I formaggi e la Provola dei Nebrodi DOP

di Merelinda Staita   Foto di Consorzio Provola dei Nebrodi DOP


Il territorio dei Nebrodi possiede dei prodotti davvero eccezionali, grazie alle risorse che offrono i luoghi, alle capacità e alle ottime competenze delle aziende locali. Sono tanti i lavoratori che s’impegnano con cura e dedizione per la produzione di queste eccellenze.

In queste terre stupende troviamo il latte, che proviene dagli allevamenti controllati e nutriti in modo naturale nei pascoli dei Nebrodi, genuino e di enorme qualità. Le varietà di formaggi sono diverse e si differenziano per tante caratteristiche. Basti pensare alla Provola dei Nebrodi DOP (Denominazione Origine Protetta), al Maiorchino, al Ragusano DOP, al Pecorino stagionato e semi-stagionato. Ci sono tantissimi centri di produzione e i formaggi vengono venduti sottovuoto per garantirne la conservazione e la freschezza.

Ho chiesto alcune informazioni a Piero Valenti e a Filippo Pelleriti, rispettivamente presidente e vicepresidente del “Consorzio Provola dei Nebrodi DOP” ed entrambi mi hanno svelato alcuni segreti sui formaggi e in particolar modo sulla Provola dei Nebrodi DOP.

La Provola dei Nebrodi ha ottenuto il riconoscimento DOP da parte della Comunità Europea. Un iter durato 5 anni, ma che è stato abbastanza veloce rispetto ad altri DOP non ancora approvati.

A quanto pare la prima testimonianza scritta e ufficiale della Provola dei Nebrodi è riconducibile al “Manuale Teorico Pratico d’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta”, di Gaetano Salomone, un sacerdote che, negli anni Settanta del XIX secolo, spiegò ogni fase di lavorazione. In seguito tanti altri storici cercarono di conoscere le caratteristiche di questo eccezionale formaggio.

Tutti i prodotti DOP devono avere delle specifiche peculiarità, voluti dalla Comunità Europea. Nell’Official Journal of the European Union, la Provola dei Nebrodi DOP viene descritta nel dettaglio. In questo documento, la Provola dei Nebrodi è indicata come un formaggio siciliano a pasta filata prodotto con latte vaccino e viene classificata in base alle differenti varietà: fresca, semi-stagionata, stagionata, sfoglia (friabile) e quella con limone che è davvero particolare.

Per essere commercializzata la Provola dei Nebrodi deve avere dei requisiti in relazione alla forma, alla dimensione, al peso, all’aspetto esterno e agli “occhi” (piccole depressioni della superficie). Bisogna considerare anche le caratteristiche intrinseche della Provola dei Nebrodi DOP: la consistenza, il gusto, l’aroma, la composizione chimica e l’invecchiamento.

Per la realizzazione della Provola dei Nebrodi sono necessari il latte bovino intero crudo e caglio in pasta di agnello o capretto. Una caratteristica di questo speciale processo risiede negli strumenti utilizzati come: la tina di legno o la manuvedda (manovella) per la filatura. Le fasi di produzione prevedono: il filtraggio e la coagulazione, la rottura del coagulo, la scottatura, la maturazione, la filatura, la formatura e in questa fase avviene l’inserimento del limone (prima scottato nel siero) all’interno della provola nel caso della varietà con limone verde. A seguire si esegue la salatura e la stagionatura.


Molto particolare anche la stagionatura, poiché le provole vengono appese a coppie pennule con delle corde di fibra naturale e vengono legate ad assi o pertiche. Certamente, la stagionatura non è uguale per tutte le provole, poiché dipende dal tipo di provola che si vuole produrre. Inoltre, contano la temperatura, il luogo di stagionatura e il livello di umidità. La temperatura non dovrebbe superare i 25-28 gradi e l’umidità va mantenuta tra il 60 e il 90%.

La Provola dei Nebrodi non può essere considerato un formaggio qualsiasi, perché racconta le origini, la storia e la cultura di una meravigliosa parte della Sicilia e dei suoi abitanti. Insomma, vale la pena visitare la zona dei Nebrodi, soprattutto per assaggiare questa e altre prelibatezze squisite.

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