo, è possibile trovare, compatibilmente al periodo in cui vi è la disponibilità delle materie prime, le tante golosità della tradizione siciliana e quindi: ‘mpanatigghi, torrone, biscotti di mandorla, e tanto altro.

Ad accogliere i clienti in pasticceria, oltre ai profumi inebrianti che dal laboratorio si diffondono nell’aria, c’è la «cortesia e la dolcezza di mia moglie Rosselladichiara Iudice – è lei che sa presentare al meglio i nostri prodotti, aiutando i clienti nella scelta».

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E la scelta non sembra per nulla facile: quando ci si trova innanzi ai dolci della Pasticceria Iudice, ve lo assicuriamo, è quasi impossibile essere determinati, facendo prevalere una sola preferenza. Un mondo di dolcezza, dai profumi e sapori siciliani, inebrierà così tanto i vostri sensi da farvi percepire il sapore della felicità, ad ogni morso.

Provare per credere.

Fiasconaro

Fiasconaro fra i protagonisti del Summer Fancy Food Show di New York

Si è appena concluso a New York il Summer Fancy Food Show, la Fiera dell’alimentare del Nord America, che ha visto il ritorno dell’Italia con un ruolo di primissimo piano, in qualità di Country Partner. E fra le aziende protagoniste della kermesse si è distinta Fiasconaro, l’eccellenza dolciaria Made in Sicily sempre più apprezzata come ambasciatrice della pasticceria italiana di alta gamma nel mondo. Una vera consacrazione per l’azienda di Castelbuono, che ha presentato una golosa anteprima delle novità di punta per il Natale in arrivo, accogliendo al suo stand illustri personalità, quali: Antonio La Spina, Direttore Ice di New York; Mariangela Zappìa Caillaux, Ambasciatrice italiana negli Stati Uniti; Fabrizio Di Michele, Console Italiano a New York.

Fiasconaro

A conclusione della Fiera, nel corso di una cena esclusiva organizzata dall’Associazione dei Cavalieri O.M.R.I. del New Jersey, al Maestro Nicola è stata consegnata la prestigiosa “The Legion of Merit of Italy” da Monsignor Hilary FrancoNunzio Apostolico rappresentante permanente presso le Nazioni Unite, e da Fabrizio ParrulliGenerale C. A. dei Carabinieri rappresentante militare presso le Nazioni Unite a NY. Il riconoscimento gli è stato tributato per “il suo innato ingegno e la sua ormai celebre perseveranza, che saranno sempre una guida nel condiviso sogno di un domani migliore e cristallina ispirazione per chi vive all’estero”, come recitano le parole riportate sulla targa a firma del Presidente Giulio Picolli. 

Fiasconaro

“Questo è soprattutto un tributo alla storia imprenditoriale mia e dei miei fratelli, alla vocazione che ci ha sempre spinto, con dedizione e passione, a difendere i valori e la tradizione che rendono unica la favola Fiasconaro nel mondo”, ha commentato il Maestro Nicola subito dopo aver ritirato la targa. “E proprio questo palcoscenico internazionale ha consacrato la nostra azienda come portavoce del settore dolciario nel mondo, con il sostegno e la fiducia delle nostre principali Istituzioni, a partire dall’Ice. Un comparto da difendere con forza, nella sua autenticità e unicità”.

Nata nel 1953 a Castelbuono (PA), nel cuore del parco delle Madonie, oggi l’azienda Fiasconaro, giunta alla terza generazione di Pasticcieri, ha raggiunto un fatturato di oltre 32 milioni di euro ed una presenza in 60 Paesi con una crescita del 20% su tutti i principali mercati: Italia, Canada, Francia, Stati Uniti, Germania, Inghilterra, Australia e Nuova Zelanda e con un orizzonte strategico rivolto al mercato asiatico.

anteprima frutta martorana

La frutta martorana

Le ricette di Nonna Gina a cura di Redazione
Graphic by Mauro Polizzi

La commemorazione dei defunti, a novembre, è una di quelle occasioni in cui non si può fare a meno di preparare tipici dolci da condividere in famiglia.
La frutta martorana, ossia la frutta di pasta di mandorle, è per eccellenza la pietanza tradizionale di questo periodo.

Molti di noi condividono dei ricordi d’infanzia legati a questo dolce particolare: nelle giornate d’autunno, arrivare a casa della nonna assumeva tutto un altro sapore sapendo di trovare i colorati dolcetti alla mandorla che riproponevano le forme dei frutti della nostra Sicilia. Noi da bambini ne andavamo tutti matti: per i colori, la dolcezza e la particolare forma, puntualmente, però, arrivava sempre qualcuno a dirci di non mangiarne troppi, perché “troppo zucchero ti fa cariri i rienti (troppo zucchero ti fa cadere i denti)”.

La leggenda racconta che l’origine di questo dolce risale all’omonimo convento palermitano delle suore di clausura che, per abbellire il giardino in occasione della visita di un illustre prelato, ebbero l’idea di creare dolcetti di pasta reale a forma di frutta.

Procedimento:

In una pentola, a fiamma bassa, far cuocere la farina di mandorle con lo zucchero e il glucosio. Bisogna mescolare costantemente e con attenzione. Prima che il composto arrivi a bollore va versato su un piano di marmo e, dopo averlo fatto raffreddare, lavorato finché non si ottiene un composto liscio.
A questo punto si possono creare le forme più svariate: la classica mela, fragola, ciliegie, pera, banana… Ma anche altro: spazio alla fantasia! Cuocere in forno per circa 10 minuti, a temperatura media. Non appena assumeranno un colore dorato, lasciarle raffreddare almeno 2 ore. Infine procedere con la colorazione dei dolcetti utilizzando i coloranti alimentari (diluiti con acqua per ottenere le varie gradazioni di colore). Per dare lucentezza utilizzare la gomma arabica sciolta in acqua.

Ingredienti:

250 gr di farina di mandorle
850 gr di zucchero
200 gr di glucosio
Per la colorazione aggiungere: coloranti per dolci
Per lucidare: gomma arabica

 

copertina cassatelle

Le cassatelle di ricotta…con sopresa!

Le ricette di Nonna Gina a cura di Sofia Cocchiaro  Graphic by Mauro Polizzi

La ricetta delle cassatelle di ricotta non è solo una tradizione siciliana, ma rappresenta, per me, un concentrato di ricordi felici. La nonna Gina, infatti, non mancava mai di riempire una delle cassatelle con del cotone in modo da scegliere una vittima e scatenare l’ilarità del suo gruppo di ospiti. Oltre a provare la ricetta delle buonissime cassatelle vi invito, dunque, a dare il via a questo semplice ma divertente scherzetto.

Per l’impasto:

Farina di tipo 00 500 gr.
Zucchero 100 gr.
Olio d’oliva Mezzo bicchiere
Vino Marsala Mezzo bicchiere
Limone 1 scorza grattugiata
Succo di limone 2 cucchiai
Acqua q.b.

Per il ripieno:

Ricotta 500 gr.
Zucchero 200 gr.
Gocce di cioccolato q.b.
Cannella un pizzico

Procedimento:
In una ciotola mettete la farina setacciata, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Mescolate e mettete al centro l’ olio d’oliva, il succo di limone e il vino Marsala. Cominciate a lavorare con le mani e poi aggiungete acqua fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti.
A questo punto occupatevi della crema di ricotta mescolando insieme la ricotta ben asciutta, lo zucchero, un po’ di cannella e qualche goccia di cioccolato. Riprendete l’ impasto, lavoratelo ancora un po’ e dividetelo in piccole parti. Iniziate a stendere l’ impasto con un mattarello o se volete usate una macchina per la pasta fresca.
Dividete le sfoglie in quadrati e posizionate al centro di ognuno la ricotta. Coprite con un lembo del quadrato la ricotta e pressate con le dita per non fare uscire la ricotta durante la cottura. Utilizzate una rotella dentellata per rifinire il bordo.
Friggete le cassatelle in abbondante olio caldo. Dovranno risultare ben dorate.
Scolatele bene e ponetele su carta assorbente, quindi spolverate con zucchero a velo.
Buon appetito.

 

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Pantelleria, estasi e gioia per il palato

di Giulia Monaco   Foto di Alex Li Calzi, Elena Brignone, Gessica Di Piazza

Mare, laghi vulcanici e saune naturali. Una costa ricca di insenature e grotte marine in cui praticare snorkeling e pesca subacquea. Natura rigogliosa dai magnifici contrasti: il nero della costa lavica si scontra con il verde squillante della vegetazione, con i tetti bianchi dei dammusi (tipiche abitazioni rurali) e con un mare blu cobalto, creando un mix cromatico di fronte al quale è impossibile non restare incantati. Se queste ragioni non fossero ancora sufficienti per visitarla, la “Venere nera” ce ne regala uno in più, e ci seduce prendendoci per la gola e deliziando i nostri palati.

La commistione tra culture e l’incontro tra pratiche contadine e marinare conferiscono alla cucina pantesca un tocco speciale. La sua terra vulcanica, e perciò ricca di minerali, è gravida di sapori intensi e profumi unici. Coniugando sapientemente i frutti del mare e della terra, le ricette dell’isola sono la sintesi perfetta della più autentica gastronomia mediterranea. Se volessimo partire per un tour sensoriale alla scoperta dei sapori panteschi, cominceremmo sicuramente da lui, il re dell’isola: il cappero di Pantelleria, classificato come prodotto IGP. Il suo aroma penetrante è una vera e propria esplosione per il palato, e si presta ad arricchire pasta, pesce, insalate e focacce conferendo loro un sapore più intenso e deciso. Una piccola perla grigio-verde che impreziosisce ed esalta ogni sapore.


Degustando il cous-cous alla pantesca si sente l’eco della vicina Tunisia. Cent’anni fa molti contadini panteschi migrarono sulle coste del Nord Africa, e tornando portarono con sé alcune tradizioni che vennero però rivisitate: mentre in Tunisia il cous-cous è a base di carne di montone, quello pantesco si prepara con pesce fresco e verdure fritte. Una specialità locale dal tocco arabo!

Foto di Gessica Di Piazza

Anche il pesto pantesco (detto ammògghiu) è figlio di una commistione culturale: è, infatti, una rivisitazione del pesto genovese, e ci ricorda la presenza secolare del popolo ligure sull’isola. Si tratta di un condimento a base di pomodoro crudo, aglio, olio d’oliva, mentuccia, capperi, basilico e mandorle, che rende speciale un piatto di pasta, le bruschette o il pesce fresco.

I ravioli amari sono un’altra prelibatezza dell’isola, ma non fatevi ingannare dal nome: di amaro hanno ben poco. Ripieni di tumma (formaggio fresco ottenuto da latte vaccino appena munto) e foglie di menta, sono una vera delizia accompagnati con del sugo di pomodoro, conditi con burro e salvia o insaporiti semplicemente con sale, pepe e mentuccia.

L’insalata pantesca è un piatto semplice e al contempo un tripudio di sapori: preparata con patate lesse condite con olio, pomodori, cipolla cruda, capperi, olive e alici, con una spolverata di origano locale guadagnerà un posto d’onore nel vostro cuore e nelle vostre tavole.

Apriamo una dolce parentesi con un irresistibile dessert amato dai locali e dai visitatori: il Bacio Pantesco. Croccanti e friabili cialde fritte a forma di fiore, stella o ruota, ripiene di ricotta e, in alcune varianti, arricchite da scorze di limone e scaglie di cioccolato. Perfetto per regalarsi una pausa golosa e inebriante.

 

Foto di Elena Brignone

Un approfondimento speciale merita l’uva Zibibbo, dalla quale si ricavano il vino Zibibbo, il Passito e il Moscato, che possiamo considerare a ragion veduta nettari degli dèi. Narra la leggenda che per conquistare Apollo la dea punica Tanit, consigliata da Venere, si finse coppiera dell’Olimpo e sostituì all’ambrosia degli dèi il mosto delle uve di Pantelleria.
Una tradizione, quella dello Zibibbo, che parte più di 1000 anni fa da Capo Zebib, in Africa, per poi giungere a Pantelleria e guadagnarsi un posto d’onore tra i prodotti simbolo della sua generosa terra. La caratteristica pratica della vite dello zibibbo “ad alberello”, emblema di un’agricoltura tenace che ha saputo rendere fertile un terreno roccioso attraverso terrazzamenti e muretti a secco, ricavandone acini d’uva gustosi e succulenti, fa parte dal 2014 dei beni immateriali dell’Unesco.
Sospesa tra Italia e Africa, Pantelleria è un’isola feconda e ricca di meraviglie, ed è il luogo ideale per dedicarsi alla totale contemplazione della natura e dei suoi frutti.

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Lo Zibibbo – L’oro di Pantelleria

di Omar Gelsomino e Titti Metrico   Foto di Milena Ippolito

Dalla terra, dal sole e dal lavoro umano ecco nascere un’altra eccellenza siciliana. Nella Perla Nera del Mediterraneo, così come chiamiamo Pantelleria, si coltiva lo Zibibbo. Conosciuto anche come Moscato d’Alessandria, lo Zibibbo vanta una storia millenaria e il legame unico e indissolubile con l’isola.
Importato probabilmente dall’Egitto, il suo nome sarebbe da ricondurre secondo alcuni autori a Capo Zebib in Africa da cui risale la dominazione araba, oppure da Zaibib cioè uva essiccata. In ogni caso, la certezza assoluta, è che Zibibbo è il vitigno e il vino Doc. Sarebbero stati i Fenici a trapiantarlo e i Saraceni a tramandarne la coltivazione. Si narra che durante la dominazione araba lo Zibibbo sopravvisse facilmente alle restrizioni religiose perché conservarono il diritto di coltivare questa varietà principalmente per appassirne i frutti, indispensabili alle gustose preparazioni culinarie, ma non disdegnavano di fare e bere del buon vino.

Nonostante fosse vietato dai principi religiosi, era ben tollerato, come dimostrano un’illustrazione conservata al Museo Salinas di Palermo, raffigurante il Fondaco dello Zibibbo e numerosi poemi medievali siculo-arabi. Il paesaggio pantesco, su cui si stagliano i ‘dammusi’, è infatti caratterizzato dalla coltivazione della vite, una viticoltura eroica per certi versi, in cui l’uomo ha saputo integrare e fondere le asperità della natura con la qualità eccellente di un prodotto. L’unico tipo di coltivazione possibile è proprio l’alberello basso, la cui piantina cresce in una conca, cioè in una buca nel suolo di terra lavica, per proteggerla dallo scirocco sferzante dal mare che modella la terra e dalla salsedine e trattenere l’umidità, tanto che l’uomo per praticare la coltivazione dell’uva ha addolcito i pendii realizzando dei terrazzamenti attraverso dei muretti a secco con pietre vulcaniche. Il caldo africano, l’assenza di piogge e il vento continuo fanno sì che l’uva presenti una forte concentrazione zuccherina.


Il metodo di coltivazione millenario, la produzione e la qualità dell’uva sono stati fondamentali per l’inserimento nel 2014 da parte dell’Unesco della Vite ad alberello di Pantelleria tra i Beni immateriali dell’Umanità. Da questo vitigno si producono il Passito di Pantelleria, che ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata nel 1971 e di cui esiste persino un disciplinare; il Moscato e lo spumante.

Ricche di proprietà organolettiche le uve Zibibbo sono tardive, poiché vendemmiate a fine settembre, e sono anche da appassimento. Una volta imbottigliato si presenta con il suo colore giallo dorato dai riflessi ambrati, il cui profumo è fruttato ed aromatico che ricorda i fiori secchi e la frutta matura, con sentori di arancia candita, del dattero, del miele, dell’uva passa. Cremoso al palato, imperlato dalla dolcezza della confettura e del miele e impreziosito da una nota agrumata. Conservato ad una temperatura di circa 10°- 15° C è ideale per accompagnare crostacei, ricci e piatti di pesce in genere, così come i formaggi piccanti o erborinati, ma l’abbinamento migliore è sia con la piccola pasticceria che la grande pasticceria, con i dolci della tradizione siciliana (cassata, cannoli, paste di mandorla), con dessert secchi o con gelati al pistacchio. Un’altra eccellenza siciliana, dal colore dorato e cremoso al palato, apprezzata in tutto il mondo.

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Mario Fiasconaro, la sfida della terza generazione Fiasconaro

Articolo di Titti Metrico Foto di Studio Fotografico Di Stefano

Natale è ormai alle porte. La pandemia probabilmente renderà l’atmosfera della festa un po’ meno magica, ma questo sicuramente non ci impedirà di avere sulla tavola il dolce principe del Natale, il panettone e in particolare il panettone che profuma di Sicilia. Da tre generazioni a Castelbuono, un’incantevole cittadina medievale nel cuore del Parco delle Madonie, la famiglia Fiasconaro produce con sapienza artigianale il famoso dolce. Il capostipite di questa famiglia di pasticceri è stato don Mario, che fondò l’attività nel 1953. Allora, in mancanza dei frigoriferi, per realizzare le sue deliziose granite agli agrumi e alle mandorle, don Mario si recava in groppa al mulo a prendere il ghiaccio nelle “niviere” delle Madonie. La passione per la pasticceria venne tramandata ai figli Fausto, Martino e Nicola. Quest’ultimo, con grande umiltà, tra studio, ricerca e curiosità, ha fatto conoscere l’azienda Fiasconaro in tutto il mondo, permettendole di essere premiata da Intesa San Paolo come “Impresa Vincente 2020”.
Una breve narrazione per introdurre l’ultimo rappresentante della tradizione familiare, Mario, nipote dell’omonimo fondatore dell’attività.
A soli ventotto anni Mario Fiasconaro è già un talento della pasticceria Made in Italy.
Ha ricevuto l’attestato di pasticcere presso la Scuola di cucina di alta formazione CAST Alimenti di Brescia. In seguito ha affinato la sua formazione al La Pergola Rome Cavalieri, l’unico ristorante di Roma con tre stelle Michelin, assumendo il ruolo di addetto alla produzione dei dolci. Si è anche recato negli Stati Uniti per un’importante esperienza formativa al Bruno’s Bakery and Restaurant come Pastry Chef.
Dal 2017 è responsabile, nell’azienda di famiglia, della produzione di dolci tipici da ricorrenza, quali panettoni e colombe pasquali al fianco del padre Nicola, pluripremiato Maestro Pasticcere e Cavaliere del lavoro, dal quale ha ereditato una forte vocazione per la pasticceria tradizionale siciliana, per la costante ricerca delle migliori materie prime sul territorio e per le tecniche di preparazione più innovative.
È apparso anche in programmi televisivi come “Detto Fatto” condotto da Caterina Balivo su RAI2 e “Eat Parade” rubrica del TG2 con Bruno Gambacorta. Nonostante ciò Mario è rimasto un ragazzo umile e educato, quasi un giovane d’altri tempi. Scopriamo qualcosa di più.

Cosa ti appassiona?
«La mia passione più grande sono i dolci ovviamente, il mondo della pasticceria. Mi capita di trovarmi solo in laboratorio, quello è per me un momento in cui provo nuove ricette, sperimento nuove combinazioni e mi cimento nel realizzare dolci che solitamente non faccio, ma che immagino possano soddisfare i palati più esigenti. Nel tempo libero mi piace viaggiare, conoscere nuovi luoghi, scoprire culture e tradizioni».

Che cosa significa per te essere un Fiasconaro?
«Una grande responsabilità! Portare il nome di mio nonno m’inorgoglisce e mi spinge a fare sempre del mio meglio, come persona e come professionista. Lui era un uomo di forte personalità che ha saputo trasmettere ai suoi figli e a noi nipoti valori importanti, sia in ambito lavorativo sia nella vita di tutti i giorni. Il rispetto verso le persone e verso le materie prime, l’onestà e l’umiltà. Tutti principi che l’azienda ha sempre cercato di trasmettere ai propri collaboratori per crescere insieme e perseguire gli stessi obiettivi».

Hai mai pensato di lasciare la Sicilia?
«Andare via dalla Sicilia per un giovane come me che ha voglia di imparare, ha fame di conoscere è di fondamentale importanza. Andare via sì, per poi ritornare con tutto il bagaglio di esperienze e di informazioni che permettono di realizzare ciò in cui più si crede, cercando di adattare il proprio progetto alla realtà in cui si vive. Questo è un consiglio che mi sento di dare ai giovani».

Progetti per il futuro?
«L’azienda Fiasconaro sta investendo in nuovi progetti come il nuovo HUB agroalimentare, che prevede l’ampliamento del sito produttivo e l’incremento di nuove tipologie di prodotti lievitati da forno. Questa nuova avventura mi coinvolge in prima persona per la ricerca e lo sviluppo di prodotti nuovi che speriamo di poter lanciare presto sui mercati italiani e non solo».

Qual è il panettone che più ti rappresenta?
«Il panettone tradizionale è il panettone per antonomasia, il vero gusto della tradizione, il dolce lievitato da ricorrenza riconosciuto nel mondo. La nostra produzione è variegata e siamo alla continua ricerca di nuovi gusti per cercare di soddisfare e conquistare i palati più esigenti, ma non bisogna mai dimenticare il gusto della tradizione, l’originale».

Ecco alcuni dei riconoscimenti ricevuti da Mario:
Nuove Generazioni, la tradizione che si tramanda, VII edizione della Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro 2015 a Roma;
Premio Castelbuono Giovani emergenti 2018;
Giovani di Best in Sicily 2019 a Catania;
Medaglia di bronzo alle Olimpiadi di Cucina 2020 a Stoccarda come Pastry Chef del Culinary Team Palermo.

torrone

Il croccante per antonomasia della pasticceria siciliana

Articolo di Angela Fallea

Il Natale si avvicina e nonostante il periodo complesso che stiamo attraversando, proviamo lo stesso a coccolarci con una nota dolce. Abbiamo scelto di raccontare la storia di un dolce conosciuto non solo in Sicilia, ma in tutta Italia. Parliamo del torrone.

Le prime testimonianze di questo dolce risalgono al 1221 in Catalogna. Col passare del tempo si è diffuso anche in Italia, con le sue tante varianti. Il nome torrone deriva dal verbo latino “torreo” che significa abbrustolire, riferito alla tostatura della frutta secca: mandorle, nocciole, pistacchi che di solito lo compongono. Tra le tante varietà di torrone, in Sicilia, conosciamo la cosiddetta cubbata (chiamata anche cubaita, mennulata a seconda della zona), ovvero mandorle abbrustolite, alle quali si aggiunge miele e zucchero (o solo lo zucchero). Dopo la cottura, il composto si lavora su una piastra in acciaio o marmo, grazie alla capacità dei maestri dolciari. Viene creato uno strato uniforme, spesso circa 1,5 centimetri, che successivamente viene tagliato per creare delle barrette di varie dimensioni. Una preparazione simile è addirittura menzionata da alcuni classici latini, fra cui Tito Livio e Marziale nei suoi epigrammi.

Un altro torrone molto amato è quello col sesamo, che si prepara con lo stesso procedimento. Una variante molto particolare è il “gelato di campagna”, un dolce coloratissimo: verde, bianco e rosa, prodotto nella zona del palermitano. Si tratta di un torrone morbido a base di una pasta di mandorla, pistacchio e zucchero che gli conferisce la peculiarità di sciogliersi in bocca, proprio come un gelato.

Il torrone tradizionale, presente in tutte le tavole natalizie dal caratteristico colore bianco, si prepara con miele, zucchero, albumi, mandorle e/o pistacchi. L’impasto viene fatto cuocere in caldaie dal fondo di rame e modellato in cornici di legno chiamate telai. In gergo, il procedimento di preparazione del torrone tradizionale viene chiamato “la fatta”. Il torrone viene preparato utilizzando materie prime che provengono dalla migliore tradizione agricola siciliana e tagliato da un’apposita macchina tagliatrice in blocchi da 50, 100 o 250 grammi. Esistono due varietà di torrone: duro e morbido o tenero, a seconda della cottura e del bilanciamento degli zuccheri.

È possibile trovarlo nella versione classica con o senza fogli di ostia oppure ricoperto da uno strato di cioccolato. Una delle più antiche aziende siciliane è il Torronificio Geraci di Caltanissetta, la cui attività è stata avviata nel 1870. Grazie all’impegno di Marcella Geraci il torrone di Caltanissetta è stato inserito nel Registro delle Eredità Immateriali della Regione Siciliana e nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Non sappiamo quale variante di torrone sceglierete quest’anno, ma siamo certi che un piccolo spazio per questo dolce lo troverete sempre.
Vi lasciamo una ricetta per poterlo preparare a casa.

INGREDIENTI:

  • 100 gr. di mandorle,
  • 100 gr. di pistacchi,
  • 25 gr. di albume,
  • 50 gr. di miele millefiori,
  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • 45 gr. di acqua,
  • q.b. di ostia in fogli.

PROCEDIMENTO:

Tostare nel forno (preriscaldato) a 120°C la frutta secca.
Sciogliere lo zucchero con l’acqua in un pentolino, in un altro pentolino sciogliere il miele. Cominciare a montare quasi contemporaneamente gli albumi, così da poter aggiungere man mano che si continua a montare, prima lo zucchero sciolto e successivamente il miele. Continuare a montare per altri 15 minuti circa, fino ad ottenere un composto cremoso e di color bianco lucido. Aggiungere le mandorle e i pistacchi precedentemente tostati, avendo cura di mantenerli al caldo. Amalgamare il tutto con l’aiuto di una “marisa” o un cucchiaio di legno. Stendere i fogli di ostia su un vassoio e coprirli col composto, cercando di livellare a uno spessore di circa 1,5 cm con una spatola bagnata. Coprirli con altri fogli di ostia e fare indurire per una notte. Tagliarlo a pezzi e conservarlo in un luogo asciutto.

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Il cannolo: il re della pasticceria siciliana

Articolo di Angela Fallea

 

Sigmund Freud diceva: “La Sicilia è un’ orgia inaudita di colori, di profumi, di luci”. Vivere qui significa davvero essere privilegiati: si può godere di un clima sempre mite, di paesaggi mozzafiato, di monumenti, di storia, di persone e dulcis in fundo di cibo, dal salato al dolce. E c’è un dolce che incarna perfettamente l’essenza dell’Isola e l’animo di un siciliano. Scorza croccante e ripieno morbido, è il cannolo siciliano.

Re della pasticceria siciliana, il cannolo siciliano è entrato a pieno titolo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Il primo ad accennarne le origini fu Marco Tullio Cicerone, che nel 70 a.C. dopo un viaggio in Sicilia, raccontò del “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ovvero di un cannolo ripieno. Si narra però, che le sue origini siano da attribuire alla città di Caltanissetta (dall’arabo “Castello delle donne”): lì nel periodo della dominazione araba vivevano gli emiri che possedevano harem ricchi di donne e queste, per soddisfare i loro piaceri, erano solite dedicarsi alla preparazione di molte pietanze, tra le quali il cannolo. Con l’arrivo dei Normanni, gli harem si svuotarono e le donne si convertirono al Cristianesimo abbracciando la vita di clausura. La tradizione culinaria araba rimase e nei conventi della città di Caltanissetta si continuarono a produrre i cannoli.

Col tempo vennero messe a punto diverse ricette, con altrettante varianti a seconda della provincia. C’è chi utilizza il caffè nell’impasto, c’è chi usa il vino, c’è chi aggiunge la zuccata, c’è chi setaccia la ricotta, c’è chi mette granella di pistacchio per guarnirli. Sebbene sia nato a Caltanissetta, il cannolo siciliano deve gran parte della sua fama ai pasticcieri palermitani che hanno dedicato a questo dolce straordinario studio e grande celebrazione: dalla “Sagra del Cannolo Siciliano”, al “Cannoli & Friends”, che si svolge nella splendida cornice di Piana degli Albanesi. Se volete prepararli a casa, non posso che consigliarvi questa ricetta.

Per la buccia (scorza):
250 gr. farina 00,
50 gr. strutto,
30 gr. zucchero,
1 uovo,
1 cucchiaio di cacao amaro,
30 ml Marsala,
30 ml aceto,
un pizzico di sale.

Per il ripieno:
750 gr. ricotta di pecora,
300 gr. zucchero,
100 gr. gocce cioccolato fondente,
cannella q.b.

Procedimento:
Impastare farina, strutto, zucchero, uovo, cacao, marsala, aceto e sale ottenendo un impasto dalla consistenza compatta ed elastica. Far riposare in frigo un paio d’ore, coperto da pellicola. Successivamente stendere col matterello l’impasto e con uno stampo tondo creare dei cerchi da 8/10 cm di diametro. Adagiare i cerchi sui cilindri d’acciaio (un tempo si usavano le canne) facendo aderire bene le due estremità, così il cannolo non si aprirà in cottura. Scaldare l’olio di arachidi (o lo strutto) e friggere.

Per il ripieno:
Amalgamare ricotta (precedentemente privata totalmente del siero), zucchero, gocce di cioccolato e cannella. Riempire i cannoli con la ricotta, aggiungendo frutta candita e zucchero a velo.

Adesso siete pronti per un viaggio alla scoperta della Sicilia, per visitarla in lungo e in largo, per assaporare tutte le sue specialità e per perdervi nei suoi profumi e nella sua immensa bellezza.