arancina, pane e panelle e sfincione

Street Food Siciliano. Hai mai sentito il palato esultare?

di Giulia Monaco, Foto di Gaia Corselli, Federica Gorgone e Marsala Food Porn

Non puoi dire di aver visitato la Sicilia se insieme agli occhi e al cuore non ha esultato anche il tuo palato. Provare lo street food siciliano è un’esperienza memorabile: quando ci si aggira per le vie delle città, è impossibile non lasciarsi conquistare da profumi inebrianti che provengono da qualche moto-ape appostata all’angolo, dietro alla quale armeggia un venditore ambulante, una figura ibrida tra un alchimista e un incantatore di serpenti che saprà conquistarti in un attimo sventolandoti davanti al naso una delle sue prelibatezze.  Ma quali sono le specialità che non devi assolutamente perderti se vieni giù in Sicilia? L’elenco potrebbe non finire mai, ma intanto restringiamo il campo a sei. Al prossimo viaggio ci sarà sempre tempo per lasciarsi ispirare da nuovi gusti e sapori.

Arancina/o

Iniziamo con lei! (o lui?) La regina! (o il re?) del Made in Sicily. È una palla di riso fritta, dalla panatura croccante, e malgrado oggi venga condita con ogni tipo di farcitura, le varietà tradizionali sono due: alla carne (con tritato di carne e piselli) e al burro e prosciutto. Fa’ attenzione a come la chiami, perché gli ultras dell’arancina-gender sono molti di più di quanto pensi! In Sicilia occidentale è di forma tonda e ricorda un’arancia, a cui deve il nome (l’ha detto anche la Crusca!), per cui l’arancina è “fimmina”. In Sicilia orientale ha invece una forma appuntita che ricorda un po’ la vicina Etna. Qui l’arancino è “masculo”. Insomma: femmina, maschio, ci importa davvero? È un’esplosione di gusto, godiamocela tutta.

arancino

 

Sfincione

Pietra miliare dello street food, “u sfinciuni” può essere definito come la “pizza palermitana”. Si tratta di una sorta focaccia di pasta bianca condita con sugo di pomodoro, acciughe, caciocavallo, cipolla, origano e pan grattato. L’impasto alto dalla consistenza sofficissima ricorda la forma e la morbidezza di una spugna, tanto è vero che è al termine latino spongia che deve il suo nome. Di lambrette di “sfincionari” sono piene strade e viuzze del capoluogo siculo, impossibile non lasciarsene conquistare.

sfincione

Pane e panelle

Le panelle si ottengono dalla farina di ceci, vengono fritte al momento in olio di semi bollente e servite dentro una pagnotta morbida di pane bianco dalla crosta ricoperta di sesamo. Prima di addentarla, è d’obbligo una copiosa spruzzata di limone. Insieme alle panelle, il panellaro ti offrirà sicuramente anche le crocchè (crocchette di patate), con cui formano un binomio imbattibile.

pane e panelle

Pane ca’ meusa

Altro must del cibo da strada palermitano, il famigerato pane con la milza, che si prepara con frattaglie di milza e polmone di vitello bollite e poi fritte nello strutto. Prima di servirvela vi chiederanno “Schetta o maritata?”, laddove la “maritata” rappresenta la versione accompagnata da scaglie di caciocavallo e ricotta grattugiata. Buon appetito!

pane ca meusa

Pane cunzato

Se ti trovi nella provincia trapanese, non puoi esimerti dall’assaggiare il delizioso pane cunzato. Letteralmente si traduce con “pane condito”, ma niente a che vedere con un banale panino imbottito: il pane, intanto, è di per sé una sinfonia: casereccio, cotto a legna e dalla crosta ben tostata. La farcitura è fatta di ingredienti semplici, ma che insieme sono un’esplosione di sapori: pomodoro, acciughe, formaggio, sale, pepe, origano e abbondante olio fresco. Questa la versione tradizionale, cui si sommano le varianti con aggiunta di cipolla, tonno o salumi.

pane cunzatu

Brioscia e granita

Non si può non concludere con un succulento dessert. E la brioscia con granita è una vera istituzione. I più raffinati la chiameranno brioche, ma lei, la regina dei dessert, fa “brioscia” di nome e “col tuppo” di cognome: un impasto burroso e soffice, un lievitato perfetto, e poi il “tuppo”, quella sorta di cappellino alla sua sommità che ricorda uno chignon. Una consistenza che si sposa perfettamente con la granita siciliana: provala con quella alla mandorla, e difficilmente la dimenticherai.

brioscia con granita

pezzu ruru

U’ pezzu ruru: il dolce gelato dell’antica tradizione siciliana

di Eleonora Bufalino  Foto di Rossandra Pepe

 La Sicilia è anche terra ricca di prelibatezze di cui si perdono le origini, come nel caso di un gelato dal nome particolare: “U pezzu ruru”. Una specialità che deriva dalla dominazione araba nell’isola e divenuto, col passare del tempo, un dolce tipico dell’antica tradizione sicula… una leccornia che non smette tutt’oggi di deliziare e sorprendere nemmeno i palati più raffinati!

 

Dopo la sua diffusione grazie agli Arabi, questo dolce vide il suo exploit soprattutto intorno al 1600: usato moltissimo durante le feste patronali, di fidanzamento e di matrimonio (in cui spesso sostituiva la classica torta nuziale) e in generale durante l’estate. Insomma, un vero e proprio must del repertorio culinario che allietava le afose giornate estive. Ben presto, questa prelibatezza si diffuse anche in altre zone d’Italia, nel Salentino e nel Napoletano, prendendo diversi nomi: “schiumone”, per la variante facoltativa con la panna, o “bombetta”, per la forma tondeggiante rispetto all’originale, più allungata ed ovale.

 

Ma qual è la ricetta tradizionale del pezzo duro? La semplicità, come spesso accade nelle tavole siciliane, si trasforma in genialità: l’unione di due gusti di gelato insieme al pan di Spagna danno vita a una creazione squisita. Il segreto, ancora una volta, è nell’artigianalità delle materie prime e dei procedimenti, intrisi della maestrìa dei più bravi gelatieri e pasticceri.

pezzu ruru

Ne è esempio il signor Vittorio Briganti, pasticcere con un’esperienza di oltre mezzo secolo alle spalle: la sua passione per l’arte dolciaria è iniziata quando aveva solo sei anni. D’origine francofontese, si è poi trasferito a Vizzini, città del Verga, dove ha intrapreso un’attività che porta avanti insieme alla famiglia da circa cinquant’anni. Nel suo bar non mancano mai i prodotti tipici siciliani, dolci e salati, e tra questi troviamo “’U pezzu ruru”. Il signor Vittorio ci spiega che: «la preparazione è importante, ma lo è ancor di più la qualità degli ingredienti usati. Il gelato, rigorosamente artigianale, viene messo in una ciotola di alluminio a forma di cupola chiamata, in siciliano, “scuzzetta”. Nella parte centrale si aggiunge il pan di Spagna, che può essere anche imbevuto con del liquore, e infine dell’altro strato di gelato, solitamente di un gusto diverso». Il dolce si lascia dunque riposare in congelatore per almeno un giorno in modo da far amalgamare le varie parti e ottenere la perfetta consistenza a cui deve il suo nome. Infine, basta capovolgere la ciotola affinché fuoriesca e possa essere tagliato, solitamente in quattro spicchi. “U pezzu ruru” è servito su un piattino e si può gustare con una forchettina, come fosse un dessert o una torta. I gusti più richiesti della gelateria siciliana (nocciola, cioccolato, stracciatella, zuppa inglese, torrone…) si sposano alla perfezione con l’impasto soffice del pan di Spagna, che in questo caso si solidifica diventando un tutt’uno con il gelato.

 

Fresco e sfizioso, è un dolce che non passa mai di moda, anche se nei tempi antichi, ci raccontano il sig. Vittorio e la moglie, era molto più amato e ricercato, soprattutto durante le feste patronali cittadine di fine estate, come San Giovanni e San Gregorio Magno a Vizzini. Queste erano un appuntamento immancabile per la popolazione del luogo! Le vie del centro abitato si animavano del passeggio; la musica a palco, a piazza Marconi, riempiva l’atmosfera di armonia, e piazza Umberto I reclamava il suo titolo di salotto buono di quella Vizzini nobiliare conosciuta in tutto il circondario. Occasione di passerella e sfoggio di eleganza, ma anche senso di comunità e di appartenenza in un clima di festa in cui si condivideva la tradizione, la religiosità e l’arrivederci alla bella e calda stagione. In questo contesto, “U pezzo ruru” era un momento di piacere che i più amavano consumare per rinfrescarsi tra una passeggiata e l’altra, ascoltando la musica con amici e famiglie, nei tavolinetti dei bar e delle pasticcerie del centro storico.

Non vi resta che assaggiarlo!

 

Il gelato alla manna. I gelati della tradizione siciliana

di Merelinda Staita, foto di Fiasconaro s.r.l.

Finalmente è arrivata la stagione estiva e possiamo tornare ad assaporare i nostri amati gelati tradizionali. Nessuno può resistere alla tentazione dei gelati siciliani preparati artigianalmente con cura e amore.

Il gelato può essere degustato in vari modi: in coppa o in coppetta, nel classico cono o dentro la brioche tipicamente siciliana, e con l’aggiunta di panna per chi la gradisce.

I gelati artigianali siciliani vengono preparati con prodotti della nostra terra e stupiscono per la molteplicità dei gusti a base di frutta di stagione o di frutta secca: pistacchio, nocciola e mandorla.

Inoltre, nella tradizione artigianale anche i gelati al gusto di caffè, stracciatella e zuppa inglese ottengono un buon riscontro da parte dei siciliani e dei turisti che vengono a visitare l’isola.

Ma non è tutto, perché il nostro territorio è fonte di innumerevoli ricchezze e tra queste c’è la manna che viene raccolta tra Castelbuono e Pollina, nel parco delle Madonie.

La manna, utile per le produzioni dolciarie, viene ricavata dai frassini ma non tutti sono produttivi. Proprio per questo motivo la manna delle Madonie è sotto tutela Slow Food.

I frassinicoltori incidono la corteccia del frassino, attraverso uno strumento chiamato mannaruòlu e raschiano quella che rimane sulla corteccia con la rasula. La sostanza di colore azzurrino e di consistenza resinosa esce e viene raccolta. La manna che esce dalla corteccia è considerata di prima scelta, mentre quella raschiata di seconda scelta. Viene lasciata al sole, in modo che possa addensarsi in stalattiti di colore bianco.

La manna viene chiamata “Nettare degli dei, grazie al suo leggero sapore dolciastro. Troviamo il buonissimo gelato alla manna e tanti altri dolci come: i cannoli di manna, i deliziosi biscotti alla manna e il morbidissimo budino di manna.

Il bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio rende questi gelati e questi dolci ideali per quanti vogliono stare attenti alla linea.

La manna può anche essere aggiunta all’impasto del pane non solo per agevolarne la lievitazione, ma anche per renderlo più leggero e digeribile. Inoltre, è utilizzata anche nell’industria cosmetica.

Insomma, la nostra Sicilia non smette mai di stupirci e ci offre ingredienti unici per il palato.

U cúscusu: quando la cucina travalica confini e mescola culture

di Rosamaria Castrovinci

Siate sinceri, se vi dico cous cous cosa vi viene in mente? Quello precotto che cucinate in 5 minuti a casa o quello incocciato da mani sapienti che avete mangiato a San Vito Lo Capo?

Beh, vi dico subito che se vi viene in mente solo il primo che ho nominato dovete necessariamente rimediare. E sono sicura che ancor prima di finire di leggere questo articolo avrete già programmato una visita nel trapanese. Ma andiamo con ordine.

Ho iniziato con una domanda, una provocazione, perché il cous cous ormai da tempo è diventato un cibo che consumiamo quotidianamente nella nostra routine alimentare. Ma vi siete mai chiesti da dove arriva? Qual è la sua storia?

Originario del Medio Oriente e del Nord Africa, il cous cous è una preparazione che viene ottenuta dalla particolare lavorazione della semola di grano duro tramite la tecnica dell’incocciata: la farina viene bagnata con l’acqua e lavorata con le mani per formare dei grani, dei “cocci” per l’appunto. Questi devono essere né troppo grossi né troppo piccoli, vengono dunque setacciati a mano e la bravura di chi esegue l’incocciatura è fondamentale per ottenere un cous cous uniforme. Questo procedimento si svolge all’interno di un grande contenitore in ceramica che si chiama mafaradda. Successivamente avviene la cottura a vapore all’interno della cuscussiera, una pentola di terracotta formata da due parti, una contiene il cous cous e l’altra l’acqua aromatizzata con cipolla, alloro, buccia di limone, cannella, olio d’oliva, prezzemolo, sale e pepe. Il punto di congiunzione tra i due contenitori viene solitamente sigillato con un impasto di farina e acqua (u cudduruni) o con una striscia di lino per rendere il sapore del cous cous più intenso.

Nei paesi di origine il cous cous era legato a rituali di condivisione, pare infatti che venisse servito solamente per cena e doveva essere consumato dai commensali intorno ad un unico piatto con il solo utilizzo delle mani.

Nel ‘700 il cous cous arriva dapprima in Europa grazie ai primi scambi commerciali marittimi e, successivamente, si diffonde in Sicilia nell’Ottocento quando i lavoratori delle zone trapanesi, proprio quelli tra San Vito Lo Capo e Mazara del Vallo, iniziarono a recarsi nelle coste tunisine per lavoro, dando inizio così ad un’inevitabile contaminazione di cultura e tradizioni.

U cúscusu”, come viene chiamato in dialetto siciliano, è addirittura entrato a far parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Siciliani, nello specifico proprio il “Cous cous di pesce” alla trapanese.

La particolarità di questo piatto è la zuppa di pesce che lo accompagna, preparata principalmente con scorfano, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, anguilla e pesce imperatore. Alla fine il cous cous viene condito e servito sempre nella mafaradda di terracotta, che fa anche da piatto da portata.

Ora, non so a voi, ma a me è venuta voglia di un buon piatto di cous cous alla trapanese. Se anche voi non vedete l’ora di provarlo non potete assolutamente perdervi il “Cous Cous Fest”, che dopo lo stop del 2020 e l’edizione 2021 svoltasi un po’ sottotono per via delle limitazioni anti Covid, quest’anno si svolgerà regolarmente dal 16 al 25 settembre 2022.

La manifestazione è iniziata nel 1998, svolgendo un ruolo importantissimo di dialogo tra culture diverse. Quella del 2022 sarà la 25a edizione e lo slogan dell’evento sarà “Love never stops”, per mettere l’accento proprio sui sentimenti che la pandemia non è riuscita a fermare e che sono in grado di superare i confini e le barriere sociali e culturali.

San Vito Lo Capo per l’occasione si prepara ad accogliere chef provenienti da tutto il mondo che si sfideranno nei Campionati di cous cous, dando sfogo a creatività e innovazione, ma soprattutto a quel dialogo tra culture che è alla base del festival e che ha fatto sì che nei secoli la Sicilia, grazie alle numerose contaminazioni, non solo culinarie ma anche artistiche e culturali, diventasse un’isola unica.

 

V-lab: il nuovo progetto della cooperativa vitivinicola Colomba Bianca

SICILIA: NASCE “V-LAB”, OSSERVATORIO SULLE TECNICHE AGRONOMICHE DELL’UVA, APERTO A ISTITUZIONI E CANTINE

Fare rete e condividere know-how sul settore vitivinicolo per innalzare la qualità della produzione ed esportare il brand “made in Sicily” in tutto il mondo.

Dieci anni di analisi e ricerca, che tracciano l’intera filiera vitivinicola siciliana, attraverso un percorso di studio del territorio: un archivio di dati che rappresenta una memoria storica e che mette in evidenza trend climatici e produttivi che caratterizzano le differenti annate nelle aree di riferimento. Colomba Biancatra le più grandi cooperative vitivinicole siciliane, che si estende sul territorio di Trapani con 6.800 ettari di vigneti e 2.480 soci con l’obiettivo di offrire uno strumento di supporto per applicare le più appropriate tecniche agronomiche finalizzate alla stabilità produttiva dei vigneti, giovedì 26 maggio inaugurerà il nuovo hub siciliano “V-lab”. 

Un centro digitale aperto agli Enti, alle realtà imprenditoriali della filiera e a tutti coloro che vorranno creare percorsi qualificati con l’obiettivo di innalzare il livello qualitativo dei vini dell’Isola. Il contesto sarà quello della presentazione della X edizione del libro “Le uve raccontano”, che si svolgerà a Marsala, il 26 maggio alle ore 18.00 (Juparanà, Piazza Francesco Pizzo 11). 

«Vogliamo mettere a disposizione della Regione Siciliana, degli imprenditori del territorio e di tutti i cittadini, il nostro know-how, condividendo dati e informazioni che negli anni hanno fatto accrescere il valore del nostro lavoro – sottolinea il vicepresidente di Colomba Bianca Filippo Paladino – un progetto che ha visto coinvolti agronomi, esperti e un Gruppo Tecnico Viticolo, che ha elaborato un vero e proprio piano di difesa fitosanitaria e controllo agronomico delle uve. L’obiettivo – anche in considerazione del crescente numero di agricoltori che scelgono di produrre biologico – è creare una vera e propria rete che parli di viticoltura siciliana e che esporti nel mondo la qualità delle nostre uve e dei nostri vini». 

I dati raccolti consentono infatti di estrapolare una serie di informazioni utili a indirizzare i produttori: dagli areali più vocati per la produzione di vini rossi, bianchi e spumanti, alle curve di maturazione per programmare i periodi di vendemmia, passando per l’attuazione di una viticoltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente. «Il nostro settore, soprattutto in questa fase di sviluppo, necessita di scelte condivise – continua il presidente della cooperativa Dino Taschetta, una realtà che ogni anno conferisce 500mila quintali di uva in 7.000 ettari di vigneti, di cui 2.000 in regime di agricoltura biologica – e di un grande lavoro di squadra, in un’ottica diversa dal passato, senza egoismi e campanilismi, con la voglia di valorizzare insieme, sinergicamente, il brand “made in Sicily” per potenziare l’immagine dei nostri vini e diventare Ambassador in uno scenario globale e internazionale. Con V-lab vogliamo lanciare un’attività di interazione e dialogo tra tutti gli attori della filiera. Fino ad oggi il nostro focus è stato centrato soprattutto sul territorio di Trapani, ma l’obiettivo futuro è quello di estendere lo stesso meticoloso lavoro su tutto il territorio regionale». I dati di pubblicazione de “Le uve raccontano” saranno a disposizione sul sito www.colombabianca.com, dove in occasione della nascita del progetto “V-lab” è stato attivato uno sportello digital a disposizione di tutti coloro che vorranno dialogare con i tecnici di Colomba Bianca. Un Osservatorio privilegiato che sarà anche a disposizione dell’Assessorato regionale al ramo per ogni utilizzo a livello progettuale e istituzionale.   

PROGRAMMA PRESENTAZIONE “LE UVE RACCONTANO, ANNATA 2021”
Giovedì 26 maggio 2022 | ore 18:00
Juparanà, Piazza Francesco Pizzo 11, Marsala

Interverranno:
Filippo Paladino, Vice Presidente di Colomba Bianca
Luigi Pasotti, Osservatorio delle Acque
Antonio Pulizzi, Enologo Colomba Bianca
Federico Mercurio, Resp. Qualità Colomba Bianca
Mattia Filippi, Uva Sapiens -Consulente Enologo di Colomba Bianca
Marisa Leo, Resp. Marketing & Comunicazione Colomba Bianca
Dino Taschetta, Presidente di Colomba Bianca

Parteciperanno:

  • Toni Scilla, Assessore all’Agricoltura e Sviluppo Rurale Regione Siciliana
  • Sebastiano Di Bella, Presidente IRVOS, Istituto Regionale del Vino e dell’Olio
  • Antonio Rallo, Presidente Consorzio Sicilia DOC
  • Andreana Patti, Assessore alle Politiche di Sviluppo Economico, Comune di Trapani

Modera l’evento: Fabrizio Carrera, Direttore di Cronache di Gusto

V-lab: il nuovo progetto della cooperativa vitivinicola Colomba Bianca

 

COLOMBA BIANCA | SCHEDA TECNICA

 

Fondata nel 1970, Colomba Bianca rappresenta la più grande cooperativa di viticoltori siciliani e il più importante produttore italiano di uve e vini biologici, con ben 1.800 ettari – localizzati principalmente in provincia di Trapani – condotti in regime di agricoltura biologica certificata e una capacità produttiva di oltre 14.000.000 litri di vino bio. Una realtà in movimento, aperta sul mondo, e con solidi radici, nella terra e nella comunità.

Negli ultimi anni la cooperativa ha intrapreso un progetto di crescita, definendo una gamma di vini modellata su criteri che riflettono una visione di insieme del mercato, ma che ha nei vini biologici, negli spumanti e su alcune produzioni di nicchia i suoi punti distintivi. Oggi Colomba Bianca è presente in maniera diffusa sul canale Horeca della Sicilia e in grande espansione nel resto d’Italia. Rilevante anche l’export: Colomba Bianca oggi esporta stabilmente in 26 nazioni e in diversi continenti. 

 

Poste in prossimità dei vigneti, le cantine di Colomba Bianca sono dedicate alle singole specializzazioni produttive e dotate di tecnologie moderne e all’avanguardia. I vigneti sono ubicati in zone che godono di una vasta diversità pedoclimatica, dalla zona costiera fino a oltre 600 metri sul livello del mare, in un mosaico di terroir che esalta l’espressione varietale di ciascun vitigno impiantato. 

Principali zone di produzione: Marsala, Mazara del Vallo, Campobello di Mazara, Partanna, Santa Ninfa, Salemi, Vita, Calatafimi-Segesta, Alcamo, Trapani, Paceco, Fulgatore, Dattilo, Gibellina, Poggioreale, Salaparuta.

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Piatti e cibi siciliani da Oscar


di Alessia Giaquinta

Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico”,

Andrea Camilleri ne “Gli Arancini di Montalbano”.

La raccolta di racconti, trasposta poi in buona parte sul piccolo schermo nelle serie tv “Il Commissario Montalbano” e “Il Giovane Montalbano”, prende il titolo dal piatto forte di Adelina, la cammarera del Commissario, che in procinto del Capodanno lo delizia con uno dei suoi piatti forti: gli arancini, appunto.

commissario montalbano
L’ espressione di estatica goduria assunta dal protagonista sin dal primo morso dato all’arancino è ben nota a coloro che conoscono il gustosissimo sapore di questo cibo tradizionale a cui è veramente difficile resistere. Ed è proprio così che i profumi e i sapori della cucina siciliana hanno raggiunto il vasto pubblico televisivo e cinematografico: attraverso le pellicole, le dettagliate inquadrature, le espressioni estasiate dei personaggi che ne hanno fomentato la curiosità e l’ interesse.

Come non ricordare, a tal proposito, il maestoso timballo di maccheroni, protagonista della tavola nel celebre film di Luchino Visconti “Il Gattopardo”, o ancora le ricche tavolate imbandite con cura dove non mancano mai il vino, i maccheroni al sugo e altre prelibatezze, del film “Il Padrino” di Francis Ford Coppola.

È qui che si coglie l’ essenza della Sicilia: i piatti ricchi, abbondanti e assai conditi, proposti per ogni occasione (dai pasti quotidiani alle cerimonie, alle veglie funebri) raccontano la prosperità di una terra che ha inglobato nei cibi la vasta e variegata storia di dominazioni e scambi culturali che è al centro della sua storia e che è il cuore della sua identità.

Anche nel film “Quei bravi ragazzi” di Martin Scorsese, i protagonisti siciliani fanno della tavola un vero e proprio rito da onorare nel migliore dei modi, e così spaghetti, pane fresco, salumi, conserve, formaggi e persino aragoste arricchiscono i pranzi dei personaggi, finanche in carcere.

Una scena cult del film “Il Padrino” insegna che, qualsiasi cosa accada, non bisogna mai dimenticare i cannoli. È sempre in questo capolavoro cinematografico degli anni ‘70, che il personaggio Peter Clemenza consiglia a Rocco (che ha appena ucciso Pauline): “Lascia la pistola, prendi i cannoli”.

cannolo

E tornando al Commissario più amato d’Italia, nell’episodio “Il Campo del vasaio” assistiamo alla scena, a tratti buffa, dell’irrefrenabile golosità di Montalbano innanzi ad un vassoio di cannoli: mentre attende l’arrivo del dottor Pasquanò, infatti, scorge sulla scrivania un tabbarè (vassoio, ndr) con i tipici dolci alla ricotta e non resiste alla tentazione di mangiarne uno. Così come la pasta ‘ncasciata, uno dei piatti preferiti del Commissario, un particolare tipo di pasta al forno che però viene cotta direttamente nella pentola, tipica del territorio messinese.

È anche in questo modo che la tradizione di una terra si manifesta, si rinvigorisce e si perpetua, oltre a legarsi ancor più al territorio di cui è essa stessa espressione. Sono tantissimi i turisti che raggiungono la Sicilia per assaggiare gli arancini di Montalbano, i cannoli tradizionali, la pasta ‘ncasciata o semplicemente per essere protagonisti dell’abbondanza delle tavolate siciliane.

La televisione, il cinema e la comunicazione audiovisiva possono considerarsi una spinta motivazionale per i viaggiatori. È mediante queste che un territorio può uscire dall’isolamento turistico e farsi apprezzare non solo per le sue bellezze paesaggistiche e peculiarità architettoniche ma anche per i suoi cibi e i suoi prodotti tipici.

Serve allora potenziare sempre più, e sempre meglio, questo legame che – se incorrotto da stereotipi e banali cliché – può considerarsi una delle migliori strategie di marketing per la promozione della nostra terra.

 

premio a Cappadonia

GELATO: CAPPADONIA UNICO SICILIANO A RICEVERE I “TRE CONI” DEL GAMBERO ROSSO

Il maestro Antonio Cappadonia, originario di Cerda, è l’unico siciliano ad essere stato insignito, per il quarto anno consecutivo, dei Tre Coni del Gambero rosso, ovvero il massimo riconoscimento attribuito dall’edizione 2022 della guida “Gelaterie d’Italia”.

Il gelato più buono della Sicilia, secondo il giudizio della guida che seleziona le migliori realtà artigiane d’Italia, si può assaggiare nelle due gelaterie che il maestro Cappadonia gestisce a Palermo e che portano il suo nome: a piazzetta Bagnasco e in via Vittorio Emanuele 401.

Cappadonia riceve il premio

“Sono grato per questo riconoscimento – commenta Cappadonia – che premia gli sforzi profusi nel mio lavoro e la passione che lo anima. Ne sono onorato ma allo stesso tempo il mio lavoro continua con entusiasmo e rinnovato impegno, puntando sempre in alto.”

Il maestro Cappadonia, la cui filosofia è un’accurata selezione delle materie prime e il rispetto della loro stagionalità, vanta un’esperienza più che trentennale nell’arte della gelateria. Il suo gelato nasce dai prodotti d’eccellenza della Sicilia come il limone di Cerda, il mandarino tardivo di Ciaculli, la fragola dei monti Sicani e la pesca gialla di Leonforte e ne valorizza al massimo tutte le proprietà, nel pieno rispetto delle loro caratteristiche. L’ingrediente segreto è la passione del maestro per il suo mestiere che lo spinge a migliorarsi sempre, a continuare a studiare, ad alzare sempre più l’asticella per raggiungere risultati sempre più lusinghieri. Tanti i premi e i riconoscimenti ricevuti nella sua carriera. Recentemente il suo sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli ha anche deliziato il palato del maestro Placido Domingo durante la tappa palermitana del celebre tenore.

Premiazione Cappadonia a Rimini

“Il gelato deve trasmettere emozioni – continua Cappadonia – le stesse che provo io, anche dopo oltre trent’anni di attività, le stesse del primo giorno. E questo stesso sentimento è quello che mi spinge a migliorarmi, crescere, imparare cose nuove, andare sempre avanti anche a costo di continuare a fare tanti sacrifici, quelli che mi hanno portato fino a qui”.

foto

Il Menù dei Monsù. Intervista allo Chef Salvatore Puglisi

di Merelinda Staita  Foto di Ristorante Monsù

Per risalire all’origine dei Monsù bisogna fare riferimento alla Sicilia Borbonica. Maria Carolina d’Austria sposò nel 1768 Ferdinando I di Borbone, sovrano del Regno delle Due Sicilie. Subito dopo le nozze, ella chiese con insistenza dei cuochi francesi all’interno della corte borbonica. L’appellativo di Monsù deriva dal francese Monsieur (signore). I Monsù hanno creato dei piatti che consumiamo ancora oggi: il gateaux di patate che si sicilianizza nel gatò, l’aglassato (un condimento della cucina nobile), i timballi, i beccafico, la caponata agrodolce, gli involtini alla palermitana e il falsomagro.

 

Nel centro storico di Ragusa Ibla nasce Monsù, ristorante dall’atmosfera elegante e ricco di fascino. Incontriamo Salvatore Puglisi, titolare e chef del locale, e la moglie Heloise Hascoet. Abbiamo chiesto loro cosa li ha spinti ad intraprendere la loro attività partendo proprio dal Monsù.

Salvo ed Heloise, come mai avete scelto questo nome?

«Questo locale rappresenta l’anima del nostro progetto. Una francese e un siciliano che, dopo anni di esperienze nazionali ed internazionali, decidono di unire il loro rapporto personale a quello professionale. Ci siamo chiesti quale parola potesse essere appropriata per la nostra attività e, dopo un’accurata ricerca, abbiamo scelto “Monsù” che risulta essere etimologicamente perfetta».

 

Qual è l’obiettivo che propone la vostra cucina?

«Il nostro obiettivo è quello di proporre il binomio culinario Sicilia – Francia. Una cucina siciliana di gusto che subisce l’influenza francese. Un connubio perfetto che ci permette di presentare il nostro territorio con una chiave di lettura differente».

 

 

Quali sono i piatti inclusi nel vostro menù?

«Nel nostro menù sono presenti piatti sia a base di carne sia di pesce e, oltre a materie prime eccezionali, puntiamo alla semplicità. Inoltre, garantiamo ai nostri clienti la freschezza e la bontà dei prodotti stagionali dell’isola».

 

Consigliate ai vostri clienti anche vini pregiati. Quali in particolare?

«Nella carta dei vini è sempre presente il binomio Sicilia – Francia. Infatti, offriamo tante etichette che secondo noi ben rappresentano le due realtà: le zone dello Champagne, del Bordeaux, passando per la Languedoc, le chicche del Trapanese, dei vini alle pendici dell’Etna e ancora i meravigliosi vini delle Isole minori».

 

Qual è il piatto più amato dai vostri clienti?

«I nostri clienti apprezzano questa nostra idea di cucina. Gli ospiti locali trovano familiari, e al contempo nuove, le nostre ricette tra tradizione ed innovazione. I turisti si dicono entusiasti, perché possono assaporare pietanze del territorio con un tocco internazionale. Prepariamo tanti piatti che ormai sono diventati i nostri “cavalli di battaglia” come ad esempio: la zuppetta di cozze fatta con il formaggio Roquefort nel classico coccio; la Marmite; la Caponata con pane all’origano e pesce Lampuga o Capone; ratatouille di verdure in agrodolce, ricetta tipica delle famiglie nobiliari siciliane senza melanzana ma con pesce. E ancora la Sarda a beccafico, che serviamo come benvenuto, e per il pranzo della domenica consigliamo il nostro particolare Timballo di riso. Tutto segue lo stesso “file rouge”, per far comprendere ai clienti il nostro pensiero gastronomico».

 

 

Vi chiediamo di svelarci qualche piccolo segreto della vostra cucina…

«Ogni tanto mostriamo ai nostri clienti cosa succede “dietro le quinte” ovvero qualche segreto della nostra cucina. A voi vogliamo regalare l’immagine del nostro “Tonno Abbattunatu”. Questa ricetta, nel pieno della sua stagionalità, prevede una ventresca di tonno appena scottata farcita con tutte quelle spezie e quei profumi che la nostra terra ci offre, contornata da una crema di porri, insalatina di arance e completata con una riduzione di vino Banyuls. Il risultato? Un concentrato di Sicilia con quel “quid” in più dei cugini francesi: vi abbiamo stuzzicati? Speriamo di sì».

Assovini Sicilia

Le previsioni di Assovini Sicilia: “dalla vendemmia 2021 ci aspettiamo vini di grande qualità, intensità e profili aromatici unici”.

Berremo vini bianchi con acidità alte e freschezza, e rossi strutturati dai colori intensi; vini dolci con bouquet caratterizzati da grande intensità e persistenza gustativa.

Laurent de la Gatinais, presidente di Assovini Sicilia: “La Sicilia sembra avere una buona elasticità anche rispetto ai sempre più evidenti cambiamenti climatici”.

Alberto Tasca, presidente della Fondazione SOStain Sicilia: “La Sicilia ha caratteristiche climatiche e geopedologiche uniche, come confermato dall’andamento della vendemmia 2021, ed è essenziale che le buone pratiche di sostenibilità vengano contestualizzate al territorio”.

La vendemmia 2021 sarà ricordata come un’annata con vini di grande intensità, qualità e dai profili aromatici unici.

È il primo bilancio di Assovini Sicilia a chiusura dei 100 giorni della vendemmia siciliana, iniziata i primi di agosto nella parte occidentale dell’Isola, con un anticipo di circa dieci giorni, per concludersi a novembre nei vigneti dell’Etna.

Una vendemmia caratterizzata da alcuni picchi di caldo in luglio e agosto, dalle piogge di settembre in alcuni territori, fino alla cenere vulcanica in alcune aree dell’Etna.  I picchi estivi delle temperature hanno richiesto un maggiore impegno nella gestione del terreno, nella produzione, nell’eventuale irrigazione ma allo stesso tempo hanno permesso di limitare al minimo i trattamenti fitosanitari.

Per questo, si parla di una vendemmia 2021 caratterizzata da uve estremamente sane.

Negli areali con escursioni termiche rilevanti, in assenza di stress idrico per le piante, c’è stato un maggiore arricchimento di composti fenolici, importanti soprattutto per la maturazione delle uve rosse e un incremento dell’espressione aromatica delle uve a bacca bianca.

Anche la vendemmia riflette la diversità e la varietà della viticoltura siciliana e dei suoi vignerons: le uve bianche internazionali hanno avuto una forte accelerazione nella maturazione, a differenza di quelle autoctone, più resistenti.

Interessanti le previsioni enologiche. Dalla vendemmia 2021, bisogna aspettarsi vini bianchi aromatici, con acidità alte e freschezza, e rossi strutturati dai colori intensi, vini dolci con bouquet aromatici caratterizzati da grande intensità e persistenza gustativa.

Si registrano variazioni produttive molto diverse non solo tra zona e zona ma anche all’interno di una stessa zona e una leggera flessione nella resa uva-vino.

Rispetto alle medie degli ultimi anni, la vendemmia 2021 in Sicilia si assesta a circa un -20%, ma comunque in leggero rialzo rispetto all’annata 2020, ricordata come una delle meno produttive degli ultimi 160 anni.

“La Sicilia sembra avere una buona elasticità anche rispetto ai sempre più evidenti cambiamenti climatici, commenta il presidente di Assovini Sicilia, Laurent de la Gatinais.

Nelle ultime due vendemmie, la vitivinicoltura siciliana conferma la sua vocazione alla sostenibilità e alla qualità media delle uve sempre alta. Gli obiettivi futuri – continua il presidente di Assovini Sicilia – vanno quindi nella direzione di sviluppare le coltivazioni bio e sostenibili ed acquisire conoscenze sempre più specifiche per saper affrontare questi cambiamenti climatici.

Per questo – conclude de la Gatinais – è importante la sinergia e la collaborazione con la Fondazione SOStain Sicilia, promossa dal Consorzio di Tutela Vini Doc Sicilia e da Assovini Sicilia, che ha come missione il coordinamento della ricerca ed il continuo sviluppo del programma di sostenibilità SOStain per la gestione sostenibile delle aziende vitivinicole siciliane”.

Ad oggi,  sono venticinque le cantine siciliane che hanno scelto di associarsi alla Fondazione SOStain Sicilia, circa 5000 ettari di superficie vitata con oltre 20 milioni di bottiglie prodotte; sei aziende sono già certificate e tre in corso di certificazione, mentre tutte le altre sono attivamente impegnate in un percorso di miglioramento continuo che le condurrà a raggiungere i rigorosi standard di sostenibilità richiesti dalla Fondazione e dunque alla certificazione da parte di un ente terzo indipendente.

“Sono molto entusiasta dei risultati finora raggiunti – dice Alberto Tasca, presidente della Fondazione SOStain Sicilia – SOStain nasce per promuovere nel territorio siciliano una visione pratica e contemporaneamente olistica della sostenibilità, che conduca verso un modello di sviluppo generativo e non solo accumulativo.

La Sicilia ha caratteristiche climatiche e geopedologiche uniche, come confermato dall’andamento della vendemmia 2021, ed è essenziale che le buone pratiche di sostenibilità vengano contestualizzate al territorio. Solo così è possibile determinare un cambiamento in direzione della sostenibilità che sia coerente con il contesto, valorizzando al contempo le potenzialità e i punti di forza dei nostri micro-territori”.

panettone is traditional italian dessert christmas close up

Un dolce Natale con il panettone siciliano

 

Di Omar Gelsomino

 

Il Natale è anche tradizione. Sulle tavole siciliane oltre ai dolci tipici come buccellati, torroni, nucatoli, cassate, cannoli, collorelle, sfince, frittelle e tanti altri ancora, ormai non può più mancare il panettone. Ebbene sì, pur non essendo siciliano, ma avendo origini lombarde o meglio ancora milanesi, da molti anni, grazie all’abilità e alla sapienza di lievitisti e maestri pasticceri è entrato a pieno titolo fra i dolci siciliani, diventando un protagonista delle nostre tavole, contribuendo ad accrescere quell’atmosfera festosa del Natale. Così nell’isola si è diffusa la cultura legata alla produzione di panettoni artigianali e alla sua ricca proposta di gustose varianti, pronte a stupire anche i palati più esigenti. Panettoni che consumiamo non solo nella notte dell’Avvento o per Natale, ma per tutto il periodo delle festività natalizie: a colazione, a pranzo, per uno spuntino e a cena.

A rendere unici questi panettoni non sono solo le diverse tecniche artigianali per la loro preparazione, ma soprattutto gli ingredienti, strettamente legati ai loro territori di appartenenza. Al rigore dell’impasto e al rispetto della forma del panettone settentrionale si contrappongono i profumi degli ingredienti siciliani, dai sapori autentici. Dall’estro e dalla passione di lievitisti, panificatori e pasticceri siculi il panettone diventa un prodotto tipico siciliano frutto della lavorazione e dell’abbinamento delle materie prime: dai canditi del mandarino di Ciaculli alle arance di Ribera, dalla glassa con il cioccolato di Modica ai pistacchi di Bronte e Raffadali, dalle nocciole dei Nebrodi alle mandorle di Avola, dai fichi di Monreale ai limoni di Siracusa, dal miele di arance di api nere alle fragole di Sciacca, sino alla manna madonita, alle gocce di Malvasia delle Lipari o di Passito pantesco o note di sale delle saline di Trapani. Tutte eccellenze siciliane provenienti da ogni angolo dell’isola attraverso le quali prende forma e sapore quel “rito magico” di quel composto di acqua e farina lasciato lievitare e poi messo in forno.

L’arte del panettone ormai si tramanda da generazione in generazione e i panettoni artigianali sono prodotti di alta qualità perché realizzati con ingredienti unici del territorio siciliano. Realizzati con materie prime di ottima qualità, coniugando antiche ricette, vecchi metodi e soluzioni innovative. La maggior parte di essi sono realizzati con lievito madre, i cui impasti, quasi tutti simili, vengono fatti lievitare per tante ore, ma ciò che li contraddistingue uno dagli altri sono i condimenti esterni, le glasse, gli ingredienti che regalano al palato di ognuno di noi sensazioni intense e dolci. Fornai, cultori del lievito madre, pasticceri, chef e piccoli produttori creano con la loro originalità e artigianalità panettoni artigianali per tutti i gusti, sempre alla ricerca continua di nuovi ingredienti e impasti hanno la capacità di raccontare dentro un involucro morbido e soffice le tradizioni, i profumi e i sapori della Sicilia. Ovviamente accompagnati da gustosissime creme spalmabili.

Ogni anno c’è sempre un nuovo ingrediente, un nuovo abbinamento e un nuovo gusto pronto a stuzzicare la curiosità, i capricci e le papille gustative di grandi e piccini. Provare un panettone artigianale non si limita ad essere solo una semplice esperienza natalizia, ma vuol dire sostenere le aziende siciliane, la nostra cultura e le nostre eccellenze. E noi, consigliandovi di acquistare un panettone artigianale siciliano, bontà irrinunciabile delle nostre festività, non possiamo che augurarvi un gustoso Natale!