Viaggio culinario tra i sapori di un tempo: la produzione della ricotta
Articolo di Eleonora Bufalino Foto Cavagna di Delia Di Pasquale
Quando l’autunno regala fresche giornate aumenta la voglia di visitare i luoghi della nostra splendida isola. La Sicilia è come un tesoro nascosto, la scopri pian piano ed è sempre un nuovo stupore. Così i posti più distanti dal frastuono quotidiano delle città che si ripopolano dopo l’estate, rimangono immersi in uno stato di quiete e diventano mete ambite per delle ore all’insegna della serenità e, perché no, anche del buon gusto. La genuinità degli antichi mestieri, le tradizioni ormai quasi perse, i sapori e gli odori della nostra terra si mescolano insieme, dando vita a delle esperienze straordinarie che ci conducono ad apprezzarne gli angoli meno conosciuti e per questo più incontaminati. È un tuffo in quella parte di Sicilia che tiene ancora molto alle arti e ai saperi di un tempo, come quella del “massaro”, il fattore che si dedica alla coltivazione e all’allevamento. Attività che necessitano di sacrificio, quelle delle aziende pastorizie siciliane, coraggiose realtà che sopravvivono nel territorio grazie alla passione per la campagna e gli animali, elementi di contatto tra l’uomo e la natura.
Nei centri rurali dell’entroterra come Vizzini, cittadina del catanese dedita alla pastorizia, gli allevatori lavorano il latte per ottenere la ricotta e il formaggio, prodotti tipici del paese. Si può dunque abbandonare per un giorno la città per immergersi in queste avventure e assaporarle da vicino. Ci troviamo così a parlare con uno dei più giovani allevatori della città, che ha creduto nel suo sogno e lo difende con dedizione. Gino Salina ci accoglie nella sua azienda che gestisce a Vizzini da quattro anni e ci spiega fiero l’arte della produzione della ricotta, che nel mese di aprile diventa la protagonista di una sagra ormai famosa in tutto il circondario, quella appunto della ricotta e del formaggio.
Il latte appena munto, alla temperatura di circa 33 gradi, viene diluito insieme al caglio, un composto a base di enzimi capace di determinare la coagulazione del latte liquido. Si tratta di un ingrediente di origine animale fondamentale per la realizzazione dei prodotti caseari. Originariamente la cottura avveniva nelle cosiddette “quarare”, grandi pentoloni di rame, sostituite oggi da quelle in acciaio o alluminio. Dopo appena quaranta minuti il latte si addensa, diventando “cagliata”; questa viene spaccata producendo un doppio effetto: la parte solida va in basso, la tuma, e quella liquida rimane in alto. Dalla tuma si ottengono molte prelibatezze casearie, come il primo sale, il secondo sale, la provola; il latte ancora liquido invece si rimette sul fuoco, aggiungendone altro alla temperatura di 50 gradi e del sale alla temperatura di 60 gradi. Da qui il nome ricotta, perché viene cotta due volte. Quando la cottura raggiunge gli 80 gradi si ottiene, infine, la ricotta che può essere mangiata, anche calda o tiepida, appena emersa. Anticamente la ricotta si riponeva attraverso le “vaciledde” nelle “cavagne”, contenitori di varie dimensioni ottenuti dalle canne presenti lungo gli argini dei fiumi e degli stagni del bacino del Mediterraneo. A Vizzini il metodo tradizionale prevede l’uso del latte di pecora, ma è possibile mescolarlo con altri tipi; la percezione del gusto cambia, ma il risultato finale è comunque una goduria per chi adora i formaggi! La ricotta si presta, inoltre, alla preparazione di molte pietanze, sia salate che dolci, come le crostate, la cassata siciliana o il cannolo, uno dei simboli culinari per eccellenza della Sicilia.
Gustare i sapori siculi è un viaggio esperienziale che coinvolge tutti i sensi, e la ricotta è una di quelle specialità che rispecchiano il passato e le radici di un popolo. Il “massaro” vive in simbiosi con la sua terra, ne rispetta le esigenze, i cicli naturali e lo scorrere delle stagioni. Se ne prende cura con amore, tramandando i segreti di un mestiere autentico e spesso non semplice, che pochi oggi decidono di apprendere.
