Il Menù dei Monsù. Intervista allo Chef Salvatore Puglisi

di Merelinda Staita  Foto di Ristorante Monsù

Per risalire all’origine dei Monsù bisogna fare riferimento alla Sicilia Borbonica. Maria Carolina d’Austria sposò nel 1768 Ferdinando I di Borbone, sovrano del Regno delle Due Sicilie. Subito dopo le nozze, ella chiese con insistenza dei cuochi francesi all’interno della corte borbonica. L’appellativo di Monsù deriva dal francese Monsieur (signore). I Monsù hanno creato dei piatti che consumiamo ancora oggi: il gateaux di patate che si sicilianizza nel gatò, l’aglassato (un condimento della cucina nobile), i timballi, i beccafico, la caponata agrodolce, gli involtini alla palermitana e il falsomagro.

 

Nel centro storico di Ragusa Ibla nasce Monsù, ristorante dall’atmosfera elegante e ricco di fascino. Incontriamo Salvatore Puglisi, titolare e chef del locale, e la moglie Heloise Hascoet. Abbiamo chiesto loro cosa li ha spinti ad intraprendere la loro attività partendo proprio dal Monsù.

Salvo ed Heloise, come mai avete scelto questo nome?

«Questo locale rappresenta l’anima del nostro progetto. Una francese e un siciliano che, dopo anni di esperienze nazionali ed internazionali, decidono di unire il loro rapporto personale a quello professionale. Ci siamo chiesti quale parola potesse essere appropriata per la nostra attività e, dopo un’accurata ricerca, abbiamo scelto “Monsù” che risulta essere etimologicamente perfetta».

 

Qual è l’obiettivo che propone la vostra cucina?

«Il nostro obiettivo è quello di proporre il binomio culinario Sicilia – Francia. Una cucina siciliana di gusto che subisce l’influenza francese. Un connubio perfetto che ci permette di presentare il nostro territorio con una chiave di lettura differente».

 

 

Quali sono i piatti inclusi nel vostro menù?

«Nel nostro menù sono presenti piatti sia a base di carne sia di pesce e, oltre a materie prime eccezionali, puntiamo alla semplicità. Inoltre, garantiamo ai nostri clienti la freschezza e la bontà dei prodotti stagionali dell’isola».

 

Consigliate ai vostri clienti anche vini pregiati. Quali in particolare?

«Nella carta dei vini è sempre presente il binomio Sicilia – Francia. Infatti, offriamo tante etichette che secondo noi ben rappresentano le due realtà: le zone dello Champagne, del Bordeaux, passando per la Languedoc, le chicche del Trapanese, dei vini alle pendici dell’Etna e ancora i meravigliosi vini delle Isole minori».

 

Qual è il piatto più amato dai vostri clienti?

«I nostri clienti apprezzano questa nostra idea di cucina. Gli ospiti locali trovano familiari, e al contempo nuove, le nostre ricette tra tradizione ed innovazione. I turisti si dicono entusiasti, perché possono assaporare pietanze del territorio con un tocco internazionale. Prepariamo tanti piatti che ormai sono diventati i nostri “cavalli di battaglia” come ad esempio: la zuppetta di cozze fatta con il formaggio Roquefort nel classico coccio; la Marmite; la Caponata con pane all’origano e pesce Lampuga o Capone; ratatouille di verdure in agrodolce, ricetta tipica delle famiglie nobiliari siciliane senza melanzana ma con pesce. E ancora la Sarda a beccafico, che serviamo come benvenuto, e per il pranzo della domenica consigliamo il nostro particolare Timballo di riso. Tutto segue lo stesso “file rouge”, per far comprendere ai clienti il nostro pensiero gastronomico».


 

 

Vi chiediamo di svelarci qualche piccolo segreto della vostra cucina…

«Ogni tanto mostriamo ai nostri clienti cosa succede “dietro le quinte” ovvero qualche segreto della nostra cucina. A voi vogliamo regalare l’immagine del nostro “Tonno Abbattunatu”. Questa ricetta, nel pieno della sua stagionalità, prevede una ventresca di tonno appena scottata farcita con tutte quelle spezie e quei profumi che la nostra terra ci offre, contornata da una crema di porri, insalatina di arance e completata con una riduzione di vino Banyuls. Il risultato? Un concentrato di Sicilia con quel “quid” in più dei cugini francesi: vi abbiamo stuzzicati? Speriamo di sì».

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