Le caldarroste e il segreto del loro fumo bianco

Articolo e foto di Samuel Tasca

Londra, si sa, è famosa per il fumo dei suoi comignoli. In Sicilia, però, quando arriva l’autunno e le temperature si abbassano, vediamo alcuni angoli delle nostre città riempirsi di un fumo bianco dall’ odore invitante. Un osservatore distratto potrebbe quasi scambiarlo per nebbia, tanto è denso, ma il nostro naso non può di certo essere ingannato: il profumo proveniente da quelle nuvole bianche non lascia alcun dubbio e attrae i passanti stuzzicando i loro palati.

I comignoli ci sono, o meglio, la forma ricorda proprio quella delle canne fumarie: sono i cosiddetti fuculai, i bracieri cilindrici di colore nero dentro ai quali vengono preparate le caldarroste.

In Sicilia, e non solo, tutti conoscono la tradizione delle caldarroste, forse uno dei primi street food della storia. E insieme ai fuculai, nell’immaginario e nei ricordi di ognuno di noi, non possono mancare i caldarrostai, i venditori di caldarroste che popolano questo scenario folcloristico che anima le nostre strade durante i primi mesi freddi. Che fuori piova o splenda il sole, ogni caldarrostaio affianca fedelmente il proprio braciere dedicandosi alla preparazione delle caldarroste e lasciandosi andare, di tanto in tanto, alla caratteristica vanniata, il richiamo strillato per attirare i passanti e invogliarli all’acquisto.  

Essi sono i custodi di una tradizione senza tempo e, solo scambiando quattro chiacchiere con loro, ci rendiamo conto di come, ancora oggi, venga utilizzato lo stesso metodo di tanti anni fa, tramandato di padre in figlio, di generazione in generazione. Il signor Michele, ad esempio, che prepara caldarroste da quarant’anni ormai, ci svela il segreto di quel fumo bianco che tanto aveva attirato la nostra attenzione. È il sale grosso che, una volta aggiunto alla brace, evaporando, si mescola al vapore rendendolo bianco e denso. Ed è sempre il sale grosso che, una volta evaporato, si condensa nella polvere bianca che ricopre le caldarroste donando loro quel colorito biancastro che non ha nulla a che vedere con la tipologia di castagne. È facile che venga scambiato per fuliggine, ma adesso sapete che si tratta semplicemente di sale, che insaporisce e rende ancora più gustose le nostre caldarroste.

Quando sentirete il primo freddo, d’ora in poi, soffermatevi un momento a inebriarvi di quella nebbia bianca e profumata e concedetevi un coppo di caldarroste da condividere con la famiglia e gli amici. La caldarrosta vi scalderà le mani, il palato e pure il cuore, con il suo sapore naturale di tradizione.