La cucina del mare: i sardi ‘a Beccaficu
Articolo di Eleonora Bufalino
I piatti della cucina siciliana sono lo specchio di tradizioni antiche, che però continuano sino a oggi a inebriare di profumi e gusti i palati del suo popolo. Le sarde a beccafico sono un esempio di come la gastronomia della Sicilia sia legata alla storia di un’ isola che vive soprattutto delle bontà del suo mare.
Questo piatto tipico è molto rinomato nella cucina messinese, palermitana e catanese, ognuna delle quali con le proprie specificità che la caratterizzano e la rendono unica. La variante catanese delle sarde a beccafico è quella più “saporita”, perché al posto di essere cucinate al forno sono fritte nell’olio di semi o d’oliva. Ma partiamo dalla storia di questa deliziosa pietanza a base di pesce. Il nome del piatto deriva da un piccolo uccello appartenente alla famiglia dei Silvidi e diffuso in gran parte dell’Europa, chiamato “beccafico” e ghiotto di fichi, tanto da guadagnarsi appunto l’appellativo sulla base di questa peculiarità.
Nel XIX secolo i nobili siciliani li cacciavano in quanto la loro carne era considerata pregiata; così i cuochi delle famiglie aristocratiche li preparavano farcendoli delle loro stesse interiora e viscere. I beccafichi venivano serviti con le piume della coda rivolte in alto, in modo da poterli afferrare e gustare nel modo più comodo. Il piatto, gustoso e ricco di proteine, era però un bene di lusso per il popolo, che non poteva né cacciare né procurarsi quei nobili uccelli. Da qui nacque nella gente comune l’usanza di imitare la preparazione del piatto, sfruttando i doni più umili del mare, ovvero le sarde, un pesce che tutti potevano permettersi di reperire o pescare. La versione popolare, dunque, sostituisce il pesce all’uccello e vi è un ripieno di pan grattato e altri ingredienti al posto delle interiora dell’animale. Così, nel tempo, “le sarde ‘a beccaficu” sono diventate dei simboli culinari della cucina siciliana. Semplice e nutriente, ma soprattutto un piatto “povero” rappresenta uno dei fiori all’occhiello della tradizione culinaria dell’isola.
Foto di Alex Li Calzi
Nonostante le piccole differenze tra le varie cucine delle zone di Messina, Palermo e Catania, la parte preliminare è sempre uguale. Si parte, infatti, con la pulizia del pesce: le sarde vanno squamate, eviscerate, private della testa e delle lische e infine lavate e asciugate. La versione palermitana, la più diffusa, prevede poi la doratura del pan grattato, con aggiunta di aglio, prezzemolo, pinoli, uva sultanina, sale, pepe e olio d’oliva. Le sarde vengono poi arrotolate ad involtino, fermate con uno stuzzicadenti e infornate fino alla cottura, che si raggiunge circa mezz’ora dopo quando la panatura diventa croccante. A Catania si aumenta ancora di più il mix di sapori; le sarde non vengono arrotolate sulla loro farcitura ma disposte una sopra l’altra con il ripieno di pan grattato abbondante tra i due strati di pesce. Vengono poi impanate con dell’altro pan grattato e uovo e fritte in olio bollente. Inoltre, il sapore del caciocavallo rende il loro gusto ancora più inconfondibile. Servite insieme a vari contorni, sono perfette da mangiare calde ma anche fredde.
Le sarde a beccafico si trovano nei menu di ogni ristorante e trattoria siciliana e lasciano estasiati anche i turisti, che ritrovano i sapori del Mar Mediterraneo in una versione alternativa ma ben equilibrata di condimenti nostrani. Questo piatto non è solo uno dei più conosciuti della tradizione siciliana, ma è stato anche ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. Inoltre, rappresenta la capacità di inventiva, creatività e adattamento che contraddistingue i siciliani, i quali hanno saputo rielaborare un piatto inizialmente nobile ed elitario per renderlo alla portata di tutti.
