legumi siciliani

Legumi siciliani, campioni di benessere e di sostenibilità ambientale

di Angelo Barone e Francesca Cerami

I legumi siciliani sono stati e continueranno ad essere elementi prioritari della civiltà agricola ed alimentare dell’isola. Fave, ceci, lenticchie, fagioli, cicerchie, lupini hanno caratterizzato l’identità dei piatti tipici della cucina mediterranea. E proprio in questo contesto, all’interno della ricerca di nuovi modelli sostenibili di agricoltura, dove la capacità di coniugare produzione, sicurezza alimentare, salute e rispetto per l’ambiente (non più differibile), la loro valorizzazione diventa sempre più importante. Sono alimenti di qualità, capaci di ridurre il carico chimico sui terreni e di rigenerare i suoli attraverso l’avvicendamento colturale. Emblema di un’agricoltura sana, giusta e sostenibile, fulcro centrale della Dieta Mediterranea.

Paladini di benessere che le istituzioni, a vario livello, stanno cercando di “recuperare” e rilanciare consegnandoli alle nuove generazioni perché sappiano trarne insegnamento e utilizzarne le potenzialità. I legumi sono giacimenti di benessere: saziano di più, sono meno calorici e con la loro fibra solubile regolano i livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue. I legumi contengono, infatti, delle sostanze (le saponine) in grado di sequestrare il colesterolo “cattivo” (LDL) impedendone l’assimilazione e riducendone il contenuto nel sangue. E lo sapevano bene i nostri nonni, diventati centenari, che ne consumavano almeno due/tre porzioni a settimana. La storia della gastronomia italiana è caratterizzata dal loro utilizzo per la preparazione di ricette che raccontano i luoghi, i riti e le usanze delle civiltà mediterranee. I legumi ci permettono di disporre di principi attivi che offrono materie prime “biologiche” capaci di “ricreare” sapori antichi mai dimenticati: macco di fave con finocchietto selvatico, panelle preparate rigorosamente con farina di ceci siciliani, zuppa di fagioli e pasta con il ragù di lenticchie.

I legumi garantiscono un’alimentazione corretta sia nelle aree povere sia in quelle ricche, grazie al loro alto valore nutritivo sono perfetti per combattere la malnutrizione, ma anche per sostituire l’eccessivo cibo calorico responsabile dell’obesità.

Incentivare e promuovere la produzione di legumi, sia per il valore ambientale sia nutraceutico e gastronomico, deve essere una priorità sia nella nuova programmazione comunitaria orientata a raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile di Agenda 2030 dell’ONU tramite il New Green Deal (transizione ecologica) che nella creazione di sistemi alimentari sostenibili previsti dalla strategia dell’UE Farm to Fork (dall’agricoltore alla tavola).
Se, nel 1967, con la pubblicazione di “The Benevolent Bean/Il Fagiolo Benevolo”, la coppia di scienziati americani Ancel e Margaret Keys divulgano studi e ricerche che dimostrano le qualità benefiche dei legumi, che sono la base della Dieta Mediterranea, in Sicilia nel 2021, la pubblicazione del libro “I legumi sostenibili” di Mario Liberto ha stimolato e animato un dibattito tra produttori, agronomi, ambientalisti ed esperti sull’opportunità di far nascere un’associazione per valorizzare e promuovere i legumi siciliani culminato con la sottoscrizione di un manifesto d’intenti.

Finalmente, il 1° ottobre 2021, presso la Sala degli Specchi di Villa Palagonia, a Bagheria, in provincia di Palermo, in occasione della giornata inaugurale della II edizione di Bio in Sicily, è nata l’associazione dei “Legumi Siciliani”, dedicata alla memoria di Giuseppe Zaffuto, caro amico di tutti, studioso e appassionato dei legumi siciliani, per celebrarne la sua statura professionale, l’ingegno e la bontà. I legumi sono alimenti che, pur avendo origini antiche, sono in grado di competere con le sfide dell’agricoltura del futuro.

Che maiale, quello nero dei Nebrodi

di Alessia Giaquinta

Il maiale nero dei Nebrodi ha la testa grande ed il collo allungato. È di piccola taglia rispetto ai suoi simili, con arti lunghi e agili, eppure è robusto, con lo scheletro forte ed è resistente alle variazioni climatiche. A prima vista sembrerebbe un cinghiale, in realtà è un maialino. E non uno qualsiasi!

Per il colore della sua cute e delle setole che ricoprono il suo corpo, è conosciuto con l’appellativo di “Suino Nero”, ma è necessario far riferimento alla zona geografica per contraddistinguere una delle carni più pregiate che ci siano.
Il maialino di cui stiamo parlando vive nei Nebrodi, in un’area che si estende dalla provincia di Messina a quella di Catania, ad Enna, e rappresenta un’ eccellenza tutelata dal Presidio Slow Food poiché la sua carne possiede particolari caratteristiche: oltre al sapore che tende al dolciastro e all’aroma delicato e ben riconoscibile al palato, vanta peculiari proprietà nutritive: è, infatti, ricca di acidi grassi essenziali appartenenti alla famiglia degli Omega 6 (che aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo” aumentando i livelli di quello “buono”), ricca di sali minerali e vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. Ma perché il suino nero dei Nebrodi riesce ad avere tali peculiarità?

Sicuramente la sua alimentazione, a base di bacche, ghiande e legumi, influisce notevolmente a rendere la sua carne pregiata. Ma è anche la peculiarità geografica del territorio in cui vive ad aver influito a farne un’ eccellenza. L’ orografia dei Nebrodi, caratterizzata da vallate strette, ha permesso a questo animale – un tempo diffuso in buona parte della Sicilia – di non estinguersi. Le strette vallate, inoltre, sono utili alla separazione dei gruppi dei suini, e gli ampi boschi servono a questa specie autoctona per trovare provviste e riparo.

Un altro fattore importantissimo è l’assenza di allevamenti intensivi. I maialini dei Nebrodi, infatti, vivono allo stato brado o semi-brado, in ampi spazi recintati in cui trovano riparo nelle cosiddette pagghiarole o zimme, vere e proprie capanne a forma di cono con rivestimento di paglia e pavimento in pietra.

La presenza del suino nero in questi territori, ed in molti altri della Sicilia, risale al periodo greco e cartaginese, nel VII e VI secolo a.C. Secondo la religione politeista del tempo, il maiale era considerato un animale sacro tanto che, spesso, veniva offerto in sacrificio per ottenere i favori degli dèi. Ne consumavano pure le carni, in genere affumicate o conservate in salamoia. Durante l’invasione araba, però, si ebbe una notevole riduzione di interesse nei confronti di questo animale. Secondo la religione islamica, infatti, si tratta di un animale impuro, pertanto non può far parte dell’alimentazione di chi professa tale credo.

Durante il Medioevo era diffuso l’allevamento di grandi branchi di maiali allo stato brado e il “porcaro” divenne una figura stabile nella società medievale, ogni masseria ne possedeva almeno uno.

Le mutazioni della società e specialmente dell’ambiente portarono in parte all’estinzione di questa tipologia di animale che, però, come già detto, continua a sopravvivere nei Nebrodi, diventando pertanto una specialità del territorio.
In queste zone è diffusa anche la leggenda del “boccone del prete” che chiama in causa anche il suino nero dei Nebrodi. Si narra che, molto tempo fa, una famiglia del luogo per ringraziare il prelato che aveva benedetto la loro casa, gli fece dono di un cesto di uova fresche. Il sacerdote, di buona forchetta, però, non si accontentò: sapendo che la famiglia produceva salumi, chiese anche di avere un po’ di salsiccia di suino dei Nebrodi. Da questo racconto nasce il tipico piatto che, per tale motivo, prende il nome “Boccone del prete”, a base di uova e di salsiccia del tipico suino nero.

RICETTA “BOCCONE DEL PRETE”

– 5 uova
– Salsiccia dei Nebrodi (quantità a piacimento)
– Sale
– Olio

PROCEDIMENTO
In una padella ben oleata disporre la salsiccia tagliata grossolanamente. Dopo qualche minuto aggiungere le uova strapazzate, già condite con un pizzico di sale. Cuocere finché il composto si addensa. Servire caldo.

 

I formaggi e la Provola dei Nebrodi DOP

di Merelinda Staita   Foto di Consorzio Provola dei Nebrodi DOP

Il territorio dei Nebrodi possiede dei prodotti davvero eccezionali, grazie alle risorse che offrono i luoghi, alle capacità e alle ottime competenze delle aziende locali. Sono tanti i lavoratori che s’impegnano con cura e dedizione per la produzione di queste eccellenze.

In queste terre stupende troviamo il latte, che proviene dagli allevamenti controllati e nutriti in modo naturale nei pascoli dei Nebrodi, genuino e di enorme qualità. Le varietà di formaggi sono diverse e si differenziano per tante caratteristiche. Basti pensare alla Provola dei Nebrodi DOP (Denominazione Origine Protetta), al Maiorchino, al Ragusano DOP, al Pecorino stagionato e semi-stagionato. Ci sono tantissimi centri di produzione e i formaggi vengono venduti sottovuoto per garantirne la conservazione e la freschezza.

Ho chiesto alcune informazioni a Piero Valenti e a Filippo Pelleriti, rispettivamente presidente e vicepresidente del “Consorzio Provola dei Nebrodi DOP” ed entrambi mi hanno svelato alcuni segreti sui formaggi e in particolar modo sulla Provola dei Nebrodi DOP.

La Provola dei Nebrodi ha ottenuto il riconoscimento DOP da parte della Comunità Europea. Un iter durato 5 anni, ma che è stato abbastanza veloce rispetto ad altri DOP non ancora approvati.

A quanto pare la prima testimonianza scritta e ufficiale della Provola dei Nebrodi è riconducibile al “Manuale Teorico Pratico d’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta”, di Gaetano Salomone, un sacerdote che, negli anni Settanta del XIX secolo, spiegò ogni fase di lavorazione. In seguito tanti altri storici cercarono di conoscere le caratteristiche di questo eccezionale formaggio.

Tutti i prodotti DOP devono avere delle specifiche peculiarità, voluti dalla Comunità Europea. Nell’Official Journal of the European Union, la Provola dei Nebrodi DOP viene descritta nel dettaglio. In questo documento, la Provola dei Nebrodi è indicata come un formaggio siciliano a pasta filata prodotto con latte vaccino e viene classificata in base alle differenti varietà: fresca, semi-stagionata, stagionata, sfoglia (friabile) e quella con limone che è davvero particolare.

Per essere commercializzata la Provola dei Nebrodi deve avere dei requisiti in relazione alla forma, alla dimensione, al peso, all’aspetto esterno e agli “occhi” (piccole depressioni della superficie). Bisogna considerare anche le caratteristiche intrinseche della Provola dei Nebrodi DOP: la consistenza, il gusto, l’aroma, la composizione chimica e l’invecchiamento.

Per la realizzazione della Provola dei Nebrodi sono necessari il latte bovino intero crudo e caglio in pasta di agnello o capretto. Una caratteristica di questo speciale processo risiede negli strumenti utilizzati come: la tina di legno o la manuvedda (manovella) per la filatura. Le fasi di produzione prevedono: il filtraggio e la coagulazione, la rottura del coagulo, la scottatura, la maturazione, la filatura, la formatura e in questa fase avviene l’inserimento del limone (prima scottato nel siero) all’interno della provola nel caso della varietà con limone verde. A seguire si esegue la salatura e la stagionatura.

Molto particolare anche la stagionatura, poiché le provole vengono appese a coppie pennule con delle corde di fibra naturale e vengono legate ad assi o pertiche. Certamente, la stagionatura non è uguale per tutte le provole, poiché dipende dal tipo di provola che si vuole produrre. Inoltre, contano la temperatura, il luogo di stagionatura e il livello di umidità. La temperatura non dovrebbe superare i 25-28 gradi e l’umidità va mantenuta tra il 60 e il 90%.

La Provola dei Nebrodi non può essere considerato un formaggio qualsiasi, perché racconta le origini, la storia e la cultura di una meravigliosa parte della Sicilia e dei suoi abitanti. Insomma, vale la pena visitare la zona dei Nebrodi, soprattutto per assaggiare questa e altre prelibatezze squisite.

Quel prezioso gioiello di “oro giallo”, il pregiato Verdello di Sicilia

di Merelinda Staita

La Sicilia vanta meravigliosi limoneti detti anche “giardini” disposti, in maniera precisa e attenta, in specifiche aree geografiche adatte alla coltivazione dei limoni. Una zona degna di menzione è quella che abbraccia Catania e Taormina, dove il limoneto ha una storia antica e di grande interesse. Tutta la fascia ionica – etnea è in grado di garantire limoni di altissima qualità.
Visitare la “Riviera dei limoni”, ricca di limoni dell’Etna, significa sentire l’odore di questo frutto unico, vederne le sfumature e le diverse gradazioni di colore.

Il Disciplinare di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Limone dell’Etna” indica il legame tra le caratteristiche del prodotto e l’ambiente di coltivazione specificando che: “Le peculiarità del “Limone dell’Etna” sono strettamente determinate dalle caratteristiche morfologiche, climatiche e pedologiche dell’areale di produzione, legate all’evoluzione geologica e alla natura vulcanica, che riunisce aspetti raramente compresenti in altre zone limonicole. I fattori che influenzano il clima dell’area di coltivazione del “Limone dell’Etna” sono principalmente la latitudine, la conformazione orografica e la vicinanza del mare”.

Il clima e le temperature miti nel corso dell’anno, agevolate dalla presenza della brezza del Mar Jonio, il suolo vulcanico, la copiosità di acqua di falda assicurata dallo scioglimento delle nevi dell’Etna e dalle precipitazioni, rendono questo territorio perfetto per la coltivazione del limone, che possiede qualità peculiari sia per il ph acido e sia per il suo aroma distintivo.
Per tutto l’anno si possono raccogliere frutti freschi e in particolare in estate (luglio-agosto) troviamo il profumato e fragrante Verdello. A quanto pare sono stati proprio i contadini di queste zone ad inventarlo, attraverso una tecnica chiamata “secca”.


I Verdelli sono molto richiesti, perché sono pronti in piena estate e hanno un gusto e un sapore completamente diverso dai limoni invernali. Infatti, sono considerati un’ eccellenza della zona orientale della Sicilia. Il Verdello è utilizzato anche nella preparazione di granite, sorbetti e gelati. Non mancano i “coppi” di frittura di mare da street food o piatti di pesce locale accompagnati dai “quarti” di limone Verdello.

Bisogna assolutamente provare, soprattutto in estate, il seltz al limone, una bibita che viene preparata con succo di limone appena spremuto, o il seltz con un pizzico di sale.
Tantissimi sono i cocktail a base di limone come: “mandarino verde e limone”, “mandarino e limone”, “tamarindo e limone”, “limone e lime” e tutti rigorosamente con succo fresco. Buonissimo anche il cocktail “Kimono bianco”, una magnifica combinazione di seltz, succo, sciroppo e pezzi di limone appena tagliato.
A Giarre e Riposto si può assaggiare il “cuore di cane”, in dialetto cor’i cani, una bibita a base di granita al limone, acqua frizzante, a volte aromatizzata con sciroppo di menta per renderla più dissetante.

Vanno menzionati anche i piatti che hanno come protagoniste le alici del Mar Jonio marinate con succo fresco o la carne accompagnata da fette di limone.
La nostra amata isola, tra i suoi tanti prodotti, possiede un gioiello dal valore inestimabile che va preservato e curato. Nutro la speranza che si riesca a dare ancora più importanza a questa ricchezza naturale che tutti ci invidiano.

Elogio della melanzana. Regina della cucina siciliana

di Patrizia Rubino   Foto di Alex Li Calzi

Ci sono degli odori e dei sapori che, come per magia, ti consentono di viaggiare nella memoria della tua vita, riportandoti in un istante indietro nel tempo, quando si andava a casa della nonna e la trovavi sempre intenta a cucinare quantità enormi di cibo il cui profumo, preludio di squisiti sapori, si espandeva dappertutto come un abbraccio caldo e accogliente. Alla base delle mie pietanze “madeleine”, c’è sicuramente la melanzana… rigorosamente fritta, grondante di olio e bella dorata (mia nonna inorridirebbe se sapesse che oggi la cucino al forno, con un velo d’olio). In famiglia si preparava in tanti modi diversi, ma sono tre i piatti del cuore legati a questo straordinario ortaggio dalla polpa bianca, gustosa e delicata che credo appartengano al patrimonio gastronomico di noi siciliani, in quanto rappresentano un connubio inscindibile con la nostra storia e le nostre tradizioni.

In cima a questa personale playlist c’è sicuramente “la pasta alla Norma”. Il primo piatto catanese per antonomasia, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Una perfetta sinfonia di colori e sapori racchiusa in pochissimi ingredienti: maccheroni, salsa di pomodoro, melanzana fritta, ricotta salata e qualche foglia di basilico. Sulle origini del nome di questa ricetta ci sono diverse versioni; un omaggio a una delle più famose opere di Vincenzo Bellini, “La Norma” appunto, o una battuta del commediografo e poeta Nino Martoglio che dinanzi ad un piatto di pasta esclamò: “Pari na Norma”, per esaltarne l’eccellenza, la bellezza e la bontà. Già da diversi anni il 23 settembre si celebra la “Giornata nazionale della pasta alla Norma” e proprio perché considerato il simbolo della cucina siciliana, di recente è stata lanciata la candidatura per l’inserimento di questo straordinario primo piatto, nella lista Unesco dei Patrimoni Culturali dell’Umanità.

Così dire poi di un altro grande classico della cucina siciliana, vale a dire la parmigiana di melanzana? Ogni famiglia ne ha una sua versione, ma gli ingredienti base sono sempre gli stessi: melanzana fritta, salsa di pomodoro, formaggio o mozzarella. La sua origine se la contendono a dire il vero i campani e i siciliani, mentre al di là del nome non sembrerebbe avere nulla a che a fare con Parma. Il termine “parmigiana” deriverebbe, secondo alcune fonti non confermate, dalla parola siciliana “parmiciana”, per indicare i listelli di legno che compongono una persiana; la loro sovrapposizione ricorda la composizione di strati per la preparazione della parmigiana di melanzane, che è diventato un modo di dire anche per altre preparazioni, la parmigiana di zucchine, di patate, etc.

Introdotta in Sicilia dagli Arabi durante il Medioevo, anticamente la melanzana secondo una diceria popolare era considerata un ortaggio dannoso, “mela non sana”. Si diceva che provocasse turbe psichiche e disturbi intestinali. In realtà il nome stava ad indicare che non poteva essere consumata cruda.

Chiudiamo questa carrellata con un contorno che riassume i nostri migliori colori, sapori e profumi: la caponata. Tantissime le versioni in Sicilia, anche in questo caso si tolgono e si aggiungono ingredienti a seconda delle diverse versioni. Quando si parla di caponata, generalmente si fa riferimento ad un misto di verdure e ortaggi fritti conditi con salsa agrodolce. L’ origine del nome di questa deliziosa preparazione sembrerebbe fare riferimento al capone, il nome siciliano del pesce lampuga che veniva utilizzato nei pranzi degli aristocratici con salsa in agrodolce. Il popolo sostituì il pesce con la melanzana e da qui il nome del piatto.

Estremamente versatile la melanzana può essere utilizzata per la realizzazione di moltissime altre ricette. Rappresenta la nostra tradizione non solo gastronomica, ma anche culturale ed è sempre più apprezzata anche nelle preparazioni gourmet, “l’alta cucina”. Vada per la grande esaltazione del prodotto ma chissà cosa ne penserebbe mia nonna delle ridottissime porzioni che prevede questo tipo di cucina.

Pantelleria, estasi e gioia per il palato

di Giulia Monaco   Foto di Alex Li Calzi, Elena Brignone, Gessica Di Piazza

Mare, laghi vulcanici e saune naturali. Una costa ricca di insenature e grotte marine in cui praticare snorkeling e pesca subacquea. Natura rigogliosa dai magnifici contrasti: il nero della costa lavica si scontra con il verde squillante della vegetazione, con i tetti bianchi dei dammusi (tipiche abitazioni rurali) e con un mare blu cobalto, creando un mix cromatico di fronte al quale è impossibile non restare incantati. Se queste ragioni non fossero ancora sufficienti per visitarla, la “Venere nera” ce ne regala uno in più, e ci seduce prendendoci per la gola e deliziando i nostri palati.

La commistione tra culture e l’incontro tra pratiche contadine e marinare conferiscono alla cucina pantesca un tocco speciale. La sua terra vulcanica, e perciò ricca di minerali, è gravida di sapori intensi e profumi unici. Coniugando sapientemente i frutti del mare e della terra, le ricette dell’isola sono la sintesi perfetta della più autentica gastronomia mediterranea. Se volessimo partire per un tour sensoriale alla scoperta dei sapori panteschi, cominceremmo sicuramente da lui, il re dell’isola: il cappero di Pantelleria, classificato come prodotto IGP. Il suo aroma penetrante è una vera e propria esplosione per il palato, e si presta ad arricchire pasta, pesce, insalate e focacce conferendo loro un sapore più intenso e deciso. Una piccola perla grigio-verde che impreziosisce ed esalta ogni sapore.


Degustando il cous-cous alla pantesca si sente l’eco della vicina Tunisia. Cent’anni fa molti contadini panteschi migrarono sulle coste del Nord Africa, e tornando portarono con sé alcune tradizioni che vennero però rivisitate: mentre in Tunisia il cous-cous è a base di carne di montone, quello pantesco si prepara con pesce fresco e verdure fritte. Una specialità locale dal tocco arabo!

Foto di Gessica Di Piazza

Anche il pesto pantesco (detto ammògghiu) è figlio di una commistione culturale: è, infatti, una rivisitazione del pesto genovese, e ci ricorda la presenza secolare del popolo ligure sull’isola. Si tratta di un condimento a base di pomodoro crudo, aglio, olio d’oliva, mentuccia, capperi, basilico e mandorle, che rende speciale un piatto di pasta, le bruschette o il pesce fresco.

I ravioli amari sono un’altra prelibatezza dell’isola, ma non fatevi ingannare dal nome: di amaro hanno ben poco. Ripieni di tumma (formaggio fresco ottenuto da latte vaccino appena munto) e foglie di menta, sono una vera delizia accompagnati con del sugo di pomodoro, conditi con burro e salvia o insaporiti semplicemente con sale, pepe e mentuccia.

L’insalata pantesca è un piatto semplice e al contempo un tripudio di sapori: preparata con patate lesse condite con olio, pomodori, cipolla cruda, capperi, olive e alici, con una spolverata di origano locale guadagnerà un posto d’onore nel vostro cuore e nelle vostre tavole.

Apriamo una dolce parentesi con un irresistibile dessert amato dai locali e dai visitatori: il Bacio Pantesco. Croccanti e friabili cialde fritte a forma di fiore, stella o ruota, ripiene di ricotta e, in alcune varianti, arricchite da scorze di limone e scaglie di cioccolato. Perfetto per regalarsi una pausa golosa e inebriante.

 

Foto di Elena Brignone

Un approfondimento speciale merita l’uva Zibibbo, dalla quale si ricavano il vino Zibibbo, il Passito e il Moscato, che possiamo considerare a ragion veduta nettari degli dèi. Narra la leggenda che per conquistare Apollo la dea punica Tanit, consigliata da Venere, si finse coppiera dell’Olimpo e sostituì all’ambrosia degli dèi il mosto delle uve di Pantelleria.
Una tradizione, quella dello Zibibbo, che parte più di 1000 anni fa da Capo Zebib, in Africa, per poi giungere a Pantelleria e guadagnarsi un posto d’onore tra i prodotti simbolo della sua generosa terra. La caratteristica pratica della vite dello zibibbo “ad alberello”, emblema di un’agricoltura tenace che ha saputo rendere fertile un terreno roccioso attraverso terrazzamenti e muretti a secco, ricavandone acini d’uva gustosi e succulenti, fa parte dal 2014 dei beni immateriali dell’Unesco.
Sospesa tra Italia e Africa, Pantelleria è un’isola feconda e ricca di meraviglie, ed è il luogo ideale per dedicarsi alla totale contemplazione della natura e dei suoi frutti.

Nasce la Birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino”

Comunicato Stampa

Pollina (PA), 8 luglio 2021 – È nata la birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino”, una vera e propria “birra mistica”, come amano definirla i suoi stessi ideatori, che arriva direttamente dal cuore del Parco delle Madonie. Frutto dell’intuizione imprenditoriale di Peppe Genchi, Consulente di Marketing e appassionato di birre artigianali, e di Beppe Cassataro, imprenditore e cultore della Manna, è prodotta da Birra Artigianale delle Madonie, una giovane e promettente Start Up che promette di far parlare di sé nel firmamento delle migliori “bionde” artigianali siciliane.

 “Con questa birra abbiamo voluto riscoprire e celebrare la sacralità che da sempre lega l’uomo alla natura in un rapporto di scambio, quasi mistico, ma anche di profondo rispetto”, spiegano i due fondatori. “Abbiamo voluto fare un omaggio a quei contadini che dall’800 ad oggi hanno tramandato la tradizione della coltura della Manna e dell’incisione del frassino. Per quelle famiglie la Manna è stata pane perché ha generato un importante indotto sul Territorio, sempre nel pieno rispetto del ciclo naturale”.

Ingredienti antichi per un’eccellenza moderna

Nata dall’incontro di ingredienti antichi, unici per la loro appartenenza al comprensorio Madonita,  la birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino” racconta la storia della Manna – prodotta dall’incisione del tronco degli alberi di frassino nelle sole zone di Pollina e Castelbuono (PA) Presidio Slow Food, nonché ingrediente di punta per i dolci della pluripremiata azienda dolciaria Fiasconaro e della cioccolata di Modica.
Un’eccellenza preservata anche grazie al Consorzio Manna Madonita, che dal 2015 ha riunito i produttori con la missione di dare continuità alla tradizione e di rafforzare la presenza del prodotto nel suo mercato di riferimento.

Un profilo sensoriale tutto da scoprire…

La Birra ai Cristalli di Manna e ai Fiori di Frassino è adatta a tutti i palati che abbiano voglia di osare con il giusto equilibrio e conquista anche gli intenditori grazie ad un profilo sensoriale tutto da scoprire. Di colore oro chiaro, dalla schiuma bianca generosa, si distingue per il suo perlage vivace, ricco di bolle fini e persistenti. Il suo aroma pulito è impreziosito da note di miele d’acacia e resine boschive, tratti distintivi della Manna e delle infiorescenze del Frassino. Al palato il corpo è medio, dal gusto rotondo, con un sentore amaro molto delicato che bilancia il retrolfatto della Manna. Il suo finale elegante sorprende per l’equilibrio fra rotondità e morbidezza.

Nell’etichetta un piccolo “Cameo” di Natura

Anche l’etichetta parla di Natura e lo fa grazie al talento creativo di Stefania Cordone, artista castelbuonese, che ha realizzato l’illustrazione dando vita ad un vero e proprio “Cameo” e a quello del designer Mariano Norata, che ne ha curato i dettagli grafici.

Produzione limitata

“La birra al momento – aggiunge Beppe Cassataro – sarà a produzione limitata. Sarà possibile acquistarla sul sito www.birradellemadonie.it, nei ristoranti, nelle birrerie e nei pub con i quali abbiamo stretto delle partnership eno-gastronomiche per valorizzarla insieme ai piatti e alla cucina madonita e siciliana, sia con una declinazione tradizionale che in una prospettiva più innovativa”.

La birra “Cristalli di Manna e Fiori di Frassino” è disponibile in bottiglie in vetro da 33 e da 75 cl.

L’inchino al melone igp di Pachino

Articolo di Alessia Giaquinta   Foto di Samuel Tasca

Fresco, gustoso e dolcissimo.
Stiamo parlando di uno dei frutti più consumati nella stagione estiva: il melone, nelle sue numerose varietà.

Quello di Pachino, però, è una vera prelibatezza, oltre ad essere un’eccellenza del territorio siciliano. Insignito del marchio IGP con decreto del 2007, dopo un iter portato avanti dall’Associazione per la Tutela dei Prodotti Tipici di Pachino (ATPTP), il melone di Pachino è uno dei prodotti ortofrutticoli più commercializzati nei mercati regionali e nazionali.

Apprezzato per la sua particolare dolcezza e succosità, è ottimo per realizzare antipasti e dessert ma anche per frullati e bevande. I puritani del gusto, però, affermeranno che è solo attraverso la degustazione al naturale del frutto che si possono scoprire le essenze dello stesso. Allora, lasciamoci guidare dai sensi…

A vista, il melone di Pachino si presenta di colore arancio-salmone ed ha forma ovale o rotonda. Il tatto può imbattersi in una buccia liscia, retata oppure retata tipo “long life”.
Ma è solo dopo aver udito il “crack” dell’apertura che si può sentire la fragranza aromatica di questo frutto.

Amato da grandi e piccini, il melone di Pachino è dissetante, rinfrescante e con pochissime calorie!
Considerando che è composto principalmente da acqua ricca di sali, si classifica tra gli alimenti alleati della linea. Oltre ad essere ipocalorico, è ricco di antiossidanti, minerali e vitamine. Inoltre, il betacarotene limita i danni cellulari e favorisce la produzione di melanina (e dunque l’abbronzatura) contrastando l’invecchiamento della pelle.

La raccolta del melone di Pachino avviene nel periodo compreso tra maggio e luglio. Il frutto gode delle proprietà e delle caratteristiche sopra elencate grazie ad alcuni fattori indispensabili: la terra sabbiosa oppure calcarea e basaltica, un clima caldo e un’elevata esposizione alla luce. Viene coltivato in zone protette: sotto tunnel (arieggiati e con orientamento nord-sud per avere la massima esposizione solare) o in serra.
Il peso medio del melone si aggira tra 1 kg e 1,5 kg. Preferibilmente deve essere consumato dopo l’acquisto per gustarne appieno la freschezza. Una volta conservato in frigo va protetto in un contenitore perché facilmente assorbe gli odori degli altri cibi.

Che dire allora?
… Facciamo un inchino, al gustosissimo Melone IGP di Pachino!

La cucina del mare: i sardi ‘a Beccaficu

Articolo di Eleonora Bufalino

I piatti della cucina siciliana sono lo specchio di tradizioni antiche, che però continuano sino a oggi a inebriare di profumi e gusti i palati del suo popolo. Le sarde a beccafico sono un esempio di come la gastronomia della Sicilia sia legata alla storia di un’ isola che vive soprattutto delle bontà del suo mare.

Questo piatto tipico è molto rinomato nella cucina messinese, palermitana e catanese, ognuna delle quali con le proprie specificità che la caratterizzano e la rendono unica. La variante catanese delle sarde a beccafico è quella più “saporita”, perché al posto di essere cucinate al forno sono fritte nell’olio di semi o d’oliva. Ma partiamo dalla storia di questa deliziosa pietanza a base di pesce. Il nome del piatto deriva da un piccolo uccello appartenente alla famiglia dei Silvidi e diffuso in gran parte dell’Europa, chiamato “beccafico” e ghiotto di fichi, tanto da guadagnarsi appunto l’appellativo sulla base di questa peculiarità.

Nel XIX secolo i nobili siciliani li cacciavano in quanto la loro carne era considerata pregiata; così i cuochi delle famiglie aristocratiche li preparavano farcendoli delle loro stesse interiora e viscere. I beccafichi venivano serviti con le piume della coda rivolte in alto, in modo da poterli afferrare e gustare nel modo più comodo. Il piatto, gustoso e ricco di proteine, era però un bene di lusso per il popolo, che non poteva né cacciare né procurarsi quei nobili uccelli. Da qui nacque nella gente comune l’usanza di imitare la preparazione del piatto, sfruttando i doni più umili del mare, ovvero le sarde, un pesce che tutti potevano permettersi di reperire o pescare. La versione popolare, dunque, sostituisce il pesce all’uccello e vi è un ripieno di pan grattato e altri ingredienti al posto delle interiora dell’animale. Così, nel tempo, “le sarde ‘a beccaficu” sono diventate dei simboli culinari della cucina siciliana. Semplice e nutriente, ma soprattutto un piatto “povero” rappresenta uno dei fiori all’occhiello della tradizione culinaria dell’isola.

Nonostante le piccole differenze tra le varie cucine delle zone di Messina, Palermo e Catania, la parte preliminare è sempre uguale. Si parte, infatti, con la pulizia del pesce: le sarde vanno squamate, eviscerate, private della testa e delle lische e infine lavate e asciugate. La versione palermitana, la più diffusa, prevede poi la doratura del pan grattato, con aggiunta di aglio, prezzemolo, pinoli, uva sultanina, sale, pepe e olio d’oliva. Le sarde vengono poi arrotolate ad involtino, fermate con uno stuzzicadenti e infornate fino alla cottura, che si raggiunge circa mezz’ora dopo quando la panatura diventa croccante. A Catania si aumenta ancora di più il mix di sapori; le sarde non vengono arrotolate sulla loro farcitura ma disposte una sopra l’altra con il ripieno di pan grattato abbondante tra i due strati di pesce. Vengono poi impanate con dell’altro pan grattato e uovo e fritte in olio bollente. Inoltre, il sapore del caciocavallo rende il loro gusto ancora più inconfondibile. Servite insieme a vari contorni, sono perfette da mangiare calde ma anche fredde.

Le sarde a beccafico si trovano nei menu di ogni ristorante e trattoria siciliana e lasciano estasiati anche i turisti, che ritrovano i sapori del Mar Mediterraneo in una versione alternativa ma ben equilibrata di condimenti nostrani. Questo piatto non è solo uno dei più conosciuti della tradizione siciliana, ma è stato anche ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. Inoltre, rappresenta la capacità di inventiva, creatività e adattamento che contraddistingue i siciliani, i quali hanno saputo rielaborare un piatto inizialmente nobile ed elitario per renderlo alla portata di tutti.

 

Il Gambero di Mazara del Vallo, il principe rosso che conquista gli chef

Articolo di Samuel Tasca

Aristaeomorpha Foliacea è il suo nome scientifico, ma tutto il mondo lo conosce con l’appellativo di gambero rosso di Mazara del Vallo. Nota a molti per i caratteristici vicoli della casbah, antico quartiere arabo dove il visitatore può perdersi tra i colori delle maioliche e le sue porte pittoresche, la cittadina della costa trapanese ha da sempre posseduto una cultura marinara. Ed è proprio nel suo porto, al termine di quei vicoli, che gli instancabili pescatori hanno nel tempo accostato la loro figura a quella di questo principe dei crostacei, associando il nome della città al prestigioso gambero rosso, creando così un binomio riconosciuto ormai in tutto il mondo. Il piccolo amico dei mazaresi, pescato nelle acque del Mediterraneo, è riuscito in questi anni a conquistare i più grandi chef stellati, che hanno saputo valorizzarne il sapore rendendolo, in breve tempo, uno dei protagonisti assoluti della loro cucina gourmet.

Ma cosa sappiamo di questo gambero dal colore inconfondibile?
Innanzitutto, nonostante il nome, il gambero rosso non proviene necessariamente dalla città di Mazara del Vallo. I pescatori che vivono della sua pesca partono ogni giorno dalla città trapanese, ma il crostaceo scarlatto viene pescato in realtà in tutte le acque del Canale di Sicilia, specialmente nella zona tra Cipro e la Turchia. Quindi, in realtà, il prelibato gambero, non solo non proviene esclusivamente da Mazara del Vallo, ma non è nemmeno del tutto siciliano. Eppure, in questi casi, ciò che fa la differenza non è tanto il punto specifico nel quale viene pescato, ma quanto, invece, questi pescatori si siano specializzati nella pesca e conservazione del crostaceo tanto da diventarne maestri indiscussi della sua lavorazione.

E se questa prima informazione ha leso un po’ le vostre certezze, quest’altra potrebbe davvero scuotervi: in realtà, solo i pescatori hanno il privilegio di poter assaggiare il vero gambero “fresco”. Per mantenerne inalterate le proprietà e il sapore, infatti, il gambero viene abbattuto, nella maggior parte dei casi, già a bordo dell’imbarcazione subito dopo averlo suddiviso per taglie che ne caratterizzeranno poi il prezzo di vendita.

Così, il piccolo abitante del Mar Mediterraneo è riuscito in pochi anni a diventare la star dei piatti stellati, apprezzato non solo per il peculiare e inconfondibile colore rosso vivo, ma soprattutto per il suo sapore molto dolce. Si dice che mangiare un gambero rosso di Mazara offra la sensazione di assaporare un boccone di mare. Proprio per questo il gambero viene spesso servito a crudo o utilizzato in tartare che permettono di valorizzarne al meglio il sapore. Inoltre, è spesso impiegato come elemento aggiuntivo di piatti più complessi, quali primi e secondi, offrendo con la sua carne bianca e succosa un validissimo alleato per la realizzazione dei piatti.

Avvicinandoci finalmente alla stagione estiva non possiamo dunque non consigliarvi una visita nella bella e suggestiva Mazara del Vallo. Una volta raggiunta, scegliete un posto che vi permetta di guardare il mare, magari in una fresca sera di giugno in cui la temperatura esterna è semplicemente perfetta. Proprio lì, accompagnati da un buon calice di vino bianco, lasciatevi conquistare dal suo color corallo e assaporate tutto il gusto del mare che solo un gambero rosso di Mazara può donare.