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Valeria Raciti, (vincitrice Masterchef 2019) e il suo menù di Natale che riempie i cuori

di Patrizia Rubino, Foto di Alex Alberton

È stata la vincitrice dell’ottava edizione di MasterChef nel 2019, Valeria Raciti catanese, 35 anni, ha mostrato con caparbietà e determinazione il suo grande talento, trasformando le sue emozioni in esecuzioni semplicemente perfette. Oggi è una professionista sicura e consapevole che propone una cucina ricca di gusto, colorata che celebra, con il suo tocco originale, i sapori inconfondibili della Sicilia e non solo.

Con il suo trionfo a MasterChef ha mostrato talento e competenza, ma da dove inizia la sua passione per la cucina?
«Da nonna Maria, da piccola stavo spesso a casa sua, cucinava sempre ed io la osservavo con tanta curiosità. Era silenziosa, accurata e precisa in tutto quel che preparava. Ricordo un sugo al pomodoro che come per magia catturò i miei sensi, forse avrò avuto quattro anni. Mi si spalancò un mondo e la cucina diventò la mia più grande passione. Certo inizialmente pasticciavo, ma crescendo miglioravo e in famiglia apprezzavano. La passione per i fornelli l’ho coltivata da autodidatta, non ho mai frequentato un corso di cucina, riproducevo ricette, per il puro piacere di cucinare. Un giorno mio marito m’iscrisse a MasterChef, non credevo che potessero scegliermi, figurarsi vincere una competizione così importante, giudicata da chef di altissimo livello. L’impatto non è stato affatto semplice, anche perché attraversavo un periodo molto difficile; pian piano sono riuscita a trovare me stessa, a cacciare indietro le lacrime e a mettermi in gioco. Cucinavo con passione e istinto come sempre, ma sotto pressione, con i ristrettissimi tempi televisivi, riuscivo a immaginare il piatto, ne sentivo il gusto e il profumo. Le mie preparazioni piacevano e convincevano, questo mi ha restituito l’autostima. Ho capito che potevo essere nuovamente felice».

Dopo questa esperienza la sua passione è diventata la sua professione.
«Ho in progetto di aprire una mia attività, non il classico ristorante, penso piuttosto a uno “Chef’s table”, dove il cliente possa assistere alla preparazione e spiegazione dei miei piatti. Nel frattempo lavoro come personal chef e partecipo a eventi e cooking show in giro per l’Italia e all’estero. Amo parlare di cucina e lo faccio con grande entusiasmo attraverso i social con due rubriche: una dal titolo “Morsi di Sicilia”; dalla mia cucina, racconto, spiego e preparo ricette tradizionali siciliane ma anche più innovative. La tradizione va difesa, ma occorre anche tradurre, interpretare, sta in questo il talento, l’identità dello chef. L’altra rubrica è “L’ABC della cucina felice”, si tratta di tutorial più tecnici in cui spiego ad esempio come preparare i lievitati o la pasta fresca, o come sfilettare il pesce e le diverse tipologie di cottura. Riscontro grande seguito e curiosità e questo mi spinge a fare sempre più e meglio».

In questo periodo dell’anno, il cibo è assolutamente protagonista. Come vive queste giornate?
«Ho sempre trascorso il Natale in casa e soprattutto in famiglia, adoro l’atmosfera che si respira in questo periodo, la preparazione del menu delle feste è un momento di grande gioia e condivisione. Una parte dei parenti, noi siamo in tanti, esprime il desiderio di un piatto e altri, ovviamente io sono tra questi, si occupano della preparazione. L’apoteosi è la sera della Vigilia: una meravigliosa tavola stracolma sino all’inverosimile di pietanze sfiziose, colorate, gustose e tutte rigorosamente della nostra tradizione. Dalle scacciate di verdure e di carne, al baccalà fritto, alle crespelle alla ricotta, e ancora broccoli affogati, cavolfiore gratinato con besciamella e l’immancabile gateau di patate di nonna Maria e l’elenco potrebbe continuare. Non mancano poi dolci come i biscotti alla frutta secca o il pandoro con crema al tiramisù. Il pranzo di Natale, sempre rigorosamente in casa, è più contenuto, ma il menu è più sempre ricco e goloso. Sono occasioni irrinunciabili, d’incontro e di scambio con le persone che ami, in cui il cibo riempie anche i nostri cuori».

I piaceri della tavola a “La Ruota” di Vizzini

di Alessia Giaquinta

   foto di Samuel Tasca

 

Se Verga fosse nato in quest’epoca probabilmente avrebbe dedicato a “La Ruota” uno dei suoi scritti più accattivanti. Questa affermazione non deriva solo dal fatto che il ristorante-pizzeria si trova a Vizzini – città natìa del celebre scrittore – ma perché gli squisiti piatti proposti, uniti all’accoglienza del personale, sono motivo di grande ispirazione e coinvolgimento, anche emotivo. Ti senti nel posto, giusto, insomma.

L’intellettuale vizzinese avrebbe saputo certamente esprimere in maniera eccellente, con la sua alta scrittura, la sinfonia di colori e sapori che fanno de “La Ruota” un locale di eccellenza.

Perché? Di seguito vi diamo solo alcuni dei motivi che ci permettono di annoverare questo locale tra i posti dove fare un’esperienza di gusto piacevole a 360°.

Siate pronti a mangiare con gli occhi. Ogni piatto, infatti, si presenta curato nei dettagli e i guizzi creativi dello chef certamente meritano di essere immortalati con uno scatto.

Gusterete la tradizione, con innovazione. Che ne dite di un buon piatto di spaghetti al macco di fave, guanciale e caciocavallo? Oppure di spaghetti con crema di ricotta, sanapo e acciuga? Per non parlare dei secondi: che siano a base di carne o pesce, sapranno conquistarvi e stupirvi al tempo stesso.

Apprezzerete la qualità. Dalle materie prime di eccellenza locali, ai prodotti “oltre confine”, ai tagli di carne estera. Ciò che conta, per i titolari de “La Ruota” è garantire ai clienti la qualità in tutti i loro piatti e nel servizio, puntuale e mai approssimato. Inoltre dispone di un’ assortita carta dei vini che abbraccia il panorama vinicolo siciliano con qualche etichetta estera.

Pizza rigorosamente cotta nel forno a legna. Cosa fa di una pizza un’ ottima esperienza di gusto? Sicuramente l’impasto, gli ingredienti e la cottura nel forno a legna! Il menù pizza de “La Ruota” offre una scelta varia e mantiene la promessa: impasto leggero, prodotti di qualità, cottura perfetta per un’esperienza di gusto ai massimi livelli di piacere!

C’è spazio per tutti. Una grande sala all’interno e un ampio spazio esterno fanno de “La Ruota” il locale perfetto dove organizzare feste, rimpatriate e ricorrenze di ogni genere.

È facilmente raggiungibile. Situato nei pressi di Vizzini Scalo, in contrada Corvo, il ristorante-pizzeria “La Ruota” può considerarsi un vero e proprio punto di riferimento del territorio calatino, ragusano e catanese.

Una realtà storica, in crescita. Il locale nasce negli anni ’70, inizialmente in una vecchia rimessa per carretti. Ma è nel 1986 che viene acquisita dagli zii e dal padre di Giacomo e Roberto Russo, i due fratelli attualmente titolari. «È da dodici anni che, con dedizione e passione, curiamo la gestione de La Ruota – dichiarano soddisfatti –. Ci entusiasma l’idea di porci traguardi sempre nuovi che possano far crescere questa nostra realtà e alimentare l’attenzione verso il nostro territorio».

È per questo che, ci rivelano: «A breve daremo avvio ad un nuovo progetto. Si tratta di promuovere l’offerta turistica del territorio attraverso l’istituzione di un Ciclo-Hotel, un luogo dove pernottare, gustare i nostri piatti e avere la possibilità di avere in dotazione una bicicletta utile ad esplorare, con una guida o in piena autonomia, il territorio e le sue bellezze paesaggistiche e architettoniche».

Insomma: bontà, qualità, servizi e novità a “(La) Ruota”.

Giuseppe Patti “Ambasciatore del Gusto Doc Italy per la pizza – Sicilia” per il quinto anno consecutivo

di Merelinda Staita, foto di SardaSalata

 

Ci sono giovani talenti siciliani che rappresentano il territorio nel panorama nazionale e internazionale. Ho intervistato il licatese Giuseppe Patti che ha ricevuto, per la quinta volta, il titolo di “Ambasciatore del Gusto Doc Italy per la pizza – Sicilia”.

A Giuseppe ho chiesto alcune curiosità sulla sua esperienza lavorativa e sulla sua formazione professionale.

Chi è Giuseppe Patti e come nasce la sua passione per la pizza?

«Sono un ex giornalista prestato al mondo della cucina. È avvenuto tutto per caso, o meglio, per una serie di circostanze che mi hanno portato dal tenere la penna in mano al mondo dei lieviti e delle farine».

Come è nata la sua attività e in particolare la pizzeria SardaSalata?

«Io e il mio vecchio socio avevamo rilevato un bar gelateria all’interno del porto turistico di Licata. L’attività era fortemente stagionale e, per coprire gli altissimi costi di affitto e gestione degli immobili all’interno della Marina, abbiamo deciso di aprire una pizzeria. Non ci aspettavamo, né inseguivamo, un successo come quello che ci ha travolto pochi mesi dopo».

La Pizzeria SardaSalata sta cercando nuovi partner ambiziosi con i quali intraprendere una strada di successo e dar vita ad una catena di franchising. Ci parli di questo progetto.

«Abbiamo aperto il nostro primo punto vendita in franchising nel settembre del 2021, a Caltanissetta. È trascorso quasi un anno dall’inizio di questa avventura e siamo molto soddisfatti. Pensi che abbiamo stipulato l’accordo e firmato il contratto in pieno lockdown, dopo aver ottenuto le dovute autorizzazioni. Una grande scommessa sia nostra che del nostro partner».

Ha già intrapreso un percorso di esportazione, il cosiddetto know how, con altre città?

«Noi proponiamo un progetto adatto a chi vuole investire nel settore del food di qualità senza averne le competenze. Forniamo tutto noi: consulenza nel layout, formazione e produzione dei panetti pizza da servire nel locale affiliato. Ci siamo dotati di un laboratorio centralizzato per la produzione dei panetti. Infatti, a Caltanissetta arrivano tre volte la settimana con mezzi refrigerati che ne garantiscono la corretta catena del freddo».

Quali sono gli ingredienti tipici siciliani che rendono speciali le sue pizze?

«Il mix di farine di cui è composto il nostro impasto. Messo a punto per noi da Francesco Arena, Bakery Chef di Messina, Ambasciatore del Gusto e Cinque Pani del Gambero Rosso nei suoi locali. Si tratta di un mix di farine siciliane macinate a pietra che abbiamo chiamato “Profumo di Sicilia” e che offriamo in esclusiva a chi si affilierà al nostro marchio».

Il territorio licatese gode di un particolare pomodoro che prende il nome di “Buttiglieddru”, grazie alla sua forma che ricorda quella di una bottiglia, allungata e appiattita, e si distingue per la sua particolare dolcezza. So che lei ama questo prodotto…

«Sì, è vero. Questo pomodoro, da quasi trent’ anni, non veniva più coltivato e se ne conservava solo il ricordo. Un gruppo di pionieri, dei veri e propri custodi della terra, ha cominciato a coltivarlo nuovamente e la loro costanza è stata premiata con il riconoscimento del “presidio” da parte di Slow Food».

Può svelare ai nostri lettori qualche segreto sulle sue pizze?

«Il segreto è che “non ci sono segreti”. La pizza è scienza, non alchimia come qualcuno vorrebbe fare intendere. I pizzaioli non hanno nessun potere nelle mani, ma bisogna utilizzare i prodotti migliori, selezionarli e scegliere quelle aziende che lavorano con metodi rigorosi e di qualità».

Prima di salutarla dia un consiglio ai tanti giovani che vogliono dare un contributo alla produzione di un Made in Italy d’eccellenza.

«Io ho 42 anni e non smetterò mai di essere curioso, di chiedere, di informarmi e di mettere “le mani in pasta”. Sporcatevi, faticate e abbiate lo spirito di chi è nel mondo per cercare di vivere al mondo e non semplicemente di esistere».

Giuseppe Patti riceverà questo prestigioso riconoscimento nel mese di gennaio del 2023, nella Sala Protomoteca in Campidoglio, a Roma.

 

Giusina in cucina anjova

ANJIOVA: UN COOKING SHOW CON CHEF D’ECCEZIONE

 

Pronta al via la seconda edizione di Anjiova, il cooking show che vedrà protagonista l’acciuga, interpretata in cucina da quattro chef d’eccezione. La manifestazione si terrà giovedì 11 agosto 2022 a Valverde (Ct) a Masseria Carminello in via Carminello 21 a partire dalle ore 21. 

“Visto il successo della prima edizione di Anjiova –spiegano Antonio Rosano e Giovanni Samperi, organizzatori della serata- abbiamo deciso di replicare l’evento seguendo la stessa filosofia con la quale l’abbiamo ideata e organizzata. L’intento infatti è di valorizzare l’acciuga e di rendere omaggio all’antica tradizione gastronomica ad essa legata. Pur rispettando la storia culinaria, però, abbiamo dato a ogni chef la possibilità di esprimersi ai fornelli seguendo il proprio estro e la propria creatività. Sarà quindi un percorso enogastronomico che si svilupperà di piatto in piatto e di chef in chef in un crescendo di emozioni e di sapori”.   

Giuseppe Raciti

Ospiti di questa seconda edizione, presentata dal giornalista Antonio Iacona e da Valentina Grippaldi,  saranno lo chef stellato Giuseppe Raciti del ristorante Zash Country Boutique Hotel; la talentuosa Giusina in Cucina, al secolo Giusi Battaglia, conduttrice dell’omonima trasmissione televisiva su Food Network; Orazio Cordai, il re della crispella; Giorgio Samperi, pasticcere e gastronomo del Caffè Mazzella di Pedara (Ct) e Rosario Terranova, chef di Masseria Carminello. Chiuderà la serata la chef stellata Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto (Na), presente in video conferenza, che darà la possibilità ai presenti di degustare la sua proposta di cornetto Algida chiamato Sud.  La chef è stata premiata nel 2020 con la stella Michelin e con il Premio Michelin Chef Donna.

Nino Scaffidi

La serata prevede un menu con i piatti preparati da ogni chef ospite, degustazioni con prodotti tipici, momenti di intrattenimento a cura di Nino Scaffidi, un personaggio dalle mille sfaccettature che si è esibito in noti programmi tv come Italia got’s talent e Tu sì che vales. Prima dell’inizio del cooking show, il lungo viale del locale diverrà uno spazio per le degustazioni dalle 19.30 alle 21 con varie postazioni per le attività locali che offriranno prodotti a base di acciuga insieme a vini e birre. 

Il cooking show sarà aperto da Giorgio Samperi che ha realizzato l’Arancino all’acciuga con crema di pomodorino datterino giallo, formaggio dolce e panatura di cereali. “Ho sperimentato un arancino nuovo per questa occasione –spiega lo chef – combinando più ingredienti.  Sarà un arancino con riso aromatizzato con spezie ed erbe di stagione e zafferano. Tra gli ingredienti ci saranno salmone e zucchine di stagione, crema di pomodorino datterino giallo e aroma di mandorle tostate. Il formaggio dolce e le alici gli daranno un sapore deciso”. 

Seguirà la Parmigiana di alici con mousse di ricotta al basilico e vellutata di datterino all’acciuga preparata da Rosario Terranova e subito dopo ci saranno le crispelle di Orazio Cordai. 

Giusina in cucina anjova

Il menu prevede, inoltre, la Pasta c’anjiova di Giusina in Cucina. “Per me è un piatto importante, legato ai miei ricordi di bambina. La cosiddetta Pasta a milanisa è una ricetta che rappresenta la nostra tradizione gastronomica –spiega Giusi Battaglia-. Gli emigrati siciliani, infatti, portavano con sé gli ingredienti base di questo piatto, materie prime a lunga conservazione, per sentirsi a casa e gustare sapori tipicamente siciliani. Amo legare le storie ai piatti che preparo e questo non fa eccezione”. 

Toccherà allo chef stellato Giuseppe Raciti chiudere il menu con una seconda portata, la Pizzaiola di alici e acciughe. “Ho rivisitato un tradizionale piatto che mi ricorda l’infanzia –racconta-. Mia madre lo preparava come da consuetudine con la carne, patate e origano. Io, invece, l’ho reinterpretato, per questa occasione, senza carne”.  

E, dulcis in fundo, il cornetto Algida di Marianna Vitale che si collegherà in video per salutare i presenti e raccontare i segreti alla base del suo gelato. 

Andrea Finocchiaro

Andrea Finocchiaro. Versatile Chef catanese tra estro, ingegnosità e impegno sociale

di Patrizia Rubino, Foto di Andrea Finocchiaro

Come spesso accade la passione per la cucina ha radici lontane che affondano nella storia della famiglia; i profumi e i sapori che accompagnano come una carezza durante l’infanzia possono rappresentare l’inizio di un percorso che segnerà delle scelte di vita. Lo sa bene Andrea Finocchiaro, trentaseienne versatile chef catanese – cresciuto tra i manicaretti della nonna e l’esperienza e lo spirito di sacrificio del nonno titolare di una rinomata pescheria – che all’estro e al talento culinario unisce capacità organizzative e manageriali. Una carriera già ricca di successi e riconoscimenti a livello nazionale e internazionale, come professionista, docente e creatore di eventi e anche per il suo impegno in ambito culturale e sociale. Recentemente ha realizzato una torta speciale in occasione del cinquantesimo compleanno di Emanuele Filiberto di Savoia, con tanto di apprezzamento e ringraziamento ufficiale da parte del diretto interessato.

Andrea Finocchiaro

Le sue creazioni più importanti sono spesso legate all’arte pasticcera.

«Il mio percorso lavorativo da giovanissimo è cominciato in pasticceria. Con il tempo ho acquisito competenze in Italia e all’estero che mi consentono di svolgere la mia attività di chef a 360 gradi, ma non nego che tra le mie creazioni più significative ci siano dei dolci. La torta “Savoia Royal” dedicata a Emanuele Filiberto di Savoia è realizzata con ingredienti che tengono conto delle sue origini, del luogo in cui ha vissuto. Amo la cura dei dettagli e dietro ogni mia creazione c’è sempre un progetto, uno studio. Come per esempio nel caso di un altro dolce a cui sono molto legato: il “Dolce Provvidenza”, in onore de “I Malavoglia” di Giovanni Verga. Anche in questo caso tutti gli ingredienti si richiamano alla storia dell’opera: la farina di lupini, il gelèe di nespole, la crema di limone. Questa torta ha ricevuto il patrocino dell’ARS e del Comune di Catania e, cosa di cui mi onoro particolarmente, una sua perfetta riproduzione in porcellana è in mostra permanente nella Casa – Museo Verga a Catania».

Nella sua cucina prevale la tradizione o l’innovazione?

«Per me in cucina vince la semplicità, non amo le trasformazioni o le combinazioni forzate, preferisco esaltare ogni singolo ingrediente. La nostra tradizione è ineguagliabile, i nostri prodotti offrono spunti straordinari per realizzare piatti dai sapori unici. Però occorre anche stare al passo con i tempi, l’innovazione oltre ad essere utile, consente di promuovere le eccellenze della nostra tradizione. Come nel caso dell’innovativo kit di cannoli, con ricotta disidratata, con una scadenza di 16 mesi, che ho ideato e brevettato qualche anno fa. La confezione contiene tutti gli ingredienti necessari e le istruzioni per riportare all’originaria freschezza e gusto il cannolo, simbolo della nostra tradizione, pronto per essere assaporato in qualsiasi parte del mondo».

Nel 2008 ha fondato Ristoworld Italy, una realtà associativa importante che ha l’obiettivo di tutelare e valorizzare la cultura enogastronomica italiana nel mondo ma con un approccio sistemico. 

«Tutto è cominciato da una pagina Facebook dove realizzavamo contest virtuali di ricette. Oggi abbiamo sedi in tutte le regioni e 52 delegazioni estere. Con la guida del presidente Marcello Proietto di Silvestro si è ulteriormente rafforzata la mission dell’associazione che è quella di promuovere la cucina italiana e nelle sue peculiarità quella regionale, ma puntando anche sulle figure professionali che ruotano attorno al mondo della ristorazione e dell’ospitalità nel suo complesso, supportandole nella crescita con consulenze e formazione continua. Nel 2014, inoltre, abbiamo creato un settore “Emergency” di protezione civile, interveniamo con l’organizzazione di cucine da campo in caso di calamità naturali ed emergenze in tutt’Italia, e a supporto di enti e associazioni che promuovono iniziative di solidarietà. Il buon cibo crea sempre gioia e sorrisi e noi siamo felici di offrire il nostro contributo per le buone cause».

 

U cúscusu: quando la cucina travalica confini e mescola culture

di Rosamaria Castrovinci

Siate sinceri, se vi dico cous cous cosa vi viene in mente? Quello precotto che cucinate in 5 minuti a casa o quello incocciato da mani sapienti che avete mangiato a San Vito Lo Capo?

Beh, vi dico subito che se vi viene in mente solo il primo che ho nominato dovete necessariamente rimediare. E sono sicura che ancor prima di finire di leggere questo articolo avrete già programmato una visita nel trapanese. Ma andiamo con ordine.

Ho iniziato con una domanda, una provocazione, perché il cous cous ormai da tempo è diventato un cibo che consumiamo quotidianamente nella nostra routine alimentare. Ma vi siete mai chiesti da dove arriva? Qual è la sua storia?

Originario del Medio Oriente e del Nord Africa, il cous cous è una preparazione che viene ottenuta dalla particolare lavorazione della semola di grano duro tramite la tecnica dell’incocciata: la farina viene bagnata con l’acqua e lavorata con le mani per formare dei grani, dei “cocci” per l’appunto. Questi devono essere né troppo grossi né troppo piccoli, vengono dunque setacciati a mano e la bravura di chi esegue l’incocciatura è fondamentale per ottenere un cous cous uniforme. Questo procedimento si svolge all’interno di un grande contenitore in ceramica che si chiama mafaradda. Successivamente avviene la cottura a vapore all’interno della cuscussiera, una pentola di terracotta formata da due parti, una contiene il cous cous e l’altra l’acqua aromatizzata con cipolla, alloro, buccia di limone, cannella, olio d’oliva, prezzemolo, sale e pepe. Il punto di congiunzione tra i due contenitori viene solitamente sigillato con un impasto di farina e acqua (u cudduruni) o con una striscia di lino per rendere il sapore del cous cous più intenso.

Nei paesi di origine il cous cous era legato a rituali di condivisione, pare infatti che venisse servito solamente per cena e doveva essere consumato dai commensali intorno ad un unico piatto con il solo utilizzo delle mani.

Nel ‘700 il cous cous arriva dapprima in Europa grazie ai primi scambi commerciali marittimi e, successivamente, si diffonde in Sicilia nell’Ottocento quando i lavoratori delle zone trapanesi, proprio quelli tra San Vito Lo Capo e Mazara del Vallo, iniziarono a recarsi nelle coste tunisine per lavoro, dando inizio così ad un’inevitabile contaminazione di cultura e tradizioni.

U cúscusu”, come viene chiamato in dialetto siciliano, è addirittura entrato a far parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Siciliani, nello specifico proprio il “Cous cous di pesce” alla trapanese.

La particolarità di questo piatto è la zuppa di pesce che lo accompagna, preparata principalmente con scorfano, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, anguilla e pesce imperatore. Alla fine il cous cous viene condito e servito sempre nella mafaradda di terracotta, che fa anche da piatto da portata.

Ora, non so a voi, ma a me è venuta voglia di un buon piatto di cous cous alla trapanese. Se anche voi non vedete l’ora di provarlo non potete assolutamente perdervi il “Cous Cous Fest”, che dopo lo stop del 2020 e l’edizione 2021 svoltasi un po’ sottotono per via delle limitazioni anti Covid, quest’anno si svolgerà regolarmente dal 16 al 25 settembre 2022.

La manifestazione è iniziata nel 1998, svolgendo un ruolo importantissimo di dialogo tra culture diverse. Quella del 2022 sarà la 25a edizione e lo slogan dell’evento sarà “Love never stops”, per mettere l’accento proprio sui sentimenti che la pandemia non è riuscita a fermare e che sono in grado di superare i confini e le barriere sociali e culturali.

San Vito Lo Capo per l’occasione si prepara ad accogliere chef provenienti da tutto il mondo che si sfideranno nei Campionati di cous cous, dando sfogo a creatività e innovazione, ma soprattutto a quel dialogo tra culture che è alla base del festival e che ha fatto sì che nei secoli la Sicilia, grazie alle numerose contaminazioni, non solo culinarie ma anche artistiche e culturali, diventasse un’isola unica.

 

gruppo mamme del borgo

Le mamme del borgo a Motta Camastra

di Merelinda Staita, foto di Mariangela Currò

 

Motta Camastra si trova in provincia di Messina, a circa 20 minuti da Taormina, ed è un borgo arroccato tra le rocce. È un piccolo comune, ma possiede innumerevoli bellezze e tanto fascino. I suoi abitanti vivono fra il centro storico e le frazioni di Fondaco Motta e San Cataldo. Proprio a San Cataldo è possibile visitare la stupenda Grotta dei Cento Cavalli. Ci troviamo nella meravigliosa Valle che ospita le famosissime Gole dell’Alcantara, preziose “perle naturali” della nostra terra. Capiamo, da questa breve presentazione, che Motta Camastra possiede attrazioni naturali imperdibili. Inoltre, questa cittadina è stata capace di far innamorare di sé Francis Ford Coppola. Il grande regista decise di girare qui, nel 1972, alcune scene del film “Il Padrino”, conquistato da questi luoghi incantevoli. C’è un’altra “chicca” di cui vogliamo parlarvi. Da qualche anno è nato il format “Le mamme del borgo”, il primo ristorante di cucina diffusa in Sicilia. Le massaie del paese accolgono i turisti che si siedono a tavola e godono di tantissime prelibatezze. Noi abbiamo conosciuto ed intervistato la responsabile, Mariangela Currò, per saperne di più…

gruppo mamme del borgo

Può spiegarci come è cominciato il vostro progetto?

«Il nostro è il primo ristorante di cucina diffusa in Sicilia. L’ idea nasce dall’ esperienza omonima avviata in Puglia a Tricase mare, in provincia di Lecce, intrapresa dall’associazione “Game”. Ho deciso di rivolgermi all’associazione così, dopo diversi contatti telefonici con i ragazzi pugliesi detentori del marchio, nel 2016 abbiamo iniziato la nostra esperienza a Motta Camastra unendoci a loro».

Chi sono e quante sono “Le mamme del borgo” ?

«Oggi a partecipare al progetto siamo sette: Mimma Pafumi, Maria Paola Zullo, Piera Pafumi, Lisiane Tissiani, Mariella Strazzeri, Carmelo Lando, l’unico uomo del gruppo, ed io».

Come avviene l’organizzazione del ristorante?

«Le mamme si dividono in tre gruppi che corrispondono alle portate da preparare. Nella prima abitazione si cucinano, e quindi poi si servono, gli antipasti. A seguire gli ospiti vengono accompagnati in un’altra casa, dove possono gustare i primi, il secondo e il dolce. L’ organizzazione è abbastanza complessa, per cui il ristorante diffuso si attiva in determinati giorni. Le persone, quando vengono pubblicate le date sul nostro sito, si prenotano, inviando un messaggio o chiamando al numero di telefono presente anche sulle nostre pagine social, e acquistano un biglietto che è diviso per portate. In questo periodo, vista l’emergenza sanitaria, abbiamo riservato le nostre giornate solo a gruppi organizzati».

gruppo mamme del borgo
gruppo mamme del borgo

Quali sono i piatti che offrite ai visitatori, o agli stessi abitanti, di Motta Camastra?

«I piatti cambiano sempre in base alle stagioni, ma sono costantemente legati al nostro territorio. Non mancano mai gli arancini al pesto di noci o al finocchietto selvatico, i maccheroni al ferretto con sugo di carne oppure alla norma durante il periodo estivo. Le verdure selvatiche ripassate con aglio, melanzane ripiene, caponata, agnello in umido, polpette in foglia di limone. Dolci tradizionali alle noci e con la ricotta».

Abbiamo letto che grazie alla vostra originalità siete state invitate al Salone del Gusto di Torino. Può raccontarci com’ è stata la vostra esperienza?

«Sì, siamo state inviate da “Slow Food” come esempio di cucina sostenibile, legata al territorio. Ho partecipato personalmente a questa esperienza ed ho cucinato: maccheroni al pesto di noci, la crostata con marmellata di arance e noci».

tavolata mamme del borgo

A Motta Camastra sono presenti numerosi siti archeologici e degna di menzione è l’area di Grotta Paglia. È possibile fare delle meravigliose escursioni, grazie alla presenza delle associazioni o delle guide autorizzate. “Le mamme del borgo” si offrono come supporto, cercando di mantenere i sentieri puliti e spesso portano la colazione lungo il percorso ai turisti.

Insomma, posti magici e ghiotti motivi per conoscere Motta Camastra e la Sicilia.

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Il Menù dei Monsù. Intervista allo Chef Salvatore Puglisi

di Merelinda Staita  Foto di Ristorante Monsù

Per risalire all’origine dei Monsù bisogna fare riferimento alla Sicilia Borbonica. Maria Carolina d’Austria sposò nel 1768 Ferdinando I di Borbone, sovrano del Regno delle Due Sicilie. Subito dopo le nozze, ella chiese con insistenza dei cuochi francesi all’interno della corte borbonica. L’appellativo di Monsù deriva dal francese Monsieur (signore). I Monsù hanno creato dei piatti che consumiamo ancora oggi: il gateaux di patate che si sicilianizza nel gatò, l’aglassato (un condimento della cucina nobile), i timballi, i beccafico, la caponata agrodolce, gli involtini alla palermitana e il falsomagro.

 

Nel centro storico di Ragusa Ibla nasce Monsù, ristorante dall’atmosfera elegante e ricco di fascino. Incontriamo Salvatore Puglisi, titolare e chef del locale, e la moglie Heloise Hascoet. Abbiamo chiesto loro cosa li ha spinti ad intraprendere la loro attività partendo proprio dal Monsù.

Salvo ed Heloise, come mai avete scelto questo nome?

«Questo locale rappresenta l’anima del nostro progetto. Una francese e un siciliano che, dopo anni di esperienze nazionali ed internazionali, decidono di unire il loro rapporto personale a quello professionale. Ci siamo chiesti quale parola potesse essere appropriata per la nostra attività e, dopo un’accurata ricerca, abbiamo scelto “Monsù” che risulta essere etimologicamente perfetta».

 

Qual è l’obiettivo che propone la vostra cucina?

«Il nostro obiettivo è quello di proporre il binomio culinario Sicilia – Francia. Una cucina siciliana di gusto che subisce l’influenza francese. Un connubio perfetto che ci permette di presentare il nostro territorio con una chiave di lettura differente».

 

 

Quali sono i piatti inclusi nel vostro menù?

«Nel nostro menù sono presenti piatti sia a base di carne sia di pesce e, oltre a materie prime eccezionali, puntiamo alla semplicità. Inoltre, garantiamo ai nostri clienti la freschezza e la bontà dei prodotti stagionali dell’isola».

 

Consigliate ai vostri clienti anche vini pregiati. Quali in particolare?

«Nella carta dei vini è sempre presente il binomio Sicilia – Francia. Infatti, offriamo tante etichette che secondo noi ben rappresentano le due realtà: le zone dello Champagne, del Bordeaux, passando per la Languedoc, le chicche del Trapanese, dei vini alle pendici dell’Etna e ancora i meravigliosi vini delle Isole minori».

 

Qual è il piatto più amato dai vostri clienti?

«I nostri clienti apprezzano questa nostra idea di cucina. Gli ospiti locali trovano familiari, e al contempo nuove, le nostre ricette tra tradizione ed innovazione. I turisti si dicono entusiasti, perché possono assaporare pietanze del territorio con un tocco internazionale. Prepariamo tanti piatti che ormai sono diventati i nostri “cavalli di battaglia” come ad esempio: la zuppetta di cozze fatta con il formaggio Roquefort nel classico coccio; la Marmite; la Caponata con pane all’origano e pesce Lampuga o Capone; ratatouille di verdure in agrodolce, ricetta tipica delle famiglie nobiliari siciliane senza melanzana ma con pesce. E ancora la Sarda a beccafico, che serviamo come benvenuto, e per il pranzo della domenica consigliamo il nostro particolare Timballo di riso. Tutto segue lo stesso “file rouge”, per far comprendere ai clienti il nostro pensiero gastronomico».

 

 

Vi chiediamo di svelarci qualche piccolo segreto della vostra cucina…

«Ogni tanto mostriamo ai nostri clienti cosa succede “dietro le quinte” ovvero qualche segreto della nostra cucina. A voi vogliamo regalare l’immagine del nostro “Tonno Abbattunatu”. Questa ricetta, nel pieno della sua stagionalità, prevede una ventresca di tonno appena scottata farcita con tutte quelle spezie e quei profumi che la nostra terra ci offre, contornata da una crema di porri, insalatina di arance e completata con una riduzione di vino Banyuls. Il risultato? Un concentrato di Sicilia con quel “quid” in più dei cugini francesi: vi abbiamo stuzzicati? Speriamo di sì».

anteprima sorbello

Lo chef Seby Sorbello: “A Capodanno concediamoci il meglio”

Di Patrizia Rubino   Foto Di Alessandro Castagna

L’ultimo giorno dell’anno rappresenta lo spartiacque tra quello che è stato e ciò che verrà; è il momento dei bilanci, delle speranze e dei buoni propositi per il futuro che ci aspetta. Come tutti gli eventi speciali amiamo festeggiarlo a tavola, che sia a casa o al ristorante, con le persone a noi più vicine e un numero esagerato di portate all’altezza dell’occasione. Ma come dovrebbe essere il cenone di Capodanno, su cosa puntare per renderlo veramente unico?

Abbiamo parlato di questo, e non solo, con Seby Sorbello chef siciliano tra i più esperti ed apprezzati anche a livello nazionale. Nato a Zafferana Etnea, in provincia di Catania, dove continua a vivere e a lavorare, 46 anni, sposato da 16 con Marilena e papà di Lorenzo di 6 anni, Sorbello in cucina ci è praticamente cresciuto grazie all’azienda di famiglia che vanta oltre quarant’anni di esperienza nel settore della ristorazione. Moltissima gavetta alle spalle e soprattutto tanto studio ispirato da curiosità e passione innata per la cucina, gli hanno consentito di raggiungere importanti traguardi e prestigiosi riconoscimenti durante la carriera. Per 8 anni alla guida dell’Associazione Provinciale Cuochi Etnei, ideatore della manifestazione Cibo Nostrum – la festa della cucina che riunisce cuochi da tutti Italia – diverse pubblicazioni all’attivo, oggi è patron chef del ristorante Sabir Gourmanderie a Zafferana Etnea, dove propone un percorso gastronomico emozionale che unisce tradizione, ricerca e gusto.

 

Il cenone di fine anno è un evento irrinunciabile per noi siciliani, cosa non può mancare nel menu degno di una serata tanto speciale?

«Finalmente dopo un periodo particolarmente complicato l’augurio è di poter tornare a festeggiare e a gioire tutti insieme. La pandemia non ha causato solamente un grosso danno economico al nostro settore, ha portato via il piacere della convivialità e della partecipazione che alimenta la passione e la dedizione verso il nostro lavoro. Sin da bambino, ho vissuto il Capodanno insieme ai tanti clienti del ristorante di famiglia, molti di loro dopo tanti anni continuano ad essere presenti ai nostri cenoni, e di fatto sono diventati amici come di famiglia. Abbiamo sempre riservato grande attenzione e cura nella preparazione di questo evento; la magia del cenone di Capodanno sta nel fatto che si festeggia qualcosa di veramente speciale, pertanto il menu deve essere ricco, lussuoso, con cibi di pregio. Tra le nostre portate, ad esempio, non possono mai mancare i crostacei, ma i sapori della nostra tradizione restano i protagonisti, li portiamo per così dire in trionfo attraverso delle rivisitazioni che ne esaltano la straordinarietà».

Lei è un fiero ambasciatore dell’Etna. La sua è una cucina che attinge a piene mani nella tradizione del territorio etneo, ma è anche un racconto molto accurato volto all’innovazione.

«La mia cucina celebra il nostro vulcano; l’Etna, la nostra montagna è strettamente legata al mare, vi è un rapporto quasi simbiotico. Attraverso la combinazione equilibrata delle loro straordinarie materie prime: il pesce, le erbe spontanee e gli aromi, sull’Etna si contano circa 115 spontaneità, si possono realizzare pietanze eccezionali che sono frutto oltre che di un’intuizione, dello studio e della ricerca. La creatività in cucina da sola non basta occorre, infatti, la conoscenza tecnica, come ad esempio le giuste cotture per esaltare al meglio ogni ingrediente».

I prodotti d’eccellenza della nostra terra, sono sempre protagonisti nelle sue proposte, molto apprezzate nella rubrica enogastronomica “Gusto” del Tg5. Cosa pensa in generale dei programmi di cucina presenti in tutti palinsesti?
«Trovo che la tv sia un mezzo importante per comunicare e promuovere appunto. In questi anni, i diversi programmi di cucina hanno contribuito parecchio ad aumentare l’attenzione attorno al mondo della ristorazione. Ma sicuramente la tv non può formare, le abilità e le competenze si ottengono solo attraverso lo studio e l’esperienza sul campo».

breaded fried fish

Il Baccalà fritto

Le Ricette Di Nonna Gina A Cura Di Redazione   Graphic By Mauro Polizzi

 

Arriva il Natale, quella festa dedicata alla famiglia e agli affetti, che nelle nostre case si traduce anche in elaborati banchetti che seguono la tradizione.

 

Sono le madri e le nonne le regine indiscusse di questi capolavori: instancabili, iniziano giorni prima a preparare portate innumerevoli di prelibatezze. Ancora ricordo come Nonna Gina si accertasse di avere in casa, almeno una settimana prima, il baccalà che ogni Natale non poteva mancare nel menù. C’era sempre chi storceva un po’ il naso all’odore del pesce lasciato a dissalare per giorni prima della preparazione, eppure a lei non importava. Almeno una volta al giorno si impegnava a cambiare l’acqua senza mai lamentarsi dell’odore o altro perché le nonne sono così, farebbero di tutto per vedere la famiglia riunita attorno alla tavola imbandita.

 

Procedimento:

Il baccalà va dissalato per almeno tre giorni cambiando l’acqua più volte.

Dopo di ciò il baccalà va tamponato e asciugato per bene prima di passarlo nella farina.

Una volta impanato, friggete il baccalà in una padella con olio bollente.

Una volta servito è possibile aggiungere del succo di limone in base ai gusti.

Importante: non aggiungere sale, il baccalà è già salato di suo.

 

 

Ingredienti (per 4 persone):    

 

600 gr. di baccalà essiccato

Farina 00 q.b.

1 limone