Il cannolo: il re della pasticceria siciliana

Articolo di Angela Fallea

 

Sigmund Freud diceva: “La Sicilia è un’ orgia inaudita di colori, di profumi, di luci”. Vivere qui significa davvero essere privilegiati: si può godere di un clima sempre mite, di paesaggi mozzafiato, di monumenti, di storia, di persone e dulcis in fundo di cibo, dal salato al dolce. E c’è un dolce che incarna perfettamente l’essenza dell’Isola e l’animo di un siciliano. Scorza croccante e ripieno morbido, è il cannolo siciliano.

Re della pasticceria siciliana, il cannolo siciliano è entrato a pieno titolo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Il primo ad accennarne le origini fu Marco Tullio Cicerone, che nel 70 a.C. dopo un viaggio in Sicilia, raccontò del “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ovvero di un cannolo ripieno. Si narra però, che le sue origini siano da attribuire alla città di Caltanissetta (dall’arabo “Castello delle donne”): lì nel periodo della dominazione araba vivevano gli emiri che possedevano harem ricchi di donne e queste, per soddisfare i loro piaceri, erano solite dedicarsi alla preparazione di molte pietanze, tra le quali il cannolo. Con l’arrivo dei Normanni, gli harem si svuotarono e le donne si convertirono al Cristianesimo abbracciando la vita di clausura. La tradizione culinaria araba rimase e nei conventi della città di Caltanissetta si continuarono a produrre i cannoli.

Col tempo vennero messe a punto diverse ricette, con altrettante varianti a seconda della provincia. C’è chi utilizza il caffè nell’impasto, c’è chi usa il vino, c’è chi aggiunge la zuccata, c’è chi setaccia la ricotta, c’è chi mette granella di pistacchio per guarnirli. Sebbene sia nato a Caltanissetta, il cannolo siciliano deve gran parte della sua fama ai pasticcieri palermitani che hanno dedicato a questo dolce straordinario studio e grande celebrazione: dalla “Sagra del Cannolo Siciliano”, al “Cannoli & Friends”, che si svolge nella splendida cornice di Piana degli Albanesi. Se volete prepararli a casa, non posso che consigliarvi questa ricetta.

Per la buccia (scorza):
250 gr. farina 00,
50 gr. strutto,
30 gr. zucchero,
1 uovo,
1 cucchiaio di cacao amaro,
30 ml Marsala,
30 ml aceto,
un pizzico di sale.

Per il ripieno:
750 gr. ricotta di pecora,
300 gr. zucchero,
100 gr. gocce cioccolato fondente,
cannella q.b.

Procedimento:
Impastare farina, strutto, zucchero, uovo, cacao, marsala, aceto e sale ottenendo un impasto dalla consistenza compatta ed elastica. Far riposare in frigo un paio d’ore, coperto da pellicola. Successivamente stendere col matterello l’impasto e con uno stampo tondo creare dei cerchi da 8/10 cm di diametro. Adagiare i cerchi sui cilindri d’acciaio (un tempo si usavano le canne) facendo aderire bene le due estremità, così il cannolo non si aprirà in cottura. Scaldare l’olio di arachidi (o lo strutto) e friggere.


Per il ripieno:
Amalgamare ricotta (precedentemente privata totalmente del siero), zucchero, gocce di cioccolato e cannella. Riempire i cannoli con la ricotta, aggiungendo frutta candita e zucchero a velo.

Adesso siete pronti per un viaggio alla scoperta della Sicilia, per visitarla in lungo e in largo, per assaporare tutte le sue specialità e per perdervi nei suoi profumi e nella sua immensa bellezza.

 

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