Elogio della melanzana. Regina della cucina siciliana

di Patrizia Rubino   Foto di Alex Li Calzi

Ci sono degli odori e dei sapori che, come per magia, ti consentono di viaggiare nella memoria della tua vita, riportandoti in un istante indietro nel tempo, quando si andava a casa della nonna e la trovavi sempre intenta a cucinare quantità enormi di cibo il cui profumo, preludio di squisiti sapori, si espandeva dappertutto come un abbraccio caldo e accogliente. Alla base delle mie pietanze “madeleine”, c’è sicuramente la melanzana… rigorosamente fritta, grondante di olio e bella dorata (mia nonna inorridirebbe se sapesse che oggi la cucino al forno, con un velo d’olio). In famiglia si preparava in tanti modi diversi, ma sono tre i piatti del cuore legati a questo straordinario ortaggio dalla polpa bianca, gustosa e delicata che credo appartengano al patrimonio gastronomico di noi siciliani, in quanto rappresentano un connubio inscindibile con la nostra storia e le nostre tradizioni.

In cima a questa personale playlist c’è sicuramente “la pasta alla Norma”. Il primo piatto catanese per antonomasia, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Una perfetta sinfonia di colori e sapori racchiusa in pochissimi ingredienti: maccheroni, salsa di pomodoro, melanzana fritta, ricotta salata e qualche foglia di basilico. Sulle origini del nome di questa ricetta ci sono diverse versioni; un omaggio a una delle più famose opere di Vincenzo Bellini, “La Norma” appunto, o una battuta del commediografo e poeta Nino Martoglio che dinanzi ad un piatto di pasta esclamò: “Pari na Norma”, per esaltarne l’eccellenza, la bellezza e la bontà. Già da diversi anni il 23 settembre si celebra la “Giornata nazionale della pasta alla Norma” e proprio perché considerato il simbolo della cucina siciliana, di recente è stata lanciata la candidatura per l’inserimento di questo straordinario primo piatto, nella lista Unesco dei Patrimoni Culturali dell’Umanità.

Così dire poi di un altro grande classico della cucina siciliana, vale a dire la parmigiana di melanzana? Ogni famiglia ne ha una sua versione, ma gli ingredienti base sono sempre gli stessi: melanzana fritta, salsa di pomodoro, formaggio o mozzarella. La sua origine se la contendono a dire il vero i campani e i siciliani, mentre al di là del nome non sembrerebbe avere nulla a che a fare con Parma. Il termine “parmigiana” deriverebbe, secondo alcune fonti non confermate, dalla parola siciliana “parmiciana”, per indicare i listelli di legno che compongono una persiana; la loro sovrapposizione ricorda la composizione di strati per la preparazione della parmigiana di melanzane, che è diventato un modo di dire anche per altre preparazioni, la parmigiana di zucchine, di patate, etc.

Introdotta in Sicilia dagli Arabi durante il Medioevo, anticamente la melanzana secondo una diceria popolare era considerata un ortaggio dannoso, “mela non sana”. Si diceva che provocasse turbe psichiche e disturbi intestinali. In realtà il nome stava ad indicare che non poteva essere consumata cruda.

Chiudiamo questa carrellata con un contorno che riassume i nostri migliori colori, sapori e profumi: la caponata. Tantissime le versioni in Sicilia, anche in questo caso si tolgono e si aggiungono ingredienti a seconda delle diverse versioni. Quando si parla di caponata, generalmente si fa riferimento ad un misto di verdure e ortaggi fritti conditi con salsa agrodolce. L’ origine del nome di questa deliziosa preparazione sembrerebbe fare riferimento al capone, il nome siciliano del pesce lampuga che veniva utilizzato nei pranzi degli aristocratici con salsa in agrodolce. Il popolo sostituì il pesce con la melanzana e da qui il nome del piatto.

Estremamente versatile la melanzana può essere utilizzata per la realizzazione di moltissime altre ricette. Rappresenta la nostra tradizione non solo gastronomica, ma anche culturale ed è sempre più apprezzata anche nelle preparazioni gourmet, “l’alta cucina”. Vada per la grande esaltazione del prodotto ma chissà cosa ne penserebbe mia nonna delle ridottissime porzioni che prevede questo tipo di cucina.