Il Cuturro, un cibo povero e antico
Articolo di Titti Metrico, Foto di Mario Traina
Nonostante sembri una parola pesante, dal suono bruto e aggressivo, in realtà il cuturro, è un piatto tanto antico quanto nutriente. Si prende del grano duro (preferibilmente siciliano), si macina a mano sulla pietra lavica dell’Etna, così come i Maya macinavano il loro xocolatl (il cacao, fonte di vita) e gli Africani il sorgo (seme selvatico fondamento dei popoli). Poi si bagna con l’acqua, si cuoce sulla legna, si fa bollire e si attende finché non addensi. Il cuturro è una vera e propria polenta, dal latino pulmenta, cereale macinato in polvere. Di questo si tratta quindi. Solo che noi siciliani la mangiamo da molto più tempo, prima che i settentrionali accogliessero il mais sulle loro tavole. Chi sarebbero quindi i veri “polentoni”?
È un cibo povero, di campagna, fruttuosissimo. Eh sì, perché da 250 grammi di grano macinato si ottiene più di un chilo di cuturro che riesce a saziare per bene gli appetiti di almeno tre persone. Se poi si volesse osare, la tradizione contadina ci insegna che tra le provviste della campagna possiamo trovare un complemento gustativo e nutrizionale più che nobile nell’olio d’oliva e nella ricotta. Per un piatto da campioni, da atleti, da lavoratori. Senza orli e merletti ma pieno di sincerità, quella sincerità che nutre davvero; la pancia, il cuore, le papille gustative. Personalmente credo che l’alta cucina risieda nella profonda conoscenza delle materie prime e nel rispetto che bisogna avere nel trasformarle, nel guidarle verso una loro forma più educata rispetto a come natura ce le presenta. Nessuno tra noi mangerebbe del grano crudo credo, serve quindi un mediatore, il cuoco, a metterci in relazione con l’ingrediente. Ingrediente di sussistenza e ingrediente di gola, di piacere. Questi concetti si legano inestricabilmente nel momento in cui si guarda con mente aperta alla produzione agricola dell’Isola. Ricchissima, potentissima, raffinatissima. E poi c’è la tradizione, non quella “antica” o “della nonna”, “di una volta”. La tradizione delle genti che si sono nutrite in maniera equilibrata, che hanno lottato per riuscire a farlo, e che hanno con disperazione cercato e trovato l’incredibilmente buono dietro al purtroppo necessario. Non ci vuole nulla oggigiorno a proporre un cibo umile sul menù quadristellato di un ristorante in voga e farne tesoro. Nulla da biasimare se da questo possa partire un’ondata di sostegno alla cultura gastronomica, alla produzione agricola di certi prodotti.
«È importante riconoscere i falsi d’autore», ci dice Mario Traina, catanese girovago, classe 1982, un cuoco formatosi sotto l’ala dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN). Amante dei cibi semplici e delle materie prime genuine, porta avanti progetti didattici all’interno della Piazza dei Mestieri di Catania, una scuola che coniuga la rivalutazione delle comunità locali tramite i “mestieri del cibo”. Nel frattempo è impegnato in una ricerca eco-gastronomica e nella produzione di progetti eterogenei che coniughino sempre, natura, pancia e cuore. «Il cuore nel piatto batte solo quando l’anima del cuoco è sincera – continua Traina -. E l’anima del cuoco è sincera solo quando questa si innamora veramente e fatalmente del lavoro che compie tramite le mani, passando dalla testa. Quanti cuochi. Quante invenzioni. Quanti geni. Ma mi chiedo io, quanti amanti? Amare, cucinare, conoscere, condividere. A cosa serve la tavola imbandita se il cibo è sterile? Meglio partire da cibo fertile, per il corpo, per la mente e per l’anima. L’anima è emozione. L’emozione ci cambia la vita. Ripartiamo dalla base più terrosa che conosciamo. E portiamo un amico con noi. E poi un altro. E così via scaturirà un riappropriarsi del buono, del giusto, del bello, a lunghissimo termine».
Il cuturro è un cibo che spiega tutto questo nella forma di un preistorico pastone marrone di grano e acqua, materia grezza, rude, ma buona. Digerito l’immateriale però, i nostri occhi vedranno solo bellezza.
