Legumi siciliani, campioni di benessere e di sostenibilità ambientale
di Angelo Barone e Francesca Cerami
I legumi siciliani sono stati e continueranno ad essere elementi prioritari della civiltà agricola ed alimentare dell’isola. Fave, ceci, lenticchie, fagioli, cicerchie, lupini hanno caratterizzato l’identità dei piatti tipici della cucina mediterranea. E proprio in questo contesto, all’interno della ricerca di nuovi modelli sostenibili di agricoltura, dove la capacità di coniugare produzione, sicurezza alimentare, salute e rispetto per l’ambiente (non più differibile), la loro valorizzazione diventa sempre più importante. Sono alimenti di qualità, capaci di ridurre il carico chimico sui terreni e di rigenerare i suoli attraverso l’avvicendamento colturale. Emblema di un’agricoltura sana, giusta e sostenibile, fulcro centrale della Dieta Mediterranea.
Paladini di benessere che le istituzioni, a vario livello, stanno cercando di “recuperare” e rilanciare consegnandoli alle nuove generazioni perché sappiano trarne insegnamento e utilizzarne le potenzialità. I legumi sono giacimenti di benessere: saziano di più, sono meno calorici e con la loro fibra solubile regolano i livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue. I legumi contengono, infatti, delle sostanze (le saponine) in grado di sequestrare il colesterolo “cattivo” (LDL) impedendone l’assimilazione e riducendone il contenuto nel sangue. E lo sapevano bene i nostri nonni, diventati centenari, che ne consumavano almeno due/tre porzioni a settimana. La storia della gastronomia italiana è caratterizzata dal loro utilizzo per la preparazione di ricette che raccontano i luoghi, i riti e le usanze delle civiltà mediterranee. I legumi ci permettono di disporre di principi attivi che offrono materie prime “biologiche” capaci di “ricreare” sapori antichi mai dimenticati: macco di fave con finocchietto selvatico, panelle preparate rigorosamente con farina di ceci siciliani, zuppa di fagioli e pasta con il ragù di lenticchie.
I legumi garantiscono un’alimentazione corretta sia nelle aree povere sia in quelle ricche, grazie al loro alto valore nutritivo sono perfetti per combattere la malnutrizione, ma anche per sostituire l’eccessivo cibo calorico responsabile dell’obesità.
Incentivare e promuovere la produzione di legumi, sia per il valore ambientale sia nutraceutico e gastronomico, deve essere una priorità sia nella nuova programmazione comunitaria orientata a raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile di Agenda 2030 dell’ONU tramite il New Green Deal (transizione ecologica) che nella creazione di sistemi alimentari sostenibili previsti dalla strategia dell’UE Farm to Fork (dall’agricoltore alla tavola).
Se, nel 1967, con la pubblicazione di “The Benevolent Bean/Il Fagiolo Benevolo”, la coppia di scienziati americani Ancel e Margaret Keys divulgano studi e ricerche che dimostrano le qualità benefiche dei legumi, che sono la base della Dieta Mediterranea, in Sicilia nel 2021, la pubblicazione del libro “I legumi sostenibili” di Mario Liberto ha stimolato e animato un dibattito tra produttori, agronomi, ambientalisti ed esperti sull’opportunità di far nascere un’associazione per valorizzare e promuovere i legumi siciliani culminato con la sottoscrizione di un manifesto d’intenti.
Finalmente, il 1° ottobre 2021, presso la Sala degli Specchi di Villa Palagonia, a Bagheria, in provincia di Palermo, in occasione della giornata inaugurale della II edizione di Bio in Sicily, è nata l’associazione dei “Legumi Siciliani”, dedicata alla memoria di Giuseppe Zaffuto, caro amico di tutti, studioso e appassionato dei legumi siciliani, per celebrarne la sua statura professionale, l’ingegno e la bontà. I legumi sono alimenti che, pur avendo origini antiche, sono in grado di competere con le sfide dell’agricoltura del futuro.
