Un viaggio gastronomico tra le prelibatezze delle feste

di Federica Gorgone, foto di Ester Ferrigno e Rachele Grillo

Quando si parla di Sicilia, le nostre menti viaggiano dalle spettacolari bellezze paesaggistiche del territorio a quelle dei sapori della tradizione. La tradizione culinaria sicula è antica ed è frutto di un mix di popoli e culture diverse che l’hanno resa famosa ovunque.

Durante le festività poi, il cibo diventa un momento magico e d’incontro tra chi vuole condividere l’aria di festa in compagnia del buon cibo tipico. Ma cosa si mangia quindi a Natale? Sappiamo bene che per noi siciliani Natale inizia più o meno con qualche settimana d’anticipo, potremmo dire praticamente non appena inizia il mese di dicembre!

Il 13 dicembre a Palermo, ad esempio, si festeggia Santa Lucia a suon di Arancine (a Palermo, sono tonde e a forma di arancia, da qui il nome al femminile), cuccia e gateaux. Ah se le arancine potessero parlare! Potete già immaginare l’odore di fritto per le strade.

Ma entriamo ancora più nel dettaglio di quelli che sono i piatti forti della cucina tradizionale siciliana durante tutto il periodo di Natale.

A Messina piatto delle occasioni, irrinunciabile a Natale, è il pesce stocco cucinato a ghiotta (com’è ghiotta la pietanza di per sé) che usanza vuole si consumi la sera della vigilia. Non è altro che lo stoccafisso che ha un sapore deciso e a tratti pungente di norma servito caldo con il suo sughetto e le olive. Da considerare nel messinese è anche il “pitone” (per chi non fosse della zona, tranquilli non è un serpente!). È un calzone tipico dello street food messinese al cui interno, se tradizionale, troverete scarola riccia, formaggio ed alici.

Spostandoci a Catania nel periodo di Natale non si può fare a meno della scaccia (che troviamo simile anche a Ragusa). A base di farina ed impastata con lo strutto viene farcita per lo più con tuma, patate, salsiccia e olive. Ma ne esistono diverse varianti come quella col broccolo affogato (lasciato stufare nel vino, una vera goduria). Ma non si parla di Natale se non si mettono a tavola le crispelle! Preparate con farina e lievito di birra per poi essere fritte, ne esistono di diverse varianti come quelle farcite con le acciughe o con la ricotta fresca. Insomma, libero sfogo alla fantasia che ben si mischia con i sapori tradizionali.

A Ragusa troverete pronta per la vigilia la liatìna, ossia la gelatina di maiale. Preparata con le parti meno nobili dell’animale, diventa simbolo, secondo la tradizione, di prosperità e abbondanza per l’anno a venire. Ed anche le immancabili scacce ed il baccalà fritto.

A Siracusa non possiamo che citare le ‘mpanati, una sorta di disco di pasta al cui interno vi è una farcitura di verdure e carne. Ci sarà sempre un po’ di spazio nello stomaco per assaggiarne almeno un pezzo, che siano appena sfornate oppure fredde. Imperdibile è anche il baccalà fritto, piatto delle grandi occasioni.

Andando verso Agrigento invece non si può che fare gli onori di casa con la pasta ‘ncasciata (che trovate anche a Messina). Già dal nome fa venire fame! È una pasta al forno fatta con ragù, uova, melanzane, prosciutto, mortadella e… ogni famiglia poi ha delle aggiunzioni che la rendono ancora più gustosa. E come alcuni di voi ricordano, questo piatto, ha conquistato anche il cuore del commissario Montalbano (in una delle puntate lo trovate intento a godersi questa bontà unica). Piatto forte della tradizione è anche l’impignolata, un impasto a base di pane molto casalingo che si può trovare di due tipi: con spinaci o con broccolo e patate.

Tra Enna e Caltanissetta si va ancora una volta di fritti. Immancabili sono i cardi in pastella. E non dimentichiamoci del “falso magro” (che potrete mangiare anche a Catania). Non lo conoscete? Si tratta di un gustosissimo secondo in cui il rotolo di carne è farcito con uova sode, carne trita, mortadella e formaggio ed immerso nel sugo di pomodoro.

A Palermo tipico della tradizione è il brociolone. Un rotolo di carne farcito con carne trita, uova, prosciutto tagliato a cubetti, piselli e formaggio (possibilmente il caciocavallo). Lasciato freddare verrà tagliato a fette non molto spesse e condito con un po’ di sughetto cui è stata cotta la carne.

A Trapani si va di cassatelle (che questa volta non sono dolci ma salate). Sono simili a dei grossi ravioli al cui interno vi è la ricotta e sono cucinati nel brodo del pesce (d’altro canto questo lato della Sicilia è famoso per il cous cous che è spesso servito con il brodo di pesce).

Speriamo di non avervi fatto venire troppa fame, o forse si!

Vino

In arrivo la quarta edizione del Wine See Sicily

di Samuel Tasca

 

Ritorna a Palermo l’appuntamento che valorizza la cultura vinicola siciliana e non solo: Wine See Sicily, giunto ormai alla sua quarta edizione, si svolgerà nel capoluogo siciliano i prossimi 16 e 17 dicembre

 

Per l’edizione 2022 una location d’eccezione: l’EcoMuseo Mare Memoria Viva (dai molti conosciuto come Ecomuseo del Mare) locato in Via Messina Marine, 14. “Wine See Sicily, giunto alla quarta edizione, è un evento che vuole accogliere gli amanti del settore, i veri wine lovers – dice Federico Abate, di Wine Sicily – e quest’anno abbiamo voluto puntare i riflettori sul raffinato connubio tra vino e mare, insieme all’area marina protetta di Ustica, la Regione Siciliana e l’EcoMuseo del Mare che ci ospita”.

 

A prendere parte a questo importante evento saranno quaranta aziende partecipanti con oltre 400 etichette in degustazione, con ingressi suddivisi per gli operatori del settore (dalle 15 alle 17) e i visitatori (dalle 17 alle 19 e ancora dalle 19 alle 21).

wine Sicilia

Ma l’evento sarà arricchito anche da ulteriori manifestazioni che avranno luogo durante le due giornate, tra queste: il 16 dicembre un momento organizzato con Blueat, start-up riminese che si occupa della trasformazione di specie aliene per il consumo alimentare, come il granchio blu, che vedrà anche la presenza della Tailor Made Chef Gabriella Garajo; e il 17 dicembre, invece, una masterclass in collaborazione con FishTuna

 

Un evento, questo, che potrà avviare un importante dialogo tra le aziende del settore vitivinicolo e gli agenti del settore turistico per promuovere il turismo di settore anche nella nostra isola, con iniziative promosse dalla Regione Siciliana e da Federalberghi Palermo. 

Per dare la massima risonanza all’evento, inoltre, sono stati coinvolti diversi wine blogger italiani che contribuiranno a dare alla due giorni uno slancio mediatico sui loro canali social. Tra questi Ugo Cosentino (@ugo_grandcrew), Ilaria Cappuccini (@just.saywine), Clara Iachini (@clarettablu), Michela Donati (@mimmiwinelover), Helen Bezane (@wine perception), Gianluigi Rappa (@winethreesome).

 

conferenza stampa olio e nons'olio

Olio e nons’Olio: tutto pronto per l’evento che valorizza l’oro verde dei Monti Iblei

È tutto pronto per Olio e NonS’Olio, la grande manifestazione che si terrà a Chiaramonte Gulfi dall’11 al 13 novembre. Convegni, master class, show cooking, prodotti agroalimentari e area food: Olio e NonS’Olio, giunto alla quinta edizione, riapre i battenti in grande stile dopo un’assenza durata più di 10 anni. 

Durante la conferenza stampa di presentazione che si è svolta nell’aula consiliare di Chiaramonte, è stata presentata la mission e il programma dell’evento che vuole dare lustro al prodotto più rappresentativo del territorio: l’olio dop Monti Iblei. L’evento è organizzato dal Comune di Chiaramonte Gulfi insieme al Consorzio Chiaramonte, che riunisce 11 aziende del territorio, 7 delle quali si dedicano principalmente alla produzione di olio, 1 alle conserve e 2 alla ristorazione e all’accoglienza.

Ad aprire i lavori, il sindaco Mario Cutello: “Un doveroso ringraziamento al Consorzio Chiaramonte e a tutti gli imprenditori che si sono spesi per questo evento. Il nostro scopo non è solo quello di valorizzare questo prodotto, ma anche di far diventare Chiaramonte punto di riferimento per l’intero bacino del Mediterraneo. E lo faremo grazie all’olio e al suo impiego in cucina”. 

olio e nonsolio a chiaramonte

Proprio la cucina, infatti, sarà il cuore pulsante dell’evento non solo per l’apertura dell’area Food prevista per sabato 12 e domenica 13 novembre, ma anche per la stretta collaborazione con l’istituto alberghiero “Principi Grimaldi” di Modica, sede staccata di Chiaramonte, che interverrà con uno show cooking durante il convegno di apertura di venerdì 11 novembre. 

L’assessore allo sviluppo economico, Antonio Incardona, ha sottolineato come questo evento sia a costo zero per il Comune, avendo infatti l’amministrazione intercettato un bando regionale di 35 mila euro per la promozione dei prodotti del territorio. 

Il consigliere comunale con delega allo sviluppo economico, Dario Cutello, ha spiegato come la manifestazione si rifaccia a tre importanti linee guida: “Tradizione”, in quanto l’olio di Chiaramonte è patrimonio di tutte le famiglie chiaramontane, “Cultura”, da trasmettere alle generazioni future e “Innovazione”, in quanto il mondo dell’agricoltura è in pieno divenire e guarda avanti, nel futuro. 

Infine, il presidente del Consorzio Chiaramonte, Francesco Scollo, ha spiegato il programma della manifestazione nel dettaglio. 

conferenza stampa olio e nons'olio

Si parte venerdì 11 novembre alle 17.30 con un importante seminario denominato “Olivicoltura: alimentazione e ambiente”, che si svolgerà in Sala Leonardo Sciascia e a cui prenderanno parte importantissimi relatori del mondo olivicolo e della gastronomia. A seguire, lo show cooking organizzato dall’Istituto “Principi Grimaldi” di Modica che delizierà i partecipanti con alcuni piatti preparati sul momento il cui filo conduttore sarà l’olio d’oliva. 

Alle 19.30 e alle 21.00 inizieranno le master class di degustazione, dedicate a olio, vino e birra che si svolgeranno rispettivamente in Sala Sciascia, Società Operaia Vittorio Emanuele e Società Operaia Umberto I.

Sabato 12 novembre dalle 9 alle 15 si potrà partecipare al corso di potatura, a cura di APO Catania, con visite aziendali e degustazioni di prodotti presso le aziende locali. 

Alle 15, l’associazione Chiaramonte Cammina propone una passeggiata denominata “Ripercorrendo le vie dell’Olio di Chiaramonte”. Alle 18, giro del centro storico insieme alla Pro Loco Chiaramonte. 

Dalle 17 alle 24 apre, inoltre, in piazza Duomo, l’area Food “Sagra dell’olio” e gli stand espositivi “Dal produttore al consumatore”. Più di 20 aziende, infatti, esporranno i loro prodotti agroalimentari a disposizione dei visitatori. L’area food, invece, è gestita dalle associazioni del territorio di Chiaramonte, ovvero associazione Morana, Giovanile di Roccazzo, Muti, Piano dell’Acqua e Villaggio Gulfi. 

Sarà possibile degustare un vassoio con alcune specialità il cui filo conduttore è l’olio d’oliva: dai ceci con olio Dop all’immancabile salsiccia di Chiaramonte, dal “pane cunzatu” alla caponata di olive e naturalmente, essendo questo il periodo di San Martino, non mancheranno le frittelle. 

Domenica 13 novembre dalle 9.30 alle 17,00 torna l’apertura dell’area food e gli stand espositivi dei produttori. Da non perdere, inoltre, alle ore 10.00 in piazza Duomo la gara del Taglio della Fetta e una dimostrazione di spremitura delle olive con il “mini frantoio”. 

Alle 11, giro del centro storico insieme alla Pro Loco di Chiaramonte: “Promuovere l’olio è promuovere il territorio e promuovere il territorio è ritrovare sé stessi”, ha dichiarato il sindaco di Chiaramonte, Mario Cutello, a conclusione dei lavori. 

Per info e prenotazioni alle masterclass di olio, vino e birra consultare il sito del Consorzio Chiaramonte: 

https://www.consorziochiaramonte.com/it/master-class-olio-e-nonsolio-2022/

olio e nonsolio a chiaramonte

Olio e nons’Olio: a Chiaramonte si celebra “l’oro verde”

Chiaramonte Gulfi si prepara a rendere omaggio al prodotto che più di ogni altro rappresenta il territorio: l’olio Dop extravergine d’oliva Monti Iblei. Dall’ 11 al 13 novembre la città si prepara per la quita edizione di Olio e nons’Olio, un grande evento che celebra “l’oro verde” e lo farà con importanti convegni, masterclass di degustazione e una grande area food dove sarà possibile degustare alcuni piatti della tradizione che avranno come filo conduttore l’olio Dop Monti Iblei. 

L’evento è organizzato dal Comune di Chiaramonte Gulfi e la Regione siciliana con la partneship Consorzio Chiaramonte e sarà un’occasione unica che metterà al centro dell’attenzione l’olio e alcuni prodotti di eccellenza dell’enogastronomia iblea. 

Si parte venerdì 11 novembre 2022 con lo Showcooking e il Seminario “Olivicoltura: alimentazione e ambiente”, a partire dalle ore 17 in Sala Sciascia. A seguire, tre imperdibili Masterclass dedicate a “Olio”, “Vino” e “Birra” dalle ore 20.30 alle 22.00. Le tre masterclass saranno condotte da esperti del settore e si svolgeranno rispettivamente al teatro L Sciascia (Masterclass di Olio), alla Società Operaia Vittorio Emanuele (Masterclass di Vino) e alla Società Operaia Umberto I (Masterclass di Birra). 

olio e nonsolio a chiaramonte

Sabato 12 novembre si terrà il Corso di potatura a cura di APO Catania e si svolgeranno anche alcune visite aziendali con degustazioni di prodotti presso le aziende locali, a partire dalle 8.00. 

Nel primo pomeriggio sarà la volta della passeggiata a cura dell’associazione Chiaramonte Cammina e si procederà, successivamente, all’apertura dell’Area Food e degli stand espositivi in piazza Duomo, dove sarà possibile degustare alcuni piatti che prevedono l’uso dell’olio Dop Monti Iblei. 

Domenica 13 novembre si aprirà ancora una volta l’Area Food e gli Stand Espositivi “dal produttore al consumatore”. Da non perdere anche la Gara del “Taglio della Fetta” e la dimostrazione della spremitura olive con un “Mini Frantoio” e l’apertura della “Sagra dell’Olio”.

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La Pasta Reale di Tortorici

di Samuel Tasca

Molti dei dolci che troviamo nella nostra Sicilia sono spesso ambasciatori di luoghi, portatori intramontabili di saperi e tradizioni che s’intrecciano nelle peculiarità e nella storia delle singole località esaltandone i loro prodotti tipici.

È questo il caso della Pasta Reale di Tortorici, un biscotto marroncino, granuloso e croccante dalla forma irregolare che presenta normalmente un rigonfiamento al centro. È questo dolce il custode di un antico sapere monacale che appartiene solo ed esclusivamente a questa città situata all’interno del Parco dei Nebrodi, nell’area metropolitana di Messina. Se vi state chiedendo il motivo di questa specificità, vi basterà portare al palato un assaggio della Pasta Reale di Tortorici per rendervi subito conto: il dolce, infatti, viene realizzato esclusivamente con le nocciole prodotte all’interno del Parco dei Nebrodi, che ne caratterizzano il sapore e lo differenziano dalle altre paste reali fatte solitamente con le mandorle.

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Un dolce che ritrova le sue origini nelle cucine delle monache clarisse, solite prepararlo in occasione dei festeggiamenti del santo patrono, come dono da offrire ai regnanti. Fu però grazie al Regio decreto del 7 luglio 1866, che privava gli ordini ecclesiastici dei loro averi, che questo dolce divenne conosciuto dal grande pubblico. Sfrattate dal loro convento, infatti, le monache vennero accolte nelle dimore delle famiglie nobili del territorio. Per sdebitarsi, le ecclesiastiche misero a disposizione delle famiglie il loro sapere, tra cui la ricetta della Pasta Reale, tramandata poi di generazione in generazione.

Quest’ultima, in realtà, è piuttosto semplice poiché prevede l’utilizzo di soli tre ingredienti: acqua, zucchero e, ovviamente, nocciole. Una volta tostate, le nocciole vengono tritate fino a raggiungere una consistenza che non deve essere troppo fine, ma nemmeno troppo grossolana. Tritate le nocciole, vengono mescolate ad acqua e zucchero, creando dei panetti a forma di pigna che vengono lasciati ad asciugare su una teglia per due o tre giorni. Completato questo processo, i panetti vengono schiacciati e la pasta può essere infornata. Si tratta di un dolce ideale per accompagnare caffè o tisane, perfetto per concedersi un dolce sfizio dopo cena o di prima mattina, facile da conservare grazie all’azione dello zucchero che gli permette di durare per diverse settimane.

Grazie all’azione e all’interesse di alcuni produttori locali, la Pasta Reale di Tortorici ha ricevuto il Presidio Slow Food, a testimonianza del suo profondo legame con il territorio e per l’utilizzo di una tipologia di nocciola che viene prodotta solo all’interno del Parco dei Nebrodi.

Il limone Interdonato arriva fino a Buckingam Palace

di Federica Gorgone, foto di Consorzio di tutela Limone Interdonato Messina IGP

 

Quando si parla di eccellenze siciliane non si può tralasciare il Limone Interdonato Igp, caratteristico della costa ionica del messinese. Ma qual è la sua storia? Scopriamola insieme.

Sappiamo in generale che il limone è presente in Sicilia sin dai tempi antichi addirittura, secondo alcune fonti, risalenti alle vecchie dominazioni arabo-bizantine. Utilizzato prima come pianta d’ornamento dal puro gusto estetico e poi successivamente usata per il consumo locale, diventa negli anni un forte motore economico di tutta la regione. Maggiore riscontro si ottenne soprattutto nella parte del messinese. Il territorio, infatti, ricco di piante di limoni viene ricordato come “terra dei giardini sempre verdi”.

È Messina dunque che divenne anticamente la prima promotrice dell’esportazione di limoni riuscendo ad espandere i propri confini commerciali legati all’export dell’agrume al di fuori della Sicilia stessa.

Il Limone Interdonato è una varietà di pianta di limone Made in Sicily che unisce il limone al cedro. Fu il colonnello garibaldino Giovanni Interdonato, appassionato di agrumi, che intorno alla fine del 1800 stabilitosi a vita privata a Fiumedinisi (Me) ebbe per primo l’idea geniale di creare un innesto tra i due. Una vera e propria novità per l’epoca. Diede vita così all’agrume che oggi conosciamo e che è diventato marchio Igp e Presidio Slow Food.

Il Limone Interdonato ha una dimensione medio-grande che ricorda esteticamente il cedro ed è conosciuto anche con il nome di “frutto fino” perché proprio la sua buccia è particolarmente liscia e sottile (insolita se pensiamo ai classici agrumi siciliani), da maneggiare con cura. È anche conosciuto come “speciale”, perché la sua maturazione risulta essere particolarmente precoce tanto da essere pronto già a fine settembre e perché al suo interno non vi è alcuna presenza di semi.

Esso ha inoltre numerose proprietà benefiche per la salute, ricco di vitamina C e B è colmo di sostanze antiossidanti. Insomma, un vero toccasana per il nostro sistema immunitario!

Tante anche le ricette con cui è possibile utilizzarlo ma tra le più famose troviamo quella del “limone zuccarato”. Piatto tipico, preparato con la polpa dei Limoni Interdonato. Essa viene tagliata a fette e cosparsa di zucchero, successivamente è lasciata macerare per l’intera notte in frigorifero. Una vera bontà per il palato!

Questo frutto ibrido risulta al gusto essere molto più dolce del limone tradizionale e quasi per niente acidulo, inoltre udite udite… è arrivato fino a Buckingam Palace! Non ci credete?

Le sue caratteristiche, infatti, lo rendono particolarmente apprezzato dal popolo inglese che lo usa nel tea ed in cucina. Il sapore di questo agrume è davvero sofisticato, non copre i sapori e gli odori delle pietanze ma al contrario ne esalta il gusto diventando un vero e proprio valore aggiunto.

Si racconta che la Regina Elisabetta lo scelse negli anni sempre di più per il suo tea time. Ma il Limone Interdonato non è nuovo ai reali britannici. Infatti, questo agrume varcò le porte della famiglia reale già a partire dal dopoguerra. A corte lo facevano giungere direttamente dalle coste messinesi per arricchire i propri banchetti ed il momento del tea.

Chissà se a suggerire questo “frutto fino” al Palazzo Reale non sia stato proprio un messinese patriottico!

 

arancina, pane e panelle e sfincione

Street Food Siciliano. Hai mai sentito il palato esultare?

di Giulia Monaco, Foto di Gaia Corselli, Federica Gorgone e Marsala Food Porn

Non puoi dire di aver visitato la Sicilia se insieme agli occhi e al cuore non ha esultato anche il tuo palato. Provare lo street food siciliano è un’esperienza memorabile: quando ci si aggira per le vie delle città, è impossibile non lasciarsi conquistare da profumi inebrianti che provengono da qualche moto-ape appostata all’angolo, dietro alla quale armeggia un venditore ambulante, una figura ibrida tra un alchimista e un incantatore di serpenti che saprà conquistarti in un attimo sventolandoti davanti al naso una delle sue prelibatezze.  Ma quali sono le specialità che non devi assolutamente perderti se vieni giù in Sicilia? L’elenco potrebbe non finire mai, ma intanto restringiamo il campo a sei. Al prossimo viaggio ci sarà sempre tempo per lasciarsi ispirare da nuovi gusti e sapori.

Arancina/o

Iniziamo con lei! (o lui?) La regina! (o il re?) del Made in Sicily. È una palla di riso fritta, dalla panatura croccante, e malgrado oggi venga condita con ogni tipo di farcitura, le varietà tradizionali sono due: alla carne (con tritato di carne e piselli) e al burro e prosciutto. Fa’ attenzione a come la chiami, perché gli ultras dell’arancina-gender sono molti di più di quanto pensi! In Sicilia occidentale è di forma tonda e ricorda un’arancia, a cui deve il nome (l’ha detto anche la Crusca!), per cui l’arancina è “fimmina”. In Sicilia orientale ha invece una forma appuntita che ricorda un po’ la vicina Etna. Qui l’arancino è “masculo”. Insomma: femmina, maschio, ci importa davvero? È un’esplosione di gusto, godiamocela tutta.

arancino

 

Sfincione

Pietra miliare dello street food, “u sfinciuni” può essere definito come la “pizza palermitana”. Si tratta di una sorta focaccia di pasta bianca condita con sugo di pomodoro, acciughe, caciocavallo, cipolla, origano e pan grattato. L’impasto alto dalla consistenza sofficissima ricorda la forma e la morbidezza di una spugna, tanto è vero che è al termine latino spongia che deve il suo nome. Di lambrette di “sfincionari” sono piene strade e viuzze del capoluogo siculo, impossibile non lasciarsene conquistare.

sfincione

Pane e panelle

Le panelle si ottengono dalla farina di ceci, vengono fritte al momento in olio di semi bollente e servite dentro una pagnotta morbida di pane bianco dalla crosta ricoperta di sesamo. Prima di addentarla, è d’obbligo una copiosa spruzzata di limone. Insieme alle panelle, il panellaro ti offrirà sicuramente anche le crocchè (crocchette di patate), con cui formano un binomio imbattibile.

pane e panelle

Pane ca’ meusa

Altro must del cibo da strada palermitano, il famigerato pane con la milza, che si prepara con frattaglie di milza e polmone di vitello bollite e poi fritte nello strutto. Prima di servirvela vi chiederanno “Schetta o maritata?”, laddove la “maritata” rappresenta la versione accompagnata da scaglie di caciocavallo e ricotta grattugiata. Buon appetito!

pane ca meusa

Pane cunzato

Se ti trovi nella provincia trapanese, non puoi esimerti dall’assaggiare il delizioso pane cunzato. Letteralmente si traduce con “pane condito”, ma niente a che vedere con un banale panino imbottito: il pane, intanto, è di per sé una sinfonia: casereccio, cotto a legna e dalla crosta ben tostata. La farcitura è fatta di ingredienti semplici, ma che insieme sono un’esplosione di sapori: pomodoro, acciughe, formaggio, sale, pepe, origano e abbondante olio fresco. Questa la versione tradizionale, cui si sommano le varianti con aggiunta di cipolla, tonno o salumi.

pane cunzatu

Brioscia e granita

Non si può non concludere con un succulento dessert. E la brioscia con granita è una vera istituzione. I più raffinati la chiameranno brioche, ma lei, la regina dei dessert, fa “brioscia” di nome e “col tuppo” di cognome: un impasto burroso e soffice, un lievitato perfetto, e poi il “tuppo”, quella sorta di cappellino alla sua sommità che ricorda uno chignon. Una consistenza che si sposa perfettamente con la granita siciliana: provala con quella alla mandorla, e difficilmente la dimenticherai.

brioscia con granita

pezzu ruru

U’ pezzu ruru: il dolce gelato dell’antica tradizione siciliana

di Eleonora Bufalino  Foto di Rossandra Pepe

 La Sicilia è anche terra ricca di prelibatezze di cui si perdono le origini, come nel caso di un gelato dal nome particolare: “U pezzu ruru”. Una specialità che deriva dalla dominazione araba nell’isola e divenuto, col passare del tempo, un dolce tipico dell’antica tradizione sicula… una leccornia che non smette tutt’oggi di deliziare e sorprendere nemmeno i palati più raffinati!

 

Dopo la sua diffusione grazie agli Arabi, questo dolce vide il suo exploit soprattutto intorno al 1600: usato moltissimo durante le feste patronali, di fidanzamento e di matrimonio (in cui spesso sostituiva la classica torta nuziale) e in generale durante l’estate. Insomma, un vero e proprio must del repertorio culinario che allietava le afose giornate estive. Ben presto, questa prelibatezza si diffuse anche in altre zone d’Italia, nel Salentino e nel Napoletano, prendendo diversi nomi: “schiumone”, per la variante facoltativa con la panna, o “bombetta”, per la forma tondeggiante rispetto all’originale, più allungata ed ovale.

 

Ma qual è la ricetta tradizionale del pezzo duro? La semplicità, come spesso accade nelle tavole siciliane, si trasforma in genialità: l’unione di due gusti di gelato insieme al pan di Spagna danno vita a una creazione squisita. Il segreto, ancora una volta, è nell’artigianalità delle materie prime e dei procedimenti, intrisi della maestrìa dei più bravi gelatieri e pasticceri.

pezzu ruru

Ne è esempio il signor Vittorio Briganti, pasticcere con un’esperienza di oltre mezzo secolo alle spalle: la sua passione per l’arte dolciaria è iniziata quando aveva solo sei anni. D’origine francofontese, si è poi trasferito a Vizzini, città del Verga, dove ha intrapreso un’attività che porta avanti insieme alla famiglia da circa cinquant’anni. Nel suo bar non mancano mai i prodotti tipici siciliani, dolci e salati, e tra questi troviamo “’U pezzu ruru”. Il signor Vittorio ci spiega che: «la preparazione è importante, ma lo è ancor di più la qualità degli ingredienti usati. Il gelato, rigorosamente artigianale, viene messo in una ciotola di alluminio a forma di cupola chiamata, in siciliano, “scuzzetta”. Nella parte centrale si aggiunge il pan di Spagna, che può essere anche imbevuto con del liquore, e infine dell’altro strato di gelato, solitamente di un gusto diverso». Il dolce si lascia dunque riposare in congelatore per almeno un giorno in modo da far amalgamare le varie parti e ottenere la perfetta consistenza a cui deve il suo nome. Infine, basta capovolgere la ciotola affinché fuoriesca e possa essere tagliato, solitamente in quattro spicchi. “U pezzu ruru” è servito su un piattino e si può gustare con una forchettina, come fosse un dessert o una torta. I gusti più richiesti della gelateria siciliana (nocciola, cioccolato, stracciatella, zuppa inglese, torrone…) si sposano alla perfezione con l’impasto soffice del pan di Spagna, che in questo caso si solidifica diventando un tutt’uno con il gelato.

 

Fresco e sfizioso, è un dolce che non passa mai di moda, anche se nei tempi antichi, ci raccontano il sig. Vittorio e la moglie, era molto più amato e ricercato, soprattutto durante le feste patronali cittadine di fine estate, come San Giovanni e San Gregorio Magno a Vizzini. Queste erano un appuntamento immancabile per la popolazione del luogo! Le vie del centro abitato si animavano del passeggio; la musica a palco, a piazza Marconi, riempiva l’atmosfera di armonia, e piazza Umberto I reclamava il suo titolo di salotto buono di quella Vizzini nobiliare conosciuta in tutto il circondario. Occasione di passerella e sfoggio di eleganza, ma anche senso di comunità e di appartenenza in un clima di festa in cui si condivideva la tradizione, la religiosità e l’arrivederci alla bella e calda stagione. In questo contesto, “U pezzo ruru” era un momento di piacere che i più amavano consumare per rinfrescarsi tra una passeggiata e l’altra, ascoltando la musica con amici e famiglie, nei tavolinetti dei bar e delle pasticcerie del centro storico.

Non vi resta che assaggiarlo!

 

Il gelato alla manna. I gelati della tradizione siciliana

di Merelinda Staita, foto di Fiasconaro s.r.l.

Finalmente è arrivata la stagione estiva e possiamo tornare ad assaporare i nostri amati gelati tradizionali. Nessuno può resistere alla tentazione dei gelati siciliani preparati artigianalmente con cura e amore.

Il gelato può essere degustato in vari modi: in coppa o in coppetta, nel classico cono o dentro la brioche tipicamente siciliana, e con l’aggiunta di panna per chi la gradisce.

I gelati artigianali siciliani vengono preparati con prodotti della nostra terra e stupiscono per la molteplicità dei gusti a base di frutta di stagione o di frutta secca: pistacchio, nocciola e mandorla.

Inoltre, nella tradizione artigianale anche i gelati al gusto di caffè, stracciatella e zuppa inglese ottengono un buon riscontro da parte dei siciliani e dei turisti che vengono a visitare l’isola.

Ma non è tutto, perché il nostro territorio è fonte di innumerevoli ricchezze e tra queste c’è la manna che viene raccolta tra Castelbuono e Pollina, nel parco delle Madonie.

La manna, utile per le produzioni dolciarie, viene ricavata dai frassini ma non tutti sono produttivi. Proprio per questo motivo la manna delle Madonie è sotto tutela Slow Food.

I frassinicoltori incidono la corteccia del frassino, attraverso uno strumento chiamato mannaruòlu e raschiano quella che rimane sulla corteccia con la rasula. La sostanza di colore azzurrino e di consistenza resinosa esce e viene raccolta. La manna che esce dalla corteccia è considerata di prima scelta, mentre quella raschiata di seconda scelta. Viene lasciata al sole, in modo che possa addensarsi in stalattiti di colore bianco.

La manna viene chiamata “Nettare degli dei, grazie al suo leggero sapore dolciastro. Troviamo il buonissimo gelato alla manna e tanti altri dolci come: i cannoli di manna, i deliziosi biscotti alla manna e il morbidissimo budino di manna.

Il bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio rende questi gelati e questi dolci ideali per quanti vogliono stare attenti alla linea.

La manna può anche essere aggiunta all’impasto del pane non solo per agevolarne la lievitazione, ma anche per renderlo più leggero e digeribile. Inoltre, è utilizzata anche nell’industria cosmetica.

Insomma, la nostra Sicilia non smette mai di stupirci e ci offre ingredienti unici per il palato.

U cúscusu: quando la cucina travalica confini e mescola culture

di Rosamaria Castrovinci

Siate sinceri, se vi dico cous cous cosa vi viene in mente? Quello precotto che cucinate in 5 minuti a casa o quello incocciato da mani sapienti che avete mangiato a San Vito Lo Capo?

Beh, vi dico subito che se vi viene in mente solo il primo che ho nominato dovete necessariamente rimediare. E sono sicura che ancor prima di finire di leggere questo articolo avrete già programmato una visita nel trapanese. Ma andiamo con ordine.

Ho iniziato con una domanda, una provocazione, perché il cous cous ormai da tempo è diventato un cibo che consumiamo quotidianamente nella nostra routine alimentare. Ma vi siete mai chiesti da dove arriva? Qual è la sua storia?

Originario del Medio Oriente e del Nord Africa, il cous cous è una preparazione che viene ottenuta dalla particolare lavorazione della semola di grano duro tramite la tecnica dell’incocciata: la farina viene bagnata con l’acqua e lavorata con le mani per formare dei grani, dei “cocci” per l’appunto. Questi devono essere né troppo grossi né troppo piccoli, vengono dunque setacciati a mano e la bravura di chi esegue l’incocciatura è fondamentale per ottenere un cous cous uniforme. Questo procedimento si svolge all’interno di un grande contenitore in ceramica che si chiama mafaradda. Successivamente avviene la cottura a vapore all’interno della cuscussiera, una pentola di terracotta formata da due parti, una contiene il cous cous e l’altra l’acqua aromatizzata con cipolla, alloro, buccia di limone, cannella, olio d’oliva, prezzemolo, sale e pepe. Il punto di congiunzione tra i due contenitori viene solitamente sigillato con un impasto di farina e acqua (u cudduruni) o con una striscia di lino per rendere il sapore del cous cous più intenso.

Nei paesi di origine il cous cous era legato a rituali di condivisione, pare infatti che venisse servito solamente per cena e doveva essere consumato dai commensali intorno ad un unico piatto con il solo utilizzo delle mani.

Nel ‘700 il cous cous arriva dapprima in Europa grazie ai primi scambi commerciali marittimi e, successivamente, si diffonde in Sicilia nell’Ottocento quando i lavoratori delle zone trapanesi, proprio quelli tra San Vito Lo Capo e Mazara del Vallo, iniziarono a recarsi nelle coste tunisine per lavoro, dando inizio così ad un’inevitabile contaminazione di cultura e tradizioni.

U cúscusu”, come viene chiamato in dialetto siciliano, è addirittura entrato a far parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Siciliani, nello specifico proprio il “Cous cous di pesce” alla trapanese.

La particolarità di questo piatto è la zuppa di pesce che lo accompagna, preparata principalmente con scorfano, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, anguilla e pesce imperatore. Alla fine il cous cous viene condito e servito sempre nella mafaradda di terracotta, che fa anche da piatto da portata.

Ora, non so a voi, ma a me è venuta voglia di un buon piatto di cous cous alla trapanese. Se anche voi non vedete l’ora di provarlo non potete assolutamente perdervi il “Cous Cous Fest”, che dopo lo stop del 2020 e l’edizione 2021 svoltasi un po’ sottotono per via delle limitazioni anti Covid, quest’anno si svolgerà regolarmente dal 16 al 25 settembre 2022.

La manifestazione è iniziata nel 1998, svolgendo un ruolo importantissimo di dialogo tra culture diverse. Quella del 2022 sarà la 25a edizione e lo slogan dell’evento sarà “Love never stops”, per mettere l’accento proprio sui sentimenti che la pandemia non è riuscita a fermare e che sono in grado di superare i confini e le barriere sociali e culturali.

San Vito Lo Capo per l’occasione si prepara ad accogliere chef provenienti da tutto il mondo che si sfideranno nei Campionati di cous cous, dando sfogo a creatività e innovazione, ma soprattutto a quel dialogo tra culture che è alla base del festival e che ha fatto sì che nei secoli la Sicilia, grazie alle numerose contaminazioni, non solo culinarie ma anche artistiche e culturali, diventasse un’isola unica.