La passata di pomodoro

Le ricette di Nonna Gina a cura di redazione  Graphic by Mauro Polizzi

Preparare la passata di pomodoro, o fari i buttigghi, in Sicilia è un rito che va ben oltre la preparazione delle conserve. Si tratta di una tradizione che spesso riunisce intere famiglie impiegando giornate estive trascorse in campagna, ognuno con le proprie mansioni, tutti coinvolti nella preparazione della salsa. Alcuni dei ricordi più belli d’infanzia li ricollego a questo: mia nonna che impartiva ordini a tutti da brava capo famiglia, il succo di pomodoro che schizzava quando venivano tagliati, le colonne di cassette straboccanti di pomodori, le nostre mamme a riprenderci quando correvamo vicino ai pentoloni bollenti… Proprio così, perché quando si prepara la salsa in Sicilia è sempre una festa. Ci si stanca, è vero, perché lo si fa in grande coinvolgendo tutti e imbottigliando una quantità tale che possa bastare per l’intero anno, ma la fatica viene sempre ripagata dal piacere dello stare insieme.

Si inizia eliminando i piccioli e spaccando a metà i pomodori, rimuovendo l’eventuale parte verde interna e i semini. Se i pomodori sono troppo acquosi è bene che stiano una notte a gocciolare. A questo punto inserite i pomodori in un pentolone, ‘a caurara, insieme ad abbondante basilico e sale, in base ai propri gusti, e fateli cuocere finché non inizieranno ad ammollirsi. Terminata questa operazione bisogna passare i pomodori usando un passaverdura e raccogliendo il sugo estratto dentro una pentola. Qualora vi rendiate conto che il sugo risulti troppo acquoso è opportuno filtrarlo con un colino a maglie strette.

Una volta conclusa questa fase si può procedere all’imbottigliamento. Dopo aver lavato e sterilizzato le bottiglie, rigorosamente di vetro, andrà rivestito il fondo con delle foglie di basilico lavate e asciugate per bene. Dopo averle chiuse con gli appositi tappi, potete procedere alla sterilizzazione: riempite una pentola di canovacci puliti e inserite le bottiglie tra questi. Riempite d’acqua e portate a ebollizione per una trentina di minuti. Trascorso tale intervallo di tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare le bottiglie all’interno dell’acqua di cottura anche per tre o quattro giorni. Alla fine estraete le conserve, asciugatele bene e riponetele in un luogo buio, fresco ed asciutto. La passata è pronta e in questo modo potrà essere conservata anche per un anno intero.

 

 

 

Parmigiana di melanzane

Le ricette di Nonna Gina a cura di Sofia Cocchiaro   Graphic by Mauro Polizzi

Tanti sono gli aneddoti che riguardano la nonna Gina, molti dei quali, proprio sulla cucina. Ricordo che una volta mangiai con particolare sentimento delle melanzane alla parmigiana e per tale ragione, da quel giorno, mi ritrovai sempre una teglia di parmigiana riservata solo a me, ad ogni pranzo. Può sembrare banale proporvi la ricetta delle melanzane alla parmigiana, ma ritengo che sia dovere di tutti coloro che amano la nostra terra non dare per scontate le ricette tipiche della nostra tradizione e divulgarle quando ve ne è l’occasione.

INGREDIENTI:

  • 800 gr. melanzane
  • 800 gr. polpa di pomodoro
  • 1/4 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 foglie di basilico
  • 80 g Parmigiano Reggiano DOP
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’ oliva
  • q.b. olio di oliva (per friggere)
  • q.b. sale
  • q.b. farina

PROCEDIMENTO:

Lavate, asciugate e tagliate le melanzane a fette non troppo sottili disponendole, man mano, in uno scolapasta e cospargetele con un po’ di sale fino. Prendete un peso e appoggiatelo sopra le melanzane, in modo che le tenga ben pressate. Lasciate le melanzane a spurgare per almeno un’ora. Nel frattempo, preparate il sugo mettendo un po’ di olio e i pomodori pelati in una pentola. Fate cuocere a fuoco lento con il coperchio chiuso per circa mezz’ora.
Sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto bene con carta assorbente. Infarinate le fette una ad una e in una padella dai bordi alti friggetele in abbondante olio caldo di arachide. Scolatele dall’olio e mettetele ad asciugare su carta assorbente. Prendete una teglia da forno e fate un piccolo strato di sugo alla base. Disponeteci sopra uno strato di melanzane fritte, quindi cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano grattugiato e un po’ di mozzarella tagliata a dadini. Stendete un altro strato e infine terminate con uno strato di sugo e parmigiano.
Infornate la teglia di melanzane alla parmigiana a 200 °C per 30 minuti. Buon appetito.

 

Gelatina fatta in casa

Le ricette di Nonna Gina a cura di Sofia Cocchiaro   Graphic by Mauro Polizzi

Mai come in quest’ultimo periodo mi capita di ripensare con grande nostalgia alle tavolate domenicali a casa di nonna Gina. Non solo perché la nonna è venuta da poco a mancare, ma anche perché sembrano lontani i tempi in cui stare seduti intorno ad una tavola in compagnia dell’intera famiglia era una cosa normale. Durante il “lockdown” i sapori, gli odori e i suoni della cucina sono stati capaci di riportarmi alla mente immagini lontane, custodite come gioielli preziosi. Ecco, allora, l’odore irresistibile dell’arrosto, del ragù, delle “ ‘ mpanate” con l’agnello, della gelatina, della parmigiana di melanzane, del pollo con le patate che non bastavano mai, dell’insalata dimenticata puntualmente in cucina e ritrovata solo al momento del caffè; e, ancora, il tintinnio dei bicchieri e dei piatti mentre si apparecchiava la tavola, magari in una qualche occasione speciale: un compleanno, il Natale, la Pasqua.

In questa rubrica mi voglio ispirare a tale memoria per consigliarvi qualche ricetta di mia nonna Gina, nella speranza di risvegliare in voi i ricordi di persone amate, di luoghi del cuore e di attimi felici. Per fare questo mi sono fatta aiutare dall’unica persona con cui la nonna condivideva ricette e cucina, ovvero la zia Mariarosa, che per questo numero mi ha suggerito di proporvi la ricetta della “Gelatina di Maiale”, in dialetto a liatina ri maiale che si gusta per la vigilia di Natale.

INGREDIENTI:

  • Resti del maiale (stinco, cotenna, orecchie, piedi, testa…)
  • Del maiale, infatti, “non si butta via niente”
  • Alloro
  • Limone
  • Aceto bianco
  • Sale
  • Pepe rosso

PROCEDIMENTO:

Mettete le parti del maiale in una pentola capiente, aggiungendovi una manciata di sale, poi ricoprire il tutto con abbondante acqua. Fate cuocere fino a quando la carne sarà stracotta. Fate cuocere il tutto, fino a quando la carne sarà stracotta. Estraete la carne e le ossa dal brodo, filtratelo e lasciatelo raffreddare. Recuperate tutta la carne possibile dai pezzi utilizzati e sfilacciatela. Quando il brodo si è raffreddato, togliete con un mestolo forato il grasso che si è depositato in superficie, scaldate nuovamente il brodo e fatelo cuocere ancora con succo di limone a piacere e aceto bianco. Sistemate uno strato di carne in una pirofila, condite con un po’ di peperoncino e versate sopra il brodo fino a ricoprire tutti i pezzettini di carne, poi mettete in frigorifero per circa mezz’ora, avendo cura di coprire la pirofila con la pellicola trasparente.