Il croccante per antonomasia della pasticceria siciliana

Articolo di Angela Fallea

Il Natale si avvicina e nonostante il periodo complesso che stiamo attraversando, proviamo lo stesso a coccolarci con una nota dolce. Abbiamo scelto di raccontare la storia di un dolce conosciuto non solo in Sicilia, ma in tutta Italia. Parliamo del torrone.


Le prime testimonianze di questo dolce risalgono al 1221 in Catalogna. Col passare del tempo si è diffuso anche in Italia, con le sue tante varianti. Il nome torrone deriva dal verbo latino “torreo” che significa abbrustolire, riferito alla tostatura della frutta secca: mandorle, nocciole, pistacchi che di solito lo compongono. Tra le tante varietà di torrone, in Sicilia, conosciamo la cosiddetta cubbata (chiamata anche cubaita, mennulata a seconda della zona), ovvero mandorle abbrustolite, alle quali si aggiunge miele e zucchero (o solo lo zucchero). Dopo la cottura, il composto si lavora su una piastra in acciaio o marmo, grazie alla capacità dei maestri dolciari. Viene creato uno strato uniforme, spesso circa 1,5 centimetri, che successivamente viene tagliato per creare delle barrette di varie dimensioni. Una preparazione simile è addirittura menzionata da alcuni classici latini, fra cui Tito Livio e Marziale nei suoi epigrammi.

Un altro torrone molto amato è quello col sesamo, che si prepara con lo stesso procedimento. Una variante molto particolare è il “gelato di campagna”, un dolce coloratissimo: verde, bianco e rosa, prodotto nella zona del palermitano. Si tratta di un torrone morbido a base di una pasta di mandorla, pistacchio e zucchero che gli conferisce la peculiarità di sciogliersi in bocca, proprio come un gelato.

Il torrone tradizionale, presente in tutte le tavole natalizie dal caratteristico colore bianco, si prepara con miele, zucchero, albumi, mandorle e/o pistacchi. L’impasto viene fatto cuocere in caldaie dal fondo di rame e modellato in cornici di legno chiamate telai. In gergo, il procedimento di preparazione del torrone tradizionale viene chiamato “la fatta”. Il torrone viene preparato utilizzando materie prime che provengono dalla migliore tradizione agricola siciliana e tagliato da un’apposita macchina tagliatrice in blocchi da 50, 100 o 250 grammi. Esistono due varietà di torrone: duro e morbido o tenero, a seconda della cottura e del bilanciamento degli zuccheri.

È possibile trovarlo nella versione classica con o senza fogli di ostia oppure ricoperto da uno strato di cioccolato. Una delle più antiche aziende siciliane è il Torronificio Geraci di Caltanissetta, la cui attività è stata avviata nel 1870. Grazie all’impegno di Marcella Geraci il torrone di Caltanissetta è stato inserito nel Registro delle Eredità Immateriali della Regione Siciliana e nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Non sappiamo quale variante di torrone sceglierete quest’anno, ma siamo certi che un piccolo spazio per questo dolce lo troverete sempre.
Vi lasciamo una ricetta per poterlo preparare a casa.

INGREDIENTI:


  • 100 gr. di mandorle,
  • 100 gr. di pistacchi,
  • 25 gr. di albume,
  • 50 gr. di miele millefiori,
  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • 45 gr. di acqua,
  • q.b. di ostia in fogli.

PROCEDIMENTO:

Tostare nel forno (preriscaldato) a 120°C la frutta secca.
Sciogliere lo zucchero con l’acqua in un pentolino, in un altro pentolino sciogliere il miele. Cominciare a montare quasi contemporaneamente gli albumi, così da poter aggiungere man mano che si continua a montare, prima lo zucchero sciolto e successivamente il miele. Continuare a montare per altri 15 minuti circa, fino ad ottenere un composto cremoso e di color bianco lucido. Aggiungere le mandorle e i pistacchi precedentemente tostati, avendo cura di mantenerli al caldo. Amalgamare il tutto con l’aiuto di una “marisa” o un cucchiaio di legno. Stendere i fogli di ostia su un vassoio e coprirli col composto, cercando di livellare a uno spessore di circa 1,5 cm con una spatola bagnata. Coprirli con altri fogli di ostia e fare indurire per una notte. Tagliarlo a pezzi e conservarlo in un luogo asciutto.

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