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La passata di pomodoro

Le ricette di Nonna Gina a cura di redazione  Graphic by Mauro Polizzi

Preparare la passata di pomodoro, o fari i buttigghi, in Sicilia è un rito che va ben oltre la preparazione delle conserve. Si tratta di una tradizione che spesso riunisce intere famiglie impiegando giornate estive trascorse in campagna, ognuno con le proprie mansioni, tutti coinvolti nella preparazione della salsa. Alcuni dei ricordi più belli d’infanzia li ricollego a questo: mia nonna che impartiva ordini a tutti da brava capo famiglia, il succo di pomodoro che schizzava quando venivano tagliati, le colonne di cassette straboccanti di pomodori, le nostre mamme a riprenderci quando correvamo vicino ai pentoloni bollenti… Proprio così, perché quando si prepara la salsa in Sicilia è sempre una festa. Ci si stanca, è vero, perché lo si fa in grande coinvolgendo tutti e imbottigliando una quantità tale che possa bastare per l’intero anno, ma la fatica viene sempre ripagata dal piacere dello stare insieme.

Si inizia eliminando i piccioli e spaccando a metà i pomodori, rimuovendo l’eventuale parte verde interna e i semini. Se i pomodori sono troppo acquosi è bene che stiano una notte a gocciolare. A questo punto inserite i pomodori in un pentolone, ‘a caurara, insieme ad abbondante basilico e sale, in base ai propri gusti, e fateli cuocere finché non inizieranno ad ammollirsi. Terminata questa operazione bisogna passare i pomodori usando un passaverdura e raccogliendo il sugo estratto dentro una pentola. Qualora vi rendiate conto che il sugo risulti troppo acquoso è opportuno filtrarlo con un colino a maglie strette.

Una volta conclusa questa fase si può procedere all’imbottigliamento. Dopo aver lavato e sterilizzato le bottiglie, rigorosamente di vetro, andrà rivestito il fondo con delle foglie di basilico lavate e asciugate per bene. Dopo averle chiuse con gli appositi tappi, potete procedere alla sterilizzazione: riempite una pentola di canovacci puliti e inserite le bottiglie tra questi. Riempite d’acqua e portate a ebollizione per una trentina di minuti. Trascorso tale intervallo di tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare le bottiglie all’interno dell’acqua di cottura anche per tre o quattro giorni. Alla fine estraete le conserve, asciugatele bene e riponetele in un luogo buio, fresco ed asciutto. La passata è pronta e in questo modo potrà essere conservata anche per un anno intero.

 

 

 

Andrea Lo Cicero, la delicatezza dell’ex pilone tra cucina, zafferano e filosofia

Articolo di Patrizia Rubino

Una carriera straordinaria nel rugby, con ben 103 presenze in nazionale, Andrea Lo Cicero, catanese, 45 anni, detto “Il Barone” per le sue origini nobiliari, nel 2013 lascia l’attività sportiva e decide d’intraprendere un nuovo percorso, riuscendo a fare della sua passione per la cucina e per la terra, non soltanto la sua nuova dimensione professionale ma anche una vera e propria filosofia di vita. E in questo racconto vedremo che la parola “filosofia” avrà il suo perché. Carisma e simpatia gli consentono di diventare un personaggio televisivo con il reality Giardini da Incubo, Celebrity Masterchef e La Prova del Cuoco, condotto da Elisa Isoardi. Il suo rapporto con il piccolo schermo continua a rappresentare un aspetto importante della sua attività professionale, attualmente è presente su Sky con L’isola del Barone e l’Erba del Barone, ma è la sua tenuta agricola, situata nella provincia di Viterbo, in cui vive con la moglie e il loro bimbo di due anni, il luogo dal quale trae energie ed ispirazioni.

Hai viaggiato per tutto il mondo e vissuto in grandi città, come nasce la scelta di vivere nella campagna laziale?
«Da una parte si tratta di una scelta logistica, sono molto vicino a Roma e raggiungo facilmente Milano, i luoghi in cui registro i programmi televisivi, ma è principalmente il mio fortissimo amore per la terra e la riconoscenza verso i suoi straordinari prodotti, che mi ha spinto a scegliere la campagna, qui la vita è sana e rigenerante. Nella mia azienda “I Scecchi” produco principalmente zafferano, mi occupo dell’orto ed allevo per l’appunto asini. Sono animali straordinari dai quali si può imparare tantissimo. Insieme a mia sorella, che è psicoterapeuta, diamo la possibilità a bambini con disabilità lieve di instaurare un rapporto con queste meravigliose creature. Si tratta di una relazione graduale che porta il bambino a prendersi cura dell’asino e quest’ultimo a fidarsi delle sue attenzioni. I benefici sono assolutamente vicendevoli».

L’impegno nel sociale è sempre stato presente nella tua vita.
«Da giovane a Catania sono stato volontario della Croce Rossa. Erano gli anni Novanta e si registravano frequentemente omicidi ed episodi di gravissima violenza, per mano dei clan mafiosi. Spesso erano coinvolti giovani che magari conoscevo di vista, ma che purtroppo avevano fatto scelte di vita devianti. Ho sempre pensato che lo sport, specie per i ragazzi, possa svolgere un’importante azione educativa tesa al rispetto delle regole. Come ambasciatore Unicef, ruolo che ricopro da circa dieci anni, cerco di promuovere il più possibile questo importante messaggio».

A proposito di Catania, com’è il tuo rapporto con la città e che mi dici della “Candelora d’oro”, massima onorificenza catanese, promessa e non assegnata?
«Il rapporto è viscerale, nel senso che ciò che sono, le mie passioni, il mio amore per la cucina e per la terra, sono il frutto della mia “catanesità”. Per quanto riguarda il premio, premetto la mia grande devozione a Sant’Agata e questo riconoscimento avrebbe significato per me oltre che un grande onore, un apprezzamento per quello che come catanese ho rappresentato con la mia carriera. Pur essendo stato ampiamente promesso, alla fine il premio non è arrivato».

Torniamo alla cucina. Sostieni di non essere uno chef professionista, ma a guardare i tuoi programmi tv non sembrerebbe.
«Ho sempre amato cucinare per passione; il cibo, la convivialità per me sono il sale della vita. La curiosità e la voglia d’imparare mi hanno spinto poi a perfezionare le mie abilità culinarie. Con le lezioni di Igles Corelli, chef pentastellato, scopro sempre più che la cucina è creatività, tecnica ma anche evoluzione».

Concludiamo la nostra chiacchierata parlando di filosofia.
«Nel 2019 ho voluto riprendere gli studi – da ragazzo avevo tentato con Medicina – iscrivendomi a Lettere e Filosofia. All’inizio non è stato semplice, però pian piano sono entrato nel meccanismo e la mia mente ed i miei pensieri ne stanno giovando tantissimo».

 

Massimo Tringali, Executive Chef all’Armani di Parigi

Articolo di Alessia Giaquinta

È figlio della Sicilia Massimo Tringali, l’executive chef – quattro volte insignito della prestigiosa Stella Michelin – del ristorante “Armani” di Parigi.

È partito da Augusta nel 2001 per approdare a Parigi, passando anche per la Corsica. Le numerose esperienze davanti ai fornelli lo forgiano e danno identità ai suoi piatti dove tradizione e modernità si incontrano in un’ esplosione di sapori capaci di attivare i ricordi, di raccontare i luoghi, di innescare emozioni. Nel 2015 conosce quello che lui definisce “uno degli incontri più importanti della mia vita, un vero ambasciatore della gastronomia italiana in Francia, capace di farmi innamorare ancor di più del mio mestiere indicandomi la via da seguire”: Massimo Mori. Così intraprende l’avventura “Armani”, in uno dei ristoranti italiani più lussuosi della città francese.
Ad accompagnarlo, sin dall’inizio di questa esperienza sono altri due siciliani: Claudio Oliva, il mio Sous Chef di Solarino e Antonino Di Stefano il mio Chef Pasticcere di Avola.

Per il quarto anno consecutivo “Stella Michelin”…
«Confermare per il quarto anno consecutivo la nostra stella Michelin, in un anno delicato come quello che stiamo vivendo, assume un significato ancora più importante per noi. Il nostro in fondo è un lavoro di artigianato, un mestiere antico dove ci si sporca le mani. Ogni traguardo ha sempre un sapore speciale. Sono la stessa persona che ero nel febbraio del 2018, quando appresi la notizia che la Michelin avrebbe premiato il nostro lavoro con la prestigiosa Etoile. Siamo stati l’unica brigata italiana di Francia a ricevere la stella nel 2018, ne siamo orgogliosi. Credo che questo sia l’insegnamento che posso dare ai miei ragazzi: rimanere se stessi senza scalfire la passione che ci permette di affrontare un lavoro duro come quello della ristorazione».

Quali sono gli ingredienti base della tua cucina?
«Prediligiamo una cucina sana. Il nostro spirito gastronomico rispetta le materie prime che utilizziamo e soprattutto le eccellenze italiane che il nostro meraviglioso Paese ci offre. Riceviamo prodotti da tutta l’Italia. L’ olio extra vergine d’oliva è sicuramente uno degli ingredienti più importanti della nostra cucina. L’anima di ogni ricetta che proponiamo».

Parliamo della Francia. Come ti trovi?
«Lavoro in Francia da più di dieci anni. Ho avuto esperienze in Corsica, isola che amo particolarmente. Fare cucina a Parigi è molto stimolante. Questa città è un po’ l’ ombelico gastronomico mondiale. Far conoscere la nostra storia attraverso la cucina è una grande responsabilità. Rimaniamo fedeli alle nostre radici».

Da Augusta a Parigi. Quanto ti manca la tua terra?
«La Sicilia ha un magnetismo particolare nei miei confronti. A volte ho come l’impressione che non mi manchi davvero, ma ogni qualvolta scendo dalle scalette dell’aereo e poggio i piedi per terra ho come l’impressione che una parte di me si risvegli da uno strano letargo».

Come fai “vivere” la Sicilia attraverso i tuoi piatti?
«Proponiamo piatti di tutte le regioni d’Italia, ma com’ è normale che sia alcuni ingredienti appartengono al mio DNA più di altri. L’ origano, i capperi di Salina, il gambero rosso di Mazara, l’olio extra vergine di oliva Settembrino, il fior di sale di Trapani e così tutte le altre eccellenze che la nostra splendida isola ci regala».

Che rapporto hanno i francesi con la cucina italiana?
«I francesi amano la cucina italiana. Cerco di raccontare ai nostri clienti gli ingredienti che utilizziamo facendo nomi e cognomi delle persone che con fatica e dedizione portano avanti il Made in Italy. Un filo conduttore che passa dalle mani degli agricoltori, dei produttori di olio, di vino e di tutte le specialità italiane fino ad arrivare sui nostri fornelli. Il nostro lavoro è quello di accompagnare con rispetto queste materie prime fino ai nostri clienti».

 

L’inchino al melone igp di Pachino

Articolo di Alessia Giaquinta   Foto di Samuel Tasca

Fresco, gustoso e dolcissimo.
Stiamo parlando di uno dei frutti più consumati nella stagione estiva: il melone, nelle sue numerose varietà.

Quello di Pachino, però, è una vera prelibatezza, oltre ad essere un’eccellenza del territorio siciliano. Insignito del marchio IGP con decreto del 2007, dopo un iter portato avanti dall’Associazione per la Tutela dei Prodotti Tipici di Pachino (ATPTP), il melone di Pachino è uno dei prodotti ortofrutticoli più commercializzati nei mercati regionali e nazionali.

Apprezzato per la sua particolare dolcezza e succosità, è ottimo per realizzare antipasti e dessert ma anche per frullati e bevande. I puritani del gusto, però, affermeranno che è solo attraverso la degustazione al naturale del frutto che si possono scoprire le essenze dello stesso. Allora, lasciamoci guidare dai sensi…

A vista, il melone di Pachino si presenta di colore arancio-salmone ed ha forma ovale o rotonda. Il tatto può imbattersi in una buccia liscia, retata oppure retata tipo “long life”.
Ma è solo dopo aver udito il “crack” dell’apertura che si può sentire la fragranza aromatica di questo frutto.

Amato da grandi e piccini, il melone di Pachino è dissetante, rinfrescante e con pochissime calorie!
Considerando che è composto principalmente da acqua ricca di sali, si classifica tra gli alimenti alleati della linea. Oltre ad essere ipocalorico, è ricco di antiossidanti, minerali e vitamine. Inoltre, il betacarotene limita i danni cellulari e favorisce la produzione di melanina (e dunque l’abbronzatura) contrastando l’invecchiamento della pelle.

La raccolta del melone di Pachino avviene nel periodo compreso tra maggio e luglio. Il frutto gode delle proprietà e delle caratteristiche sopra elencate grazie ad alcuni fattori indispensabili: la terra sabbiosa oppure calcarea e basaltica, un clima caldo e un’elevata esposizione alla luce. Viene coltivato in zone protette: sotto tunnel (arieggiati e con orientamento nord-sud per avere la massima esposizione solare) o in serra.
Il peso medio del melone si aggira tra 1 kg e 1,5 kg. Preferibilmente deve essere consumato dopo l’acquisto per gustarne appieno la freschezza. Una volta conservato in frigo va protetto in un contenitore perché facilmente assorbe gli odori degli altri cibi.

Che dire allora?
… Facciamo un inchino, al gustosissimo Melone IGP di Pachino!

La cucina del mare: i sardi ‘a Beccaficu

Articolo di Eleonora Bufalino

I piatti della cucina siciliana sono lo specchio di tradizioni antiche, che però continuano sino a oggi a inebriare di profumi e gusti i palati del suo popolo. Le sarde a beccafico sono un esempio di come la gastronomia della Sicilia sia legata alla storia di un’ isola che vive soprattutto delle bontà del suo mare.

Questo piatto tipico è molto rinomato nella cucina messinese, palermitana e catanese, ognuna delle quali con le proprie specificità che la caratterizzano e la rendono unica. La variante catanese delle sarde a beccafico è quella più “saporita”, perché al posto di essere cucinate al forno sono fritte nell’olio di semi o d’oliva. Ma partiamo dalla storia di questa deliziosa pietanza a base di pesce. Il nome del piatto deriva da un piccolo uccello appartenente alla famiglia dei Silvidi e diffuso in gran parte dell’Europa, chiamato “beccafico” e ghiotto di fichi, tanto da guadagnarsi appunto l’appellativo sulla base di questa peculiarità.

Nel XIX secolo i nobili siciliani li cacciavano in quanto la loro carne era considerata pregiata; così i cuochi delle famiglie aristocratiche li preparavano farcendoli delle loro stesse interiora e viscere. I beccafichi venivano serviti con le piume della coda rivolte in alto, in modo da poterli afferrare e gustare nel modo più comodo. Il piatto, gustoso e ricco di proteine, era però un bene di lusso per il popolo, che non poteva né cacciare né procurarsi quei nobili uccelli. Da qui nacque nella gente comune l’usanza di imitare la preparazione del piatto, sfruttando i doni più umili del mare, ovvero le sarde, un pesce che tutti potevano permettersi di reperire o pescare. La versione popolare, dunque, sostituisce il pesce all’uccello e vi è un ripieno di pan grattato e altri ingredienti al posto delle interiora dell’animale. Così, nel tempo, “le sarde ‘a beccaficu” sono diventate dei simboli culinari della cucina siciliana. Semplice e nutriente, ma soprattutto un piatto “povero” rappresenta uno dei fiori all’occhiello della tradizione culinaria dell’isola.

Nonostante le piccole differenze tra le varie cucine delle zone di Messina, Palermo e Catania, la parte preliminare è sempre uguale. Si parte, infatti, con la pulizia del pesce: le sarde vanno squamate, eviscerate, private della testa e delle lische e infine lavate e asciugate. La versione palermitana, la più diffusa, prevede poi la doratura del pan grattato, con aggiunta di aglio, prezzemolo, pinoli, uva sultanina, sale, pepe e olio d’oliva. Le sarde vengono poi arrotolate ad involtino, fermate con uno stuzzicadenti e infornate fino alla cottura, che si raggiunge circa mezz’ora dopo quando la panatura diventa croccante. A Catania si aumenta ancora di più il mix di sapori; le sarde non vengono arrotolate sulla loro farcitura ma disposte una sopra l’altra con il ripieno di pan grattato abbondante tra i due strati di pesce. Vengono poi impanate con dell’altro pan grattato e uovo e fritte in olio bollente. Inoltre, il sapore del caciocavallo rende il loro gusto ancora più inconfondibile. Servite insieme a vari contorni, sono perfette da mangiare calde ma anche fredde.

Le sarde a beccafico si trovano nei menu di ogni ristorante e trattoria siciliana e lasciano estasiati anche i turisti, che ritrovano i sapori del Mar Mediterraneo in una versione alternativa ma ben equilibrata di condimenti nostrani. Questo piatto non è solo uno dei più conosciuti della tradizione siciliana, ma è stato anche ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. Inoltre, rappresenta la capacità di inventiva, creatività e adattamento che contraddistingue i siciliani, i quali hanno saputo rielaborare un piatto inizialmente nobile ed elitario per renderlo alla portata di tutti.

 

L’alloro tra sacro e profano: rimedio, sapore e simbolo senza tempo

di Patrizia Rubino

Probabilmente è una delle piante aromatiche e officinali più diffuse e utilizzate nella tradizione della nostra regione ed è per questo che l’alloro, il cui nome scientifico è Laurus nobilis, è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto tipico siciliano. Ma forse è riduttivo parlare dell’alloro solo in questi termini, considerando anche l’alto valore simbolico che da sempre ha rappresentato. Ignazio E. Buttitta, nell’opera “Feste dell’alloro in Sicilia” descrive l’utilizzo rituale dell’alloro in alcune feste dedicate al santo patrono o alla Madonna, in particolare in alcuni centri del messinese; a Capizzi la notte tra l’1 e il 2 settembre, a Naso per accompagnare la Madonna delle Grazie, lungo le strade del paese. A Tortorici e a Ficarra, dove si tiene una processione dell’alloro in gennaio.

Per mia nonna l’ “addauro” era veramente sacro, lo utilizzava in mille modi, guai a non averne a casa; con le sue foglie fresche o essiccate preparava un infuso con qualche scorza di limone e un’abbondante cucchiaiata di zucchero. Un rimedio eccezionale – a sentire lei – per i malanni legati all’apparato digerente, come il semplice mal di stomaco, ma anche capace di stimolare l’appetito, ottimo come espettorante e decongestionante, con straordinarie proprietà diuretiche e manco a dirlo, rilassante. Diceva sempre che per essere più efficace occorreva bere, quello che da bambina consideravo un mezzo intruglio, bello caldo, quasi bollente. Funziona ancora oggi. In cucina poi, lo utilizzava per insaporire tante pietanze dalla sua strepitosa “caponatina” con melanzane, peperoni e patate, agli arrosti di carne, nelle zuppe e nelle marinate, o nei prodotti sott’olio a lunga conservazione come funghi e melanzane. Una lontana e anzianissima zia, lo utilizzava per preparare uno sciroppo per la tosse e il raffreddore, oltre che come infallibile insetticida naturale: bastava mettere le foglie di alloro essiccate, in un bicchiere con acqua bollente davanti alla finestra e l’odore intenso teneva lontane formiche e zanzare.

In casa di nonna si usava, inoltre, come analgesico per il mal di testa, per sbiancare i denti e rinfrescare la pelle scottata dai raggi del sole. Ricordo poi di aver visto alcune foglie di alloro anche dentro un libro, pare servisse per proteggerlo da tarme e umidità. La saggezza degli anziani è un patrimonio prezioso, una conoscenza che il più delle volte non nasce dallo studio e dall’approfondimento ma che si fonda su tradizioni e consuetudini che si tramandano dalla notte dei tempi.

In realtà le nostre nonne non scoprivano nulla di nuovo. Sin dall’antichità, infatti, l’alloro oltre ad essere considerato particolarmente ricco di principi benefici e di essenze aromatiche terapeutiche, aveva anche un grande valore simbolico. Nella mitologia greco-romana l’alloro era la pianta consacrata ad Apollo, dio del sole, della musica e della poesia, le foglie intrecciate a mò di corona rappresentavano sapienza e gloria ed erano utilizzate per adornare la fronte dei vincitori nei campi di battaglia e nelle competizioni atletiche e in epoche successive costituiva il massimo onore per un poeta. Pensiamo alle corone trionfali dei grandi condottieri Giulio Cesare e Napoleone. Come non citare poi il ritratto iconico, realizzato dal Botticelli, di Dante Alighieri, in cui quest’ultimo viene raffigurato con il capo cinto da una sgargiante corona d’alloro, ricordando che proprio quest’anno ricorrono i 700 anni dalla morte del Sommo Poeta.

In tempi abbastanza recenti la corona d’alloro è ritornata ad essere utilizzata come simbolo di sapienza e virtù per i neolaureati; è diventato quasi un rituale, infatti, che un genitore o un parente stretto, subito dopo la cerimonia di proclamazione pongano una corona d’alloro, sulla testa del loro congiunto che ha appena conseguito la laurea, per l’ambito traguardo raggiunto. A tal proposito la parola “laurea” deriva dal termine latino “laurus” tutto torna quindi.

Parmigiana di melanzane

Le ricette di Nonna Gina a cura di Sofia Cocchiaro   Graphic by Mauro Polizzi

Tanti sono gli aneddoti che riguardano la nonna Gina, molti dei quali, proprio sulla cucina. Ricordo che una volta mangiai con particolare sentimento delle melanzane alla parmigiana e per tale ragione, da quel giorno, mi ritrovai sempre una teglia di parmigiana riservata solo a me, ad ogni pranzo. Può sembrare banale proporvi la ricetta delle melanzane alla parmigiana, ma ritengo che sia dovere di tutti coloro che amano la nostra terra non dare per scontate le ricette tipiche della nostra tradizione e divulgarle quando ve ne è l’occasione.

INGREDIENTI:

  • 800 gr. melanzane
  • 800 gr. polpa di pomodoro
  • 1/4 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 foglie di basilico
  • 80 g Parmigiano Reggiano DOP
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’ oliva
  • q.b. olio di oliva (per friggere)
  • q.b. sale
  • q.b. farina

PROCEDIMENTO:

Lavate, asciugate e tagliate le melanzane a fette non troppo sottili disponendole, man mano, in uno scolapasta e cospargetele con un po’ di sale fino. Prendete un peso e appoggiatelo sopra le melanzane, in modo che le tenga ben pressate. Lasciate le melanzane a spurgare per almeno un’ora. Nel frattempo, preparate il sugo mettendo un po’ di olio e i pomodori pelati in una pentola. Fate cuocere a fuoco lento con il coperchio chiuso per circa mezz’ora.
Sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto bene con carta assorbente. Infarinate le fette una ad una e in una padella dai bordi alti friggetele in abbondante olio caldo di arachide. Scolatele dall’olio e mettetele ad asciugare su carta assorbente. Prendete una teglia da forno e fate un piccolo strato di sugo alla base. Disponeteci sopra uno strato di melanzane fritte, quindi cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano grattugiato e un po’ di mozzarella tagliata a dadini. Stendete un altro strato e infine terminate con uno strato di sugo e parmigiano.
Infornate la teglia di melanzane alla parmigiana a 200 °C per 30 minuti. Buon appetito.

 

Gelatina fatta in casa

Le ricette di Nonna Gina a cura di Sofia Cocchiaro   Graphic by Mauro Polizzi

Mai come in quest’ultimo periodo mi capita di ripensare con grande nostalgia alle tavolate domenicali a casa di nonna Gina. Non solo perché la nonna è venuta da poco a mancare, ma anche perché sembrano lontani i tempi in cui stare seduti intorno ad una tavola in compagnia dell’intera famiglia era una cosa normale. Durante il “lockdown” i sapori, gli odori e i suoni della cucina sono stati capaci di riportarmi alla mente immagini lontane, custodite come gioielli preziosi. Ecco, allora, l’odore irresistibile dell’arrosto, del ragù, delle “ ‘ mpanate” con l’agnello, della gelatina, della parmigiana di melanzane, del pollo con le patate che non bastavano mai, dell’insalata dimenticata puntualmente in cucina e ritrovata solo al momento del caffè; e, ancora, il tintinnio dei bicchieri e dei piatti mentre si apparecchiava la tavola, magari in una qualche occasione speciale: un compleanno, il Natale, la Pasqua.

In questa rubrica mi voglio ispirare a tale memoria per consigliarvi qualche ricetta di mia nonna Gina, nella speranza di risvegliare in voi i ricordi di persone amate, di luoghi del cuore e di attimi felici. Per fare questo mi sono fatta aiutare dall’unica persona con cui la nonna condivideva ricette e cucina, ovvero la zia Mariarosa, che per questo numero mi ha suggerito di proporvi la ricetta della “Gelatina di Maiale”, in dialetto a liatina ri maiale che si gusta per la vigilia di Natale.

INGREDIENTI:

  • Resti del maiale (stinco, cotenna, orecchie, piedi, testa…)
  • Del maiale, infatti, “non si butta via niente”
  • Alloro
  • Limone
  • Aceto bianco
  • Sale
  • Pepe rosso

PROCEDIMENTO:

Mettete le parti del maiale in una pentola capiente, aggiungendovi una manciata di sale, poi ricoprire il tutto con abbondante acqua. Fate cuocere fino a quando la carne sarà stracotta. Fate cuocere il tutto, fino a quando la carne sarà stracotta. Estraete la carne e le ossa dal brodo, filtratelo e lasciatelo raffreddare. Recuperate tutta la carne possibile dai pezzi utilizzati e sfilacciatela. Quando il brodo si è raffreddato, togliete con un mestolo forato il grasso che si è depositato in superficie, scaldate nuovamente il brodo e fatelo cuocere ancora con succo di limone a piacere e aceto bianco. Sistemate uno strato di carne in una pirofila, condite con un po’ di peperoncino e versate sopra il brodo fino a ricoprire tutti i pezzettini di carne, poi mettete in frigorifero per circa mezz’ora, avendo cura di coprire la pirofila con la pellicola trasparente.

 

Giusi Battaglia, una donna in carriera che incanta ai fornelli

Articolo di Patrizia Rubino

È entrata nel mondo del food entertainement in punta di piedi con un programma dedicato alla cucina tradizionale palermitana e con il suo fare garbato ed un sorriso luminoso e sincero ha subito conquistato tutti. Ma Giusi Battaglia, la protagonista di “Giusina in Cucina”, in onda su Food Network, non è chef, né una food blogger. Palermitana, 44 anni, è una giornalista professionista, sposata, con due bimbi gemelli di 5 anni, da oltre 15 anni vive e lavora a Milano ed è qui che con tanto sacrificio e determinazione è riuscita ad avviare un’agenzia di comunicazione, oggi considerata un punto di riferimento per la promozione di film, programmi tv, spettacoli teatrali e musicali; Ficarra e Picone, Benedetta Parodi, Alessandro Siani, Antonino Cannavacciulo sono soltanto alcuni dei personaggi seguiti dalla sua agenzia.

La tua professione ti ha portata a stare sempre dietro le quinte, ma da qualche mese sei tu al centro della scena. Come stai vivendo questo momento?
«Lo considero un vero e proprio dono. Sono commossa e stupita dal calore e dall’affetto delle persone, che esprimono apprezzamento per la trasmissione e mi riempiono di complimenti. E pensare che tutto è nato per caso e tra l’altro in un momento piuttosto difficile, la primavera scorsa. A seguito del lockdown il mio lavoro aveva un’improvvisa battuta d’arresto; avevo la promozione di tre film in uscita e di un grande tour teatrale. Come tutti mi sono dovuta fermare e mi sono dedicata ancor di più alla mia grande passione: la cucina. Ho sempre amato ricevere amici e stare ai fornelli a preparare soprattutto i piatti della mia terra, dei quali pubblico spesso le foto su Instagram. Il direttore di Real Time e Food Network, Gesualdo Vercio, ha notato queste foto e mi ha chiesto di realizzare una trasmissione di ricette sulla cucina tradizionale palermitana. Seppur perplessa ho accettato la proposta. Inizialmente mi sono organizzata con mio marito: abbiamo realizzato i primi video con i nostri cellulari, il set era la mia cucina, continua ad esserlo ma adesso per le riprese ci sono dei professionisti. Visto il gradimento, per me assolutamente inaspettato, abbiamo registrato altre puntate, che saranno presto in onda».

Come nasce la tua passione per la cucina, c’è qualcuno che ti ha ispirato?
«Mia madre è la mia maestra. Da bambina la osservavo sino a sera tardi preparare minuziosamente le verdure e tutto quanto necessario per il pranzo dell’indomani. Pur essendo una donna molto impegnata non ci ha mai fatto mancare il calore di un piatto preparato con le sue mani. Io assorbivo tutto, e già a 8 anni mi cimentavo nella preparazione di ricette dapprima molto semplici ovviamente. Tutto quello che ho imparato lo devo a lei che mi ha sempre permesso di sperimentare e di pasticciare. Di questa mia avventura televisiva è la mia più grande sostenitrice, ma ci capita ancora oggi di discutere riguardo all’esecuzione di una ricetta. Ovviamente lei vuole sempre l’ultima parola».

Il cibo ha un potere fortemente evocativo, qual è il piatto che ti ricorda il Natale?
«Per la nostra famiglia ci sono due piatti che non possono mancare a Natale: le cotolette alla marescialla, una ricetta che mia madre ebbe da una vicina. Carne di vitello impanata con prosciutto, provola e patate. Una meraviglia assoluta per il palato, la croccantezza della carne panata si fonde benissimo con la morbidezza del formaggio e della patata. L’altro piatto è un classico per eccellenza della cucina palermitana: gli anelletti al forno. Ovunque io festeggi il Natale, che sia a Palermo, o a casa mia a Milano dove ogni anno i miei familiari mi raggiungono per trascorrere insieme questa festività, non possono mancare queste pietanze e ovviamente come da nostra tradizione moltissime altre gustose preparazioni. Quest’anno probabilmente avremo un Natale diverso, stiamo attraversando un momento difficile, però se penso al fatto che i miei bambini e tutti miei cari stanno bene, non posso che considerarmi una donna felice».

Il cannolo: il re della pasticceria siciliana

Articolo di Angela Fallea

 

Sigmund Freud diceva: “La Sicilia è un’ orgia inaudita di colori, di profumi, di luci”. Vivere qui significa davvero essere privilegiati: si può godere di un clima sempre mite, di paesaggi mozzafiato, di monumenti, di storia, di persone e dulcis in fundo di cibo, dal salato al dolce. E c’è un dolce che incarna perfettamente l’essenza dell’Isola e l’animo di un siciliano. Scorza croccante e ripieno morbido, è il cannolo siciliano.

Re della pasticceria siciliana, il cannolo siciliano è entrato a pieno titolo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Il primo ad accennarne le origini fu Marco Tullio Cicerone, che nel 70 a.C. dopo un viaggio in Sicilia, raccontò del “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ovvero di un cannolo ripieno. Si narra però, che le sue origini siano da attribuire alla città di Caltanissetta (dall’arabo “Castello delle donne”): lì nel periodo della dominazione araba vivevano gli emiri che possedevano harem ricchi di donne e queste, per soddisfare i loro piaceri, erano solite dedicarsi alla preparazione di molte pietanze, tra le quali il cannolo. Con l’arrivo dei Normanni, gli harem si svuotarono e le donne si convertirono al Cristianesimo abbracciando la vita di clausura. La tradizione culinaria araba rimase e nei conventi della città di Caltanissetta si continuarono a produrre i cannoli.

Col tempo vennero messe a punto diverse ricette, con altrettante varianti a seconda della provincia. C’è chi utilizza il caffè nell’impasto, c’è chi usa il vino, c’è chi aggiunge la zuccata, c’è chi setaccia la ricotta, c’è chi mette granella di pistacchio per guarnirli. Sebbene sia nato a Caltanissetta, il cannolo siciliano deve gran parte della sua fama ai pasticcieri palermitani che hanno dedicato a questo dolce straordinario studio e grande celebrazione: dalla “Sagra del Cannolo Siciliano”, al “Cannoli & Friends”, che si svolge nella splendida cornice di Piana degli Albanesi. Se volete prepararli a casa, non posso che consigliarvi questa ricetta.

Per la buccia (scorza):
250 gr. farina 00,
50 gr. strutto,
30 gr. zucchero,
1 uovo,
1 cucchiaio di cacao amaro,
30 ml Marsala,
30 ml aceto,
un pizzico di sale.

Per il ripieno:
750 gr. ricotta di pecora,
300 gr. zucchero,
100 gr. gocce cioccolato fondente,
cannella q.b.

Procedimento:
Impastare farina, strutto, zucchero, uovo, cacao, marsala, aceto e sale ottenendo un impasto dalla consistenza compatta ed elastica. Far riposare in frigo un paio d’ore, coperto da pellicola. Successivamente stendere col matterello l’impasto e con uno stampo tondo creare dei cerchi da 8/10 cm di diametro. Adagiare i cerchi sui cilindri d’acciaio (un tempo si usavano le canne) facendo aderire bene le due estremità, così il cannolo non si aprirà in cottura. Scaldare l’olio di arachidi (o lo strutto) e friggere.

Per il ripieno:
Amalgamare ricotta (precedentemente privata totalmente del siero), zucchero, gocce di cioccolato e cannella. Riempire i cannoli con la ricotta, aggiungendo frutta candita e zucchero a velo.

Adesso siete pronti per un viaggio alla scoperta della Sicilia, per visitarla in lungo e in largo, per assaporare tutte le sue specialità e per perdervi nei suoi profumi e nella sua immensa bellezza.