Articolo di Irene Novello    Foto di Samuel Tasca

La cucina siciliana è ricca di aromi e colori, altrettanto forte e generosa come la nostra terra, carica d’inventiva che permette di conquistare qualsiasi tipo di palato. È una cucina piena di storia, migliorata nel corso dei secoli, valorizzando le esperienze dei popoli che hanno dominato l’isola. I Greci, gli Arabi, i Normanni, gli Spagnoli con le loro scoperte hanno arricchito anche la nostra tavola. Noi siciliani abbiamo custodito e tramandato nel corso dei secoli queste scoperte, arricchendo la nostra cucina di tradizioni uniche al mondo. C’è un periodo in Sicilia, carico di ritualità e magia, dove queste tradizioni sono celebrate e prendono forma dai più antichi ricettari di famiglia tramandati da madre in figlia: il Natale! Un tempo, nel periodo che precede le festività natalizie, le massaie si riunivano nelle case delle commari, munite di forno a legna e di ampi spazi per accoglierle tutte, e lì insieme preparavano i dolci che avrebbero deliziato i ricchi banchetti delle festività. Tra questi, uno in particolare ricorda il Natale e racchiude in sé la storia della cucina siciliana: il Nucàtolo, inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Il dolce è diffuso in Sicilia in numerose varianti, sia per la composizione sia per la forma; l’elemento in comune di tutte le versioni è l’utilizzo della frutta secca, tra cui mandorle, noci o fichi secchi e un mix di varie spezie. Sull’origine del nome esistono due versioni: quella latina dal termine nucatus, ovvero nociato (dolce a base di noci), e la versione araba da naqal, insieme di frutta secca.
A Palermo, la tradizione vuole che siano state le monache del Monastero di Santa Elisabetta a produrre dei Nucàtoli eccezionali, piccoli cuscini di pasta frolla glassata, ripieni di frutta secca, di solito modellati a forma di “S” o di sigaro, versione diffusa anche a Ragusa e Modica. Nel messinese si aggiunge l’acqua di rose che conferisce al biscotto maggiore aromaticità. A Butera il Nucàtolo è privo della pasta frolla esterna, si presenta come un biscotto con impasto a base di mandorle, cannella e scorza di arancia, glassato con il cosiddétto rasto (nel dialetto siciliano gileppu), una crema dura a base di zucchero, bianco d’uovo e limone, modellato in varie forme, tra cui il cuore e la stella. Una versione della ricetta è simile a quella diffusa a Grammichele, dove nell’impasto si aggiunge il cacao e la glassa può anche essere al cioccolato. La ricetta buterese è anche simile a quella dei Nucàtoli di Vizzini, dove il cacao è aggiunto alla glassa, e come ci racconta Pietro La Rocca, nel saggio “Nucatuli, marmurati e altri dolci festivi vizzinesi”:“la forma ricorda quella di un piccolo cavallo con tre propaggini, una per la testa e le altre per le gambe. Il cavallo si riferisce all’economia del territorio di Vizzini, che è legata alle attività contadine”.
Sicuramente si tratta di ricette che sono state create in origine nei monasteri, dove si sviluppò l’arte della pasticceria siciliana, poi tramandate nel corso dei secoli, utilizzando ingredienti che più si adattavano al proprio palato ma anche alla disponibilità delle materie prime presenti in ciascun territorio. È così che nascono le diverse varianti di questo dolce, di cui ogni città ne vanta la paternità.

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