Nasce la Birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino”

Comunicato Stampa

Pollina (PA), 8 luglio 2021 – È nata la birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino”, una vera e propria “birra mistica”, come amano definirla i suoi stessi ideatori, che arriva direttamente dal cuore del Parco delle Madonie. Frutto dell’intuizione imprenditoriale di Peppe Genchi, Consulente di Marketing e appassionato di birre artigianali, e di Beppe Cassataro, imprenditore e cultore della Manna, è prodotta da Birra Artigianale delle Madonie, una giovane e promettente Start Up che promette di far parlare di sé nel firmamento delle migliori “bionde” artigianali siciliane.

 “Con questa birra abbiamo voluto riscoprire e celebrare la sacralità che da sempre lega l’uomo alla natura in un rapporto di scambio, quasi mistico, ma anche di profondo rispetto”, spiegano i due fondatori. “Abbiamo voluto fare un omaggio a quei contadini che dall’800 ad oggi hanno tramandato la tradizione della coltura della Manna e dell’incisione del frassino. Per quelle famiglie la Manna è stata pane perché ha generato un importante indotto sul Territorio, sempre nel pieno rispetto del ciclo naturale”.

Ingredienti antichi per un’eccellenza moderna

Nata dall’incontro di ingredienti antichi, unici per la loro appartenenza al comprensorio Madonita,  la birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino” racconta la storia della Manna – prodotta dall’incisione del tronco degli alberi di frassino nelle sole zone di Pollina e Castelbuono (PA) Presidio Slow Food, nonché ingrediente di punta per i dolci della pluripremiata azienda dolciaria Fiasconaro e della cioccolata di Modica.
Un’eccellenza preservata anche grazie al Consorzio Manna Madonita, che dal 2015 ha riunito i produttori con la missione di dare continuità alla tradizione e di rafforzare la presenza del prodotto nel suo mercato di riferimento.

Un profilo sensoriale tutto da scoprire…

La Birra ai Cristalli di Manna e ai Fiori di Frassino è adatta a tutti i palati che abbiano voglia di osare con il giusto equilibrio e conquista anche gli intenditori grazie ad un profilo sensoriale tutto da scoprire. Di colore oro chiaro, dalla schiuma bianca generosa, si distingue per il suo perlage vivace, ricco di bolle fini e persistenti. Il suo aroma pulito è impreziosito da note di miele d’acacia e resine boschive, tratti distintivi della Manna e delle infiorescenze del Frassino. Al palato il corpo è medio, dal gusto rotondo, con un sentore amaro molto delicato che bilancia il retrolfatto della Manna. Il suo finale elegante sorprende per l’equilibrio fra rotondità e morbidezza.

Nell’etichetta un piccolo “Cameo” di Natura

Anche l’etichetta parla di Natura e lo fa grazie al talento creativo di Stefania Cordone, artista castelbuonese, che ha realizzato l’illustrazione dando vita ad un vero e proprio “Cameo” e a quello del designer Mariano Norata, che ne ha curato i dettagli grafici.

Produzione limitata

“La birra al momento – aggiunge Beppe Cassataro – sarà a produzione limitata. Sarà possibile acquistarla sul sito www.birradellemadonie.it, nei ristoranti, nelle birrerie e nei pub con i quali abbiamo stretto delle partnership eno-gastronomiche per valorizzarla insieme ai piatti e alla cucina madonita e siciliana, sia con una declinazione tradizionale che in una prospettiva più innovativa”.

La birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino” è disponibile in bottiglie in vetro da 33 e da 75 cl.

L’inchino al melone igp di Pachino

Articolo di Alessia Giaquinta   Foto di Samuel Tasca

Fresco, gustoso e dolcissimo.
Stiamo parlando di uno dei frutti più consumati nella stagione estiva: il melone, nelle sue numerose varietà.

Quello di Pachino, però, è una vera prelibatezza, oltre ad essere un’eccellenza del territorio siciliano. Insignito del marchio IGP con decreto del 2007, dopo un iter portato avanti dall’Associazione per la Tutela dei Prodotti Tipici di Pachino (ATPTP), il melone di Pachino è uno dei prodotti ortofrutticoli più commercializzati nei mercati regionali e nazionali.

Apprezzato per la sua particolare dolcezza e succosità, è ottimo per realizzare antipasti e dessert ma anche per frullati e bevande. I puritani del gusto, però, affermeranno che è solo attraverso la degustazione al naturale del frutto che si possono scoprire le essenze dello stesso. Allora, lasciamoci guidare dai sensi…

A vista, il melone di Pachino si presenta di colore arancio-salmone ed ha forma ovale o rotonda. Il tatto può imbattersi in una buccia liscia, retata oppure retata tipo “long life”.
Ma è solo dopo aver udito il “crack” dell’apertura che si può sentire la fragranza aromatica di questo frutto.

Amato da grandi e piccini, il melone di Pachino è dissetante, rinfrescante e con pochissime calorie!
Considerando che è composto principalmente da acqua ricca di sali, si classifica tra gli alimenti alleati della linea. Oltre ad essere ipocalorico, è ricco di antiossidanti, minerali e vitamine. Inoltre, il betacarotene limita i danni cellulari e favorisce la produzione di melanina (e dunque l’abbronzatura) contrastando l’invecchiamento della pelle.

La raccolta del melone di Pachino avviene nel periodo compreso tra maggio e luglio. Il frutto gode delle proprietà e delle caratteristiche sopra elencate grazie ad alcuni fattori indispensabili: la terra sabbiosa oppure calcarea e basaltica, un clima caldo e un’elevata esposizione alla luce. Viene coltivato in zone protette: sotto tunnel (arieggiati e con orientamento nord-sud per avere la massima esposizione solare) o in serra.
Il peso medio del melone si aggira tra 1 kg e 1,5 kg. Preferibilmente deve essere consumato dopo l’acquisto per gustarne appieno la freschezza. Una volta conservato in frigo va protetto in un contenitore perché facilmente assorbe gli odori degli altri cibi.

Che dire allora?
… Facciamo un inchino, al gustosissimo Melone IGP di Pachino!

La cucina del mare: i sardi ‘a Beccaficu

Articolo di Eleonora Bufalino

I piatti della cucina siciliana sono lo specchio di tradizioni antiche, che però continuano sino a oggi a inebriare di profumi e gusti i palati del suo popolo. Le sarde a beccafico sono un esempio di come la gastronomia della Sicilia sia legata alla storia di un’ isola che vive soprattutto delle bontà del suo mare.

Questo piatto tipico è molto rinomato nella cucina messinese, palermitana e catanese, ognuna delle quali con le proprie specificità che la caratterizzano e la rendono unica. La variante catanese delle sarde a beccafico è quella più “saporita”, perché al posto di essere cucinate al forno sono fritte nell’olio di semi o d’oliva. Ma partiamo dalla storia di questa deliziosa pietanza a base di pesce. Il nome del piatto deriva da un piccolo uccello appartenente alla famiglia dei Silvidi e diffuso in gran parte dell’Europa, chiamato “beccafico” e ghiotto di fichi, tanto da guadagnarsi appunto l’appellativo sulla base di questa peculiarità.

Nel XIX secolo i nobili siciliani li cacciavano in quanto la loro carne era considerata pregiata; così i cuochi delle famiglie aristocratiche li preparavano farcendoli delle loro stesse interiora e viscere. I beccafichi venivano serviti con le piume della coda rivolte in alto, in modo da poterli afferrare e gustare nel modo più comodo. Il piatto, gustoso e ricco di proteine, era però un bene di lusso per il popolo, che non poteva né cacciare né procurarsi quei nobili uccelli. Da qui nacque nella gente comune l’usanza di imitare la preparazione del piatto, sfruttando i doni più umili del mare, ovvero le sarde, un pesce che tutti potevano permettersi di reperire o pescare. La versione popolare, dunque, sostituisce il pesce all’uccello e vi è un ripieno di pan grattato e altri ingredienti al posto delle interiora dell’animale. Così, nel tempo, “le sarde ‘a beccaficu” sono diventate dei simboli culinari della cucina siciliana. Semplice e nutriente, ma soprattutto un piatto “povero” rappresenta uno dei fiori all’occhiello della tradizione culinaria dell’isola.

Nonostante le piccole differenze tra le varie cucine delle zone di Messina, Palermo e Catania, la parte preliminare è sempre uguale. Si parte, infatti, con la pulizia del pesce: le sarde vanno squamate, eviscerate, private della testa e delle lische e infine lavate e asciugate. La versione palermitana, la più diffusa, prevede poi la doratura del pan grattato, con aggiunta di aglio, prezzemolo, pinoli, uva sultanina, sale, pepe e olio d’oliva. Le sarde vengono poi arrotolate ad involtino, fermate con uno stuzzicadenti e infornate fino alla cottura, che si raggiunge circa mezz’ora dopo quando la panatura diventa croccante. A Catania si aumenta ancora di più il mix di sapori; le sarde non vengono arrotolate sulla loro farcitura ma disposte una sopra l’altra con il ripieno di pan grattato abbondante tra i due strati di pesce. Vengono poi impanate con dell’altro pan grattato e uovo e fritte in olio bollente. Inoltre, il sapore del caciocavallo rende il loro gusto ancora più inconfondibile. Servite insieme a vari contorni, sono perfette da mangiare calde ma anche fredde.

Le sarde a beccafico si trovano nei menu di ogni ristorante e trattoria siciliana e lasciano estasiati anche i turisti, che ritrovano i sapori del Mar Mediterraneo in una versione alternativa ma ben equilibrata di condimenti nostrani. Questo piatto non è solo uno dei più conosciuti della tradizione siciliana, ma è stato anche ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. Inoltre, rappresenta la capacità di inventiva, creatività e adattamento che contraddistingue i siciliani, i quali hanno saputo rielaborare un piatto inizialmente nobile ed elitario per renderlo alla portata di tutti.

 

Il Gambero di Mazara del Vallo, il principe rosso che conquista gli chef

Articolo di Samuel Tasca

Aristaeomorpha Foliacea è il suo nome scientifico, ma tutto il mondo lo conosce con l’appellativo di gambero rosso di Mazara del Vallo. Nota a molti per i caratteristici vicoli della casbah, antico quartiere arabo dove il visitatore può perdersi tra i colori delle maioliche e le sue porte pittoresche, la cittadina della costa trapanese ha da sempre posseduto una cultura marinara. Ed è proprio nel suo porto, al termine di quei vicoli, che gli instancabili pescatori hanno nel tempo accostato la loro figura a quella di questo principe dei crostacei, associando il nome della città al prestigioso gambero rosso, creando così un binomio riconosciuto ormai in tutto il mondo. Il piccolo amico dei mazaresi, pescato nelle acque del Mediterraneo, è riuscito in questi anni a conquistare i più grandi chef stellati, che hanno saputo valorizzarne il sapore rendendolo, in breve tempo, uno dei protagonisti assoluti della loro cucina gourmet.

Ma cosa sappiamo di questo gambero dal colore inconfondibile?
Innanzitutto, nonostante il nome, il gambero rosso non proviene necessariamente dalla città di Mazara del Vallo. I pescatori che vivono della sua pesca partono ogni giorno dalla città trapanese, ma il crostaceo scarlatto viene pescato in realtà in tutte le acque del Canale di Sicilia, specialmente nella zona tra Cipro e la Turchia. Quindi, in realtà, il prelibato gambero, non solo non proviene esclusivamente da Mazara del Vallo, ma non è nemmeno del tutto siciliano. Eppure, in questi casi, ciò che fa la differenza non è tanto il punto specifico nel quale viene pescato, ma quanto, invece, questi pescatori si siano specializzati nella pesca e conservazione del crostaceo tanto da diventarne maestri indiscussi della sua lavorazione.

E se questa prima informazione ha leso un po’ le vostre certezze, quest’altra potrebbe davvero scuotervi: in realtà, solo i pescatori hanno il privilegio di poter assaggiare il vero gambero “fresco”. Per mantenerne inalterate le proprietà e il sapore, infatti, il gambero viene abbattuto, nella maggior parte dei casi, già a bordo dell’imbarcazione subito dopo averlo suddiviso per taglie che ne caratterizzeranno poi il prezzo di vendita.

Così, il piccolo abitante del Mar Mediterraneo è riuscito in pochi anni a diventare la star dei piatti stellati, apprezzato non solo per il peculiare e inconfondibile colore rosso vivo, ma soprattutto per il suo sapore molto dolce. Si dice che mangiare un gambero rosso di Mazara offra la sensazione di assaporare un boccone di mare. Proprio per questo il gambero viene spesso servito a crudo o utilizzato in tartare che permettono di valorizzarne al meglio il sapore. Inoltre, è spesso impiegato come elemento aggiuntivo di piatti più complessi, quali primi e secondi, offrendo con la sua carne bianca e succosa un validissimo alleato per la realizzazione dei piatti.

Avvicinandoci finalmente alla stagione estiva non possiamo dunque non consigliarvi una visita nella bella e suggestiva Mazara del Vallo. Una volta raggiunta, scegliete un posto che vi permetta di guardare il mare, magari in una fresca sera di giugno in cui la temperatura esterna è semplicemente perfetta. Proprio lì, accompagnati da un buon calice di vino bianco, lasciatevi conquistare dal suo color corallo e assaporate tutto il gusto del mare che solo un gambero rosso di Mazara può donare.

 

 

“Scent of Zagara”: il nuovo travel video dedicato agli agrumi di Sicilia

di Samuel Tasca

La Sicilia non smette di stupire e approda ancora una volta sul web con un esuberante travel video intitolato “Scent of Zagara”. Un’iniziativa del Distretto Agrumi di Sicilia che vuole promuovere i sette itinerari presenti all’interno del progetto “Vie della Zagara” .

Un vero e proprio viaggio ritmato dalle note funky sicule della band catanese Jacaranda. Un itinerario che segue, appunto, il profumo della zagara (traduzione del titolo inglese); una donna che invita lo spettatore a seguirla attraverso le coloratissime immagini girate all’interno degli agrumeti nei territori delle eccellenze Dop, Igp e bio.

Tra queste: le IGP Arancia Rossa di Sicilia, Limone Interdonato di Messina, Limone di Siracusa e Limone dell’Etna; la DOP Arancia di Ribera e infine il presidio Slow Food del Mandarino di Ciaculli e la via del biologico, metodo di coltura che accomuna tutti gli agrumi col “bollino di qualità”.

Sono sette, infatti, gli itinerari strutturati in collaborazione con l’Associazione Gusto di Campagna, che contribuiranno a rilanciare il turismo siciliano non appena sarà possibile tornare a viaggiare.

«Questo video, che ho voluto con determinazione, è un dono alla filiera agrumicola ed in particolare a chi ha già imparato a coniugare i verbi dell’agricoltura con quelli del turismo: i più potenti attrattori economici dell’isola attraverso cui, a nostro avviso e non solo, passa la ripresa e il futuro post covid della Sicilia», sono le parole della Presidente del Distretto Federica Argentati (fonte QdS.it). «A queste imprese agrumicole multifunzionali, spesso rinvigorite dalla presenza di giovani che alla produzione affiancano attività di fattoria didattica e accoglienza nell’ottica del turismo lento e attento al viaggiatore, dedichiamo questo efficace strumento di promozione. “Scent of Zagara” è a disposizione anche delle istituzioni e di quanti lavorano per far conoscere, attraverso i sette itinerari degli agrumi siciliani DOP e IGP e BIO, l’immensa offerta di esperienze che, tra natura, cultura e buon cibo, svela un viaggio nella nostra terra».

“Scent of Zagara”, realizzato in collaborazione con la scuola di alta formazione Arces e il contributo non condizionato di The Coca-Cola Foundation, risulta essere uno spin-off di “Social Farming”, il progetto di inclusione sociale dedicato a soggetti deboli sul mercato del lavoro.

Il videoclip, che è un vero e proprio omaggio alla Sicilia, è stato diretto da Filippo Arlotta, con la sceneggiatura di Gianluca Reale e la direzione di produzione di Vera Leotta. Al suo interno, infatti, non solo gli agrumeti con i loro preziosi frutti, ma anche il barocco, la ceramica di Caltagirone, il folklore di Sant’Agata, le meravigliose coste e gli scorci delle principali città che vanno da Messina fino a Marzamemi. Un viaggio che non vorrete assolutamente perdere.

 

Le fave, ambasciatrici della primavera

Articolo di Titti Metrico

Con l’arrivo della bella stagione esplodono i colori della natura e durante le passeggiate in campagna assistiamo a bellissime scene come quelle delle greggi al pascolo con vecchi pastori seduti su una grossa pietra a consumare il loro sano spuntino: pane, formaggio e fave. Li osservo per verificare se credono ancora alla leggenda secondo cui se si trova un baccello di fave con sette semi all’interno, si avrà una lunga e fortunata vita.

Il suo nome scientifico è Vicia faba o Faba vulgaris e appartiene alla famiglia delle leguminose. Le fave arrivano dall’Oriente, hanno origini antichissime, le consumavano già nell’età del bronzo e del ferro, ma le testimonianze più significative sul loro valore storico – antropologico appartengono all’epoca greco-romana. In molti mosaici pavimentali romani le fave sono raffigurate come pasti per i defunti, era abitudine usarle durante i riti funebri poiché si credeva che all’interno dei loro semi risiedessero i morti.

Nel Medioevo le fave furono definite “cibo rozzo” buono per sfamare gli animali, per concimare terreni o solo cibo per la gente povera, era diffusa l’abitudine di miscelare la farina di fave con quella cereale. Anche Plinio il Vecchio annota come questa miscela potesse essere consumata in un vasto ricettario assieme ad altri alimenti, questi piatti poveri divennero il simbolo dell’alimentazione monastica, mentre i ricchi mangiavano solo carne.

I nostri nonni si sono temprati mangiando legumi, immancabili sulle tavole dei contadini. Le fave rappresentavano la carne dei poveri, in quanto sostituiscono l’apporto proteico della carne, tanto che un detto popolare recita: «Favi e pisieddi a li puvirieddi”, ovvero fave e piselli ai poverelli.
Ancora oggi qualche nonna pratica la “muzzicatura” delle fave secche: era un vero e proprio rituale eseguito dalle donne, che ritmicamente le sgusciavano sedute davanti casa, battendole con un ciottolo sulla “chianca” (fianco, ndr). Una volta “muzzicate” le fave erano lasciate a bagno e poi con l’antica sapienza contadina preparavano a “pasta cò maccu” che può essere preparata sia con fave secche sia fresche.

In antichità considerato “il piatto del buon auspicio” veniva offerto dai proprietari terrieri al termine del raccolto a tutti i contadini per festeggiare la fine dei lavori.

Le fave contengono numerose sostanze nutritive e apportano numerosi benefici alla salute. Sono un alimento con un ottimo apporto di fibre, proteine e, soprattutto, di sali minerali come il fosforo, il ferro e il potassio.

 

La pasta cò maccu ri favi

La purea densa di fave, u maccu, è uno dei piatti tipici della cucina siciliana povera preferito dai contadini siciliani. Nonostante sia un piatto rinomato e preferito in tutta la Sicilia sembra che la ricetta sia nata nella zona di Agrigento o di Ragusa, dove ancora oggi viene servito a tavola durante tutto l’anno, soprattutto durante l’inverno. La pasta cò maccu rappresenta anche il piatto tipico della festa di San Giuseppe.

INGREDIENTI

  • 500 gr. di fave secche o fresche senza buccia
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 200 gr. di spaghetti spezzettati, tagliatelle o altra pasta corta
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

PREPARAZIONE

Lasciate le fave a bagno in una ciotola con acqua fredda per una notte, il giorno dopo sciacquatele e tenetele da parte. Tritate sedano, cipollotto e carota e fateli soffriggere in un tegame con olio di oliva. Una volte cotte, aggiungete le fave e il finocchietto tagliato a pezzetti. Fate insaporire qualche istante mescolando bene con un mestolo di legno in modo che non aderisca al fondo del tegame. Dopo aver aggiunto acqua abbondante, fate cuocere a fuoco lento per alcune ore. Una volta ottenuta una crema densa delle fave aggiungete la pasta che preferite. Quando la pasta è cotta togliete dal fuoco e impiattate. Per completare il piatto aggiungente un filo d’olio extravergine di oliva, il pepe nero e il finocchietto selvatico. Una vera delizia per il palato.

Lo Zibibbo – L’oro di Pantelleria

di Omar Gelsomino e Titti Metrico   Foto di Milena Ippolito

Dalla terra, dal sole e dal lavoro umano ecco nascere un’altra eccellenza siciliana. Nella Perla Nera del Mediterraneo, così come chiamiamo Pantelleria, si coltiva lo Zibibbo. Conosciuto anche come Moscato d’Alessandria, lo Zibibbo vanta una storia millenaria e il legame unico e indissolubile con l’isola.
Importato probabilmente dall’Egitto, il suo nome sarebbe da ricondurre secondo alcuni autori a Capo Zebib in Africa da cui risale la dominazione araba, oppure da Zaibib cioè uva essiccata. In ogni caso, la certezza assoluta, è che Zibibbo è il vitigno e il vino Doc. Sarebbero stati i Fenici a trapiantarlo e i Saraceni a tramandarne la coltivazione. Si narra che durante la dominazione araba lo Zibibbo sopravvisse facilmente alle restrizioni religiose perché conservarono il diritto di coltivare questa varietà principalmente per appassirne i frutti, indispensabili alle gustose preparazioni culinarie, ma non disdegnavano di fare e bere del buon vino.

Nonostante fosse vietato dai principi religiosi, era ben tollerato, come dimostrano un’illustrazione conservata al Museo Salinas di Palermo, raffigurante il Fondaco dello Zibibbo e numerosi poemi medievali siculo-arabi. Il paesaggio pantesco, su cui si stagliano i ‘dammusi’, è infatti caratterizzato dalla coltivazione della vite, una viticoltura eroica per certi versi, in cui l’uomo ha saputo integrare e fondere le asperità della natura con la qualità eccellente di un prodotto. L’unico tipo di coltivazione possibile è proprio l’alberello basso, la cui piantina cresce in una conca, cioè in una buca nel suolo di terra lavica, per proteggerla dallo scirocco sferzante dal mare che modella la terra e dalla salsedine e trattenere l’umidità, tanto che l’uomo per praticare la coltivazione dell’uva ha addolcito i pendii realizzando dei terrazzamenti attraverso dei muretti a secco con pietre vulcaniche. Il caldo africano, l’assenza di piogge e il vento continuo fanno sì che l’uva presenti una forte concentrazione zuccherina.


Il metodo di coltivazione millenario, la produzione e la qualità dell’uva sono stati fondamentali per l’inserimento nel 2014 da parte dell’Unesco della Vite ad alberello di Pantelleria tra i Beni immateriali dell’Umanità. Da questo vitigno si producono il Passito di Pantelleria, che ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata nel 1971 e di cui esiste persino un disciplinare; il Moscato e lo spumante.

Ricche di proprietà organolettiche le uve Zibibbo sono tardive, poiché vendemmiate a fine settembre, e sono anche da appassimento. Una volta imbottigliato si presenta con il suo colore giallo dorato dai riflessi ambrati, il cui profumo è fruttato ed aromatico che ricorda i fiori secchi e la frutta matura, con sentori di arancia candita, del dattero, del miele, dell’uva passa. Cremoso al palato, imperlato dalla dolcezza della confettura e del miele e impreziosito da una nota agrumata. Conservato ad una temperatura di circa 10°- 15° C è ideale per accompagnare crostacei, ricci e piatti di pesce in genere, così come i formaggi piccanti o erborinati, ma l’abbinamento migliore è sia con la piccola pasticceria che la grande pasticceria, con i dolci della tradizione siciliana (cassata, cannoli, paste di mandorla), con dessert secchi o con gelati al pistacchio. Un’altra eccellenza siciliana, dal colore dorato e cremoso al palato, apprezzata in tutto il mondo.

Le antiche mele dell’Etna – Eccellenze Slow Food che guardano al futuro

di Patrizia Rubino   Foto di Mattia Misseri di Panischittu

Sino alla fine degli anni ’60 le mele dell’Etna, una ventina circa di specie autoctone, rappresentavano il fiore all’occhiello della produzione frutticola siciliana; le coltivazioni situate tra gli 800 e i 1500 metri d’altitudine, il clima favorevole e la natura vulcanica del terreno assicuravano a questi frutti una fragranza invidiabile e un sapore ben definito. Con il passare del tempo, però, le colture dei meleti etnei furono progressivamente abbandonate perché non più redditizie, sia a causa della crisi del comparto che colpì tutto il Paese, sia per l’introduzione massiva sul mercato di altre varietà di mele. Oggi si conta un numero esiguo di produttori delle cosiddette antiche mele dell’Etna, che hanno caparbiamente cercato di scongiurarne l’estinzione continuando a coltivarle esattamente come centinaia di anni fa, secondo i criteri di un’agricoltura biologica, in assoluto equilibrio con l’ambiente.

Un percorso virtuoso che ha portato questa eccellenza agroalimentare nel gennaio 2016 a conquistare la prestigiosa certificazione di Presidio Slow Food, la grande associazione internazionale no profit, presente in 150 Paesi del mondo che s’impegna per un’alimentazione buona, pulita e giusta, basata sulla biodiversità, sul rispetto del territorio e della cultura locale. Le mele che hanno ottenuto il riconoscimento sono diciannove. Le varietà sulle quali si punta maggiormente sono: la Mela Gelato, di colore verde brillante, si chiama così perché con le basse temperature gela dentro e fuori, ma la sua polpa conserva intatti gli zuccheri; la Mela Cola, il nome deriva da colui che la innestò pare circa 200 anni fa, è di piccole dimensioni ma anch’essa molto gustosa; e la più apprezzata la Mela Gelato Cola, un innesto spontaneo tra gli alberi delle due precedenti, la buccia è di color giallo paglierino, il profumo intenso e un gusto dolce e aromatico.
Se queste “antiche mele” oggi possono guardare ancora al futuro si deve soprattutto all’impegno della Cooperativa Agricola Zaufanah, costituita da un gruppo di proprietari terrieri principalmente del territorio di Zafferana Etnea, in provincia di Catania, fortemente motivato a salvaguardare questo importante patrimonio dell’Etna. «Nel 2012 – racconta Matilde Riccioli, vice presidente di Zaufanah – quando insieme al nostro compianto presidente Alfio Leonardi, abbiamo creato la cooperativa, il nostro primo obiettivo era il rilancio degli antichi meleti. Il riconoscimento di Presidio Slow Food, ottenuto grazie anche al fattivo sostegno dell’Ente Parco dell’Etna, è una grande opportunità non solo per gli operatori diretti, ma per tutto il nostro territorio. Le mele Gelato Cola – aggiunge – rappresentano una nicchia d’eccellenza, apprezzate in tutta Italia e all’estero, non subiscono trattamenti e vengono ancora oggi raccolte manualmente e conservate negli antichi magazzini in pietra lavica, e non in celle frigorifere che producono gas».

Le meline, come vengono chiamate per le loro piccole dimensioni, sono estremamente versatili; sono utilizzate, infatti, oltre che per la realizzazione di gustose confetture, per i gelati, le torte ma anche nelle preparazioni di insalate, risotti e persino in sostituzione delle melanzane in una particolare versione della caponata.

«Il nostro progetto, così come lo aveva pensato Alfio Leonardi – spiega Riccioli – non si limita solo alla salvaguardia dei meleti, ma prevede la promozione di un turismo rurale che ruota intorno ad essi. Con il ripristino degli antichi sentieri per trekking e alla realizzazione di rifugi con aree attrezzate, ricavati dalle costruzioni in pietra lavica, dove ancora oggi vengono riposte le mele per portarle alla giusta maturazione. Attualmente abbiamo due rifugi funzionanti: Casa del Noce e rifugio del Monte Zoccolaro, visitati ogni anno da molti turisti soprattutto stranieri, ma stiamo lavorando per ampliare l’offerta. La valorizzazione del nostro territorio crediamo possa essere una grande opportunità per il futuro dei nostri giovani».

Il croccante per antonomasia della pasticceria siciliana

Articolo di Angela Fallea

Il Natale si avvicina e nonostante il periodo complesso che stiamo attraversando, proviamo lo stesso a coccolarci con una nota dolce. Abbiamo scelto di raccontare la storia di un dolce conosciuto non solo in Sicilia, ma in tutta Italia. Parliamo del torrone.

Le prime testimonianze di questo dolce risalgono al 1221 in Catalogna. Col passare del tempo si è diffuso anche in Italia, con le sue tante varianti. Il nome torrone deriva dal verbo latino “torreo” che significa abbrustolire, riferito alla tostatura della frutta secca: mandorle, nocciole, pistacchi che di solito lo compongono. Tra le tante varietà di torrone, in Sicilia, conosciamo la cosiddetta cubbata (chiamata anche cubaita, mennulata a seconda della zona), ovvero mandorle abbrustolite, alle quali si aggiunge miele e zucchero (o solo lo zucchero). Dopo la cottura, il composto si lavora su una piastra in acciaio o marmo, grazie alla capacità dei maestri dolciari. Viene creato uno strato uniforme, spesso circa 1,5 centimetri, che successivamente viene tagliato per creare delle barrette di varie dimensioni. Una preparazione simile è addirittura menzionata da alcuni classici latini, fra cui Tito Livio e Marziale nei suoi epigrammi.

Un altro torrone molto amato è quello col sesamo, che si prepara con lo stesso procedimento. Una variante molto particolare è il “gelato di campagna”, un dolce coloratissimo: verde, bianco e rosa, prodotto nella zona del palermitano. Si tratta di un torrone morbido a base di una pasta di mandorla, pistacchio e zucchero che gli conferisce la peculiarità di sciogliersi in bocca, proprio come un gelato.

Il torrone tradizionale, presente in tutte le tavole natalizie dal caratteristico colore bianco, si prepara con miele, zucchero, albumi, mandorle e/o pistacchi. L’impasto viene fatto cuocere in caldaie dal fondo di rame e modellato in cornici di legno chiamate telai. In gergo, il procedimento di preparazione del torrone tradizionale viene chiamato “la fatta”. Il torrone viene preparato utilizzando materie prime che provengono dalla migliore tradizione agricola siciliana e tagliato da un’apposita macchina tagliatrice in blocchi da 50, 100 o 250 grammi. Esistono due varietà di torrone: duro e morbido o tenero, a seconda della cottura e del bilanciamento degli zuccheri.

È possibile trovarlo nella versione classica con o senza fogli di ostia oppure ricoperto da uno strato di cioccolato. Una delle più antiche aziende siciliane è il Torronificio Geraci di Caltanissetta, la cui attività è stata avviata nel 1870. Grazie all’impegno di Marcella Geraci il torrone di Caltanissetta è stato inserito nel Registro delle Eredità Immateriali della Regione Siciliana e nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Non sappiamo quale variante di torrone sceglierete quest’anno, ma siamo certi che un piccolo spazio per questo dolce lo troverete sempre.
Vi lasciamo una ricetta per poterlo preparare a casa.

INGREDIENTI:

  • 100 gr. di mandorle,
  • 100 gr. di pistacchi,
  • 25 gr. di albume,
  • 50 gr. di miele millefiori,
  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • 45 gr. di acqua,
  • q.b. di ostia in fogli.

PROCEDIMENTO:

Tostare nel forno (preriscaldato) a 120°C la frutta secca.
Sciogliere lo zucchero con l’acqua in un pentolino, in un altro pentolino sciogliere il miele. Cominciare a montare quasi contemporaneamente gli albumi, così da poter aggiungere man mano che si continua a montare, prima lo zucchero sciolto e successivamente il miele. Continuare a montare per altri 15 minuti circa, fino ad ottenere un composto cremoso e di color bianco lucido. Aggiungere le mandorle e i pistacchi precedentemente tostati, avendo cura di mantenerli al caldo. Amalgamare il tutto con l’aiuto di una “marisa” o un cucchiaio di legno. Stendere i fogli di ostia su un vassoio e coprirli col composto, cercando di livellare a uno spessore di circa 1,5 cm con una spatola bagnata. Coprirli con altri fogli di ostia e fare indurire per una notte. Tagliarlo a pezzi e conservarlo in un luogo asciutto.

Il fascino discreto del Marsala

Articolo di Titti Metrico    Foto di Samuel Tasca

 

Il vino Marsala è certamente uno dei patrimoni dell’enologia italiana e chi gli si avvicina per la prima volta non può non subirne il fascino; ciononostante oggi non gode della fama che meriterebbe.
La zona della costa occidentale della Sicilia che va da Trapani a Marsala e si affaccia sulle isole Egadi, si sa, è sempre stata particolarmente vocata alla produzione del vino, come testimonia l’apprezzamento che tutti i popoli del Mediterraneo le hanno riservato nel corso dei secoli.

I primi a scoprire le uve di questo territorio, infatti, furono i Fenici nel corso dei loro viaggi commerciali, ma, ironia della sorte, a scoprire le potenzialità del Marsala fu, molto più tardi (a fine ‘700), un commerciante inglese. Trovandosi a Marsala per affari, John Woodhouse fu costretto a sostarvi per qualche giorno con il suo equipaggio a causa delle avverse condizioni del mare. Quando per caso assaggiò il vino in una locanda del posto, ne rimase folgorato per l’accattivante complessità del gusto e dell’aroma che il Marsala riusciva a sprigionare. Capendo subito le potenzialità del prodotto s’ingegnò su come poterlo trasportare in nave senza fargli perdere nel lungo viaggio gli aspetti aromatici che tanto lo avevano colpito. La soluzione fu di addizionare alcool al vino con l’aggiunta di acquavite. Ne acquistò alcune botti da portare con sé in madrepatria, dove il vino ebbe un successo clamoroso perché ricordava i vini spagnoli e portoghesi che allora andavano di moda in Inghilterra, ma che avevano un costo decisamente superiore.

Fu così che Woodhouse decise di iniziarne la produzione e la commercializzazione sostituendo, per l’affinamento, al metodo fino ad allora utilizzato il “Perpetuum” (che consisteva nell’aggiungere al vino rimasto dalle annate precedenti quello di nuova produzione), il metodo “Soleras” che veniva invece utilizzato in Spagna e Portogallo per la produzione dello Sherry e del Madeira. Il metodo “Soleras” consisteva nel disporre il vino su diverse file di botti sovrapposte, riempiendo solo quelle poste nella fila più in alto e travasando, dopo un anno, parte del liquido nelle botti del livello inferiore, mentre quelle superiori venivano di nuovo riempite con il nuovo prodotto. In questo modo il vino che si trovava nella fila più in basso si arricchiva dei sapori e degli aromi delle uve delle differenti annate.

Ma a sancire la diffusione a livello mondiale del Marsala fu l’imprenditore di origine calabrese Vincenzo Florio, che rilevò le cantine Woodhouse divenendo il primo produttore del territorio e, grazie alla flotta mercantile posseduta dalla famiglia, cominciò a far conoscere il Marsala come vino da dessert in tutta Europa e successivamente anche negli Stati Uniti.

Oggi il Marsala è prodotto in diverse tipologie: il Marsala fine con un invecchiamento minimo di un anno; il Marsala superiore che invecchia minimo due anni; il Marsala superiore riserva che viene affinato per almeno quarant’otto mesi in legno, per arrivare al Marsala vergine o “Soleras”, il cuore del Marsala, con sentori floreali e di spezie oltre a cannella e liquirizia. Si può arrivare fino a 10 anni di affinamento in botte con il Marsala stravecchio o riserva.

Il Marsala viene prodotto con uve bianche Grillo, Inzolia, Cataratto o Damaschino, nel qual caso è denominato oro o ambra. In alternativa vengono impiegate uve a bacca rossa come Nero d’Avola, Nerello Mascalese o Pignatello per ottenere il Marsala rubino.
A secondo delle tipologie, si può bere come aperitivo, come vino da dessert o anche abbinato con frutti di mare perché il Marsala non è un vino banale, ma un vino che va capito perché allarga i confini del palato.