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Valeria Raciti, (vincitrice Masterchef 2019) e il suo menù di Natale che riempie i cuori

di Patrizia Rubino, Foto di Alex Alberton

È stata la vincitrice dell’ottava edizione di MasterChef nel 2019, Valeria Raciti catanese, 35 anni, ha mostrato con caparbietà e determinazione il suo grande talento, trasformando le sue emozioni in esecuzioni semplicemente perfette. Oggi è una professionista sicura e consapevole che propone una cucina ricca di gusto, colorata che celebra, con il suo tocco originale, i sapori inconfondibili della Sicilia e non solo.

Con il suo trionfo a MasterChef ha mostrato talento e competenza, ma da dove inizia la sua passione per la cucina?
«Da nonna Maria, da piccola stavo spesso a casa sua, cucinava sempre ed io la osservavo con tanta curiosità. Era silenziosa, accurata e precisa in tutto quel che preparava. Ricordo un sugo al pomodoro che come per magia catturò i miei sensi, forse avrò avuto quattro anni. Mi si spalancò un mondo e la cucina diventò la mia più grande passione. Certo inizialmente pasticciavo, ma crescendo miglioravo e in famiglia apprezzavano. La passione per i fornelli l’ho coltivata da autodidatta, non ho mai frequentato un corso di cucina, riproducevo ricette, per il puro piacere di cucinare. Un giorno mio marito m’iscrisse a MasterChef, non credevo che potessero scegliermi, figurarsi vincere una competizione così importante, giudicata da chef di altissimo livello. L’impatto non è stato affatto semplice, anche perché attraversavo un periodo molto difficile; pian piano sono riuscita a trovare me stessa, a cacciare indietro le lacrime e a mettermi in gioco. Cucinavo con passione e istinto come sempre, ma sotto pressione, con i ristrettissimi tempi televisivi, riuscivo a immaginare il piatto, ne sentivo il gusto e il profumo. Le mie preparazioni piacevano e convincevano, questo mi ha restituito l’autostima. Ho capito che potevo essere nuovamente felice».

Dopo questa esperienza la sua passione è diventata la sua professione.
«Ho in progetto di aprire una mia attività, non il classico ristorante, penso piuttosto a uno “Chef’s table”, dove il cliente possa assistere alla preparazione e spiegazione dei miei piatti. Nel frattempo lavoro come personal chef e partecipo a eventi e cooking show in giro per l’Italia e all’estero. Amo parlare di cucina e lo faccio con grande entusiasmo attraverso i social con due rubriche: una dal titolo “Morsi di Sicilia”; dalla mia cucina, racconto, spiego e preparo ricette tradizionali siciliane ma anche più innovative. La tradizione va difesa, ma occorre anche tradurre, interpretare, sta in questo il talento, l’identità dello chef. L’altra rubrica è “L’ABC della cucina felice”, si tratta di tutorial più tecnici in cui spiego ad esempio come preparare i lievitati o la pasta fresca, o come sfilettare il pesce e le diverse tipologie di cottura. Riscontro grande seguito e curiosità e questo mi spinge a fare sempre più e meglio».

In questo periodo dell’anno, il cibo è assolutamente protagonista. Come vive queste giornate?
«Ho sempre trascorso il Natale in casa e soprattutto in famiglia, adoro l’atmosfera che si respira in questo periodo, la preparazione del menu delle feste è un momento di grande gioia e condivisione. Una parte dei parenti, noi siamo in tanti, esprime il desiderio di un piatto e altri, ovviamente io sono tra questi, si occupano della preparazione. L’apoteosi è la sera della Vigilia: una meravigliosa tavola stracolma sino all’inverosimile di pietanze sfiziose, colorate, gustose e tutte rigorosamente della nostra tradizione. Dalle scacciate di verdure e di carne, al baccalà fritto, alle crespelle alla ricotta, e ancora broccoli affogati, cavolfiore gratinato con besciamella e l’immancabile gateau di patate di nonna Maria e l’elenco potrebbe continuare. Non mancano poi dolci come i biscotti alla frutta secca o il pandoro con crema al tiramisù. Il pranzo di Natale, sempre rigorosamente in casa, è più contenuto, ma il menu è più sempre ricco e goloso. Sono occasioni irrinunciabili, d’incontro e di scambio con le persone che ami, in cui il cibo riempie anche i nostri cuori».

Andrea Finocchiaro

Andrea Finocchiaro. Versatile Chef catanese tra estro, ingegnosità e impegno sociale

di Patrizia Rubino, Foto di Andrea Finocchiaro

Come spesso accade la passione per la cucina ha radici lontane che affondano nella storia della famiglia; i profumi e i sapori che accompagnano come una carezza durante l’infanzia possono rappresentare l’inizio di un percorso che segnerà delle scelte di vita. Lo sa bene Andrea Finocchiaro, trentaseienne versatile chef catanese – cresciuto tra i manicaretti della nonna e l’esperienza e lo spirito di sacrificio del nonno titolare di una rinomata pescheria – che all’estro e al talento culinario unisce capacità organizzative e manageriali. Una carriera già ricca di successi e riconoscimenti a livello nazionale e internazionale, come professionista, docente e creatore di eventi e anche per il suo impegno in ambito culturale e sociale. Recentemente ha realizzato una torta speciale in occasione del cinquantesimo compleanno di Emanuele Filiberto di Savoia, con tanto di apprezzamento e ringraziamento ufficiale da parte del diretto interessato.

Andrea Finocchiaro

Le sue creazioni più importanti sono spesso legate all’arte pasticcera.

«Il mio percorso lavorativo da giovanissimo è cominciato in pasticceria. Con il tempo ho acquisito competenze in Italia e all’estero che mi consentono di svolgere la mia attività di chef a 360 gradi, ma non nego che tra le mie creazioni più significative ci siano dei dolci. La torta “Savoia Royal” dedicata a Emanuele Filiberto di Savoia è realizzata con ingredienti che tengono conto delle sue origini, del luogo in cui ha vissuto. Amo la cura dei dettagli e dietro ogni mia creazione c’è sempre un progetto, uno studio. Come per esempio nel caso di un altro dolce a cui sono molto legato: il “Dolce Provvidenza”, in onore de “I Malavoglia” di Giovanni Verga. Anche in questo caso tutti gli ingredienti si richiamano alla storia dell’opera: la farina di lupini, il gelèe di nespole, la crema di limone. Questa torta ha ricevuto il patrocino dell’ARS e del Comune di Catania e, cosa di cui mi onoro particolarmente, una sua perfetta riproduzione in porcellana è in mostra permanente nella Casa – Museo Verga a Catania».

Nella sua cucina prevale la tradizione o l’innovazione?

«Per me in cucina vince la semplicità, non amo le trasformazioni o le combinazioni forzate, preferisco esaltare ogni singolo ingrediente. La nostra tradizione è ineguagliabile, i nostri prodotti offrono spunti straordinari per realizzare piatti dai sapori unici. Però occorre anche stare al passo con i tempi, l’innovazione oltre ad essere utile, consente di promuovere le eccellenze della nostra tradizione. Come nel caso dell’innovativo kit di cannoli, con ricotta disidratata, con una scadenza di 16 mesi, che ho ideato e brevettato qualche anno fa. La confezione contiene tutti gli ingredienti necessari e le istruzioni per riportare all’originaria freschezza e gusto il cannolo, simbolo della nostra tradizione, pronto per essere assaporato in qualsiasi parte del mondo».

Nel 2008 ha fondato Ristoworld Italy, una realtà associativa importante che ha l’obiettivo di tutelare e valorizzare la cultura enogastronomica italiana nel mondo ma con un approccio sistemico. 

«Tutto è cominciato da una pagina Facebook dove realizzavamo contest virtuali di ricette. Oggi abbiamo sedi in tutte le regioni e 52 delegazioni estere. Con la guida del presidente Marcello Proietto di Silvestro si è ulteriormente rafforzata la mission dell’associazione che è quella di promuovere la cucina italiana e nelle sue peculiarità quella regionale, ma puntando anche sulle figure professionali che ruotano attorno al mondo della ristorazione e dell’ospitalità nel suo complesso, supportandole nella crescita con consulenze e formazione continua. Nel 2014, inoltre, abbiamo creato un settore “Emergency” di protezione civile, interveniamo con l’organizzazione di cucine da campo in caso di calamità naturali ed emergenze in tutt’Italia, e a supporto di enti e associazioni che promuovono iniziative di solidarietà. Il buon cibo crea sempre gioia e sorrisi e noi siamo felici di offrire il nostro contributo per le buone cause».

 

U cúscusu: quando la cucina travalica confini e mescola culture

di Rosamaria Castrovinci

Siate sinceri, se vi dico cous cous cosa vi viene in mente? Quello precotto che cucinate in 5 minuti a casa o quello incocciato da mani sapienti che avete mangiato a San Vito Lo Capo?

Beh, vi dico subito che se vi viene in mente solo il primo che ho nominato dovete necessariamente rimediare. E sono sicura che ancor prima di finire di leggere questo articolo avrete già programmato una visita nel trapanese. Ma andiamo con ordine.

Ho iniziato con una domanda, una provocazione, perché il cous cous ormai da tempo è diventato un cibo che consumiamo quotidianamente nella nostra routine alimentare. Ma vi siete mai chiesti da dove arriva? Qual è la sua storia?

Originario del Medio Oriente e del Nord Africa, il cous cous è una preparazione che viene ottenuta dalla particolare lavorazione della semola di grano duro tramite la tecnica dell’incocciata: la farina viene bagnata con l’acqua e lavorata con le mani per formare dei grani, dei “cocci” per l’appunto. Questi devono essere né troppo grossi né troppo piccoli, vengono dunque setacciati a mano e la bravura di chi esegue l’incocciatura è fondamentale per ottenere un cous cous uniforme. Questo procedimento si svolge all’interno di un grande contenitore in ceramica che si chiama mafaradda. Successivamente avviene la cottura a vapore all’interno della cuscussiera, una pentola di terracotta formata da due parti, una contiene il cous cous e l’altra l’acqua aromatizzata con cipolla, alloro, buccia di limone, cannella, olio d’oliva, prezzemolo, sale e pepe. Il punto di congiunzione tra i due contenitori viene solitamente sigillato con un impasto di farina e acqua (u cudduruni) o con una striscia di lino per rendere il sapore del cous cous più intenso.

Nei paesi di origine il cous cous era legato a rituali di condivisione, pare infatti che venisse servito solamente per cena e doveva essere consumato dai commensali intorno ad un unico piatto con il solo utilizzo delle mani.

Nel ‘700 il cous cous arriva dapprima in Europa grazie ai primi scambi commerciali marittimi e, successivamente, si diffonde in Sicilia nell’Ottocento quando i lavoratori delle zone trapanesi, proprio quelli tra San Vito Lo Capo e Mazara del Vallo, iniziarono a recarsi nelle coste tunisine per lavoro, dando inizio così ad un’inevitabile contaminazione di cultura e tradizioni.

U cúscusu”, come viene chiamato in dialetto siciliano, è addirittura entrato a far parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Siciliani, nello specifico proprio il “Cous cous di pesce” alla trapanese.

La particolarità di questo piatto è la zuppa di pesce che lo accompagna, preparata principalmente con scorfano, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, anguilla e pesce imperatore. Alla fine il cous cous viene condito e servito sempre nella mafaradda di terracotta, che fa anche da piatto da portata.

Ora, non so a voi, ma a me è venuta voglia di un buon piatto di cous cous alla trapanese. Se anche voi non vedete l’ora di provarlo non potete assolutamente perdervi il “Cous Cous Fest”, che dopo lo stop del 2020 e l’edizione 2021 svoltasi un po’ sottotono per via delle limitazioni anti Covid, quest’anno si svolgerà regolarmente dal 16 al 25 settembre 2022.

La manifestazione è iniziata nel 1998, svolgendo un ruolo importantissimo di dialogo tra culture diverse. Quella del 2022 sarà la 25a edizione e lo slogan dell’evento sarà “Love never stops”, per mettere l’accento proprio sui sentimenti che la pandemia non è riuscita a fermare e che sono in grado di superare i confini e le barriere sociali e culturali.

San Vito Lo Capo per l’occasione si prepara ad accogliere chef provenienti da tutto il mondo che si sfideranno nei Campionati di cous cous, dando sfogo a creatività e innovazione, ma soprattutto a quel dialogo tra culture che è alla base del festival e che ha fatto sì che nei secoli la Sicilia, grazie alle numerose contaminazioni, non solo culinarie ma anche artistiche e culturali, diventasse un’isola unica.

 

Giuseppe Amato Pasticcere

Il siciliano Giuseppe Amato è il “Migliore Pasticcere del Mondo”

di Alessia Giaquinta

Chissà come ci si sente ad essere il “Migliore Pasticcere del Mondo”!

Potrebbe dircelo Giuseppe Amato, classe 1981, messinese, a cui è stato assegnato il prestigioso titolo internazionale di “Meilleur Patissier 2021” conferito dall’Association de Grandes Tables du Monde”.

Si tratta del primo italiano a ricevere quest’onorificenza “mondiale”.

CHI E’ GIUSEPPE AMATO?

Giuseppe Amato è originario di Gaggi, una cittadina della Valle Alcantara, a pochi chilometri da Taormina.

Da qualche anno il pasticcere vive, insieme alla famiglia, a Cerveteri ma è forte il legame con la Sicilia, la terra dove è nato, cresciuto e si è formato, a cui ha mandato “un dolce abbraccio“, come  scrive sui social.

Dopo aver studiato presso la scuola alberghiera, Amato ha continuato a formarsi partecipando a stage e corsi di formazione in tutto il mondo. Ha lavorato a lungo a Giardini Naxos e ha collaborato con numerosi ristoranti di lusso, siti in Europa e fuori Europa.

Nel 2017 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ricevendo numerosi premi e riconoscimenti, fra cui la Santa Rosa Pastry Cup nel 2019.

Nel 2020 vince il titolo di miglior Pastry chef per la guida del Gambero Rosso.

A novembre del 2020, Amato con Lucilla Cremonini scrivono il libro “La pasticceria da ristorazione contemporanea”, Chiriotti Editori.

Da luglio è direttore a Palermo della Mag, l’accademia intitolata ad Antonino Galvagno, imprenditore palermitano che ha contribuito alla diffusione della tradizionale gelatiera e pasticceria siciliana nel mondo con prodotti innovativi e di alta qualità.

QUESTO PREMIO E’ PER VOI!

<< Non so quante volte ho letto e riletto la comunicazione, e ancora fatico a crederci. Io, Giuseppe Amato, premiato come “Meilleur Patissier 2021” dall’Association des Grandes Tables du Monde!>>, afferma il maestro in una nota sul proprio profilo facebook.
<<La lettera che mi annunciava il premio mi chiedeva di tenere la notizia riservata fino a cose avvenute, ma è stato durissimo mantenere il segreto: era troppa la voglia di gridare la mia felicità al mondo! Felicità, e infinita gratitudine. Perché se ho raggiunto questo risultato lo devo a chi per tutti questi anni mi ha sostenuto e incoraggiato: lo Chef Heinz Beck, i miei collaboratori e tutto lo staff della Pergola, i colleghi e amici che con i loro apprezzamenti e critiche costruttive mi hanno permesso di crescere professionalmente e umanamente.
Ma soprattutto la mia meravigliosa famiglia.
Manuela, Salvatore e Ginevra questo premio è per voi>>.

 

 

copertina caruso

Chef Martina Caruso, quando l’eccellenza è equilibrio e semplicità

di Patrizia Rubino   Foto di Giò Martorana

La rivista Forbes Italia l’ha inserita tra le 100 donne di successo del 2020, ma questo non è che l’ultimo dei prestigiosi riconoscimenti, per così dire a consuntivo, che Martina Caruso chef Patron dell’Hotel Signum di Salina ha ottenuto nel corso della sua ancora breve, ma già luminosissima carriera. Nel 2016, infatti, a soli 25 anni, è stata la più giovane chef italiana a ricevere la stella Michelin, nello stesso anno ha ricevuto il premio “Cuoco emergente d’Italia” dal Gambero Rosso e il premio “Cuoca dell’anno” da Identità Golose. Nel 2019 è arrivato anche il premio “Miglior chef donna Michelin” e ancora l’elenco potrebbe continuare. Uno straordinario palmares che appartiene ad una giovane donna di 31 anni dal sorriso largo e sincero, sposata da qualche mese, che è riuscita a fare emergere il suo straordinario talento grazie alla determinazione e all’impegno, uniti ad un equilibrio e solidità fuori dal comune.

Come si arriva ad ottenere la stella Michelin, il riconoscimento più ambito dagli chef?
«Per quanto mi riguarda la cucina è nel mio destino, nel senso che ho vissuto tra i fornelli sin da piccola osservando mio padre che allora era chef al Signum, ma anche mia nonna è stata per me fonte di grande ispirazione. Gli ingredienti, con i loro colori e profumi, solleticavano la mia curiosità e creatività. A 14 anni mi sono iscritta all’istituto alberghiero e durante le vacanze estive facevo esperienze in cucina con mio padre. Una volta diplomata ho cominciato a frequentare corsi di cucina in Italia e all’estero e a fare diverse esperienze lavorative con grandi professionisti. Sono sempre stata desiderosa di apprendere e di migliorare tecniche e conoscenze. La creatività va alimentata e se possibile perfezionata. I risultati importanti che nel tempo ho conseguito sono il frutto anche di un grande lavoro di squadra».

Come definirebbe la sua cucina?
«Una cucina assolutamente con i piedi per terra, bella ma di sostanza, che unisce tradizione e innovazione ed ha per protagonisti gli straordinari prodotti della nostra terra e del nostro mare. Verdure ed ortaggi del nostro orto, il pescato locale, aromi e spezie. La natura offre tutto, ma un piatto diventa speciale quando si riesce a valorizzarne gli ingredienti e ad esaltarne i sapori anche grazie a quelle contaminazioni che da sempre hanno caratterizzato la Sicilia».

Quest’estate un’altra bella soddisfazione. La firma sull’edizione limitata “Chef stellati” di Cornetto Algida. Com’è nata questa collaborazione?
«Mi hanno chiesto di creare un cornetto che parlasse di Sicilia ed ho pensato al nostro dolce per eccellenza: il cannolo di ricotta. Da qui l’idea di realizzare un cornetto al cannolo, con un ripieno di gelato alla panna con ricotta, un cuore di salsa all’arancia, la granella al pistacchio e una cialda aromatizzata alla cannella. E la Sicilia è servita».

Insieme a suo fratello gestisce l’Hotel Signum a Salina, dove vive da sempre. Ha mai pensato di andare a vivere fuori, magari aprire un altro ristorante?
«No, sono troppo legata alla mia isola e qui sto benissimo. Ho tutto. Sono stata spesso fuori, per migliorare e perfezionarmi sempre più nel mio lavoro. Ma ogni volta non vedevo l’ora di tornare, per mettere a frutto qui il mio bagaglio di esperienze acquisite e per risentire i profumi e rivedere quei colori che sono parte di me. I riconoscimenti, i successi hanno più valore se riesci a viverli con equilibrio e serenità con le persone che ami e nei luoghi a te cari».

Lei è molto giovane ed ha già realizzato parecchie cose importanti in carriera. Ha qualche altro sogno nel cassetto?
«Si, ho tanti sogni e di recente ne ho realizzati alcuni veramente importanti. Mi sono sposata da qualche mese e aspetto un bambino che nascerà a novembre. Mi sento felice e realizzata perché nonostante i numerosi impegni di lavoro riesco ad assaporare le cose belle e semplici della vita, come fare una passeggiata immersa nella natura o andare a pescare insieme a mio marito. Cosa volere di più?».

anteprima locicero

Andrea Lo Cicero, la delicatezza dell’ex pilone tra cucina, zafferano e filosofia

Articolo di Patrizia Rubino

Una carriera straordinaria nel rugby, con ben 103 presenze in nazionale, Andrea Lo Cicero, catanese, 45 anni, detto “Il Barone” per le sue origini nobiliari, nel 2013 lascia l’attività sportiva e decide d’intraprendere un nuovo percorso, riuscendo a fare della sua passione per la cucina e per la terra, non soltanto la sua nuova dimensione professionale ma anche una vera e propria filosofia di vita. E in questo racconto vedremo che la parola “filosofia” avrà il suo perché. Carisma e simpatia gli consentono di diventare un personaggio televisivo con il reality Giardini da Incubo, Celebrity Masterchef e La Prova del Cuoco, condotto da Elisa Isoardi. Il suo rapporto con il piccolo schermo continua a rappresentare un aspetto importante della sua attività professionale, attualmente è presente su Sky con L’isola del Barone e l’Erba del Barone, ma è la sua tenuta agricola, situata nella provincia di Viterbo, in cui vive con la moglie e il loro bimbo di due anni, il luogo dal quale trae energie ed ispirazioni.

Hai viaggiato per tutto il mondo e vissuto in grandi città, come nasce la scelta di vivere nella campagna laziale?
«Da una parte si tratta di una scelta logistica, sono molto vicino a Roma e raggiungo facilmente Milano, i luoghi in cui registro i programmi televisivi, ma è principalmente il mio fortissimo amore per la terra e la riconoscenza verso i suoi straordinari prodotti, che mi ha spinto a scegliere la campagna, qui la vita è sana e rigenerante. Nella mia azienda “I Scecchi” produco principalmente zafferano, mi occupo dell’orto ed allevo per l’appunto asini. Sono animali straordinari dai quali si può imparare tantissimo. Insieme a mia sorella, che è psicoterapeuta, diamo la possibilità a bambini con disabilità lieve di instaurare un rapporto con queste meravigliose creature. Si tratta di una relazione graduale che porta il bambino a prendersi cura dell’asino e quest’ultimo a fidarsi delle sue attenzioni. I benefici sono assolutamente vicendevoli».

L’impegno nel sociale è sempre stato presente nella tua vita.
«Da giovane a Catania sono stato volontario della Croce Rossa. Erano gli anni Novanta e si registravano frequentemente omicidi ed episodi di gravissima violenza, per mano dei clan mafiosi. Spesso erano coinvolti giovani che magari conoscevo di vista, ma che purtroppo avevano fatto scelte di vita devianti. Ho sempre pensato che lo sport, specie per i ragazzi, possa svolgere un’importante azione educativa tesa al rispetto delle regole. Come ambasciatore Unicef, ruolo che ricopro da circa dieci anni, cerco di promuovere il più possibile questo importante messaggio».

A proposito di Catania, com’è il tuo rapporto con la città e che mi dici della “Candelora d’oro”, massima onorificenza catanese, promessa e non assegnata?
«Il rapporto è viscerale, nel senso che ciò che sono, le mie passioni, il mio amore per la cucina e per la terra, sono il frutto della mia “catanesità”. Per quanto riguarda il premio, premetto la mia grande devozione a Sant’Agata e questo riconoscimento avrebbe significato per me oltre che un grande onore, un apprezzamento per quello che come catanese ho rappresentato con la mia carriera. Pur essendo stato ampiamente promesso, alla fine il premio non è arrivato».

Torniamo alla cucina. Sostieni di non essere uno chef professionista, ma a guardare i tuoi programmi tv non sembrerebbe.
«Ho sempre amato cucinare per passione; il cibo, la convivialità per me sono il sale della vita. La curiosità e la voglia d’imparare mi hanno spinto poi a perfezionare le mie abilità culinarie. Con le lezioni di Igles Corelli, chef pentastellato, scopro sempre più che la cucina è creatività, tecnica ma anche evoluzione».

Concludiamo la nostra chiacchierata parlando di filosofia.
«Nel 2019 ho voluto riprendere gli studi – da ragazzo avevo tentato con Medicina – iscrivendomi a Lettere e Filosofia. All’inizio non è stato semplice, però pian piano sono entrato nel meccanismo e la mia mente ed i miei pensieri ne stanno giovando tantissimo».

 

anteprima massimo tringali

Massimo Tringali, Executive Chef all’Armani di Parigi

Articolo di Alessia Giaquinta

È figlio della Sicilia Massimo Tringali, l’executive chef – quattro volte insignito della prestigiosa Stella Michelin – del ristorante “Armani” di Parigi.

È partito da Augusta nel 2001 per approdare a Parigi, passando anche per la Corsica. Le numerose esperienze davanti ai fornelli lo forgiano e danno identità ai suoi piatti dove tradizione e modernità si incontrano in un’ esplosione di sapori capaci di attivare i ricordi, di raccontare i luoghi, di innescare emozioni. Nel 2015 conosce quello che lui definisce “uno degli incontri più importanti della mia vita, un vero ambasciatore della gastronomia italiana in Francia, capace di farmi innamorare ancor di più del mio mestiere indicandomi la via da seguire”: Massimo Mori. Così intraprende l’avventura “Armani”, in uno dei ristoranti italiani più lussuosi della città francese.
Ad accompagnarlo, sin dall’inizio di questa esperienza sono altri due siciliani: Claudio Oliva, il mio Sous Chef di Solarino e Antonino Di Stefano il mio Chef Pasticcere di Avola.

Per il quarto anno consecutivo “Stella Michelin”…
«Confermare per il quarto anno consecutivo la nostra stella Michelin, in un anno delicato come quello che stiamo vivendo, assume un significato ancora più importante per noi. Il nostro in fondo è un lavoro di artigianato, un mestiere antico dove ci si sporca le mani. Ogni traguardo ha sempre un sapore speciale. Sono la stessa persona che ero nel febbraio del 2018, quando appresi la notizia che la Michelin avrebbe premiato il nostro lavoro con la prestigiosa Etoile. Siamo stati l’unica brigata italiana di Francia a ricevere la stella nel 2018, ne siamo orgogliosi. Credo che questo sia l’insegnamento che posso dare ai miei ragazzi: rimanere se stessi senza scalfire la passione che ci permette di affrontare un lavoro duro come quello della ristorazione».

Quali sono gli ingredienti base della tua cucina?
«Prediligiamo una cucina sana. Il nostro spirito gastronomico rispetta le materie prime che utilizziamo e soprattutto le eccellenze italiane che il nostro meraviglioso Paese ci offre. Riceviamo prodotti da tutta l’Italia. L’ olio extra vergine d’oliva è sicuramente uno degli ingredienti più importanti della nostra cucina. L’anima di ogni ricetta che proponiamo».

Parliamo della Francia. Come ti trovi?
«Lavoro in Francia da più di dieci anni. Ho avuto esperienze in Corsica, isola che amo particolarmente. Fare cucina a Parigi è molto stimolante. Questa città è un po’ l’ ombelico gastronomico mondiale. Far conoscere la nostra storia attraverso la cucina è una grande responsabilità. Rimaniamo fedeli alle nostre radici».

Da Augusta a Parigi. Quanto ti manca la tua terra?
«La Sicilia ha un magnetismo particolare nei miei confronti. A volte ho come l’impressione che non mi manchi davvero, ma ogni qualvolta scendo dalle scalette dell’aereo e poggio i piedi per terra ho come l’impressione che una parte di me si risvegli da uno strano letargo».

Come fai “vivere” la Sicilia attraverso i tuoi piatti?
«Proponiamo piatti di tutte le regioni d’Italia, ma com’ è normale che sia alcuni ingredienti appartengono al mio DNA più di altri. L’ origano, i capperi di Salina, il gambero rosso di Mazara, l’olio extra vergine di oliva Settembrino, il fior di sale di Trapani e così tutte le altre eccellenze che la nostra splendida isola ci regala».

Che rapporto hanno i francesi con la cucina italiana?
«I francesi amano la cucina italiana. Cerco di raccontare ai nostri clienti gli ingredienti che utilizziamo facendo nomi e cognomi delle persone che con fatica e dedizione portano avanti il Made in Italy. Un filo conduttore che passa dalle mani degli agricoltori, dei produttori di olio, di vino e di tutte le specialità italiane fino ad arrivare sui nostri fornelli. Il nostro lavoro è quello di accompagnare con rispetto queste materie prime fino ai nostri clienti».

 

giusy in cucina

Giusi Battaglia, una donna in carriera che incanta ai fornelli

Articolo di Patrizia Rubino

È entrata nel mondo del food entertainement in punta di piedi con un programma dedicato alla cucina tradizionale palermitana e con il suo fare garbato ed un sorriso luminoso e sincero ha subito conquistato tutti. Ma Giusi Battaglia, la protagonista di “Giusina in Cucina”, in onda su Food Network, non è chef, né una food blogger. Palermitana, 44 anni, è una giornalista professionista, sposata, con due bimbi gemelli di 5 anni, da oltre 15 anni vive e lavora a Milano ed è qui che con tanto sacrificio e determinazione è riuscita ad avviare un’agenzia di comunicazione, oggi considerata un punto di riferimento per la promozione di film, programmi tv, spettacoli teatrali e musicali; Ficarra e Picone, Benedetta Parodi, Alessandro Siani, Antonino Cannavacciulo sono soltanto alcuni dei personaggi seguiti dalla sua agenzia.

La tua professione ti ha portata a stare sempre dietro le quinte, ma da qualche mese sei tu al centro della scena. Come stai vivendo questo momento?
«Lo considero un vero e proprio dono. Sono commossa e stupita dal calore e dall’affetto delle persone, che esprimono apprezzamento per la trasmissione e mi riempiono di complimenti. E pensare che tutto è nato per caso e tra l’altro in un momento piuttosto difficile, la primavera scorsa. A seguito del lockdown il mio lavoro aveva un’improvvisa battuta d’arresto; avevo la promozione di tre film in uscita e di un grande tour teatrale. Come tutti mi sono dovuta fermare e mi sono dedicata ancor di più alla mia grande passione: la cucina. Ho sempre amato ricevere amici e stare ai fornelli a preparare soprattutto i piatti della mia terra, dei quali pubblico spesso le foto su Instagram. Il direttore di Real Time e Food Network, Gesualdo Vercio, ha notato queste foto e mi ha chiesto di realizzare una trasmissione di ricette sulla cucina tradizionale palermitana. Seppur perplessa ho accettato la proposta. Inizialmente mi sono organizzata con mio marito: abbiamo realizzato i primi video con i nostri cellulari, il set era la mia cucina, continua ad esserlo ma adesso per le riprese ci sono dei professionisti. Visto il gradimento, per me assolutamente inaspettato, abbiamo registrato altre puntate, che saranno presto in onda».

Come nasce la tua passione per la cucina, c’è qualcuno che ti ha ispirato?
«Mia madre è la mia maestra. Da bambina la osservavo sino a sera tardi preparare minuziosamente le verdure e tutto quanto necessario per il pranzo dell’indomani. Pur essendo una donna molto impegnata non ci ha mai fatto mancare il calore di un piatto preparato con le sue mani. Io assorbivo tutto, e già a 8 anni mi cimentavo nella preparazione di ricette dapprima molto semplici ovviamente. Tutto quello che ho imparato lo devo a lei che mi ha sempre permesso di sperimentare e di pasticciare. Di questa mia avventura televisiva è la mia più grande sostenitrice, ma ci capita ancora oggi di discutere riguardo all’esecuzione di una ricetta. Ovviamente lei vuole sempre l’ultima parola».

Il cibo ha un potere fortemente evocativo, qual è il piatto che ti ricorda il Natale?
«Per la nostra famiglia ci sono due piatti che non possono mancare a Natale: le cotolette alla marescialla, una ricetta che mia madre ebbe da una vicina. Carne di vitello impanata con prosciutto, provola e patate. Una meraviglia assoluta per il palato, la croccantezza della carne panata si fonde benissimo con la morbidezza del formaggio e della patata. L’altro piatto è un classico per eccellenza della cucina palermitana: gli anelletti al forno. Ovunque io festeggi il Natale, che sia a Palermo, o a casa mia a Milano dove ogni anno i miei familiari mi raggiungono per trascorrere insieme questa festività, non possono mancare queste pietanze e ovviamente come da nostra tradizione moltissime altre gustose preparazioni. Quest’anno probabilmente avremo un Natale diverso, stiamo attraversando un momento difficile, però se penso al fatto che i miei bambini e tutti miei cari stanno bene, non posso che considerarmi una donna felice».

consigli chef

I consigli dello Chef: involtini di pesce spatola

A cura dello Chef Vincè Mormina del ristorante “Il Delfino” – Marina di Ragusa

Ingredienti (per due persone):

300/400 gr. spatola sfilettata
30 gr. cacio cavallo stagionato
pane grattugiato q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b
Succo di limone q.b.

Costo circa €5,00/6,00 per due persone.

Prendete 300/400 grammi di spatola sfilettata, adagiatela su una teglia e inumidite con olio, succo di limone e poco sale. Fate rosolare un po’ di pane grattugiato in un padellino fino a renderlo dorato aggiungendo pochissimo olio evo. Preparate 30 grammi circa di caciocavallo semi stagionato grattugiato e unite al pane fuori dal fuoco; cospargete il tutto sul pesce spatola già tagliato circa 10/15 centimetri e aiutatevi con un stecchino per tenerli uniti. Aggiungete all’interno un po’ di pane grattugiato e mettete in forno per 12 minuti a 180 gradi. Una volta pronto potete servirlo a tavola.

 

I consigli dello Chef: tagliolini alle canocchie e pomodori datterini

A cura dello Chef Vincè Mormina del ristorante “Il Delfino” – Marina di Ragusa

Ingredienti (per quattro persone):

300 gr. canocchie
150 gr. pomodori datterini
Un ciuffo di sedano
Una cipolla
Una carota
Uno spicchio d’aglio
Olio evo q.b.
Sale q.b
Vino bianco q.b.

Costo circa €5,00 per quattro persone.

Prendete in pescheria circa 300 grammi di canocchie, lavatele bene e pulitele tagliandole lateralmente con una forbice per fare in modo di prendere la polpa. Tagliate i datterini in quattro e dopo aver fatto scaldare l’olio evo e uno spicchio d’aglio in padella e fate rosolare. Mettete le canocchie in padella e sfumate con vino bianco per non aggiungere acqua di cottura. In 200 ml d’acqua preparate un fumetto di pesce con una carota, un ciuffetto di sedano, una cipolla e tre canocchie, portate a bollore e filtrate, mettete da parte e aggiungete al composto in padella e poi per la mantecatura della pasta. Scolate la pasta e saltate il tutto in padella, rispettate i tempi di cottura per almeno 2 minuti, disponete nel piatto e servite a tavola.