Articolo di Titti Metrico e foto di Fingerlime.com

In questo numero voglio raccontarvi una mia esperienza. Una sera mi trovo a cena con amici, mi viene servito del pesce, dove sopra brillavano tantissime piccole perle, incuriosita assaggio, pensando di mangiare uova di storione colorate, invece, sento un’esplosione fresca, acidula tra pompelmo e lime con sentori di pepe rosa, prezzemolo o finocchio non saprei dire, leggermente piccante, resto meravigliata e chiedo, cosa sia quest’apparente caviale, che caviale non è!
Il Finger lime, detto anche caviale vegano, ha origini australiane, era raccolto e consumato dagli Aborigeni 60.000 anni fa. Con la colonizzazione del XIX secolo le terre aride su cui cresce il finger lime furono utilizzate per le coltivazioni europee, è solo negli ultimi anni che questo frutto è stato riconosciuto per il suo potenziale in cucina.
Grazie all’impegno di Slow Food che ha creato una rete sviluppata in tutto il mondo con l’obiettivo di conservarli e diffonderne la conoscenza. Il Finger lime (Citrus australasica) è un agrume di forma allungata, raggiunge una lunghezza di circa 8 cm e contiene piccoli chicchi simili a perle. Cresce in natura come un piccolo albero del sottobosco, fino a un’altezza tra i tre e i cinque metri, ha un fogliame rado e cresce molto lentamente, produce i suoi frutti dopo molti anni o quando è in condizioni di stress, tuttavia, quando innestata su un adeguato portainnesto, la pianta si trasforma in un agrume commerciale e redditizio.
In Sicilia dove il Finger lime ha trovato casa, c’è stata una vera rivoluzione, che ha coinvolto circa 200 vivaisti, e sempre in Sicilia, esattamente in provincia di Agrigento, abbiamo il primo campo al mondo di Finger lime in fuori suolo, la cui coltivazione in ambiente protetto può essere una buona soluzione sia tecnica sia commerciale: questo merito lo attribuiamo alla sua elevata quotazione, essendo un prodotto di nicchia. Da non confondere il Finger lime con il faustrime che viene spacciato come caviale bianco o limone caviale, è un ibrido, il frutto del faustrime è più grosso, circa 50 gr. Le vescicole incolori non sono sferiche e perdono il succo, il sapore assomiglia a un limone amarognolo.
La maturazione del Finger lime è a ottobre, la sua polpa ha una miriade di colori, variabili dal verde al giallo, al rosa, al rosso chiaro fino al magenta intenso. Masticando le piccole perle si aprono regalando al palato un gusto selvatico e penetrante di lime. In cucina è molto versatile e si presta a tanti accostamenti, pensate che anche Carlo Cracco, il famoso chef, ha usato il Finger lime in un famoso spot di una patatina.
Tagliato a metà con un coltello affilato il frutto, si spreme e come per magia appare una “truvatura” di piccole perle che fuoriescono, oltre ad usarlo in cucina puoi sorprendere i tuoi ospiti utilizzandolo nel Gin, Champagne, vodka, Campari, succo di pomodoro, ecc.
Lo chef Marcello Cividini scrive: “Il Finger lime è come il maiale non si butta via niente”, la buccia, ricca di principi attivi, limocitrina, composti fenolici antiossidanti, omega-3, ha proprietà rinfrescanti, diuretiche, antisettiche e favorisce la digestione; è fonte di vitamina C e B6, che aiutano il normale funzionamento del sistema immunitario; 50 gr di Finger lime forniranno il fabbisogno giornaliero di vitamina C. Essiccata e polverizzata diventa un complemento interessante come spezia o per infusi. Ogni perla è un prezioso scrigno pieno di sostanze benefiche per il nostro organismo.
Il prezioso Finger lime è eccellente se consumato fresco, ma si surgela benissimo senza alterare la polpa o il gusto e dura fino al prossimo raccolto. Per concludere il Finger lime, oggi poco conosciuto, è un agrume che si sta diffondendo sempre più, nella ristorazione di nicchia i cuochi creano abbinamenti scenografici per deliziare i palati dei clienti più esigenti.

Articolo di Titti Metrico

Percorrendo le strade dell’entroterra della nostra Isola vediamo uno spettacolo naturale, costituito da grandissime pale che caratterizzano il paesaggio siciliano, con una miriade di frutti colorati. In questo numero, voglio parlarvi dell’Opunzia, cioè il Ficodindia. Ancora oggi nella campagna siciliana questo frutto è utilizzato come alimento prezioso per iniziare la giornata lavorativa. Il Ficodindia ha origini messicane. La storia narra che i nomadi che scendevano dal nord verso il centro della regione erano guidati da una profezia: la loro peregrinazione avrebbe avuto fine quando avessero incontrato un’opunzia che sorgeva dalla fenditura di una roccia con sopra un’aquila che si nutriva di un serpente. Questa scena divenne l’emblema degli stendardi delle armate azteche e oggi è riprodotta nello stemma nazionale messicano. Inizialmente si diffuse nei giardini dell’aristocrazia e negli orti botanici, in seguito fu apprezzata come curiosità botanica e per caratteri decorativi. Nel 1580 Giovan Vettorio Soderini, nel ricordare la provenienza messicana, sottolineava, accomunandola ai pavoni, la meraviglia suscitata dal suo aspetto, e Agostino del Riccio, negli ultimi anni del secolo, la elencava tra le piante degne di essere presenti in un giardino del Re. Anche le emigrazioni delle popolazioni rurali meridionali richiamarono l’interesse dei mercati nazionali ed esteri verso i frutti di Ficodindia, questa nuova richiesta stimolò la costituzione di nuovi impianti nelle zone collinari prossime alle città. Il Ficodindia divenne, da allora, uno dei simboli più noti della Sicilia. Il successo commerciale fu favorito dall’adozione della “scozzolatura”, una tecnica colturale, che consentiva l’ottenimento di frutti a maturazione autunnale di migliore qualità rispetto ai normali frutti e presenti sul mercato in mesi nei quali era ridotta la concorrenza di frutti di altre specie. L’origine della tecnica è particolare e le storie che si riportano sono rappresentative di una cultura tipica dell’arcaico mondo rurale siciliano. Alfonso Spagna nel 1884 scriveva: “È voce generale che un colono di Capaci si rifiutasse di vendere la produzione dei suoi fichi d’India a un conterraneo che vi aspirava e che costui, indignato del diniego, vendicasse il rifiuto con violenza, atterrandogli i frutti in piena fioritura. Questo atto vandalico, produsse effetti contrari alle sinistre intenzioni del malvagio autore. I frutti rinacquero poco dopo, in minor numero ma turgidi e promettenti oltre l’usato e vennero a maturazione con buccia fine e polpa così serrata e consistente da potersi conservare a magazzino per più mesi dell’anno e resistere agli eventi delle lunghe navigazioni”. Il Ficodindia ha un alto valore nutrizionale essendo ricco di minerali, soprattutto calcio, fosforo, vitamina C, antiossidante, il decotto di fiori ha proprietà diuretiche, l’applicazione diretta della polpa delle pale su ferite e piaghe, ulcere, costituisce un ottimo rimedio antiflogistico e cicatrizzante, è un vecchio rimedio della tradizione contadina isolana. I frutti oltre ad essere consumati freschi possono essere utilizzati per la produzione di succhi, liquori, marmellate (detta mostarda), dolcificanti e altro. Tipico siciliano è lo sciroppo, simile come consistenza e gusto allo sciroppo d’acero, utilizzato oltre nei dolci rustici, infuso è un attimo digestivo. Anche i cladodi (le pale), possono essere mangiati freschi, in salamoia, sott’aceto, canditi oppure come foraggio per animali. La diffusione capillare, la storia e l’ampio uso che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato il Ficodindia a essere inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto tipico siciliano, la cui produzione è principalmente concentrata nelle zone di San Cono, nel Sud-ovest etneo,
a Roccapalumba e Santa Margherita di Belice.
Il Ficodindia di San Cono e quello dell’Etna sono inoltre riconosciuti come prodotti DOP.

Articolo di Omar Gelsomino  Foto di Samuel Tasca

Mai avremmo immaginato che per colpa di una vocale sarebbero nate delle dispute che ormai vanno avanti da anni. In particolare dell’eterna disputa fra palermitani e catanesi. L’oggetto del contendere? Stiamo parlando della specialità siciliana conosciuta in tutto il mondo e che rappresenta una parte importante del patrimonio gastronomico della nostra Isola, lo street food per eccellenza e non solo. L’arancino o arancina, a seconda se ci troviamo nella cittadina etnea o nel capoluogo siciliano. Le due città ne rivendicano con orgoglio il nome. L’arancina palermitana (una delle golosità protagoniste in occasione delle festività di Santa Lucia) generalmente ha una forma rotonda mentre quella catanese e della Sicilia orientale ha anche la forma appuntita, quasi a voler richiamare l’Etna. L’importante che sia preparata col riso e ripiena di ragù ricco di ingredienti ed una panatura croccante.
A dirimere la questione è intervenuta persino l’Accademia della Crusca, secondo cui “il gustoso timballo di riso siculo deve il suo nome all’analogia con il frutto rotondo e dorato dell’arancio, cioè l’arancia, quindi si potrebbe concludere che il genere corretto è quello femminile arancina. Ma non è così semplice”. In realtà l’origine di questa gustosa pietanza di riso la si fa risalire alla dominazione araba, tra il IX e l’XI secolo, quando appallottolavano un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano e lo condivano con carne di agnello, chiamando le loro “polpette” con un nome che rimandasse ad un frutto: ecco le arancine, ispirate appunto al frutto più popolare coltivato in Sicilia.
Nel 1857 ne parla il Biundi nel Dizionario siciliano-italiano definendolo come “una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”, più tardi l’Artusi parla di un “dolce fatto di pastafrolla e crema” mentre Traina dall’arancinu rimanda a crucchè: “una specie di polpettine gentili fatte o di riso o di patate o altro”. Tutte pubblicazioni che non citano nè la carne nè il pomodoro, in ogni caso distanti il supplì dalla tradizione araba, ma molto probabile che il dolce di riso sia stato trasformato in una specialità salata. “Nel dialetto siciliano il frutto dell’arancio è aranciu, diventando nell’italiano regionale arancio, solo in seguito si userà il femminile per i nomi dei frutti e il maschile per quelli degli alberi. Dal dialettale aranciu per arancia corrispondono il diminutivo arancinu, che significa piccola arancia, arancino nell’italiano regionale”. Ecco il nome maschile usato per indicare il supplì di riso, poi ripreso da altri dizionari e inserito nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani e utilizzato nei racconti di Montalbano. Il nome del frutto è oscillante, arancio o arancia, anche se a volte prevale il femminile nello scritto ed è percepito come più corretto, poiché distinguiamo l’albero dal frutto. Arancino sarebbe dialettale mentre arancina lo sdoganerebbe in tutta Italia. Alla fine, accontentando tutti, però la Crusca sentenzia “il nome delle crocchette siciliane ha sia la forma femminile sia la forma maschile”. Quindi, se vogliamo chiamarlo arancina o arancino, se sia rotondo o a punta, che sia quello tradizionale o nelle sue innumerevoli varianti (al burro, con gli spinaci, alla norma, al pistacchio, ai gamberetti, ecc. ecc.) non ha importanza, godiamoci questa prelibatezza tutta siciliana, un piacere per il palato, vera delizia per i turisti e apprezzata in tutto il mondo.

Articolo di Angelo Barone

L’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile, adottata dall’ONU nel settembre 2015, rappresenta l’ambizioso programma per rispondere a tendenze e sfide globali, il cui nucleo centrale sono i diciassette obiettivi di sviluppo sostenibile e i traguardi a essi associati da raggiungere entro il 2030. La comunità internazionale dispone di un nuovo quadro di collaborazione che permette a tutti i Paesi di affrontare insieme sfide comuni. Per la prima volta gli obiettivi di sviluppo sostenibile sono universalmente applicabili a tutti i Paesi e l’Unione Europea s’impegna a svolgere un ruolo di capofila per la loro attuazione.
In Sicilia su iniziativa di AIAB Sicilia, della Rete internazionale dei Bio-distretti INNER, dei Gal e di varie organizzazioni si sono sviluppate ipotesi e progetti di costituzione di Bio-distretti per concretizzare gli obiettivi dello sviluppo sostenibile: migliorare la qualità di vita e di lavoro della popolazione locale, ridurre il decremento demografico delle aree rurali, incrementare la qualità delle produzioni agro alimentari e zootecniche, garantire ai consumatori sicurezza e tracciabilità degli alimenti, salvaguardare e valorizzare la biodiversità, il paesaggio e le risorse naturali. Sono nati comitati promotori dei Bio-distretti: a Lipari il 25 aprile 2015 si costituì il comitato per il Bio-distretto delle Eolie, a Paternò il 5 marzo 2016 si lanciò il Bio-distretto “Valle del Simeto”, il 3 marzo 2017 a Sambuca di Sicilia si istituì il Bio-distretto “Borghi Sicani”, a Capo d’Orlando il 5 maggio 2018 furono presentate le linee guida per il Piano Territoriale Strategico del Bio-distretto dei “Nebrodi” e in ultimo a conclusione di un lungo percorso avviato nel 2014 a Petrosino, l’11 giugno 2019, si è costituito il Bio-distretto “Terra degli Elimi”. La partecipazione e lo sviluppo delle attività previste possono finalmente contribuire a raggiungere gli obiettivi dello sviluppo sostenibile previsti in Agenda 2030 e garantire un futuro migliore alle popolazioni e al nostro Pianeta come chiedono con forza le nuove generazioni.
Fare rete, sviluppare sinergie per uno sviluppo sostenibile sta animando il confronto e il dibattito per la costituzione dei Distretti del Cibo in Sicilia. Seguiamo con particolare interesse il progetto delle filiere produttive siciliane di dare vita al “Distretto delle filiere e dei territori di Sicilia in rete” che pone al centro le imprese delle filiere produttive strutturate in sinergia con le realtà del territorio: Gal, Flag e Bio-distretti, Comuni, Università e altri enti di ricerca, organizzazioni di categoria e dei consumatori, le realtà sociali e di promozione turistica. A presentare istanza di riconoscimento del Distretto così come previsto dal bando regionale, sarà una Rete d’imprese soggetto tra le filiere, è stata concordata la costituzione di una struttura giuridica semplice di rappresentanza e coordinamento con una governance esercitata per 3/5 dai rappresentanti delle filiere strutturate e per i 2/5 dai rappresentanti dei soggetti partner. Obiettivi del distretto sono la valorizzazione dell’agroalimentare regionale secondo i principi d’inclusione territoriale, sociale e ambientale e sulla base di strategie della Green e Blue Economy; centralità della valorizzazione delle produzioni di qualità riconosciute (Dop, Igp, Bio, Doc, Igt e Pat) fresche e trasformate; valorizzazione delle risorse turistiche collegate ai territori di produzione rappresentati secondo i principi di Turismo Relazionale Integrato; tracciabilità e salubrità alimentare mirate alla più ampia tutela e protezione della salute dei consumatori, a partire dalla refezione pubblica; supporto alle forme aggregate (Distretti, Op, Cooperative, Consorzi e Reti); supporto alla commercializzazione attraverso strategie di filiera corta e internazionalizzazione. Noi di Bianca Magazine visto che si tratta di un Distretto del cibo su scala regionale suggeriamo l’istituzione di una scuola di alta formazione gastronomica.

 

Articolo di Titti Metrico

Recenti scoperte hanno dimostrato che nell’Età del Rame la popolazione non fosse costituita solo da cacciatori e nomadi ma anche da contadini. Curavano con dedizione le viti, a fine estate ne raccoglievano i frutti per ricavarne succhi utili per fare il vino. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute in Cina, sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. Nel Valdarno superiore sono stati ritrovati reperti fossili di tralci di vite (Vitis vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Nel 2010 alcuni archeologi hanno cambiato la storia italiana rinvenendo nelle grotte del Monte Kronio (Sciacca) e nello scavo di Sant’Ippolito a Caltagirone, alcune giare di terracotta contenenti tracce del vino più antico d’Italia. Grazie al lavoro dell’Università di South Florida a Tampa, il dott. Davide Tanasi e il suo team di ricerca, analizzandone i residui hanno scoperto che contenevano un vino prodotto 6 mila anni fa. Con il supporto del CNR, dell’Ateneo di Catania e dei Beni Culturali di Agrigento, i ricercatori hanno individuato residui legati al processo di vinificazione.
Le ceramiche di terracotta contenenti il “vino preistorico” sono state collocate all’inizio del IV millennio a.C. nel cuore della più antica strada del vino mai individuata, quella che, secondo lo studioso Hubert Allen, si estende da Gela a Camarina, attraverso le colline di Niscemi e Vittoria, fino a Caltagirone per proseguire verso Lentini e giungere a Catania. I popoli antichi per recarsi nella città etnea prendevano la strada collinare, passando per Niscemi, Caltagirone e Lentini, ricca di uliveti e vigneti. A Caltagirone si acquistavano i recipienti per il vino, per l’olio e per il miele. Caltagirone è citata non solo per la sua ceramica, ma anche per la strada del vino più antica d’Europa con almeno 4.000 anni di storia. Il Touring Club Italiano nel 1999, la definisce “strada dei due mari” e lo studioso Salvatore Cosentino afferma: “È un itinerario storico, che ricalca una plurimillenaria via di commerci enologici tra Catania e Camarina, punti di sbocco a mare, rispettivamente sullo Ionio e sul mare di Sicilia, delle produzioni dell’entroterra isolano”. Al Museo Archeologico di Camarina si possono vedere le numerose anfore utilizzate dai Greci per l’approvvigionamento lungo il loro percorso. In epoca romana, la tecnica vitivinicola si perfezionò, segnando la superiorità dei prodotti enologici sugli altri mercati: celebri furono il Catiniensis e l’Adrumenitanum dell’Etna, il Murgentium del Calatino, il vitigno “Murgentia”, padre dell’attuale “Nero d’Avola” e del “Cerasuolo” come racconta anche Plinio il vecchio, nasce proprio nella zona a ovest di Catania, forse a Caltagirone? Che in questa città si produca ceramica non credo sia un caso, territorio più indicato perchè il terreno è più “grasso”.
Dove nasce il Cerasuolo?
La Contessa Vittoria Colonna, moglie di Ludovico Henriquez Cabrera III, Conte di Modica, dovendo fronteggiare i debiti contratti dal marito, chiese al Re di Spagna la concessione di un privilegio reale per la fondazione di un nuovo insediamento, che risollevasse le sorti del suo patrimonio. La richiesta venne accolta, nel 1606, dispose la riedificazione dell’antica Camarina, la nuova città fu chiamata Vittoria in onore della sua fondatrice. Nel 1607 Vittoria Colonna regalò un ettaro di terra a 75 coloni, a condizione che coltivassero il vitigno Murgentia, comprato forse proprio nella zona del Calatino. Dal Nero d’Avola dal 50 al 70 per cento e Frappato dal 30 al 50 per cento, nasce il vino DOCG che prende il nome della città di Vittoria. Oggi le zone di produzione del Cerasuolo di Vittoria comprendono i comuni di: Vittoria, Acate, Chiaramonte, Santa Croce Camerina, Ragusa, Caltagirone, Licodia Eubea, Mazzarrone, Gela, Riesi, Butera, Mazzarino.

 

Articolo di Titti Metrico   Foto di Roberta Castrichella

Di fronte ad un piatto di pasta leggendario, cucinato dalla mia amica Fanny, chef per passione e storica di professione, ripercorriamo la storia delle nostre origini, perché il cibo è cultura, un intreccio che è entrato di prepotenza nella nostra esistenza. Pensiamo alla moda, ai comportamenti, al nostro modo di usare le parole e poi… Spesso nella ripetitività dei gesti di ogni giorno, perdiamo l’attenzione e la curiosità della scoperta, quella che è celata in piccoli scrigni, in ogni cosa che oggi ci appartiene.
Cosa può raccontarci un piatto di pasta? Le nostre origini, la nostra terra, ascolto Fanny incantata mentre racconta la storia della pasta con le sarde. La leggenda narra che Eufemio da Messina, vissuto tra l’800 e l’828, fosse un Tumarca, avrebbe avuto da Bisanzio il comando della Sicilia orientale. Eufemio, essendo un valoroso combattente, cominciava a conquistare favori, si era reso protagonista per l’emancipazione dell’Isola, e i suoi successori gli avevano attirato le ostilità di Bisanzio, finché non lo accusarono di avere sposato una novizia, di nome Omozia, rapita da un convento, per questo motivo lo condannarono, ma Eufemio non accettò quest’accusa, tanto che radunò i fedeli del suo esercito e iniziò la conquista del territorio siciliano. A Siracusa, si proclama imperatore di Sikelìa, un impero indipendente da Costantinopoli, chiaramente il suo dominio durò poco, fu imprigionato e mandato in esilio in Tunisia, lì trovò rifugio presso l’emiro Aghlabide, Qayrawan Ziyadat Allah, a cui chiese aiuto per ritornare in Sicilia. L’Emiro accettò la proposta di Eufemio, perché già aveva in mente di occupare la Sicilia, considerata un centro strategico di controllo.
Organizzarono una flotta di settanta navi così Eufemio e i Saraceni si diressero verso le coste siciliane, approdando nottetempo sulla spiaggia di Mazzara del Vallo, oggi denominata “Cala dei Turchi”. I soldati giunsero affamati, quindi, avevano bisogno di soddisfare i propri istinti primari, così gli addetti alla cucina delle navi scesero a terra e cercarono di rimediare qualcosa per preparare loro del cibo. Sulle navi erano presenti grandi scorte di pasta, già in uso al tempo degli Egiziani, era un alimento secco, incamerato nelle stive, era di facile trasporto. Sulla spiaggia, trovarono grandi quantità di sarde, ancora oggi è chiamata munnizza, perchè munnizza? «Perché veniva usata come esca per i pesci, una volta usata, poi veniva buttata sulle spiagge».
I cuochi saraceni raccolsero questo pesce per loro grande risorsa nutrizionale, ma si posero il problema di doverne attenuare il puzzo: si misero a cercare tra la riva e parte della spiaggia, inoltrandosi videro una verdura selvatica, molto profumata appena la toccarono, era l’aneto, il nostro finocchietto selvatico, pensarono di raccoglierne una grande quantità per stemperare il sapore e l’odore pregnante della sarda. I cuochi, risaliti a bordo, iniziarono a preparare la pasta mettendo: aglio, aneto bollito e tagliato a pezzettini, incominciarono a cercare nelle riserve presenti sulla nave, presero lo zafferano profumato e prezioso, aggiungendolo al brodo della pasta, addolcirono il tutto con l’uva sultanina e la croccantezza dei pinoli, pensarono poi come condire questo piatto involontariamente sontuoso, poiché il condimento dei poveri era appunto la mollica abbrustolita, con una grande manciata di “muddica atturrata”, completarono il piatto.
Ecco quindi, che questo grande piatto che mescola gli elementi del mondo arabo con gli alimenti del nostro territorio, in questa mescolanza di profumi e di storia, assegnano alla pasta con le sarde il simbolo della Sicilianità.

Ti abbiamo messo appetito? Allora scopri i dettagli della ricetta sul blog di Robysushi.com

Articolo di Titti Metrico

“Cinque candide vergini danzano attorno ad un calice profumato”.
Con questa metafora un poeta anonimo descrive a suo modo il fiore di gelsomino che pervade le calde notti estive siciliane con il suo inebriante profumo.
In un’antica legenda araba, i piccoli profumatissimi fiori sono stelle precipitate dal cielo notturno e raccolte dalla terra misericordiosa. E furono proprio gli arabi a portare nella nostra Isola questa pianta.
Il gelsomino è un arbusto rampicante della famiglia delle oleacee che conta più di 200 varietà, quella siciliana è caratterizzata da piccoli fiori bianchi con cinque petali. Oltre ad essere una pianta ornamentale, il gelsomino ha anche effetti terapeutici, in particolare i suoi sali profumati disciolti nell’acqua del bagno possono agevolare il flusso sanguigno nella zona pelvica alleviando i fastidi della sindrome premestruale, inoltre tonifica e previene l’invecchiamento della pelle e agisce sull’attività psichica e cerebrale. Il suo olio essenziale è da sempre usato in profumeria e in particolare, nel XIX secolo, la città francese di Grasse divenne sede di un’intensa coltivazione per uso industriale.
In Sicilia la raccolta del gelsomino era affidata alle donne, per via delle mani più delicate rispetto a quelle di un uomo e avveniva alle prime luci dell’alba per non disperdere il prezioso effluvio. Le madri spesso erano costrette a portare con loro i figli più piccoli, lasciandoli a dormire nelle ceste mentre le bambine erano coinvolte nella raccolta dei fiori che dovevano essere delicatamente staccati uno per uno. La paga miserabile e le pessime condizioni di lavoro spinsero le “gelsominaie” di Milazzo a proclamare il primo sciopero nell’agosto del 1946. Grazia Saporita, la “bersagliera” come la chiamavano le sue colleghe, guidò la rivolta recandosi con le altre donna armate di bastone al commissariato per rivendicare migliori condizioni di lavoro. Il successo di quello sciopero, che arrivò a paralizzare l’attività produttiva del messinese per il coinvolgimento anche delle lavoratrici di altri settori, ebbe eco perfino tra le raccoglitrici di olive pugliesi. Nel 2013 il comune di Milazzo per ricordare l’evento ha deciso anche di intitolare alle “Gelsominaie di Milazzo” una via. L’utilizzo del gelsomino per uso alimentare si deve anche qui agli arabi che mescolavano la neve che prendevano dalle vette dei monti con zucchero di canna e infuso di gelsomino per preparare lo “sharab” ovvero il sorbetto che ancor oggi è consumato dai siciliani e dai turisti curiosi di questo strano sapore tipico dell’estate isolana.

In questo articolo, Bianca vi consiglia un’antica ricetta per stupire i vostri ospiti.

GELO AL GELSOMINO

Ingredienti:
10 grammi di fiori di gelsomino
(J. grandiflorum)
1/2 litro di acqua
50 grammi di amido di mais
150 grammi di zucchero

Preparazione:
Raccogliere i gelsomini di sera quando stanno per aprirsi. Metterli a bagno nell’acqua. Dopo dodici ore filtrare l’acqua togliendo tutti i fiori. Il risultato sarà l’Acqua di Gelsomino, l’ingrediente principale della granita e del gelo di gelsomino. Unire l’amido e lo zucchero in un pentolino, aggiungere l’acqua e riscaldare la pentola leggermente, girando continuamente con una forchetta in modo da non far formare grumi. Ben presto il liquido si addenserà. A questo punto si può mettere il gelo in bicchierini (in modo da farne risaltare la trasparenza). Una volta raffreddato si può servire.
I soli gelsomini utilizzati tradizionalmente e ritenuti commestibili sono lo Jasminum grandiflorum, usato in Sicilia per la granita e il gelo, e lo Jasminum sambac.

Articolo di Titti Metrico

Negli ultimi anni sulle nostre tavole sono arrivati molti ingredienti prima poco apprezzati se non del tutto sconosciuti, che hanno arricchito la nostra cucina. Effetto positivo della globalizzazione che però non deve indurci a trascurare le nostre antiche eccellenze. In Sicilia, in particolare, molte varietà di frumento autoctone hanno rischiato di sparire per sempre perché non competitive in termini di resa rispetto ad altre specie.
Si deve anche alla tenacia e alla testardaggine di qualche “contadino” illuminato se alcuni di questi frumenti antichi continuano ancora oggi a essere coltivati.
Tra i più attenti cultori della riscoperta di queste antiche colture e in particolare della scorzonera (detta anche mascareddu), merita una particolare menzione Giuseppe Pucci Majorana, esponente della nobile famiglia catanese, che ha dedicato gran parte della propria vita allo studio di culture e di tradizioni siciliane che trovano le loro radici nella notte dei tempi. Un gentiluomo d’altri tempi Pucci, con in bocca l’immancabile sigaretta ma che nonostante la non giovane età vanta un fisico agile e asciutto, forte come il grano che coltiva.
«È un grano rustico coltivato in pianura e in collina, caratterizzato da un pigmento verde molto scuro che attrae una gran quantità di radiazioni solari e permette alla pianta di avere un eccellente sviluppo – spiega Pucci Majorana -. Molto spesso questa e altre varietà di grano antico sono state oggetto di coltivazioni di nicchia o a scopo puramente amatoriale, però ultimamente si sta riscontrando un sempre maggiore interesse verso queste peculiarità territoriali e un tentativo di valorizzare le stesse puntando a un mercato sempre più attento alla bio-diversità».
L’impegno dei cultori come Pucci Majorana ha assunto un valore importante a livello nutrizionale e del benessere, oltre all’aspetto antropologico, ha riportato alla luce il nostro patrimonio culturale, valorizzando la dieta mediterranea, rendendo invitante il commercio delle farine antiche che oggi è di tendenza alimentare.
Anche il mondo della scienza ha ritenuto importante il ritorno alla tradizione agricola autoctona per la valorizzazione della salute comune, la proprietà dei grani antichi laddove sono lavorati in maniera tradizionale, ricchi di fibre e nutrienti importanti per il nostro organismo, sono povere di glutine e a basso indice glicemico, che in un contesto sociale in cui la celiachia e il diabete affliggono migliaia di persone, non può che accrescere ottimismo intorno a quest’alimentazione, pertanto l’uso di prodotti realizzati con farine di grani antichi aiuta la prevenzione del diabete di tipo due non insulino-dipendente e l’insorgenza della sensibilità al glutine.

 

Articolo di Titti Metrico   Foto di Alessandra Inzerillo

La tradizione dolciaria è certamente uno dei fiori all’occhiello della gastronomia siciliana.

In questo numero, con la fantasia vi portiamo in una scena del Gattopardo, esattamente al gran ballo, dove, tra abiti sfarzosi, tavole lussuose, preziose tovaglie ricamate, argenteria sfavillante e le alzate a cinque ripiani, esposto in bella mostra sulla tavola imbandita, svetta il “Trionfo di Gola” , il dolce del Barocco, ha un nome che parla da sé e un sapore che ha ispirato penne illustri. Dacia Maraini nel suo libro “Bagheria” ricorda: “Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all’uvetta e ai pezzi di cioccolata”, diceva mia madre… «Si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti. È come mangiarsi un paesaggio montano, con tutti i suoi boschi, i suoi fiumi, i suoi prati; un paesaggio reso leggero e friabile da una bambagia luminosa che lo contiene e lo trasforma, da gioia degli occhi a gioia della lingua. Si trattiene il respiro e ci si bea di quello straordinario pezzo di mondo zuccherino che si ha il pregio di tenere sospeso sulla lingua come il dono più prezioso degli dei… ”. G. Tomasi di Lampedusa non è l’unico autore a fare menzione, nelle proprie opere, di questo dolce tanto ricco quanto carico di tradizione. Fulco di Verdura, ad esempio, nel suo “Estati Felici”, nel raccontare come la famiglia fosse solita servire, in occasione delle Festività, i dolci preparati nei conventi, cita il Trionfo di Gola spiegando che una specialità del genere non necessita di particolari descrizioni perchè ha già un nome che parla da sé. Il nome di questo dolce è riferito al suo sapore e al suo aspetto. Il dolce, infatti, è preparato con una moltitudine d’ingredienti deliziosi e presenta consistenze irresistibili che non possono far altro che indurre nella tentazione di cedere a un piacevole quanto innocente peccato di gola. Nel XV e il XIX secolo, prima della nascita delle vere e proprie pasticcerie, in Sicilia i dolci venivano preparati principalmente nei monasteri dalle abili mani delle suore che, a volte, spinte dal desiderio di conquistare la meraviglia e la gratitudine delle personalità destinatarie delle loro prelibatezze, inventavano anche prodotti completamente nuovi e ne tramandavano la tradizione oralmente. Ogni convento si specializzava nella preparazione di un dolce specifico che rappresentava, di fatto, una delle poche occasioni di contatto con il mondo esterno, oltre che una fonte di guadagno. La caratteristica del “Trionfo di Gola”, bello ma complesso, è un dolce realizzato con strati di soffice pan di Spagna e croccante pasta frolla con una copertura di pasta di mandorle decorata con granelli di pistacchi e canditi. Per la farcitura vi sono varie versioni, di fatti c’è chi utilizza conserva di pistacchio e strati di crema pasticcera tra una sfoglia di frolla e l’altra, oppure chi preferisce impiegare la marmellata di arance alternata a strati di biancomangiare al latte o alle mandorle. Anche la decorazione può variare ove, in aggiunta o sostituzione di pistacchi e canditi, vi si può trovare del cioccolato e dell’ uvetta.

Articolo di Titti Metrico   Foto di Az. Passalacqua

Questa storia inizia alla fine degli anni ‘80, quando un giovane intraprendente abbandonò l’azienda di famiglia per produrre e trasformare latte. Sita nel cuore dei Monti Sicani, l’azienda Passalacqua sorge nel territorio di Castronovo di Sicilia. Sorto intorno al 456 a.C.; Romani, Bizantini, Normanni e Arabi hanno contribuito al suo sviluppo culturale, di cui ne conserva ancora gli usi e i costumi odierni. La sua storia la si ritrova nei racconti delle persone più anziane, sedute in piazza o nelle suggestive vie.

Ce lo racconta Giovanni Passalacqua, titolare dell’azienda.

Qual è la vostra filosofia?

«Per ottenere un formaggio di ottima qualità è necessario utilizzare materie prime di eccellenza. Ecco perché l’azienda utilizza solo latte proveniente da comuni limitrofi quali: Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona e dallo stesso Castronovo di Sicilia. Il sistema di allevamento adottato è di tipo brado o semibrado, che sfrutta le caratteristiche vegeto-produttive della flora presente nel territorio. Il legame imprescindibile con la zona di produzione e il latte di questi animali, permettono la realizzazione di prodotti di alta qualità. Quella che una volta era una piccola azienda casearia, adesso è una piccola industria moderna che garantisce al consumatore un prodotto di nicchia da assaporare nel presente, per perdersi nel passato».

 

Quanto è importante la tradizione?

«L’azienda Passalacqua, nel rispetto della tradizione e del territorio, affianca alla produzione di formaggi esclusivi, come la “Tuma Persa” e il “Fior di Garofalo”, quella di formaggi tipici con l’obiettivo di preservarne ed esaltarne la qualità. Ricca e millenaria è la storia dei formaggi siciliani, tanto da essere ancora oggi un vanto per l’Isola. Lo stesso Omero, nella sua Odissea, cita il gigante Polifemo che nella sua grotta in Sicilia alleva pecore e si nutre di formaggio. Si può affermare che da quando l’uomo intraprese l’allevamento di animali domestici abbia immancabilmente iniziato a produrre formaggio. Si pensa che quest’attività sia iniziata, in Sicilia, a partire dal IX secolo a.C., in piena dominazione Egea».

Più o meno analoghi in tutta l’Isola sono i metodi di caseificazione, conservazione e stagionatura del formaggio; anche gli utensili utilizzati sono gli stessi ma con nomi diversi. Prodotti storici della tradizione siciliana sono: il Pecorino Siciliano, il Primo sale, il Canestrato, la Ricotta.  Sui social è stata lanciata una campagna per sostenere Salvatore Passalacqua e il suo formaggio, tante le adesioni tra chef, produttori, giornalisti e appassionati del settore che hanno aderito alla campagna, e attraverso quest’articolo anche Bianca Magazine aderisce a questa iniziativa, chiediamo a Giovanni Passalacqua di raccontarci cos’è accaduto:

«A quanto pare, creare un’azienda a ridosso di una Strada Provinciale, non è garanzia di viabilità assicurata. Da moltissimo tempo, infatti, si è costretti a passare attraverso una frana che interessa la SP 48. Nonostante le innumerevoli richieste di aiuto alle istituzioni l’azienda Passalacqua e tutte le aziende del comprensorio, non hanno mai ricevuto la giusta attenzione, sino ad assistere al collasso della stessa e all’interruzione di quest’unica strada che li collega alla viabilità regionale, rimanendo, per oltre cinque giorni, impossibilitati a svolgere il proprio lavoro. Grazie ai media, il problema è arrivato all’attenzione del Presidente della Regione, Nello Musumeci, che si è attivato in maniera rapida e sostanziale, inviando la Protezione Civile, la quale, intervenendo d’urgenza, ha messo a disposizione un escavatore, 24 ore su 24, affinché, anche se dentro la frana, si possa continuare a passare. Intanto sono state avviate le indagini per poter intervenire in maniera definitiva alla soluzione dell’annosa questione e sembrerebbe che tali lavori, dovrebbero avere iniziare in primavera. Nella speranza che si concretizzino questi buoni propositi, nonostante tutto, vogliamo continuare a crederci, puntando sul nostro territorio e sui tanti uomini che continuano a scommetterci».