I consigli dello Chef: involtini di pesce spatola

A cura dello Chef Vincè Mormina del ristorante “Il Delfino” – Marina di Ragusa

Ingredienti (per due persone):

300/400 gr. spatola sfilettata
30 gr. cacio cavallo stagionato
pane grattugiato q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b
Succo di limone q.b.

Costo circa €5,00/6,00 per due persone.

Prendete 300/400 grammi di spatola sfilettata, adagiatela su una teglia e inumidite con olio, succo di limone e poco sale. Fate rosolare un po’ di pane grattugiato in un padellino fino a renderlo dorato aggiungendo pochissimo olio evo. Preparate 30 grammi circa di caciocavallo semi stagionato grattugiato e unite al pane fuori dal fuoco; cospargete il tutto sul pesce spatola già tagliato circa 10/15 centimetri e aiutatevi con un stecchino per tenerli uniti. Aggiungete all’interno un po’ di pane grattugiato e mettete in forno per 12 minuti a 180 gradi. Una volta pronto potete servirlo a tavola.

 

I consigli dello Chef: tagliolini alle canocchie e pomodori datterini

A cura dello Chef Vincè Mormina del ristorante “Il Delfino” – Marina di Ragusa

Ingredienti (per quattro persone):

300 gr. canocchie
150 gr. pomodori datterini
Un ciuffo di sedano
Una cipolla
Una carota
Uno spicchio d’aglio
Olio evo q.b.
Sale q.b
Vino bianco q.b.

Costo circa €5,00 per quattro persone.

Prendete in pescheria circa 300 grammi di canocchie, lavatele bene e pulitele tagliandole lateralmente con una forbice per fare in modo di prendere la polpa. Tagliate i datterini in quattro e dopo aver fatto scaldare l’olio evo e uno spicchio d’aglio in padella e fate rosolare. Mettete le canocchie in padella e sfumate con vino bianco per non aggiungere acqua di cottura. In 200 ml d’acqua preparate un fumetto di pesce con una carota, un ciuffetto di sedano, una cipolla e tre canocchie, portate a bollore e filtrate, mettete da parte e aggiungete al composto in padella e poi per la mantecatura della pasta. Scolate la pasta e saltate il tutto in padella, rispettate i tempi di cottura per almeno 2 minuti, disponete nel piatto e servite a tavola.

 

I consigli dello Chef: risotto asparagi e salmone

A cura dello Chef Vincè Mormina del ristorante “Il Delfino” – Marina di Ragusa

 

Ingredienti (per due persone):

400 gr. di riso
300 gr. di salmone affumicato
100 gr. di asparagi
20 gr. di scalogno o cipolla
olio evo q.b.
sale q.b.

Costo circa €7,00 per quattro persone.

Soffriggere in una padella la cipolla e i gambi degli asparagi e far cuocere per 15 minuti aggiungendo ogni tanto un mestolo di brodo di verdure. Una volta cotti frullare il tutto con un mixer per ottenere una crema. Far cuocere le punte degli asparagi con una noce di burro sino a quando non diventano un po’ croccanti, nel frattempo, in una padella a parte, fare soffriggere la cipolla, aggiungere il riso, tostato e iniziare la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo di vegetale caldo, quando mancano 10 minuti aggiungere le punte degli asparagi e la crema. A fuoco lento aggiungere il salmone affumicato.

I consigli dello Chef: raviolo aperto con melanzana e pesce spada

A cura dello Chef Vincè Mormina del ristorante “Il Delfino” – Marina di Ragusa

 

Ingredienti (per due persone):

20/30 gr. di scalogno
100 gr. di pesce spada
2 melanzane medie
olio evo q.b.
sale q.b.

Costo circa €8,00 per due persone.

Aggiungete dei pomodorini per dare un tocco di colore al condimento in padella durante la cottura.

Stirate la pasta per la realizzazione dei ravioli, tagliate a quadrati di circa 10×10 centimetri. Preparate un soffritto con lo scalogno, friggete leggermente la melanzana. Sfumate con un po’ di vino bianco il pesce spada e la melanzana unita al soffritto. Cuocete in una pentola con acqua bollente la pasta dei ravioli e poi impiattate a strati adagiando un raviolo aperto e un po’ di condimento.

I consigli dello Chef: risotto alla zucca e gamberetti

A cura dello Chef Vincè Mormina del ristorante “Il Delfino” – Marina di Ragusa

 

Ingredienti (per due persone):

180 gr di riso
300 gr di purea di zucca
50 gr di gamberetti sgusciati
vino bianco q.b.
Succo di mezza arancia
2 cucchiai di mandorle a fette
olio evo q.b.
brodo vegetale q.b.
un ciuffetto di prezzemolo
rosmarino q.b.
aglio q.b.

Prima di iniziare la cottura fate insaporire i gamberetti con rosmarino, prezzemolo e aglio contemporaneamente preparate il riso facendo soffriggere la cipolla, unite il riso e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il brodo vegetale e la zucca tagliata a pezzetti, a metà cottura unite i gamberetti e continuate a fare cuocere a fiamma bassa ancora per circa 20 minuti. A fine cottura aggiungete una noce di burro e decorate il piatto con un trito di prezzemolo.

I consigli dello Chef: polpo in umido in salsa di pomodoro e pan grattato

A cura dello Chef Vincè Mormina del ristorante “Il Delfino” – Marina di Ragusa

 

Ingredienti (per due persone con una spesa di circa 8 euro):

800 grammi di polpo
310 grammi di passata di pomodoro
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
4 rametti di timo
2 foglie di salvia
1 lt. di acqua
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale fino q.b.
pepe nero q.b.

Pulite bene il polpo ed eliminate il dente. In una pentola scaldate un filo d’olio. Aggiungete l’aglio mondato e lo scalogno affettato. Versate la passata di pomodoro, alzate la fiamma. Aggiungete sale, timo, salvia e acqua. Portate a bollore. Immergete i tentacoli del polpo per 3 volte così si arricceranno per bene. Immergetelo completamente. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco medio per cinquanta minuti. Infine, aggiungete una spolverata di pepe.

I consigli dello Chef: filetti di triglia con uvetta, pinoli, finocchietto e pan grattato

A cura dello Chef Vincè Mormina del ristorante “Il Delfino” – Marina di Ragusa

 

Ingredienti (per due persone con una spesa di circa 8 euro):

200/300 grammi di triglie
5/6 pomodorini
20 grammi di uvetta
20 grammi di pinoli
2 ciuffetti di finocchietto
200 grammi di trofie
una spolverata di pan grattato

Prendere i filetti di triglia e accertarsi che siano eliminate le lische per bene, fare scaldare in padella olio evo qb e mettere un po’ di aglio (uno, massimo due spicchi) e cinque o sei pomodorini tagliati in 4. Mettere la triglia in padella sfumandola con vino bianco, aggiungere l’uvetta, i pinoli e il finocchietto tritato a coltello. Cucinare le trofie per circa 7/8 minuti. Quando la triglia è cotta aggiungere un po’ di fumetto di pesce oppure l’acqua di cottura. Tostare il pan grattato a fuoco lento e dopo aver saltato il tutto in padella, impiattate, aggiungete una spolverata di pan grattato e servite a tavola.