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Scorzonera, il ritorno del grano antico

Articolo di Titti Metrico

Negli ultimi anni sulle nostre tavole sono arrivati molti ingredienti prima poco apprezzati se non del tutto sconosciuti, che hanno arricchito la nostra cucina. Effetto positivo della globalizzazione che però non deve indurci a trascurare le nostre antiche eccellenze. In Sicilia, in particolare, molte varietà di frumento autoctone hanno rischiato di sparire per sempre perché non competitive in termini di resa rispetto ad altre specie.
Si deve anche alla tenacia e alla testardaggine di qualche “contadino” illuminato se alcuni di questi frumenti antichi continuano ancora oggi a essere coltivati.
Tra i più attenti cultori della riscoperta di queste antiche colture e in particolare della scorzonera (detta anche mascareddu), merita una particolare menzione Giuseppe Pucci Majorana, esponente della nobile famiglia catanese, che ha dedicato gran parte della propria vita allo studio di culture e di tradizioni siciliane che trovano le loro radici nella notte dei tempi. Un gentiluomo d’altri tempi Pucci, con in bocca l’immancabile sigaretta ma che nonostante la non giovane età vanta un fisico agile e asciutto, forte come il grano che coltiva.
«È un grano rustico coltivato in pianura e in collina, caratterizzato da un pigmento verde molto scuro che attrae una gran quantità di radiazioni solari e permette alla pianta di avere un eccellente sviluppo – spiega Pucci Majorana -. Molto spesso questa e altre varietà di grano antico sono state oggetto di coltivazioni di nicchia o a scopo puramente amatoriale, però ultimamente si sta riscontrando un sempre maggiore interesse verso queste peculiarità territoriali e un tentativo di valorizzare le stesse puntando a un mercato sempre più attento alla bio-diversità».
L’impegno dei cultori come Pucci Majorana ha assunto un valore importante a livello nutrizionale e del benessere, oltre all’aspetto antropologico, ha riportato alla luce il nostro patrimonio culturale, valorizzando la dieta mediterranea, rendendo invitante il commercio delle farine antiche che oggi è di tendenza alimentare.
Anche il mondo della scienza ha ritenuto importante il ritorno alla tradizione agricola autoctona per la valorizzazione della salute comune, la proprietà dei grani antichi laddove sono lavorati in maniera tradizionale, ricchi di fibre e nutrienti importanti per il nostro organismo, sono povere di glutine e a basso indice glicemico, che in un contesto sociale in cui la celiachia e il diabete affliggono migliaia di persone, non può che accrescere ottimismo intorno a quest’alimentazione, pertanto l’uso di prodotti realizzati con farine di grani antichi aiuta la prevenzione del diabete di tipo due non insulino-dipendente e l’insorgenza della sensibilità al glutine.

 

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Trionfo di gola, il dolce barocco

Articolo di Titti Metrico   Foto di Alessandra Inzerillo

La tradizione dolciaria è certamente uno dei fiori all’occhiello della gastronomia siciliana.

In questo numero, con la fantasia vi portiamo in una scena del Gattopardo, esattamente al gran ballo, dove, tra abiti sfarzosi, tavole lussuose, preziose tovaglie ricamate, argenteria sfavillante e le alzate a cinque ripiani, esposto in bella mostra sulla tavola imbandita, svetta il “Trionfo di Gola” , il dolce del Barocco, ha un nome che parla da sé e un sapore che ha ispirato penne illustri. Dacia Maraini nel suo libro “Bagheria” ricorda: “Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all’uvetta e ai pezzi di cioccolata”, diceva mia madre… «Si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti. È come mangiarsi un paesaggio montano, con tutti i suoi boschi, i suoi fiumi, i suoi prati; un paesaggio reso leggero e friabile da una bambagia luminosa che lo contiene e lo trasforma, da gioia degli occhi a gioia della lingua. Si trattiene il respiro e ci si bea di quello straordinario pezzo di mondo zuccherino che si ha il pregio di tenere sospeso sulla lingua come il dono più prezioso degli dei… ”. G. Tomasi di Lampedusa non è l’unico autore a fare menzione, nelle proprie opere, di questo dolce tanto ricco quanto carico di tradizione. Fulco di Verdura, ad esempio, nel suo “Estati Felici”, nel raccontare come la famiglia fosse solita servire, in occasione delle Festività, i dolci preparati nei conventi, cita il Trionfo di Gola spiegando che una specialità del genere non necessita di particolari descrizioni perchè ha già un nome che parla da sé. Il nome di questo dolce è riferito al suo sapore e al suo aspetto. Il dolce, infatti, è preparato con una moltitudine d’ingredienti deliziosi e presenta consistenze irresistibili che non possono far altro che indurre nella tentazione di cedere a un piacevole quanto innocente peccato di gola. Nel XV e il XIX secolo, prima della nascita delle vere e proprie pasticcerie, in Sicilia i dolci venivano preparati principalmente nei monasteri dalle abili mani delle suore che, a volte, spinte dal desiderio di conquistare la meraviglia e la gratitudine delle personalità destinatarie delle loro prelibatezze, inventavano anche prodotti completamente nuovi e ne tramandavano la tradizione oralmente. Ogni convento si specializzava nella preparazione di un dolce specifico che rappresentava, di fatto, una delle poche occasioni di contatto con il mondo esterno, oltre che una fonte di guadagno. La caratteristica del “Trionfo di Gola”, bello ma complesso, è un dolce realizzato con strati di soffice pan di Spagna e croccante pasta frolla con una copertura di pasta di mandorle decorata con granelli di pistacchi e canditi. Per la farcitura vi sono varie versioni, di fatti c’è chi utilizza conserva di pistacchio e strati di crema pasticcera tra una sfoglia di frolla e l’altra, oppure chi preferisce impiegare la marmellata di arance alternata a strati di biancomangiare al latte o alle mandorle. Anche la decorazione può variare ove, in aggiunta o sostituzione di pistacchi e canditi, vi si può trovare del cioccolato e dell’ uvetta.

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Tuma Persa, un prodotto d’eccellenza siciliana

Articolo di Titti Metrico   Foto di Az. Passalacqua

Questa storia inizia alla fine degli anni ‘80, quando un giovane intraprendente abbandonò l’azienda di famiglia per produrre e trasformare latte. Sita nel cuore dei Monti Sicani, l’azienda Passalacqua sorge nel territorio di Castronovo di Sicilia. Sorto intorno al 456 a.C.; Romani, Bizantini, Normanni e Arabi hanno contribuito al suo sviluppo culturale, di cui ne conserva ancora gli usi e i costumi odierni. La sua storia la si ritrova nei racconti delle persone più anziane, sedute in piazza o nelle suggestive vie.

Ce lo racconta Giovanni Passalacqua, titolare dell’azienda.

Qual è la vostra filosofia?

«Per ottenere un formaggio di ottima qualità è necessario utilizzare materie prime di eccellenza. Ecco perché l’azienda utilizza solo latte proveniente da comuni limitrofi quali: Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona e dallo stesso Castronovo di Sicilia. Il sistema di allevamento adottato è di tipo brado o semibrado, che sfrutta le caratteristiche vegeto-produttive della flora presente nel territorio. Il legame imprescindibile con la zona di produzione e il latte di questi animali, permettono la realizzazione di prodotti di alta qualità. Quella che una volta era una piccola azienda casearia, adesso è una piccola industria moderna che garantisce al consumatore un prodotto di nicchia da assaporare nel presente, per perdersi nel passato».

 

Quanto è importante la tradizione?

«L’azienda Passalacqua, nel rispetto della tradizione e del territorio, affianca alla produzione di formaggi esclusivi, come la “Tuma Persa” e il “Fior di Garofalo”, quella di formaggi tipici con l’obiettivo di preservarne ed esaltarne la qualità. Ricca e millenaria è la storia dei formaggi siciliani, tanto da essere ancora oggi un vanto per l’Isola. Lo stesso Omero, nella sua Odissea, cita il gigante Polifemo che nella sua grotta in Sicilia alleva pecore e si nutre di formaggio. Si può affermare che da quando l’uomo intraprese l’allevamento di animali domestici abbia immancabilmente iniziato a produrre formaggio. Si pensa che quest’attività sia iniziata, in Sicilia, a partire dal IX secolo a.C., in piena dominazione Egea».

Più o meno analoghi in tutta l’Isola sono i metodi di caseificazione, conservazione e stagionatura del formaggio; anche gli utensili utilizzati sono gli stessi ma con nomi diversi. Prodotti storici della tradizione siciliana sono: il Pecorino Siciliano, il Primo sale, il Canestrato, la Ricotta.  Sui social è stata lanciata una campagna per sostenere Salvatore Passalacqua e il suo formaggio, tante le adesioni tra chef, produttori, giornalisti e appassionati del settore che hanno aderito alla campagna, e attraverso quest’articolo anche Bianca Magazine aderisce a questa iniziativa, chiediamo a Giovanni Passalacqua di raccontarci cos’è accaduto:

«A quanto pare, creare un’azienda a ridosso di una Strada Provinciale, non è garanzia di viabilità assicurata. Da moltissimo tempo, infatti, si è costretti a passare attraverso una frana che interessa la SP 48. Nonostante le innumerevoli richieste di aiuto alle istituzioni l’azienda Passalacqua e tutte le aziende del comprensorio, non hanno mai ricevuto la giusta attenzione, sino ad assistere al collasso della stessa e all’interruzione di quest’unica strada che li collega alla viabilità regionale, rimanendo, per oltre cinque giorni, impossibilitati a svolgere il proprio lavoro. Grazie ai media, il problema è arrivato all’attenzione del Presidente della Regione, Nello Musumeci, che si è attivato in maniera rapida e sostanziale, inviando la Protezione Civile, la quale, intervenendo d’urgenza, ha messo a disposizione un escavatore, 24 ore su 24, affinché, anche se dentro la frana, si possa continuare a passare. Intanto sono state avviate le indagini per poter intervenire in maniera definitiva alla soluzione dell’annosa questione e sembrerebbe che tali lavori, dovrebbero avere iniziare in primavera. Nella speranza che si concretizzino questi buoni propositi, nonostante tutto, vogliamo continuare a crederci, puntando sul nostro territorio e sui tanti uomini che continuano a scommetterci».

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La Muffuletta, il pane tradizionale dell’Immacolata

Articolo di Titti Metrico    Foto di Toni Picone

La Sicilia nasconde delle realtà incontaminate, fragili, semplici e spesso minacciate, che sopravvivono grazie al forte legame con le tradizioni della propria terra che caratterizzano gli abitanti dell’isola.
Una di queste tradizioni è la “Muffuletta”, un pane che non è solo un prodotto alimentare ma che spesso è intimamente legato a festività e ricorrenze religiose o anche laiche.
Il termine deriva probabilmente dall’antico sassone “muffen” o dal più recente termine francese “mouflet” e indica una particolare focaccina di sèmola di grano duro.
Pare che sia giunta in Sicilia al seguito dei soldati dell’imperatore Federico II e che successivamente sia stata aromatizzata con semi di finocchio selvatico che allora come oggi cresceva spontaneamente nei prati.
Dopo l’Unità d’Italia, fino ai primi del Novecento, in seguito alla forte emigrazione dei siciliani in America, la Muffuletta sbarcò anche nel nuovo continente, specie nella città di New Orleans. Il forte sentimento identitario di quei nostri connazionali, che cercavano fortuna altrove, forse dovuto anche alla discriminazione che erano soggetti a subire, contribuì a mantenere viva questa tradizione. E così nella zona del quartiere francese di New Orleans chiamata “Little Palermo”, dove furono aperte molte attività commerciali, fiorirono diversi panifici siciliani che vendevano la tradizionale pagnotta al grido di «Muffuletto, caldo, caldo». Non tardarono ad arrivare anche le rivisitazioni e le innovazioni e così apprendiamo che il primo a sfornare “The Muffuletta sandwich” fu un certo Salvatore Lupo, nel suo Central Grocery Store. Molti lavoratori vi si fermavano per pranzo e consumavano in piedi il gustoso sandwich farcito con salumi affettati, olive e formaggio. Un’anticipazione dei moderni fast-food. Oggi il “Muffuletta sandwich” è diventato uno dei piatti rappresentativi di New Orleans e della Louisiana.
In tutta la Sicilia esistono molteplici varianti della Muffuletta ed essa viene consumata in diversi momenti dell’anno. Il nome cambia secondo la zona e quindi avremo, ad esempio, A muffuletta nel palermitano, U muffulittu nel nisseno o Muffuliettu nel narese, in provincia di Agrigento.
Anche nella nostra provincia la Muffuletta è spesso la protagonista principale di sagre e antichi riti popolari e festività locali. A Caltagirone, la Muffuletta è legata alla festa dell’Immacolata. Durante questa festività, i devoti usavano praticare il digiuno in onore della Vergine e divenne tradizione che i panificatori preparassero questo pane affidandolo a bambini e ragazzi affinché lo distribuissero, e continuano a distribuirlo, nelle prime ore della mattina e della sera del 6, 7 e 8 Dicembre al grido di Muffulette cauri cauri (panini caldi caldi). Oggi pochi praticano ancora il digiuno della vigilia, tuttavia questa tradizione della Muffuletta è ancora molto sentita e apprezzata dai cittadini ma anche dai turisti che non disdegnano di gustare un prodotto semplice e genuino che porta con sé ricordi di un lontano passato.
(Si ringrazia il Panificio Grazioso di Caltagirone per la loro disponibilità nel preparare appositamente per noi le Muffulette).

Ricetta Muffuletta

1 kg di farina di semola di grano duro rimacinata
1 cubetto di lievito di birra
10 gr di sale
una manciata di semi di finocchio
10 gr di olio extravergine di oliva
acqua (circa mezzo litro)
Create una conca con la farina, sciogliete per prima cosa il lievito con poca acqua tiepida e poco alla volta, inglobate la farina, con un movimento che andrà dall’esterno verso l’interno. Aggiungete i semi di finocchio. Considerate che la consistenza del panetto deve essere quasi come quella del pane, quindi, morbida ma che non si appiccica tra le mani. Una volta terminato l’impasto, create dei pezzi di pasta lunghi e tagliate dei pezzi irregolari di circa 10 cm (non importa essere precisi). Fate lievitare al calduccio per un’oretta e infornate in forno caldo a 200 gradi finché non avranno un colorito gradevole, come tradizione vuole. Condite ancora caldi con olio extravergine di oliva, sale, pepe, sarde precedentemente deliscate e
formaggio grattugiato o a fettine!

 

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Lato Sud, un pezzo di Etna racchiuso in una bottiglia di vino

 

Articolo di Angela Failla

«Quello che cerco di trasmettere con il mio vino è non solo l’idea di un’annata, di un territorio, ma anche di una serie di emozioni che vanno dall’ansia, allo stupore, alla gioia. Non faccio cose speciali, faccio solo quello che amo». Si racconta così Mauro Cutuli, classe 1977, titolare dell’azienda agricola Grottafumata e promessa della viticoltura italiana. Occhi azzurri accesi, sguardo mobile, quasi un predatore in continuo movimento, dal 2017 è produttore del vino Lato Sud. Vino naturale, espressione perfetta di un territorio che si racconta da solo. «Sono molto legato a questo territorio, il sud dell’Etna, perché mi ricorda la mia infanzia e perché qui, una volta, la mia famiglia faceva il vino. Per questo ho iniziato a produrlo». Una laurea in Economia e Commercio, la qualifica di sommelier, la grande esperienza all’Osteria Francescana, (reputata il miglior ristorante del mondo 2018), e poi la decisione di scommettere su se stesso iniziando a gestire, insieme alla moglie, un ettaro e mezzo di terreno tra contrada Monte Ilice e Salto del Corvo a sud est dell’Etna. Il risultato è pressoché eccellente, con la nascita di due grandi vini naturali dal colore vivo e dal grande equilibrio.
«Fare vino naturale è molto rischioso perché non aggiungi né sottrai nulla, non controlli niente: è tutta opera del mosto. La vinificazione funziona così: pesti le uve, fermentano, e la parte zuccherina viene elaborata dal lievito che dà la massa secca. Il processo successivo è la fermentazione malolattica. Solo quando il vino deposita le parti grossolane, le fecce, si può imbottigliare».
Il vino bianco Lato Sud, 2017 è un vino ammaliante, perché mediterraneo. Dentro cela espressioni di miele d’acacia, ananas, ginestra, frutta tropicale e mediterranea. Riassume perfettamente le caratteristiche del sud: freschezza, equilibrio e grande bevibilità. È 70% Carricante e 30% Cataratto. Vigne di settanta, ottant’anni.
«È una vigna che ho preso in affitto. La gestisco, la lavoro. Fare la vigna è difficile. Ma io ho sempre avuto la passione del vino. La differenza è che adesso bevo con consapevolezza».
Il colore è un giallo oro, quasi paglierino, frutto della macerazione sulle bucce per quattro giorni che permette di prendere non solo tutte le espressioni aromatiche del vino, ma anche i colori.
«Lo scorso anno ho fatto un esperimento: ho fermentato il vino in una QVEVRI, un’anfora georgiana in terracotta. Ho preso l’uva e l’ho deraspata, ho tenuto i grappoli interi in mastelli di plastica. Li ho lasciati sulle bucce andando a fare delle follature naturali per quattro giorni, ho pressato e fermentato il tutto in un’anfora di terracotta per poi affinare in vasche di acciaio inox. Ho fatto un solo travaso ad aprile. Ho realizzato circa 1500 bottiglie. È un vino che mi piace perché è equilibrato, tanto al naso quanto in bocca».
Il tappo è in sughero sardo naturale, così come la carta è naturale. L’etichetta è stata realizzata da Lucia Scuderi e ricorda la fauna presente in vigna. Ci sono tutti gli elementi storici presenti sul vulcano: i falchi, il riccio, la volpe e il serpente. Tranne la volpe, che è l’unico elemento messo al centro che mangia l’uva quando è matura, tutto il resto è una catena alimentare. Scelta non casuale bensì indicativa, perché quando questi animali sono presenti all’interno di una vigna, significa che la vigna è pulita.
Il rosso, invece, è un Nerello Mascalese, con vigna tra 60 e 100 anni, 90% Mascalese e 10% Nerello Cappuccio. È un vino che racconta un territorio in maniera precisa, forse un po’ inusuale per i Mascalesi dell’Etna perché è un vino succoso, non ha quel timbro tannico dovuto a un vino giovane. Dentro cela diverse espressioni di frutta: ciliegie, marasche, fragole, prugne. In bocca il tannino c’è, ma non è invasivo.
«È un vino che ha due tempi: si apre e si esprime nella sua pienezza di mediterraneità. In vigna abbiamo fatto solo due trattamenti. Abbiamo deraspato e tenuto i grappoli interi per dieci giorni a contatto delle bucce in silos».
Il risultato è una delle migliori espressioni territoriali trasmessa in maniera netta e naturale.

 

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Giacomo D’Alessandro, il pastry chef palermitano che vizia il palato degli americani

Giacomo d'alessandro

Giacomo d'alessandro

Articolo di Omar Gelsomino   Foto di ARCHIVIO POLOSUD e Francesco Sapienza

I turisti che visitano la nostra Isola rimangono estasiati mangiando il dolce simbolo siciliano, cioè il cannolo. A decantarne la sua bontà per primo fu Cicerone durante la sua permanenza a Marsala ma la ricetta del cannolo si è perfezionata col susseguirsi delle dominazioni in Sicilia. Il Wall Street Journal l’ha definito lo “scienziato del cannolo” ma Giacomo D’Alessandro, cinquantaduenne pastry chef palermitano, ama definirsi «Un emigrante del ventesimo secolo, di scienziato ho molto poco. Sono stato il primo a importare, con un metodo usato dai vecchi pescatori, un prodotto “unico” come la ricotta di pecora agrigentina in America. Quando i giornalisti del WSJ hanno assaggiato i miei cannoli, durante una cena presso la Camera di Commercio Italiana a New York, abituati a un prodotto che dei nostri cannoli siciliani ha molto poco, sono rimasti molto colpiti. Il sapore della ricotta di pecora è unico, specialmente quello siciliano». Abbandonato il suo lavoro di guida turistica a Palermo per cercare fortuna all’estero, dopo una breve parentesi in Australia, sbarcò negli States. Giacomo D’Alessandro voleva portare i sapori della cucina siciliana all’estero e così iniziò la sua avventura. «Ho scelto New York poiché è la città più difficile e competitiva, dove fare business è complesso essendo piena di ristoranti e “foodies” di ogni tipo. Mi sono detto: “Se funziona a New York, posso andare ovunque nel mondo”. Ho iniziato con i cannoli e le cassate siciliane. Ogni giorno sveglia alle quattro del mattino nella “share kitchen” che avevo affittato, alle due del pomeriggio iniziava la distribuzione ai ristoranti. Da aprile a settembre le “Street Food”, fiere di strada che duravano dieci ore, giornate interminabili che finivano oltre le due del mattino con relativa dormita in cucina». Non è stato facile per Giacomo D’Alessandro vincere la sua scommessa «non esiste la “vera” pasticceria siciliana. Ci sono milioni di emigranti siciliani in America ma tutti di prima generazione (anni ‘30) che hanno tramandato l’idea del cannolo, ma nessuno ha mai assaggiato il vero cannolo siciliano perché all’epoca in nave era impossibile portare la ricotta. Le ricette erano dettate dalla nonna ma mancava l’ingrediente principale, la ricotta di pecora, sostituita da quella di mucca con vaniglia al seguito! Oggi il cannolo è il secondo dolce italiano, dopo il tiramisù, più conosciuto negli States». E dal cannolo alla cassata siciliana ha “sperimentato” anche il gelato. «Ho deciso di presentare la mia gelateria artigianale non solo siciliana, direi italiana, con le sue eccellenze: il pistacchio di Bronte, il cioccolato di Modica, le nocciole del Piemonte, ecc. Un prodotto artigianale, preparato e venduto nello stesso giorno, come da tradizione, nel mio locale POLOSUD Gelato Coffee e Pastries al 166 Mott Street di Little Italy a NYC. Spero di poterne aprire almeno altri tre nei prossimi due anni. Ho tanti sogni ma senza un team appassionato sarebbe stato impossibile realizzare quello che sto facendo, grazie a loro POLOSUD è una realtà affermatasi in pochi mesi a New York City». Anche lui ha dovuto lasciare la sua terra per inseguire il suo sogno con tanti sacrifici e rinunce «Qui si lavora diciotto ore al giorno, sette giorni su sette senza sosta. La Sicilia è nel mio cuore, i miei genitori vivono ancora a Palermo e quando posso, li raggiungo anche se per pochi giorni. I colori, i sapori e gli odori della nostra terra sono unici e non si possono riprodurre da nessuna parte! Mi manca moltissimo il nostro mare e il nostro sole. Un giorno spero di ritornare e riposarmi in Sicilia. Questo è il mio sicilian dream!». Di recente si è aggiudicato il Gelato Festival America «Vincere questa competizione è una grande soddisfazione. Il prossimo obiettivo è la finale nazionale a Miami a marzo 2019. Il segreto? Semplicità e selezione di un prodotto di qualità! Fare un sorbetto al cioccolato fondente sembra semplice ma bisogna saperne calibrare perfettamente gli ingredienti per farlo uscire cremoso e non una roccia! L’american dream continua e speriamo di poter portare la nostra tradizione culinaria siciliana in giro per tutti gli Stati Uniti».

 

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Le due Sicilie di Accursio Craparo

Articolo di Alessandra Alderisi

Lo chiamano il “cuoco delle due Sicilie”, dal 2016 ha riconquistato la Stella Michelin, dopo la prima esperienza a La Gazza Ladra, e questa volta con il ristorante che a Modica porta il suo nome. Quello di Accursio Craparo è un progetto fortemente identitario e senza compromessi, frutto esclusivamente del lavoro che quotidianamente svolge, insieme a tutta la sua squadra, con scrupolo e generosità.

Perché ha scelto di restare a Modica per proseguire il suo percorso professionale?
«A Modica mi ha legato prima il mio lavoro e poi l’incontro con Oriana, che è diventata mia moglie e ha trasformato questo luogo nella casa per la mia famiglia e per i miei figli. Non per questo, però, ho perso il legame con la mia città d’origine, Sciacca, a cui mi riporta sempre la memoria dell’infanzia, della cucina di mia nonna e di mia madre, e soprattutto il mare. Non a caso il simbolo di Accursio Ristorante è un albero su una barca: la cucina contadina e quella marinara delle mie “due Sicilie” si incontrano qui, ogni giorno».

Qual è l’identità di Accursio Ristorante?
«Quando lo abbiamo creato, abbiamo pensato ad Accursio Ristorante come ad un luogo in cui ogni giorno viene raccolto e custodito un patrimonio di memorie e dove si sperimenta l’emozione con cui la cucina può spingere verso il futuro il racconto di un territorio. È un percorso in continua evoluzione animato dall’incessante esplorazione di tutte le possibilità che il territorio mi mette a disposizione, per poter scegliere quelle più autentiche e offrirle ai miei ospiti con una filosofia tutta mia».

Cosa ama portare in tavola Accursio Craparo?
«Il desiderio è sempre quello di portare a tavola un distillato della mia Isola, dei suoi richiami più intensi, dei miei ricordi più vivi. Voglio che la cucina tradizionale siciliana non sia considerata uno stereotipo: ne scavo l’essenza alla continua ricerca di un’identità ancora capace di sorprese.
Ci ho messo molti anni prima di imparare a fare una zuppa di pomodoro come quella che portava in tavola mia madre, tanti di più prima di capire come esprimere i prodotti del mare: ora mi sforzo di guardare la Sicilia dall’alto e di restituirne un ritratto inedito, ma fedele, che accoglie le contraddizioni e si lascia influenzare dalle contaminazioni».

A quale ingrediente è più legato? Qual è il suo piatto preferito?
«Ci sono piatti che entrano nella storia di un cuoco, perché più di tutti sono capaci di tracciare i contorni di un’identità, di narrare il percorso che fa di ognuno di noi quello che è. Per me uno di questi piatti è “Pane e cipolla”, che non va mai via dal menu, anche se è d’estate che la semplicità di questo pasto frugale diventa protagonista. “Pane e cipolla” è, per me, il simbolo del passato. È un omaggio ai miei nonni, un abbraccio all’umile e calorosa accoglienza delle case contadine, in cui si viene subito rapiti dai profumi della dispensa: la cipolla ripiena di formaggio Fiore Sicano, con il tartufo nero, la rapa rossa e il pane speziato. Per il resto, più che un ingrediente al quale sono legato – perché lo sono a tutti -, direi invece un gesto: quello di fare il pane. Tutto comincia da qui: la cosa più semplice e allo stesso tempo la più complessa, e il nostro primo benvenuto a tavola».

Lo scorso anno ha inaugurato “Radici”. Di cosa si tratta?
«Radici è la mia dispensa e la mia bottega dello street food. Per me è il tempio delle arancine, che vanno fritte per gli ospiti rigorosamente al momento dell’ordinazione: solo chi è disposto ad aspettare qualche minuto, per assaggiarle, scoprirà quanto la pazienza, la lentezza, facciano sempre la differenza. Quella di Radici è una cucina semplice, schietta, ma allo stesso tempo ne ho voluto fare una chiave di accesso, un’incursione oltre i limiti del conosciuto, grazie al fatto che ogni giorno sperimentiamo un’altra visione della cucina domestica».

Qualche anticipazione sui suoi progetti futuri?
«In questi mesi ho concentrato molte energie sulla nascita di un nuovo menu, che a breve presenteremo da Accursio Ristorante. Non sarà solo “un altro” percorso di degustazione, ma un’esperienza che ho voluto più intima e intensa, come riflessione sul rapporto tra la cucina e la vita».

 

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Gelato, il “dolce della felicità” parla siciliano

Articolo di Alessia Giaquinta   Foto di Samuel Tasca

Che estate sarebbe senza gelato? Difficile da pensare. Nella storia, infatti, anche le civiltà più antiche hanno manifestato l’esigenza di un alimento fresco e gustoso da consumare durante le stagioni calde.
Persino nella Bibbia si narra che Isacco offrì al padre Abramo, per rinfrescarsi, latte di capra misto a neve.
In Sicilia durante la dominazione araba, si preparavano gli sherbet, ossia dei sorbetti a base di agrumi, miele e neve.
Le neviere, ancora oggi visibili in numerose campagne siciliane – soprattutto nei pressi dell’Etna – consentivano, infatti, di conservare la neve e rivenderla, durante la stagione estiva, per preparare fresche bevande.
Non si può, però, parlare di gelato. Il gelato nasce in epoca moderna quando si aggiunge il latte alla mistura di ingredienti già usati nei sorbetti. Alla corte di Caterina de’ Medici, nel Cinquecento, due fiorentini – Ruggeri e Buontalenti – presentarono questo dolce.
Fu, però, Francesco Procopio de’ Coltelli, nato ad Acitrezza e battezzato a Palermo, il vero padre del gelato.
Procopio, infatti, aveva ereditato dal nonno una macchina per la lavorazione dei sorbetti. Migliorando la ricetta, il giovane riuscì non solo a dare vita ai primi gelati artigianali ma anche e soprattutto a commercializzarli. All’estero, ahimè!
Era il 1686. Procopio si trasferì a Parigi e lì, al 13 di rue de l’Ancienne Comédie, decise di fondare il Cafè Le Procope che divenne presto luogo d’incontro di numerosi artisti, politici e letterati, si pensi a Hugo, Marat, Robespierre, Balzac, Verlaine, Diderot, Napoleone e tanti altri.
Si racconta anche che il Re Sole, Luigi XIV, affidò a Procopio l’esclusiva di vendere e produrre quelle bontà.
Ancora oggi il Cafè Le Procope è uno dei luoghi più famosi e carichi di storia della capitale francese. Qui è nato il gelato. Invenzione di un siciliano, però!
Un siciliano che cambiò la storia regalandoci uno dei dolci più affascinanti che esistano ma soprattutto permettendoci di trovare una buona scusa per invitare qualcuno a passeggiare in nostra compagnia.
Amato da adulti e piccini, considerato da recenti studi “dolce della felicità”, il gelato parla la lingua siciliana in tutto il mondo!

 

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Il Mandorlo in fiore…ed è già primavera!

Articolo di Alessia Giaquinta

 

Il primo segno della natura che si prepara all’arrivo della primavera è indubbiamente la fioritura del mandorlo. Già durante il mese di febbraio, infatti, nella nostra terra si possono notare piccoli e delicati fiori bianchi o rosati sui rami dei maestosi mandorli, alberi che possono raggiungere i 10-12 metri di altezza e circa 2 metri di circonferenza.

Il mandorlo è una pianta originaria della Persia, o comunque delle zone asiatiche, ed è giunto in Sicilia nel VI secolo a.C. grazie ai Fenici.

Oggi, indubbiamente, rappresenta una delle piante-simbolo del territorio siciliano poiché caratterizza non solo la bellezza paesaggistica ma anche lo spirito degli isolani.

Il mandorlo, infatti, fiorisce in condizioni poco favorevoli (basti pensare che questo avviene durante la stagione invernale), sopravvive alle basse temperature e, per vivere, accetta ogni tipo di terreno, tranne quello umido o argilloso. L’indole dei siciliani pare provenire dal mandorlo: siamo, infatti, pronti a fiorire e reinventarci sempre con una forza tale da non considerare le barriere esterne. Tenaci eppure delicati, proprio come quei meravigliosi boccioli che adornano il mandorlo.

La fioritura dura circa due settimane e, simbolicamente, questa indica la rinascita e la speranza.

Vi è, infatti, una leggenda, narrata da Ovidio nelle “Metamorfosi”, che racconta la nascita del mandorlo e ne giustifica la fioritura. Si tratta dell’amore tra la principessa greca Fillide e Acamante, figlio di Teseo e valoroso guerriero, che fu costretto a partire per combattere nella guerra di Troia.

Fillide trascorreva i giorni in riva al mare, nella speranza di vedere tornare il suo amato e, dopo dieci anni di attesa, iniziò a consumarsi sempre più finché, credendo che Acamante fosse morto in guerra, morì di crepacuore.

La dea Atena provò pietà per il triste epilogo di questa storia d’amore e decise di trasformare il corpo di Fillide in un mandorlo, quasi a voler dare forma visibile a quella speranza tanto a lungo nutrita nel cuore della principessa.

Acamante, però, non era morto. Al suo ritorno egli seppe che la sua amata viveva in un mandorlo. Il giovane guerriero, sconfortato e in preda alla disperazione, accarezzò e abbracciò il tronco dell’albero che, per ricambiare, improvvisamente si coprì di candidi fiori profumati invece delle foglie.

Quest’abbraccio si ripete ogni anno durante il periodo che va dalla seconda decade di gennaio alla fine di marzo, a seconda dell’altitudine e latitudine del posto.

Ad Agrigento, ormai da 73 edizioni, si festeggia il “Mandorlo in fiore” con una serie di eventi e tradizioni che coinvolgono culture di tutto il mondo. Per l’occasione, infatti, si organizza il Festival Internazionale del Folklore in cui si promuove il pacifico incontro tra varie etnie che, presso il Tempio della Concordia, accendono simbolicamente il Tripode dell’Amicizia.

La Festa del “Mandorlo in fiore”, però, nasce essenzialmente per esaltare questa pianta i cui semi, le mandorle appunto, sono commestibili e sono alla base della Dieta Mediterranea, oltre ad essere protagonisti di numerosi piatti tipici della tradizione siciliana.

Quest’anno il “Mandorlo in fiore” si terrà dal 3 all’11 Marzo nella suggestiva Valle dei Templi, dove ormai da secoli si ripete il miracolo della precoce fioritura di quest’albero che appartiene alla famiglia delle Rosacee e si caratterizza per la sua longevità, oltre che bellezza.

“Parlami di Dio, dissi al mandorlo. E il mandorlo fiorì” scrive Nikos Kazantzakis. Un paragone sublime riutilizzato da Papa Francesco durante un’intervista condotta dal gesuita messinese, Antonio Spadaro, “Dio è un po’ come il fiore del mandorlo della tua Sicilia, Antonio, che fiorisce sempre per prima”.

E anche se è ancora inverno basta assistere alla fioritura dei mandorli per credere che in quel meraviglioso risveglio, bacio tra Fillide e Acamante, simbolo di Dio, sia già arrivata la primavera.

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Il Cuturro, un cibo povero e antico

Articolo di Titti Metrico,  Foto di Mario Traina

Nonostante sembri una parola pesante, dal suono bruto e aggressivo, in realtà il cuturro, è un piatto tanto antico quanto nutriente. Si prende del grano duro (preferibilmente siciliano), si macina a mano sulla pietra lavica dell’Etna, così come i Maya macinavano il loro xocolatl (il cacao, fonte di vita) e gli Africani il sorgo (seme selvatico fondamento dei popoli). Poi si bagna con l’acqua, si cuoce sulla legna, si fa bollire e si attende finché non addensi. Il cuturro è una vera e propria polenta, dal latino pulmenta, cereale macinato in polvere. Di questo si tratta quindi. Solo che noi siciliani la mangiamo da molto più tempo, prima che i settentrionali accogliessero il mais sulle loro tavole. Chi sarebbero quindi i veri “polentoni”?

È un cibo povero, di campagna, fruttuosissimo. Eh sì, perché da 250 grammi di grano macinato si ottiene più di un chilo di cuturro che riesce a saziare per bene gli appetiti di almeno tre persone. Se poi si volesse osare, la tradizione contadina ci insegna che tra le provviste della campagna possiamo trovare un complemento gustativo e nutrizionale più che nobile nell’olio d’oliva e nella ricotta. Per un piatto da campioni, da atleti, da lavoratori. Senza orli e merletti ma pieno di sincerità, quella sincerità che nutre davvero; la pancia, il cuore, le papille gustative. Personalmente credo che l’alta cucina risieda nella profonda conoscenza delle materie prime e nel rispetto che bisogna avere nel trasformarle, nel guidarle verso una loro forma più educata rispetto a come natura ce le presenta. Nessuno tra noi mangerebbe del grano crudo credo, serve quindi un mediatore, il cuoco, a metterci in relazione con l’ingrediente. Ingrediente di sussistenza e ingrediente di gola, di piacere. Questi concetti si legano inestricabilmente nel momento in cui si guarda con mente aperta alla produzione agricola dell’Isola. Ricchissima, potentissima, raffinatissima. E poi c’è la tradizione, non quella “antica” o “della nonna”, “di una volta”. La tradizione delle genti che si sono nutrite in maniera equilibrata, che hanno lottato per riuscire a farlo, e che hanno con disperazione cercato e trovato l’incredibilmente buono dietro al purtroppo necessario. Non ci vuole nulla oggigiorno a proporre un cibo umile sul menù quadristellato di un ristorante in voga e farne tesoro. Nulla da biasimare se da questo possa partire un’ondata di sostegno alla cultura gastronomica, alla produzione agricola di certi prodotti.

«È importante riconoscere i falsi d’autore», ci dice Mario Traina, catanese girovago, classe 1982, un cuoco formatosi sotto l’ala dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN). Amante dei cibi semplici e delle materie prime genuine, porta avanti progetti didattici all’interno della Piazza dei Mestieri di Catania, una scuola che coniuga la rivalutazione delle comunità locali tramite i “mestieri del cibo”. Nel frattempo è impegnato in una ricerca eco-gastronomica e nella produzione di progetti eterogenei che coniughino sempre, natura, pancia e cuore. «Il cuore nel piatto batte solo quando l’anima del cuoco è sincera – continua Traina -. E l’anima del cuoco è sincera solo quando questa si innamora veramente e fatalmente del lavoro che compie tramite le mani, passando dalla testa. Quanti cuochi. Quante invenzioni. Quanti geni. Ma mi chiedo io, quanti amanti? Amare, cucinare, conoscere, condividere. A cosa serve la tavola imbandita se il cibo è sterile? Meglio partire da cibo fertile, per il corpo, per la mente e per l’anima. L’anima è emozione. L’emozione ci cambia la vita. Ripartiamo dalla base più terrosa che conosciamo. E portiamo un amico con noi. E poi un altro. E così via scaturirà un riappropriarsi del buono, del giusto, del bello, a lunghissimo termine».

Il cuturro è un cibo che spiega tutto questo nella forma di un preistorico pastone marrone di grano e acqua, materia grezza, rude, ma buona. Digerito l’immateriale però, i nostri occhi vedranno solo bellezza.

 

 

 

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