premio a Cappadonia

GELATO: CAPPADONIA UNICO SICILIANO A RICEVERE I “TRE CONI” DEL GAMBERO ROSSO

Il maestro Antonio Cappadonia, originario di Cerda, è l’unico siciliano ad essere stato insignito, per il quarto anno consecutivo, dei Tre Coni del Gambero rosso, ovvero il massimo riconoscimento attribuito dall’edizione 2022 della guida “Gelaterie d’Italia”.

Il gelato più buono della Sicilia, secondo il giudizio della guida che seleziona le migliori realtà artigiane d’Italia, si può assaggiare nelle due gelaterie che il maestro Cappadonia gestisce a Palermo e che portano il suo nome: a piazzetta Bagnasco e in via Vittorio Emanuele 401.

Cappadonia riceve il premio

“Sono grato per questo riconoscimento – commenta Cappadonia – che premia gli sforzi profusi nel mio lavoro e la passione che lo anima. Ne sono onorato ma allo stesso tempo il mio lavoro continua con entusiasmo e rinnovato impegno, puntando sempre in alto.”

Il maestro Cappadonia, la cui filosofia è un’accurata selezione delle materie prime e il rispetto della loro stagionalità, vanta un’esperienza più che trentennale nell’arte della gelateria. Il suo gelato nasce dai prodotti d’eccellenza della Sicilia come il limone di Cerda, il mandarino tardivo di Ciaculli, la fragola dei monti Sicani e la pesca gialla di Leonforte e ne valorizza al massimo tutte le proprietà, nel pieno rispetto delle loro caratteristiche. L’ingrediente segreto è la passione del maestro per il suo mestiere che lo spinge a migliorarsi sempre, a continuare a studiare, ad alzare sempre più l’asticella per raggiungere risultati sempre più lusinghieri. Tanti i premi e i riconoscimenti ricevuti nella sua carriera. Recentemente il suo sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli ha anche deliziato il palato del maestro Placido Domingo durante la tappa palermitana del celebre tenore.

Premiazione Cappadonia a Rimini

“Il gelato deve trasmettere emozioni – continua Cappadonia – le stesse che provo io, anche dopo oltre trent’anni di attività, le stesse del primo giorno. E questo stesso sentimento è quello che mi spinge a migliorarmi, crescere, imparare cose nuove, andare sempre avanti anche a costo di continuare a fare tanti sacrifici, quelli che mi hanno portato fino a qui”.

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Il Menù dei Monsù. Intervista allo Chef Salvatore Puglisi

di Merelinda Staita  Foto di Ristorante Monsù

Per risalire all’origine dei Monsù bisogna fare riferimento alla Sicilia Borbonica. Maria Carolina d’Austria sposò nel 1768 Ferdinando I di Borbone, sovrano del Regno delle Due Sicilie. Subito dopo le nozze, ella chiese con insistenza dei cuochi francesi all’interno della corte borbonica. L’appellativo di Monsù deriva dal francese Monsieur (signore). I Monsù hanno creato dei piatti che consumiamo ancora oggi: il gateaux di patate che si sicilianizza nel gatò, l’aglassato (un condimento della cucina nobile), i timballi, i beccafico, la caponata agrodolce, gli involtini alla palermitana e il falsomagro.

 

Nel centro storico di Ragusa Ibla nasce Monsù, ristorante dall’atmosfera elegante e ricco di fascino. Incontriamo Salvatore Puglisi, titolare e chef del locale, e la moglie Heloise Hascoet. Abbiamo chiesto loro cosa li ha spinti ad intraprendere la loro attività partendo proprio dal Monsù.

Salvo ed Heloise, come mai avete scelto questo nome?

«Questo locale rappresenta l’anima del nostro progetto. Una francese e un siciliano che, dopo anni di esperienze nazionali ed internazionali, decidono di unire il loro rapporto personale a quello professionale. Ci siamo chiesti quale parola potesse essere appropriata per la nostra attività e, dopo un’accurata ricerca, abbiamo scelto “Monsù” che risulta essere etimologicamente perfetta».

 

Qual è l’obiettivo che propone la vostra cucina?

«Il nostro obiettivo è quello di proporre il binomio culinario Sicilia – Francia. Una cucina siciliana di gusto che subisce l’influenza francese. Un connubio perfetto che ci permette di presentare il nostro territorio con una chiave di lettura differente».

 

 

Quali sono i piatti inclusi nel vostro menù?

«Nel nostro menù sono presenti piatti sia a base di carne sia di pesce e, oltre a materie prime eccezionali, puntiamo alla semplicità. Inoltre, garantiamo ai nostri clienti la freschezza e la bontà dei prodotti stagionali dell’isola».

 

Consigliate ai vostri clienti anche vini pregiati. Quali in particolare?

«Nella carta dei vini è sempre presente il binomio Sicilia – Francia. Infatti, offriamo tante etichette che secondo noi ben rappresentano le due realtà: le zone dello Champagne, del Bordeaux, passando per la Languedoc, le chicche del Trapanese, dei vini alle pendici dell’Etna e ancora i meravigliosi vini delle Isole minori».

 

Qual è il piatto più amato dai vostri clienti?

«I nostri clienti apprezzano questa nostra idea di cucina. Gli ospiti locali trovano familiari, e al contempo nuove, le nostre ricette tra tradizione ed innovazione. I turisti si dicono entusiasti, perché possono assaporare pietanze del territorio con un tocco internazionale. Prepariamo tanti piatti che ormai sono diventati i nostri “cavalli di battaglia” come ad esempio: la zuppetta di cozze fatta con il formaggio Roquefort nel classico coccio; la Marmite; la Caponata con pane all’origano e pesce Lampuga o Capone; ratatouille di verdure in agrodolce, ricetta tipica delle famiglie nobiliari siciliane senza melanzana ma con pesce. E ancora la Sarda a beccafico, che serviamo come benvenuto, e per il pranzo della domenica consigliamo il nostro particolare Timballo di riso. Tutto segue lo stesso “file rouge”, per far comprendere ai clienti il nostro pensiero gastronomico».

 

 

Vi chiediamo di svelarci qualche piccolo segreto della vostra cucina…

«Ogni tanto mostriamo ai nostri clienti cosa succede “dietro le quinte” ovvero qualche segreto della nostra cucina. A voi vogliamo regalare l’immagine del nostro “Tonno Abbattunatu”. Questa ricetta, nel pieno della sua stagionalità, prevede una ventresca di tonno appena scottata farcita con tutte quelle spezie e quei profumi che la nostra terra ci offre, contornata da una crema di porri, insalatina di arance e completata con una riduzione di vino Banyuls. Il risultato? Un concentrato di Sicilia con quel “quid” in più dei cugini francesi: vi abbiamo stuzzicati? Speriamo di sì».

wine Sicilia

Le previsioni di Assovini Sicilia: “dalla vendemmia 2021 ci aspettiamo vini di grande qualità, intensità e profili aromatici unici”.

Berremo vini bianchi con acidità alte e freschezza, e rossi strutturati dai colori intensi; vini dolci con bouquet caratterizzati da grande intensità e persistenza gustativa.

Laurent de la Gatinais, presidente di Assovini Sicilia: “La Sicilia sembra avere una buona elasticità anche rispetto ai sempre più evidenti cambiamenti climatici”.

Alberto Tasca, presidente della Fondazione SOStain Sicilia: “La Sicilia ha caratteristiche climatiche e geopedologiche uniche, come confermato dall’andamento della vendemmia 2021, ed è essenziale che le buone pratiche di sostenibilità vengano contestualizzate al territorio”.

La vendemmia 2021 sarà ricordata come un’annata con vini di grande intensità, qualità e dai profili aromatici unici.

È il primo bilancio di Assovini Sicilia a chiusura dei 100 giorni della vendemmia siciliana, iniziata i primi di agosto nella parte occidentale dell’Isola, con un anticipo di circa dieci giorni, per concludersi a novembre nei vigneti dell’Etna.

Una vendemmia caratterizzata da alcuni picchi di caldo in luglio e agosto, dalle piogge di settembre in alcuni territori, fino alla cenere vulcanica in alcune aree dell’Etna.  I picchi estivi delle temperature hanno richiesto un maggiore impegno nella gestione del terreno, nella produzione, nell’eventuale irrigazione ma allo stesso tempo hanno permesso di limitare al minimo i trattamenti fitosanitari.

Per questo, si parla di una vendemmia 2021 caratterizzata da uve estremamente sane.

Negli areali con escursioni termiche rilevanti, in assenza di stress idrico per le piante, c’è stato un maggiore arricchimento di composti fenolici, importanti soprattutto per la maturazione delle uve rosse e un incremento dell’espressione aromatica delle uve a bacca bianca.

Anche la vendemmia riflette la diversità e la varietà della viticoltura siciliana e dei suoi vignerons: le uve bianche internazionali hanno avuto una forte accelerazione nella maturazione, a differenza di quelle autoctone, più resistenti.

Interessanti le previsioni enologiche. Dalla vendemmia 2021, bisogna aspettarsi vini bianchi aromatici, con acidità alte e freschezza, e rossi strutturati dai colori intensi, vini dolci con bouquet aromatici caratterizzati da grande intensità e persistenza gustativa.

Si registrano variazioni produttive molto diverse non solo tra zona e zona ma anche all’interno di una stessa zona e una leggera flessione nella resa uva-vino.

Rispetto alle medie degli ultimi anni, la vendemmia 2021 in Sicilia si assesta a circa un -20%, ma comunque in leggero rialzo rispetto all’annata 2020, ricordata come una delle meno produttive degli ultimi 160 anni.

“La Sicilia sembra avere una buona elasticità anche rispetto ai sempre più evidenti cambiamenti climatici, commenta il presidente di Assovini Sicilia, Laurent de la Gatinais.

Nelle ultime due vendemmie, la vitivinicoltura siciliana conferma la sua vocazione alla sostenibilità e alla qualità media delle uve sempre alta. Gli obiettivi futuri – continua il presidente di Assovini Sicilia – vanno quindi nella direzione di sviluppare le coltivazioni bio e sostenibili ed acquisire conoscenze sempre più specifiche per saper affrontare questi cambiamenti climatici.

Per questo – conclude de la Gatinais – è importante la sinergia e la collaborazione con la Fondazione SOStain Sicilia, promossa dal Consorzio di Tutela Vini Doc Sicilia e da Assovini Sicilia, che ha come missione il coordinamento della ricerca ed il continuo sviluppo del programma di sostenibilità SOStain per la gestione sostenibile delle aziende vitivinicole siciliane”.

Ad oggi,  sono venticinque le cantine siciliane che hanno scelto di associarsi alla Fondazione SOStain Sicilia, circa 5000 ettari di superficie vitata con oltre 20 milioni di bottiglie prodotte; sei aziende sono già certificate e tre in corso di certificazione, mentre tutte le altre sono attivamente impegnate in un percorso di miglioramento continuo che le condurrà a raggiungere i rigorosi standard di sostenibilità richiesti dalla Fondazione e dunque alla certificazione da parte di un ente terzo indipendente.

“Sono molto entusiasta dei risultati finora raggiunti – dice Alberto Tasca, presidente della Fondazione SOStain Sicilia – SOStain nasce per promuovere nel territorio siciliano una visione pratica e contemporaneamente olistica della sostenibilità, che conduca verso un modello di sviluppo generativo e non solo accumulativo.

La Sicilia ha caratteristiche climatiche e geopedologiche uniche, come confermato dall’andamento della vendemmia 2021, ed è essenziale che le buone pratiche di sostenibilità vengano contestualizzate al territorio. Solo così è possibile determinare un cambiamento in direzione della sostenibilità che sia coerente con il contesto, valorizzando al contempo le potenzialità e i punti di forza dei nostri micro-territori”.

panettone is traditional italian dessert christmas close up

Un dolce Natale con il panettone siciliano

 

Di Omar Gelsomino

 

Il Natale è anche tradizione. Sulle tavole siciliane oltre ai dolci tipici come buccellati, torroni, nucatoli, cassate, cannoli, collorelle, sfince, frittelle e tanti altri ancora, ormai non può più mancare il panettone. Ebbene sì, pur non essendo siciliano, ma avendo origini lombarde o meglio ancora milanesi, da molti anni, grazie all’abilità e alla sapienza di lievitisti e maestri pasticceri è entrato a pieno titolo fra i dolci siciliani, diventando un protagonista delle nostre tavole, contribuendo ad accrescere quell’atmosfera festosa del Natale. Così nell’isola si è diffusa la cultura legata alla produzione di panettoni artigianali e alla sua ricca proposta di gustose varianti, pronte a stupire anche i palati più esigenti. Panettoni che consumiamo non solo nella notte dell’Avvento o per Natale, ma per tutto il periodo delle festività natalizie: a colazione, a pranzo, per uno spuntino e a cena.

A rendere unici questi panettoni non sono solo le diverse tecniche artigianali per la loro preparazione, ma soprattutto gli ingredienti, strettamente legati ai loro territori di appartenenza. Al rigore dell’impasto e al rispetto della forma del panettone settentrionale si contrappongono i profumi degli ingredienti siciliani, dai sapori autentici. Dall’estro e dalla passione di lievitisti, panificatori e pasticceri siculi il panettone diventa un prodotto tipico siciliano frutto della lavorazione e dell’abbinamento delle materie prime: dai canditi del mandarino di Ciaculli alle arance di Ribera, dalla glassa con il cioccolato di Modica ai pistacchi di Bronte e Raffadali, dalle nocciole dei Nebrodi alle mandorle di Avola, dai fichi di Monreale ai limoni di Siracusa, dal miele di arance di api nere alle fragole di Sciacca, sino alla manna madonita, alle gocce di Malvasia delle Lipari o di Passito pantesco o note di sale delle saline di Trapani. Tutte eccellenze siciliane provenienti da ogni angolo dell’isola attraverso le quali prende forma e sapore quel “rito magico” di quel composto di acqua e farina lasciato lievitare e poi messo in forno.

L’arte del panettone ormai si tramanda da generazione in generazione e i panettoni artigianali sono prodotti di alta qualità perché realizzati con ingredienti unici del territorio siciliano. Realizzati con materie prime di ottima qualità, coniugando antiche ricette, vecchi metodi e soluzioni innovative. La maggior parte di essi sono realizzati con lievito madre, i cui impasti, quasi tutti simili, vengono fatti lievitare per tante ore, ma ciò che li contraddistingue uno dagli altri sono i condimenti esterni, le glasse, gli ingredienti che regalano al palato di ognuno di noi sensazioni intense e dolci. Fornai, cultori del lievito madre, pasticceri, chef e piccoli produttori creano con la loro originalità e artigianalità panettoni artigianali per tutti i gusti, sempre alla ricerca continua di nuovi ingredienti e impasti hanno la capacità di raccontare dentro un involucro morbido e soffice le tradizioni, i profumi e i sapori della Sicilia. Ovviamente accompagnati da gustosissime creme spalmabili.

Ogni anno c’è sempre un nuovo ingrediente, un nuovo abbinamento e un nuovo gusto pronto a stuzzicare la curiosità, i capricci e le papille gustative di grandi e piccini. Provare un panettone artigianale non si limita ad essere solo una semplice esperienza natalizia, ma vuol dire sostenere le aziende siciliane, la nostra cultura e le nostre eccellenze. E noi, consigliandovi di acquistare un panettone artigianale siciliano, bontà irrinunciabile delle nostre festività, non possiamo che augurarvi un gustoso Natale!

anteprima cudduruni

Il Cudduruni: i sapori decisi della tradizione vizzinese

Di Eleonora Bufalino   Foto Di Rossandra Pepe

 

L’autunno cede il posto alla stagione più fredda dell’anno e finalmente tutto inizia ad annunciare l’arrivo del Natale. Questo periodo è vissuto in maniera particolarmente intensa in Sicilia, terra ricca di usanze e tradizioni che di certo non mancano durante le festività natalizie, anzi! L’atmosfera di dicembre non sembra essere per niente il riflesso delle basse temperature che si percepiscono per le strade; le città si riempiono di piccoli mercatini di artigianato, i paesi diventano dei presepi a cielo aperto, scenari perfetti per rivivere la cristianità o semplicemente il desiderio di comunità. Perché la Sicilia è fatta anche di questo: le festività, quelle legate al Natale in primis, diventano occasioni perfette per condividere momenti di armonia e serenità insieme ai propri cari, agli amici, ai conoscenti. E, come qualunque siciliano e siciliana saprà bene, in ogni casa o luogo in cui si sta assaporando il piacere di far baldoria c’è una tavola piena di cose buone da mangiare!

Tutti i paesi rispettano le proprie tradizioni culinarie, inebriando di profumi e fragranze diverse le strade luccicanti di decorazioni e vetrine agghindate. Tra i cibi che più ci piace ricordare, ce n’è uno in particolare che a Vizzini si può gustare sempre, ma di certo a Natale non manca in nessun panificio e tra chi, ancora, ama dedicarsi ai cibi preparati a casa: il cudduruni. Si tratta di una specialità tipica della cittadina del Verga, che si può gustare sia caldo che freddo e durante le festività è ormai tradizione preparare insieme a pizze, sfoglie e ‘mpanate. L’impasto è di semplice preparazione: farina (di grano tenero o duro, a seconda che si preferisca un preparato più soffice e leggero oppure più rustico e meno raffinato), acqua tiepida, sale e lievito. Si lavorano gli ingredienti fino a renderlo morbido e uniforme e si lascia lievitare per un minimo di cinque, sei ore. Soprattutto dopo una lunga lievitazione, l’impasto è pronto per essere steso e condito; solitamente, come vuole la tradizione vizzinese, il cudduruni ha uno spessore leggermente maggiore e forma circolare, quindi, la pasta si lavora a panetti rotondi.

La sua particolarità sta nei condimenti e nel modo in cui vengono disposti: intanto, cosparsa con un goccio d’olio per renderla più gustosa durante la cottura, la pasta dei cudduruni viene solcata da tanti piccoli buchi che sono poi riempiti con il pomodoro secco a pezzi. Quest’ultimo, è anch’esso frutto di un’antica tradizione siciliana che si svolge in estate e che permette di gustarlo per tutto l’anno, grazie alla conservazione sott’olio. Insieme al pomodoro asciutto va l’aglio, le acciughe e l’origano, tutto sempre a piccoli pezzi. Il cudduruni è pronto per essere infornato e, dopo circa mezz’ora, appena la parte inferiore appare cotta e quella superiore dorata, può essere servito caldo e fragrante. Alla versione classica si fanno spesso alcune aggiunte che col tempo sono diventate molto usuali: una spolverata di pecorino o grana sopra, olive nere, peperoncino… Insomma, i sapori si sposano alla perfezione e sono molto decisi: perfetta rappresentazione di una terra dal carattere forte e attraente.

 

A Vizzini, i cudduruni sono un must: si mangiano come piatto principale, ma anche e soprattutto come accompagnamento di altre prelibatezze salate. Il loro gusto ricorda tempi passati, fatto di cose semplici ma genuine, che tutti avrebbero potuto reperire. Assaggiare il cudduruni, magari insieme ad un buon bicchiere di vino, è un’esperienza che non delude mai: come mangiare una pizza o una focaccia, ma con i condimenti tipici della nostra terra. Le tradizioni si contraddistinguono per il fatto che in esse è racchiusa molto di più di un’azione che si ripete: ci sono le nostre radici, le materie prime di cui la Sicilia ci fa dono e, elemento ancora più importante, il nostro senso di comunità che si rinnova ad ogni momento trascorso insieme.

Ci auguriamo dunque che queste festività siano rinascita di legami e gioiose condivisioni.

 

Giuseppe Amato Pasticcere

Il siciliano Giuseppe Amato è il “Migliore Pasticcere del Mondo”

di Alessia Giaquinta

Chissà come ci si sente ad essere il “Migliore Pasticcere del Mondo”!

Potrebbe dircelo Giuseppe Amato, classe 1981, messinese, a cui è stato assegnato il prestigioso titolo internazionale di “Meilleur Patissier 2021” conferito dall’Association de Grandes Tables du Monde”.

Si tratta del primo italiano a ricevere quest’onorificenza “mondiale”.

CHI E’ GIUSEPPE AMATO?

Giuseppe Amato è originario di Gaggi, una cittadina della Valle Alcantara, a pochi chilometri da Taormina.

Da qualche anno il pasticcere vive, insieme alla famiglia, a Cerveteri ma è forte il legame con la Sicilia, la terra dove è nato, cresciuto e si è formato, a cui ha mandato “un dolce abbraccio“, come  scrive sui social.

Dopo aver studiato presso la scuola alberghiera, Amato ha continuato a formarsi partecipando a stage e corsi di formazione in tutto il mondo. Ha lavorato a lungo a Giardini Naxos e ha collaborato con numerosi ristoranti di lusso, siti in Europa e fuori Europa.

Nel 2017 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ricevendo numerosi premi e riconoscimenti, fra cui la Santa Rosa Pastry Cup nel 2019.

Nel 2020 vince il titolo di miglior Pastry chef per la guida del Gambero Rosso.

A novembre del 2020, Amato con Lucilla Cremonini scrivono il libro “La pasticceria da ristorazione contemporanea”, Chiriotti Editori.

Da luglio è direttore a Palermo della Mag, l’accademia intitolata ad Antonino Galvagno, imprenditore palermitano che ha contribuito alla diffusione della tradizionale gelatiera e pasticceria siciliana nel mondo con prodotti innovativi e di alta qualità.

QUESTO PREMIO E’ PER VOI!

<< Non so quante volte ho letto e riletto la comunicazione, e ancora fatico a crederci. Io, Giuseppe Amato, premiato come “Meilleur Patissier 2021” dall’Association des Grandes Tables du Monde!>>, afferma il maestro in una nota sul proprio profilo facebook.
<<La lettera che mi annunciava il premio mi chiedeva di tenere la notizia riservata fino a cose avvenute, ma è stato durissimo mantenere il segreto: era troppa la voglia di gridare la mia felicità al mondo! Felicità, e infinita gratitudine. Perché se ho raggiunto questo risultato lo devo a chi per tutti questi anni mi ha sostenuto e incoraggiato: lo Chef Heinz Beck, i miei collaboratori e tutto lo staff della Pergola, i colleghi e amici che con i loro apprezzamenti e critiche costruttive mi hanno permesso di crescere professionalmente e umanamente.
Ma soprattutto la mia meravigliosa famiglia.
Manuela, Salvatore e Ginevra questo premio è per voi>>.

 

 

legumi siciliani

Legumi siciliani, campioni di benessere e di sostenibilità ambientale

di Angelo Barone e Francesca Cerami

I legumi siciliani sono stati e continueranno ad essere elementi prioritari della civiltà agricola ed alimentare dell’isola. Fave, ceci, lenticchie, fagioli, cicerchie, lupini hanno caratterizzato l’identità dei piatti tipici della cucina mediterranea. E proprio in questo contesto, all’interno della ricerca di nuovi modelli sostenibili di agricoltura, dove la capacità di coniugare produzione, sicurezza alimentare, salute e rispetto per l’ambiente (non più differibile), la loro valorizzazione diventa sempre più importante. Sono alimenti di qualità, capaci di ridurre il carico chimico sui terreni e di rigenerare i suoli attraverso l’avvicendamento colturale. Emblema di un’agricoltura sana, giusta e sostenibile, fulcro centrale della Dieta Mediterranea.

Paladini di benessere che le istituzioni, a vario livello, stanno cercando di “recuperare” e rilanciare consegnandoli alle nuove generazioni perché sappiano trarne insegnamento e utilizzarne le potenzialità. I legumi sono giacimenti di benessere: saziano di più, sono meno calorici e con la loro fibra solubile regolano i livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue. I legumi contengono, infatti, delle sostanze (le saponine) in grado di sequestrare il colesterolo “cattivo” (LDL) impedendone l’assimilazione e riducendone il contenuto nel sangue. E lo sapevano bene i nostri nonni, diventati centenari, che ne consumavano almeno due/tre porzioni a settimana. La storia della gastronomia italiana è caratterizzata dal loro utilizzo per la preparazione di ricette che raccontano i luoghi, i riti e le usanze delle civiltà mediterranee. I legumi ci permettono di disporre di principi attivi che offrono materie prime “biologiche” capaci di “ricreare” sapori antichi mai dimenticati: macco di fave con finocchietto selvatico, panelle preparate rigorosamente con farina di ceci siciliani, zuppa di fagioli e pasta con il ragù di lenticchie.

I legumi garantiscono un’alimentazione corretta sia nelle aree povere sia in quelle ricche, grazie al loro alto valore nutritivo sono perfetti per combattere la malnutrizione, ma anche per sostituire l’eccessivo cibo calorico responsabile dell’obesità.

Incentivare e promuovere la produzione di legumi, sia per il valore ambientale sia nutraceutico e gastronomico, deve essere una priorità sia nella nuova programmazione comunitaria orientata a raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile di Agenda 2030 dell’ONU tramite il New Green Deal (transizione ecologica) che nella creazione di sistemi alimentari sostenibili previsti dalla strategia dell’UE Farm to Fork (dall’agricoltore alla tavola).
Se, nel 1967, con la pubblicazione di “The Benevolent Bean/Il Fagiolo Benevolo”, la coppia di scienziati americani Ancel e Margaret Keys divulgano studi e ricerche che dimostrano le qualità benefiche dei legumi, che sono la base della Dieta Mediterranea, in Sicilia nel 2021, la pubblicazione del libro “I legumi sostenibili” di Mario Liberto ha stimolato e animato un dibattito tra produttori, agronomi, ambientalisti ed esperti sull’opportunità di far nascere un’associazione per valorizzare e promuovere i legumi siciliani culminato con la sottoscrizione di un manifesto d’intenti.

Finalmente, il 1° ottobre 2021, presso la Sala degli Specchi di Villa Palagonia, a Bagheria, in provincia di Palermo, in occasione della giornata inaugurale della II edizione di Bio in Sicily, è nata l’associazione dei “Legumi Siciliani”, dedicata alla memoria di Giuseppe Zaffuto, caro amico di tutti, studioso e appassionato dei legumi siciliani, per celebrarne la sua statura professionale, l’ingegno e la bontà. I legumi sono alimenti che, pur avendo origini antiche, sono in grado di competere con le sfide dell’agricoltura del futuro.

anteprima maiale nero dei nebrodi

Che maiale, quello nero dei Nebrodi

di Alessia Giaquinta

Il maiale nero dei Nebrodi ha la testa grande ed il collo allungato. È di piccola taglia rispetto ai suoi simili, con arti lunghi e agili, eppure è robusto, con lo scheletro forte ed è resistente alle variazioni climatiche. A prima vista sembrerebbe un cinghiale, in realtà è un maialino. E non uno qualsiasi!

Per il colore della sua cute e delle setole che ricoprono il suo corpo, è conosciuto con l’appellativo di “Suino Nero”, ma è necessario far riferimento alla zona geografica per contraddistinguere una delle carni più pregiate che ci siano.
Il maialino di cui stiamo parlando vive nei Nebrodi, in un’area che si estende dalla provincia di Messina a quella di Catania, ad Enna, e rappresenta un’ eccellenza tutelata dal Presidio Slow Food poiché la sua carne possiede particolari caratteristiche: oltre al sapore che tende al dolciastro e all’aroma delicato e ben riconoscibile al palato, vanta peculiari proprietà nutritive: è, infatti, ricca di acidi grassi essenziali appartenenti alla famiglia degli Omega 6 (che aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo” aumentando i livelli di quello “buono”), ricca di sali minerali e vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. Ma perché il suino nero dei Nebrodi riesce ad avere tali peculiarità?

Sicuramente la sua alimentazione, a base di bacche, ghiande e legumi, influisce notevolmente a rendere la sua carne pregiata. Ma è anche la peculiarità geografica del territorio in cui vive ad aver influito a farne un’ eccellenza. L’ orografia dei Nebrodi, caratterizzata da vallate strette, ha permesso a questo animale – un tempo diffuso in buona parte della Sicilia – di non estinguersi. Le strette vallate, inoltre, sono utili alla separazione dei gruppi dei suini, e gli ampi boschi servono a questa specie autoctona per trovare provviste e riparo.

Un altro fattore importantissimo è l’assenza di allevamenti intensivi. I maialini dei Nebrodi, infatti, vivono allo stato brado o semi-brado, in ampi spazi recintati in cui trovano riparo nelle cosiddette pagghiarole o zimme, vere e proprie capanne a forma di cono con rivestimento di paglia e pavimento in pietra.

La presenza del suino nero in questi territori, ed in molti altri della Sicilia, risale al periodo greco e cartaginese, nel VII e VI secolo a.C. Secondo la religione politeista del tempo, il maiale era considerato un animale sacro tanto che, spesso, veniva offerto in sacrificio per ottenere i favori degli dèi. Ne consumavano pure le carni, in genere affumicate o conservate in salamoia. Durante l’invasione araba, però, si ebbe una notevole riduzione di interesse nei confronti di questo animale. Secondo la religione islamica, infatti, si tratta di un animale impuro, pertanto non può far parte dell’alimentazione di chi professa tale credo.

Durante il Medioevo era diffuso l’allevamento di grandi branchi di maiali allo stato brado e il “porcaro” divenne una figura stabile nella società medievale, ogni masseria ne possedeva almeno uno.

Le mutazioni della società e specialmente dell’ambiente portarono in parte all’estinzione di questa tipologia di animale che, però, come già detto, continua a sopravvivere nei Nebrodi, diventando pertanto una specialità del territorio.
In queste zone è diffusa anche la leggenda del “boccone del prete” che chiama in causa anche il suino nero dei Nebrodi. Si narra che, molto tempo fa, una famiglia del luogo per ringraziare il prelato che aveva benedetto la loro casa, gli fece dono di un cesto di uova fresche. Il sacerdote, di buona forchetta, però, non si accontentò: sapendo che la famiglia produceva salumi, chiese anche di avere un po’ di salsiccia di suino dei Nebrodi. Da questo racconto nasce il tipico piatto che, per tale motivo, prende il nome “Boccone del prete”, a base di uova e di salsiccia del tipico suino nero.

RICETTA “BOCCONE DEL PRETE”

– 5 uova
– Salsiccia dei Nebrodi (quantità a piacimento)
– Sale
– Olio

PROCEDIMENTO
In una padella ben oleata disporre la salsiccia tagliata grossolanamente. Dopo qualche minuto aggiungere le uova strapazzate, già condite con un pizzico di sale. Cuocere finché il composto si addensa. Servire caldo.

 

provole

I formaggi e la Provola dei Nebrodi DOP

di Merelinda Staita   Foto di Consorzio Provola dei Nebrodi DOP

Il territorio dei Nebrodi possiede dei prodotti davvero eccezionali, grazie alle risorse che offrono i luoghi, alle capacità e alle ottime competenze delle aziende locali. Sono tanti i lavoratori che s’impegnano con cura e dedizione per la produzione di queste eccellenze.

In queste terre stupende troviamo il latte, che proviene dagli allevamenti controllati e nutriti in modo naturale nei pascoli dei Nebrodi, genuino e di enorme qualità. Le varietà di formaggi sono diverse e si differenziano per tante caratteristiche. Basti pensare alla Provola dei Nebrodi DOP (Denominazione Origine Protetta), al Maiorchino, al Ragusano DOP, al Pecorino stagionato e semi-stagionato. Ci sono tantissimi centri di produzione e i formaggi vengono venduti sottovuoto per garantirne la conservazione e la freschezza.

Ho chiesto alcune informazioni a Piero Valenti e a Filippo Pelleriti, rispettivamente presidente e vicepresidente del “Consorzio Provola dei Nebrodi DOP” ed entrambi mi hanno svelato alcuni segreti sui formaggi e in particolar modo sulla Provola dei Nebrodi DOP.

La Provola dei Nebrodi ha ottenuto il riconoscimento DOP da parte della Comunità Europea. Un iter durato 5 anni, ma che è stato abbastanza veloce rispetto ad altri DOP non ancora approvati.

A quanto pare la prima testimonianza scritta e ufficiale della Provola dei Nebrodi è riconducibile al “Manuale Teorico Pratico d’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta”, di Gaetano Salomone, un sacerdote che, negli anni Settanta del XIX secolo, spiegò ogni fase di lavorazione. In seguito tanti altri storici cercarono di conoscere le caratteristiche di questo eccezionale formaggio.

Tutti i prodotti DOP devono avere delle specifiche peculiarità, voluti dalla Comunità Europea. Nell’Official Journal of the European Union, la Provola dei Nebrodi DOP viene descritta nel dettaglio. In questo documento, la Provola dei Nebrodi è indicata come un formaggio siciliano a pasta filata prodotto con latte vaccino e viene classificata in base alle differenti varietà: fresca, semi-stagionata, stagionata, sfoglia (friabile) e quella con limone che è davvero particolare.

Per essere commercializzata la Provola dei Nebrodi deve avere dei requisiti in relazione alla forma, alla dimensione, al peso, all’aspetto esterno e agli “occhi” (piccole depressioni della superficie). Bisogna considerare anche le caratteristiche intrinseche della Provola dei Nebrodi DOP: la consistenza, il gusto, l’aroma, la composizione chimica e l’invecchiamento.

Per la realizzazione della Provola dei Nebrodi sono necessari il latte bovino intero crudo e caglio in pasta di agnello o capretto. Una caratteristica di questo speciale processo risiede negli strumenti utilizzati come: la tina di legno o la manuvedda (manovella) per la filatura. Le fasi di produzione prevedono: il filtraggio e la coagulazione, la rottura del coagulo, la scottatura, la maturazione, la filatura, la formatura e in questa fase avviene l’inserimento del limone (prima scottato nel siero) all’interno della provola nel caso della varietà con limone verde. A seguire si esegue la salatura e la stagionatura.

Molto particolare anche la stagionatura, poiché le provole vengono appese a coppie pennule con delle corde di fibra naturale e vengono legate ad assi o pertiche. Certamente, la stagionatura non è uguale per tutte le provole, poiché dipende dal tipo di provola che si vuole produrre. Inoltre, contano la temperatura, il luogo di stagionatura e il livello di umidità. La temperatura non dovrebbe superare i 25-28 gradi e l’umidità va mantenuta tra il 60 e il 90%.

La Provola dei Nebrodi non può essere considerato un formaggio qualsiasi, perché racconta le origini, la storia e la cultura di una meravigliosa parte della Sicilia e dei suoi abitanti. Insomma, vale la pena visitare la zona dei Nebrodi, soprattutto per assaggiare questa e altre prelibatezze squisite.

green lemons plate with slices top view black textured background

Quel prezioso gioiello di “oro giallo”, il pregiato Verdello di Sicilia

di Merelinda Staita

La Sicilia vanta meravigliosi limoneti detti anche “giardini” disposti, in maniera precisa e attenta, in specifiche aree geografiche adatte alla coltivazione dei limoni. Una zona degna di menzione è quella che abbraccia Catania e Taormina, dove il limoneto ha una storia antica e di grande interesse. Tutta la fascia ionica – etnea è in grado di garantire limoni di altissima qualità.
Visitare la “Riviera dei limoni”, ricca di limoni dell’Etna, significa sentire l’odore di questo frutto unico, vederne le sfumature e le diverse gradazioni di colore.

Il Disciplinare di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Limone dell’Etna” indica il legame tra le caratteristiche del prodotto e l’ambiente di coltivazione specificando che: “Le peculiarità del “Limone dell’Etna” sono strettamente determinate dalle caratteristiche morfologiche, climatiche e pedologiche dell’areale di produzione, legate all’evoluzione geologica e alla natura vulcanica, che riunisce aspetti raramente compresenti in altre zone limonicole. I fattori che influenzano il clima dell’area di coltivazione del “Limone dell’Etna” sono principalmente la latitudine, la conformazione orografica e la vicinanza del mare”.

Il clima e le temperature miti nel corso dell’anno, agevolate dalla presenza della brezza del Mar Jonio, il suolo vulcanico, la copiosità di acqua di falda assicurata dallo scioglimento delle nevi dell’Etna e dalle precipitazioni, rendono questo territorio perfetto per la coltivazione del limone, che possiede qualità peculiari sia per il ph acido e sia per il suo aroma distintivo.
Per tutto l’anno si possono raccogliere frutti freschi e in particolare in estate (luglio-agosto) troviamo il profumato e fragrante Verdello. A quanto pare sono stati proprio i contadini di queste zone ad inventarlo, attraverso una tecnica chiamata “secca”.


I Verdelli sono molto richiesti, perché sono pronti in piena estate e hanno un gusto e un sapore completamente diverso dai limoni invernali. Infatti, sono considerati un’ eccellenza della zona orientale della Sicilia. Il Verdello è utilizzato anche nella preparazione di granite, sorbetti e gelati. Non mancano i “coppi” di frittura di mare da street food o piatti di pesce locale accompagnati dai “quarti” di limone Verdello.

Bisogna assolutamente provare, soprattutto in estate, il seltz al limone, una bibita che viene preparata con succo di limone appena spremuto, o il seltz con un pizzico di sale.
Tantissimi sono i cocktail a base di limone come: “mandarino verde e limone”, “mandarino e limone”, “tamarindo e limone”, “limone e lime” e tutti rigorosamente con succo fresco. Buonissimo anche il cocktail “Kimono bianco”, una magnifica combinazione di seltz, succo, sciroppo e pezzi di limone appena tagliato.
A Giarre e Riposto si può assaggiare il “cuore di cane”, in dialetto cor’i cani, una bibita a base di granita al limone, acqua frizzante, a volte aromatizzata con sciroppo di menta per renderla più dissetante.

Vanno menzionati anche i piatti che hanno come protagoniste le alici del Mar Jonio marinate con succo fresco o la carne accompagnata da fette di limone.
La nostra amata isola, tra i suoi tanti prodotti, possiede un gioiello dal valore inestimabile che va preservato e curato. Nutro la speranza che si riesca a dare ancora più importanza a questa ricchezza naturale che tutti ci invidiano.