Ciccio Sultano: il ricercatore della qualità
di Omar Gelsomino Foto di Marcello Bocchieri
Da dieci anni mantiene, in modo continuativo, le due stelle Michelin, da poco sono arrivati i “Quattro Cappelli” dalla Guida de L’Espresso e poi le innumerevoli menzioni e riconoscimenti dal Gambero Rosso e non solo. È titolare del rinomato ristorante Duomo a Ragusa Ibla, da un anno è presidente de Le Soste di Ulisse (un’associazione creata nel 2002, che riunisce oltre una trentina di ristoranti gourmet, 20 charming hotel e 2 maestri pasticceri e le più importanti cantine siciliane) e da oltre un anno ha avviato la sua nuova “avventura” con il ristorante I Banchi, sempre nel cuore di Ragusa Ibla, in cui è possibile sublimare i palati con i migliori prodotti siciliani ed italiani. Lui è Ciccio Sultano, una delle nostre eccellenze, che con la sua cucina tiene alto il nome della Sicilia enogastronomica.
Chi è Ciccio Sultano?
«Devo uscire dal mio corpo (risponde ridendo). Io sono uno chef nonché il titolare del mio progetto che si chiama Duomo (famosissimo ed apprezzatoristorante a Ragusa Ibla, nda). Il mio impegno è essere alla continua ricerca dell’eccellenza, anche perché sono un curioso, un amante della cucina, un cuoco oltre che un fautore diretto della trasformazione della materia prima. Sono una persona che ha voglia di sapere e mi occupo di garantire la felicità a chi viene nel nostro ristorante».
Da giovane cosa amava fare?
«Ciccio Sultano da bambino voleva fare il bambino, da giovane il giovane, invece mi è toccato lavorare sin da subito. Da ragazzino è iniziato l’approccio con la vita vera, cercando di fare i conti con la realtà che vivevo. A diciassette anni ho scoperto la mia ragione di vita: svolgere questo lavoro con impegno e profonda passione, occupandomi in modo strutturato e prioritario del mondo enogastronomico».
Come nasce la passione per la cucina?
«La passione è nata dalla necessità di lavorare. Iniziai a prestare servizio in un bar all’età di tredici anni occupandomi dalla tavola calda alla gelateria, dalla pasticceria all’american bar, facendo tanta gavetta.
Ricordo quel periodo come una bellissima esperienza, decisamente indimenticabile».
Cosa serve per preparare dei buoni piatti?
«Servono l’esperienza e la proporzione, un dono quest’ultimo che purtroppo non si impara a scuola né si può ricercare. Ad armonizzare il tutto serve il buon palato. Avere la proporzione in bocca è come disporre di una tavolozza di colori che poi vengono messi insieme per creare. Dopodiché la tecnica è quella che completa il piatto, introducendo la componente tattile, duttile e termica. Questi sono i tre elementi che vanno a definire la piacevolezza del piatto».
Oggi è tutto un proliferare di talent show culinari, cosa ne pensa?
«Vanno bene ma sono troppi».
Ogni anno è duro contendersi le stelle?
«Il lavoro consiste nel dare un servizio eccellente ai nostri clienti. È ovvio che le Stelle si possono anche perdere, dunque l’impegno è quotidiano e sempre ad alti livelli innanzitutto per garantire ai nostri ospiti la piacevolezza di stare seduti nel nostro ristorante. Ci soddisfa puntare sull’eccellenza in ogni ambito contemplato dalla Guida Michelin per dare il massimo».
Come sono i rapporti con gli altri chef, soprattutto quelli ragusani?
«Il rapporto con i colleghi è meraviglioso e di confronto. Io sono anche il presidente de Le Soste di Ulisse, al cui interno vi sono più di trenta ristoranti, siamo molto uniti tra di noi. L’insieme delle nostre forze ha coniato l’idea di lavorare insieme e continuare ad affermare il principio che la Sicilia è un Continente gastronomico di altissimo valore».
Cosa consiglia a chi vuole intraprendere questa professione?
«Non è un gioco, ma un lavoro. Se si vuole arrivare ad alti livelli si devono avere le capacità. L’importante è che lo si faccia bene e con il cuore. La cucina educata e la cucina gourmand sono due aspetti fondamentali per la nostra cultura e il nostro modo di fare. Non dobbiamo essere per forza tutti stellati o meno, l’importante è fare un progetto sano, buono, ma soprattutto dobbiamo sapere a chi ci rivolgiamo».
Cosa si spera per il nuovo anno? Ai nostri lettori cosa augura?
«Mi auguro di realizzare i miei progetti perché rimettono in discussione alcune scelte, l’idea è quella di crescere nel ristorante con un nuovo progetto. Ai lettori auguro di venire a mangiare da me, li aspettiamo al Duomo o ai Banchi».
Una ricetta per le festività natalizie
«A me piace il brodo di cappone con la pastina, in modo che posso degustare anche il cappone a mò di falso magro. Una volta disossato, lo si farcisce con gli ingredienti che si preferisce degustare oppure
si può seguire la ricetta del falso magro, accompagnato con un antipasto di baccalà fritto o da gelatina di maiale. Questo è il piatto che preferisco».
