L'importanza dei grani antichi

Articolo di Titti Metrico

Da migliaia di anni il grano è presente in Sicilia, ed un tempo il pastificio nasceva laddove c’era un panificio, e quindi un mulino. Voglio citare una famiglia locale dedita alla produzione della pasta, e che, a Caltagirone e nell’area del Calatino, non ha avuto inizio solo un secolo fa, ma è molto più antica di quanto si possa immaginare: il famoso pastificio Belvedere, conosciuto anche come “Gialletta”, ahimè oggi solo una bellissima storia da raccontare, e che troverete nei prossimi numeri di Bianca Magazine. Oppure basta considerare il legame fra Caltagirone e Genova antico di ben 900 anni, ben sapendo che furono i genovesi ad importare intorno alla metà dell’800 in Sicilia il torchio verticale che, insieme all’impastatrice ed alla gramolatrice, costituisce il nucleo essenziale dei macchinari per la pastificazione, da noi chiamato “ingegno” perchè alleggeriva la fatica degli operai. Raccontiamo la storia dei grani non solo per salvarli, ma per farli esistere ancora e diventare fonte di nutrimento, rafforzando il patrimonio alimentare nutritivo, culturale, storico, tradizionale del grano, che ancora oggi rimane elemento primario della nostra alimentazione. Quando entriamo in un panificio, ci illudiamo di avere acquistato un pane prodotto interamente con grani antichi, in realtà del pregiato grano duro, oggi tanto di moda, ne mangiamo solo la metà! Purtroppo è cosi, quando si parla di grani antichi ci vuole la conoscenza, e noi ne sappiamo ben poco e ne mangiamo sempre meno. Non esiste al momento un sistema di certificazione capace di garantire il consumatore sull’originalità del prodotto. La Stazione Sperimentale di Granicoltura di Santo Pietro ha tra i principali obiettivi l’incremento dell’agricoltura soprattutto cerealicola. “Custodiamo le diverse tipologie in uso imprenditoriale, nonostante non siano molto produttive, garantiscono l’identità di una varietà – precisa il dott. Gianfranco Venora, direttore della Stazione Sperimentale -. Ad esempio il Russello, usato per il pane a pasta dura tipico del ragusano, o il “pane nero” di Castel Vetrano fatto col 20% di Timilìa, possono certificare l’identità varietaria, con l’utilizzo di metodiche che possono identificare la varietà dal suo aspetto morfologico. Conservare il germoplasma, vuol dire conservare il patrimonio genetico che si trasmette alle generazioni future attraverso le cellule germinali, nella Stazione Sperimentale esistono circa 300 accessioni di materiali tra cereali e leguminose antiche”. La “globalizzazione del gusto” ci confonde, sino a farci perdere il sapore originale. L’uso di nitrati ha fatto sì, che il grano non cresca e sia coperto da erbe infestanti, quindi, si ricorre ai diserbanti. Il risultato? Lascio a voi le conclusioni! Al contrario le spighe dei grani antichi essendo alte soffocano le erbe infestanti. Riscoprire il valore del grano antico è importante, così come la macinazione integrale, perché è benefica per la salute: la crusca, aiuta la regolarità dell’intestino, è ricca di sostanze minerali; il germe grano, nella macinazione, quando si fa la semola, viene eliminato. L’olio di germe di grano è ricco di vitamine e proteine nobili, ma deve essere biologico. Parlando con un contadino, dal volto segnato dal tempo, mi ripete: “Nun ni vali a pena” (non ne vale la pena) non prendiamo neanche le spese, con l’agricoltura rischiamo e il governo non ci aiuta”, ma lui non si arrende, e grazie ai sacrifici di questi contadini, che la tradizione e la sana alimentazione si tramandano. Il grano duro siciliano è conosciuto in tutto il mondo, ha ottime proprietà nutrizionali e non contiene micro tossine. La Sicilia, ne coltiva oltre 300.000 mila ettari, insieme alla Puglia è tra le regioni maggiormente interessate a questa coltivazione e alimenta la filiera della pasta e del pane. L’interesse tra la popolazione sta crescendo e si sta tornando a mangiare pane di grano duro fatto col crescente (lievito madre), che conferisce al pane odori e sapori molto particolari.

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