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La Muffuletta, il pane tradizionale dell’Immacolata

Articolo di Titti Metrico    Foto di Toni Picone

La Sicilia nasconde delle realtà incontaminate, fragili, semplici e spesso minacciate, che sopravvivono grazie al forte legame con le tradizioni della propria terra che caratterizzano gli abitanti dell’isola.
Una di queste tradizioni è la “Muffuletta”, un pane che non è solo un prodotto alimentare ma che spesso è intimamente legato a festività e ricorrenze religiose o anche laiche.
Il termine deriva probabilmente dall’antico sassone “muffen” o dal più recente termine francese “mouflet” e indica una particolare focaccina di sèmola di grano duro.
Pare che sia giunta in Sicilia al seguito dei soldati dell’imperatore Federico II e che successivamente sia stata aromatizzata con semi di finocchio selvatico che allora come oggi cresceva spontaneamente nei prati.
Dopo l’Unità d’Italia, fino ai primi del Novecento, in seguito alla forte emigrazione dei siciliani in America, la Muffuletta sbarcò anche nel nuovo continente, specie nella città di New Orleans. Il forte sentimento identitario di quei nostri connazionali, che cercavano fortuna altrove, forse dovuto anche alla discriminazione che erano soggetti a subire, contribuì a mantenere viva questa tradizione. E così nella zona del quartiere francese di New Orleans chiamata “Little Palermo”, dove furono aperte molte attività commerciali, fiorirono diversi panifici siciliani che vendevano la tradizionale pagnotta al grido di «Muffuletto, caldo, caldo». Non tardarono ad arrivare anche le rivisitazioni e le innovazioni e così apprendiamo che il primo a sfornare “The Muffuletta sandwich” fu un certo Salvatore Lupo, nel suo Central Grocery Store. Molti lavoratori vi si fermavano per pranzo e consumavano in piedi il gustoso sandwich farcito con salumi affettati, olive e formaggio. Un’anticipazione dei moderni fast-food. Oggi il “Muffuletta sandwich” è diventato uno dei piatti rappresentativi di New Orleans e della Louisiana.
In tutta la Sicilia esistono molteplici varianti della Muffuletta ed essa viene consumata in diversi momenti dell’anno. Il nome cambia secondo la zona e quindi avremo, ad esempio, A muffuletta nel palermitano, U muffulittu nel nisseno o Muffuliettu nel narese, in provincia di Agrigento.
Anche nella nostra provincia la Muffuletta è spesso la protagonista principale di sagre e antichi riti popolari e festività locali. A Caltagirone, la Muffuletta è legata alla festa dell’Immacolata. Durante questa festività, i devoti usavano praticare il digiuno in onore della Vergine e divenne tradizione che i panificatori preparassero questo pane affidandolo a bambini e ragazzi affinché lo distribuissero, e continuano a distribuirlo, nelle prime ore della mattina e della sera del 6, 7 e 8 Dicembre al grido di Muffulette cauri cauri (panini caldi caldi). Oggi pochi praticano ancora il digiuno della vigilia, tuttavia questa tradizione della Muffuletta è ancora molto sentita e apprezzata dai cittadini ma anche dai turisti che non disdegnano di gustare un prodotto semplice e genuino che porta con sé ricordi di un lontano passato.
(Si ringrazia il Panificio Grazioso di Caltagirone per la loro disponibilità nel preparare appositamente per noi le Muffulette).

Ricetta Muffuletta

1 kg di farina di semola di grano duro rimacinata
1 cubetto di lievito di birra
10 gr di sale
una manciata di semi di finocchio
10 gr di olio extravergine di oliva
acqua (circa mezzo litro)
Create una conca con la farina, sciogliete per prima cosa il lievito con poca acqua tiepida e poco alla volta, inglobate la farina, con un movimento che andrà dall’esterno verso l’interno. Aggiungete i semi di finocchio. Considerate che la consistenza del panetto deve essere quasi come quella del pane, quindi, morbida ma che non si appiccica tra le mani. Una volta terminato l’impasto, create dei pezzi di pasta lunghi e tagliate dei pezzi irregolari di circa 10 cm (non importa essere precisi). Fate lievitare al calduccio per un’oretta e infornate in forno caldo a 200 gradi finché non avranno un colorito gradevole, come tradizione vuole. Condite ancora caldi con olio extravergine di oliva, sale, pepe, sarde precedentemente deliscate e
formaggio grattugiato o a fettine!

 

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Lato Sud, un pezzo di Etna racchiuso in una bottiglia di vino

 

Articolo di Angela Failla

«Quello che cerco di trasmettere con il mio vino è non solo l’idea di un’annata, di un territorio, ma anche di una serie di emozioni che vanno dall’ansia, allo stupore, alla gioia. Non faccio cose speciali, faccio solo quello che amo». Si racconta così Mauro Cutuli, classe 1977, titolare dell’azienda agricola Grottafumata e promessa della viticoltura italiana. Occhi azzurri accesi, sguardo mobile, quasi un predatore in continuo movimento, dal 2017 è produttore del vino Lato Sud. Vino naturale, espressione perfetta di un territorio che si racconta da solo. «Sono molto legato a questo territorio, il sud dell’Etna, perché mi ricorda la mia infanzia e perché qui, una volta, la mia famiglia faceva il vino. Per questo ho iniziato a produrlo». Una laurea in Economia e Commercio, la qualifica di sommelier, la grande esperienza all’Osteria Francescana, (reputata il miglior ristorante del mondo 2018), e poi la decisione di scommettere su se stesso iniziando a gestire, insieme alla moglie, un ettaro e mezzo di terreno tra contrada Monte Ilice e Salto del Corvo a sud est dell’Etna. Il risultato è pressoché eccellente, con la nascita di due grandi vini naturali dal colore vivo e dal grande equilibrio.
«Fare vino naturale è molto rischioso perché non aggiungi né sottrai nulla, non controlli niente: è tutta opera del mosto. La vinificazione funziona così: pesti le uve, fermentano, e la parte zuccherina viene elaborata dal lievito che dà la massa secca. Il processo successivo è la fermentazione malolattica. Solo quando il vino deposita le parti grossolane, le fecce, si può imbottigliare».
Il vino bianco Lato Sud, 2017 è un vino ammaliante, perché mediterraneo. Dentro cela espressioni di miele d’acacia, ananas, ginestra, frutta tropicale e mediterranea. Riassume perfettamente le caratteristiche del sud: freschezza, equilibrio e grande bevibilità. È 70% Carricante e 30% Cataratto. Vigne di settanta, ottant’anni.
«È una vigna che ho preso in affitto. La gestisco, la lavoro. Fare la vigna è difficile. Ma io ho sempre avuto la passione del vino. La differenza è che adesso bevo con consapevolezza».
Il colore è un giallo oro, quasi paglierino, frutto della macerazione sulle bucce per quattro giorni che permette di prendere non solo tutte le espressioni aromatiche del vino, ma anche i colori.
«Lo scorso anno ho fatto un esperimento: ho fermentato il vino in una QVEVRI, un’anfora georgiana in terracotta. Ho preso l’uva e l’ho deraspata, ho tenuto i grappoli interi in mastelli di plastica. Li ho lasciati sulle bucce andando a fare delle follature naturali per quattro giorni, ho pressato e fermentato il tutto in un’anfora di terracotta per poi affinare in vasche di acciaio inox. Ho fatto un solo travaso ad aprile. Ho realizzato circa 1500 bottiglie. È un vino che mi piace perché è equilibrato, tanto al naso quanto in bocca».
Il tappo è in sughero sardo naturale, così come la carta è naturale. L’etichetta è stata realizzata da Lucia Scuderi e ricorda la fauna presente in vigna. Ci sono tutti gli elementi storici presenti sul vulcano: i falchi, il riccio, la volpe e il serpente. Tranne la volpe, che è l’unico elemento messo al centro che mangia l’uva quando è matura, tutto il resto è una catena alimentare. Scelta non casuale bensì indicativa, perché quando questi animali sono presenti all’interno di una vigna, significa che la vigna è pulita.
Il rosso, invece, è un Nerello Mascalese, con vigna tra 60 e 100 anni, 90% Mascalese e 10% Nerello Cappuccio. È un vino che racconta un territorio in maniera precisa, forse un po’ inusuale per i Mascalesi dell’Etna perché è un vino succoso, non ha quel timbro tannico dovuto a un vino giovane. Dentro cela diverse espressioni di frutta: ciliegie, marasche, fragole, prugne. In bocca il tannino c’è, ma non è invasivo.
«È un vino che ha due tempi: si apre e si esprime nella sua pienezza di mediterraneità. In vigna abbiamo fatto solo due trattamenti. Abbiamo deraspato e tenuto i grappoli interi per dieci giorni a contatto delle bucce in silos».
Il risultato è una delle migliori espressioni territoriali trasmessa in maniera netta e naturale.

 

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Giacomo D’Alessandro, il pastry chef palermitano che vizia il palato degli americani

Giacomo d'alessandro

Giacomo d'alessandro

Articolo di Omar Gelsomino   Foto di ARCHIVIO POLOSUD e Francesco Sapienza

I turisti che visitano la nostra Isola rimangono estasiati mangiando il dolce simbolo siciliano, cioè il cannolo. A decantarne la sua bontà per primo fu Cicerone durante la sua permanenza a Marsala ma la ricetta del cannolo si è perfezionata col susseguirsi delle dominazioni in Sicilia. Il Wall Street Journal l’ha definito lo “scienziato del cannolo” ma Giacomo D’Alessandro, cinquantaduenne pastry chef palermitano, ama definirsi «Un emigrante del ventesimo secolo, di scienziato ho molto poco. Sono stato il primo a importare, con un metodo usato dai vecchi pescatori, un prodotto “unico” come la ricotta di pecora agrigentina in America. Quando i giornalisti del WSJ hanno assaggiato i miei cannoli, durante una cena presso la Camera di Commercio Italiana a New York, abituati a un prodotto che dei nostri cannoli siciliani ha molto poco, sono rimasti molto colpiti. Il sapore della ricotta di pecora è unico, specialmente quello siciliano». Abbandonato il suo lavoro di guida turistica a Palermo per cercare fortuna all’estero, dopo una breve parentesi in Australia, sbarcò negli States. Giacomo D’Alessandro voleva portare i sapori della cucina siciliana all’estero e così iniziò la sua avventura. «Ho scelto New York poiché è la città più difficile e competitiva, dove fare business è complesso essendo piena di ristoranti e “foodies” di ogni tipo. Mi sono detto: “Se funziona a New York, posso andare ovunque nel mondo”. Ho iniziato con i cannoli e le cassate siciliane. Ogni giorno sveglia alle quattro del mattino nella “share kitchen” che avevo affittato, alle due del pomeriggio iniziava la distribuzione ai ristoranti. Da aprile a settembre le “Street Food”, fiere di strada che duravano dieci ore, giornate interminabili che finivano oltre le due del mattino con relativa dormita in cucina». Non è stato facile per Giacomo D’Alessandro vincere la sua scommessa «non esiste la “vera” pasticceria siciliana. Ci sono milioni di emigranti siciliani in America ma tutti di prima generazione (anni ‘30) che hanno tramandato l’idea del cannolo, ma nessuno ha mai assaggiato il vero cannolo siciliano perché all’epoca in nave era impossibile portare la ricotta. Le ricette erano dettate dalla nonna ma mancava l’ingrediente principale, la ricotta di pecora, sostituita da quella di mucca con vaniglia al seguito! Oggi il cannolo è il secondo dolce italiano, dopo il tiramisù, più conosciuto negli States». E dal cannolo alla cassata siciliana ha “sperimentato” anche il gelato. «Ho deciso di presentare la mia gelateria artigianale non solo siciliana, direi italiana, con le sue eccellenze: il pistacchio di Bronte, il cioccolato di Modica, le nocciole del Piemonte, ecc. Un prodotto artigianale, preparato e venduto nello stesso giorno, come da tradizione, nel mio locale POLOSUD Gelato Coffee e Pastries al 166 Mott Street di Little Italy a NYC. Spero di poterne aprire almeno altri tre nei prossimi due anni. Ho tanti sogni ma senza un team appassionato sarebbe stato impossibile realizzare quello che sto facendo, grazie a loro POLOSUD è una realtà affermatasi in pochi mesi a New York City». Anche lui ha dovuto lasciare la sua terra per inseguire il suo sogno con tanti sacrifici e rinunce «Qui si lavora diciotto ore al giorno, sette giorni su sette senza sosta. La Sicilia è nel mio cuore, i miei genitori vivono ancora a Palermo e quando posso, li raggiungo anche se per pochi giorni. I colori, i sapori e gli odori della nostra terra sono unici e non si possono riprodurre da nessuna parte! Mi manca moltissimo il nostro mare e il nostro sole. Un giorno spero di ritornare e riposarmi in Sicilia. Questo è il mio sicilian dream!». Di recente si è aggiudicato il Gelato Festival America «Vincere questa competizione è una grande soddisfazione. Il prossimo obiettivo è la finale nazionale a Miami a marzo 2019. Il segreto? Semplicità e selezione di un prodotto di qualità! Fare un sorbetto al cioccolato fondente sembra semplice ma bisogna saperne calibrare perfettamente gli ingredienti per farlo uscire cremoso e non una roccia! L’american dream continua e speriamo di poter portare la nostra tradizione culinaria siciliana in giro per tutti gli Stati Uniti».

 

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Le due Sicilie di Accursio Craparo

Articolo di Alessandra Alderisi

Lo chiamano il “cuoco delle due Sicilie”, dal 2016 ha riconquistato la Stella Michelin, dopo la prima esperienza a La Gazza Ladra, e questa volta con il ristorante che a Modica porta il suo nome. Quello di Accursio Craparo è un progetto fortemente identitario e senza compromessi, frutto esclusivamente del lavoro che quotidianamente svolge, insieme a tutta la sua squadra, con scrupolo e generosità.

Perché ha scelto di restare a Modica per proseguire il suo percorso professionale?
«A Modica mi ha legato prima il mio lavoro e poi l’incontro con Oriana, che è diventata mia moglie e ha trasformato questo luogo nella casa per la mia famiglia e per i miei figli. Non per questo, però, ho perso il legame con la mia città d’origine, Sciacca, a cui mi riporta sempre la memoria dell’infanzia, della cucina di mia nonna e di mia madre, e soprattutto il mare. Non a caso il simbolo di Accursio Ristorante è un albero su una barca: la cucina contadina e quella marinara delle mie “due Sicilie” si incontrano qui, ogni giorno».

Qual è l’identità di Accursio Ristorante?
«Quando lo abbiamo creato, abbiamo pensato ad Accursio Ristorante come ad un luogo in cui ogni giorno viene raccolto e custodito un patrimonio di memorie e dove si sperimenta l’emozione con cui la cucina può spingere verso il futuro il racconto di un territorio. È un percorso in continua evoluzione animato dall’incessante esplorazione di tutte le possibilità che il territorio mi mette a disposizione, per poter scegliere quelle più autentiche e offrirle ai miei ospiti con una filosofia tutta mia».

Cosa ama portare in tavola Accursio Craparo?
«Il desiderio è sempre quello di portare a tavola un distillato della mia Isola, dei suoi richiami più intensi, dei miei ricordi più vivi. Voglio che la cucina tradizionale siciliana non sia considerata uno stereotipo: ne scavo l’essenza alla continua ricerca di un’identità ancora capace di sorprese.
Ci ho messo molti anni prima di imparare a fare una zuppa di pomodoro come quella che portava in tavola mia madre, tanti di più prima di capire come esprimere i prodotti del mare: ora mi sforzo di guardare la Sicilia dall’alto e di restituirne un ritratto inedito, ma fedele, che accoglie le contraddizioni e si lascia influenzare dalle contaminazioni».

A quale ingrediente è più legato? Qual è il suo piatto preferito?
«Ci sono piatti che entrano nella storia di un cuoco, perché più di tutti sono capaci di tracciare i contorni di un’identità, di narrare il percorso che fa di ognuno di noi quello che è. Per me uno di questi piatti è “Pane e cipolla”, che non va mai via dal menu, anche se è d’estate che la semplicità di questo pasto frugale diventa protagonista. “Pane e cipolla” è, per me, il simbolo del passato. È un omaggio ai miei nonni, un abbraccio all’umile e calorosa accoglienza delle case contadine, in cui si viene subito rapiti dai profumi della dispensa: la cipolla ripiena di formaggio Fiore Sicano, con il tartufo nero, la rapa rossa e il pane speziato. Per il resto, più che un ingrediente al quale sono legato – perché lo sono a tutti -, direi invece un gesto: quello di fare il pane. Tutto comincia da qui: la cosa più semplice e allo stesso tempo la più complessa, e il nostro primo benvenuto a tavola».

Lo scorso anno ha inaugurato “Radici”. Di cosa si tratta?
«Radici è la mia dispensa e la mia bottega dello street food. Per me è il tempio delle arancine, che vanno fritte per gli ospiti rigorosamente al momento dell’ordinazione: solo chi è disposto ad aspettare qualche minuto, per assaggiarle, scoprirà quanto la pazienza, la lentezza, facciano sempre la differenza. Quella di Radici è una cucina semplice, schietta, ma allo stesso tempo ne ho voluto fare una chiave di accesso, un’incursione oltre i limiti del conosciuto, grazie al fatto che ogni giorno sperimentiamo un’altra visione della cucina domestica».

Qualche anticipazione sui suoi progetti futuri?
«In questi mesi ho concentrato molte energie sulla nascita di un nuovo menu, che a breve presenteremo da Accursio Ristorante. Non sarà solo “un altro” percorso di degustazione, ma un’esperienza che ho voluto più intima e intensa, come riflessione sul rapporto tra la cucina e la vita».

 

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Gelato, il “dolce della felicità” parla siciliano

Articolo di Alessia Giaquinta   Foto di Samuel Tasca

Che estate sarebbe senza gelato? Difficile da pensare. Nella storia, infatti, anche le civiltà più antiche hanno manifestato l’esigenza di un alimento fresco e gustoso da consumare durante le stagioni calde.
Persino nella Bibbia si narra che Isacco offrì al padre Abramo, per rinfrescarsi, latte di capra misto a neve.
In Sicilia durante la dominazione araba, si preparavano gli sherbet, ossia dei sorbetti a base di agrumi, miele e neve.
Le neviere, ancora oggi visibili in numerose campagne siciliane – soprattutto nei pressi dell’Etna – consentivano, infatti, di conservare la neve e rivenderla, durante la stagione estiva, per preparare fresche bevande.
Non si può, però, parlare di gelato. Il gelato nasce in epoca moderna quando si aggiunge il latte alla mistura di ingredienti già usati nei sorbetti. Alla corte di Caterina de’ Medici, nel Cinquecento, due fiorentini – Ruggeri e Buontalenti – presentarono questo dolce.
Fu, però, Francesco Procopio de’ Coltelli, nato ad Acitrezza e battezzato a Palermo, il vero padre del gelato.
Procopio, infatti, aveva ereditato dal nonno una macchina per la lavorazione dei sorbetti. Migliorando la ricetta, il giovane riuscì non solo a dare vita ai primi gelati artigianali ma anche e soprattutto a commercializzarli. All’estero, ahimè!
Era il 1686. Procopio si trasferì a Parigi e lì, al 13 di rue de l’Ancienne Comédie, decise di fondare il Cafè Le Procope che divenne presto luogo d’incontro di numerosi artisti, politici e letterati, si pensi a Hugo, Marat, Robespierre, Balzac, Verlaine, Diderot, Napoleone e tanti altri.
Si racconta anche che il Re Sole, Luigi XIV, affidò a Procopio l’esclusiva di vendere e produrre quelle bontà.
Ancora oggi il Cafè Le Procope è uno dei luoghi più famosi e carichi di storia della capitale francese. Qui è nato il gelato. Invenzione di un siciliano, però!
Un siciliano che cambiò la storia regalandoci uno dei dolci più affascinanti che esistano ma soprattutto permettendoci di trovare una buona scusa per invitare qualcuno a passeggiare in nostra compagnia.
Amato da adulti e piccini, considerato da recenti studi “dolce della felicità”, il gelato parla la lingua siciliana in tutto il mondo!

 

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Il Mandorlo in fiore…ed è già primavera!

Articolo di Alessia Giaquinta

 

Il primo segno della natura che si prepara all’arrivo della primavera è indubbiamente la fioritura del mandorlo. Già durante il mese di febbraio, infatti, nella nostra terra si possono notare piccoli e delicati fiori bianchi o rosati sui rami dei maestosi mandorli, alberi che possono raggiungere i 10-12 metri di altezza e circa 2 metri di circonferenza.

Il mandorlo è una pianta originaria della Persia, o comunque delle zone asiatiche, ed è giunto in Sicilia nel VI secolo a.C. grazie ai Fenici.

Oggi, indubbiamente, rappresenta una delle piante-simbolo del territorio siciliano poiché caratterizza non solo la bellezza paesaggistica ma anche lo spirito degli isolani.

Il mandorlo, infatti, fiorisce in condizioni poco favorevoli (basti pensare che questo avviene durante la stagione invernale), sopravvive alle basse temperature e, per vivere, accetta ogni tipo di terreno, tranne quello umido o argilloso. L’indole dei siciliani pare provenire dal mandorlo: siamo, infatti, pronti a fiorire e reinventarci sempre con una forza tale da non considerare le barriere esterne. Tenaci eppure delicati, proprio come quei meravigliosi boccioli che adornano il mandorlo.

La fioritura dura circa due settimane e, simbolicamente, questa indica la rinascita e la speranza.

Vi è, infatti, una leggenda, narrata da Ovidio nelle “Metamorfosi”, che racconta la nascita del mandorlo e ne giustifica la fioritura. Si tratta dell’amore tra la principessa greca Fillide e Acamante, figlio di Teseo e valoroso guerriero, che fu costretto a partire per combattere nella guerra di Troia.

Fillide trascorreva i giorni in riva al mare, nella speranza di vedere tornare il suo amato e, dopo dieci anni di attesa, iniziò a consumarsi sempre più finché, credendo che Acamante fosse morto in guerra, morì di crepacuore.

La dea Atena provò pietà per il triste epilogo di questa storia d’amore e decise di trasformare il corpo di Fillide in un mandorlo, quasi a voler dare forma visibile a quella speranza tanto a lungo nutrita nel cuore della principessa.

Acamante, però, non era morto. Al suo ritorno egli seppe che la sua amata viveva in un mandorlo. Il giovane guerriero, sconfortato e in preda alla disperazione, accarezzò e abbracciò il tronco dell’albero che, per ricambiare, improvvisamente si coprì di candidi fiori profumati invece delle foglie.

Quest’abbraccio si ripete ogni anno durante il periodo che va dalla seconda decade di gennaio alla fine di marzo, a seconda dell’altitudine e latitudine del posto.

Ad Agrigento, ormai da 73 edizioni, si festeggia il “Mandorlo in fiore” con una serie di eventi e tradizioni che coinvolgono culture di tutto il mondo. Per l’occasione, infatti, si organizza il Festival Internazionale del Folklore in cui si promuove il pacifico incontro tra varie etnie che, presso il Tempio della Concordia, accendono simbolicamente il Tripode dell’Amicizia.

La Festa del “Mandorlo in fiore”, però, nasce essenzialmente per esaltare questa pianta i cui semi, le mandorle appunto, sono commestibili e sono alla base della Dieta Mediterranea, oltre ad essere protagonisti di numerosi piatti tipici della tradizione siciliana.

Quest’anno il “Mandorlo in fiore” si terrà dal 3 all’11 Marzo nella suggestiva Valle dei Templi, dove ormai da secoli si ripete il miracolo della precoce fioritura di quest’albero che appartiene alla famiglia delle Rosacee e si caratterizza per la sua longevità, oltre che bellezza.

“Parlami di Dio, dissi al mandorlo. E il mandorlo fiorì” scrive Nikos Kazantzakis. Un paragone sublime riutilizzato da Papa Francesco durante un’intervista condotta dal gesuita messinese, Antonio Spadaro, “Dio è un po’ come il fiore del mandorlo della tua Sicilia, Antonio, che fiorisce sempre per prima”.

E anche se è ancora inverno basta assistere alla fioritura dei mandorli per credere che in quel meraviglioso risveglio, bacio tra Fillide e Acamante, simbolo di Dio, sia già arrivata la primavera.

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Il Cuturro, un cibo povero e antico

Articolo di Titti Metrico,  Foto di Mario Traina

Nonostante sembri una parola pesante, dal suono bruto e aggressivo, in realtà il cuturro, è un piatto tanto antico quanto nutriente. Si prende del grano duro (preferibilmente siciliano), si macina a mano sulla pietra lavica dell’Etna, così come i Maya macinavano il loro xocolatl (il cacao, fonte di vita) e gli Africani il sorgo (seme selvatico fondamento dei popoli). Poi si bagna con l’acqua, si cuoce sulla legna, si fa bollire e si attende finché non addensi. Il cuturro è una vera e propria polenta, dal latino pulmenta, cereale macinato in polvere. Di questo si tratta quindi. Solo che noi siciliani la mangiamo da molto più tempo, prima che i settentrionali accogliessero il mais sulle loro tavole. Chi sarebbero quindi i veri “polentoni”?

È un cibo povero, di campagna, fruttuosissimo. Eh sì, perché da 250 grammi di grano macinato si ottiene più di un chilo di cuturro che riesce a saziare per bene gli appetiti di almeno tre persone. Se poi si volesse osare, la tradizione contadina ci insegna che tra le provviste della campagna possiamo trovare un complemento gustativo e nutrizionale più che nobile nell’olio d’oliva e nella ricotta. Per un piatto da campioni, da atleti, da lavoratori. Senza orli e merletti ma pieno di sincerità, quella sincerità che nutre davvero; la pancia, il cuore, le papille gustative. Personalmente credo che l’alta cucina risieda nella profonda conoscenza delle materie prime e nel rispetto che bisogna avere nel trasformarle, nel guidarle verso una loro forma più educata rispetto a come natura ce le presenta. Nessuno tra noi mangerebbe del grano crudo credo, serve quindi un mediatore, il cuoco, a metterci in relazione con l’ingrediente. Ingrediente di sussistenza e ingrediente di gola, di piacere. Questi concetti si legano inestricabilmente nel momento in cui si guarda con mente aperta alla produzione agricola dell’Isola. Ricchissima, potentissima, raffinatissima. E poi c’è la tradizione, non quella “antica” o “della nonna”, “di una volta”. La tradizione delle genti che si sono nutrite in maniera equilibrata, che hanno lottato per riuscire a farlo, e che hanno con disperazione cercato e trovato l’incredibilmente buono dietro al purtroppo necessario. Non ci vuole nulla oggigiorno a proporre un cibo umile sul menù quadristellato di un ristorante in voga e farne tesoro. Nulla da biasimare se da questo possa partire un’ondata di sostegno alla cultura gastronomica, alla produzione agricola di certi prodotti.

«È importante riconoscere i falsi d’autore», ci dice Mario Traina, catanese girovago, classe 1982, un cuoco formatosi sotto l’ala dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN). Amante dei cibi semplici e delle materie prime genuine, porta avanti progetti didattici all’interno della Piazza dei Mestieri di Catania, una scuola che coniuga la rivalutazione delle comunità locali tramite i “mestieri del cibo”. Nel frattempo è impegnato in una ricerca eco-gastronomica e nella produzione di progetti eterogenei che coniughino sempre, natura, pancia e cuore. «Il cuore nel piatto batte solo quando l’anima del cuoco è sincera – continua Traina -. E l’anima del cuoco è sincera solo quando questa si innamora veramente e fatalmente del lavoro che compie tramite le mani, passando dalla testa. Quanti cuochi. Quante invenzioni. Quanti geni. Ma mi chiedo io, quanti amanti? Amare, cucinare, conoscere, condividere. A cosa serve la tavola imbandita se il cibo è sterile? Meglio partire da cibo fertile, per il corpo, per la mente e per l’anima. L’anima è emozione. L’emozione ci cambia la vita. Ripartiamo dalla base più terrosa che conosciamo. E portiamo un amico con noi. E poi un altro. E così via scaturirà un riappropriarsi del buono, del giusto, del bello, a lunghissimo termine».

Il cuturro è un cibo che spiega tutto questo nella forma di un preistorico pastone marrone di grano e acqua, materia grezza, rude, ma buona. Digerito l’immateriale però, i nostri occhi vedranno solo bellezza.

 

 

 

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Dario Di Liberto, una Pasqua che profuma di primavera

Articolo di Alessandra Alderisi, Foto di Samuel Tasca

Lui è un giovane chef emergente, la cui carriera, iniziata a soli 14 anni con gli stage durante le vacanze estive, è costellata da esperienze importanti che lo hanno portato lontano dalla Sicilia ma che non sono mai riuscite a spegnere il desiderio di tornare a casa. Così, dopo l’esperienza al “Four Season” di Milano tra le file della brigata dello chef Sergio Mei, Dario Di Liberto, originario di Caltagirone, approda a Marina di Ragusa con il suo ristorante “Tocco”, un nome che è un omaggio a uno dei giochi che faceva da bambino e che rispecchia nella sua semplicità e immediatezza la visione di una cucina che segue delle regole ben precise ma che lascia al tempo stesso spazio a quella creatività che non la rende mai ripetitiva. Nel 2010 lo chef, insieme alla compagna Gloria, si trasferisce in città portando “Tocco” all’interno dell’Hotel Montreal. Dallo scorso ottobre Dario Di Liberto ha accolto all’interno del suo percorso professionale una nuova avventura siglando una partnership con “Poggio del Sole Resort” che propone un ristorante gourmet, un ristorante informale con pizzeria, un lounge bar, due sale per banqueting, meeting ed eventi. Allo chef non resta quindi che dare il suo personalissimo “tocco” alla ristorazione della struttura ricettiva ragusana. Qui siamo andati a trovarlo per scoprire quali ricette proporrà in vista della Pasqua. Appena entrati in cucina siamo rimasti stupiti e affascinati dalla composizione dei piatti, frutto di una ricerca costante che esalta non solo l’equilibrio tra i sapori ma anche quello cromatico.

 

Dario, quali piatti del tuo menù non possono mancare a tavola per Pasqua?

«Sicuramente l’agnello. Il piatto che vi ho appena cucinato non ha ancora un nome ma lo definirei come un “Agnello in campagna” perché è accompagnato da verdure di campo: bietole, asparagi, favette e piselli. La loro dolcezza contrasta armonicamente con le fave di cacao che donano alla ricetta una nota tostata. A completare il piatto si aggiungono la morbidezza della ricotta ovina, il gusto deciso del Piancentino ennese e gli immancabili odori delle erbe aromatiche. E dato che la Pasqua profuma di primavera, una ricetta a cui sono molto legato e che mi piace riproporre è il “Carciofo porchettato”, un concentrato di ingredienti di stagione, pensato per portare in tavola tutto il calore e il buon umore della convivialità. È farcito con patate agli aromi, pancetta tagliata a coltello e provola ragusana. Lo servo su una base di crema ai topinambur e lo completo con la misticanza e dei listelli di tartufo nero. Naturalmente non possiamo di certo farci mancare le uova pasquali. Per gli amanti del cioccolato abbiamo pensato a due versioni, una con mandorle e pistacchio, l’altra con i frutti rossi, per chi preferisce, invece, i sapori più freschi e fruttati ne abbiamo studiata una in cui la mousse al limone incontra la purea di mango».

 

Quali sono i tuoi progetti per la ristorazione all’interno del “Poggio del Sole Resort”?

«Seguirò sia il ristorante gourmet, punta di diamante della struttura, dove porterò la mia cucina, sia l’osteria dove proporrò invece piatti più semplici legati alle ricette del territorio. Inoltre, gestirò anche il comparto pizzeria in cui mi divertirò a creare pizze particolari rivisitando piatti tradizionali, come le “sarde a beccafico”, e inserendo prodotti locali di alta qualità come la mozzarella di bufala e il tartufo di Palazzolo. Tutte le ricette seguiranno la stagionalità degli ingredienti iblei. Con grande cura studierò i menù ideali per i banqueting e per ogni tipo di evento che la struttura ospiterà. Il progetto legato al lounge bar è ancora in divenire. Mi piacerebbe poter realizzare una “taperia” siciliana, ma non escludo di rivisitare in chiave nostrana il sushi».

 

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Melograno, il gusto di una tradizione unica senza tempo

Articolo di Alessandra Alderisi, Foto di Samuel Tasca

I colori dell’autunno dipingono di toni caldi e avvolgenti non solo il paesaggio dell’altopiano ibleo ma anche le ricette di tutta la cucina siciliana. Tra gli ingredienti più sani e genuini da portare in tavola, senza rinunciare al gusto, la nostra generosa terra ci regala a partire dal mese di ottobre i frutti del melograno che, ricchi di antiossidanti, vitamine e sali minerali, rappresentano un ottimo alleato del nostro sistema immunitario in vista della stagione invernale.

Ogni melagrana con la sua buccia coriacea, spessa e dal colore rosso intenso è come uno scrigno che custodisce e protegge delle gemme di rara bellezza, i suoi semi dal sapore acidulo e ricco di tannino. Da essi si ricava, dopo la spremitura, un succo dissetante, drenante e anti-age, un nettare di benessere che ha le proprietà di un vero e proprio elisir di eterna giovinezza.

L’albero del melograno è una pianta millenaria di origine asiatica. La sua coltivazione e diffusione nella zona mediterranea si deve prima di tutti ai Fenici, e in seguito anche ai Greci, ai Romani e agli Arabi. I suoi frutti antichi intrecciano la loro storia con i miti e le leggende di questi popoli tessendo le trame di una simbologia che, accompagnata da un’aura di magia, è rimasta intatta fino ai giorni nostri.

Nell’immaginario della tradizione ebraica, per esempio, la melagrana ha sempre avuto un significato connesso ai concetti di giustizia, correttezza e saggezza. La credenza vuole, infatti, che i chicchi contenuti al suo interno siano 613 come le prescrizioni della Torah. Passando dalla religione abramitica al culto degli Dei arriviamo alla mitologia greca, dove Persefone viene spesso raffigurata con questo frutto in mano. Si tratta di una suggestione iconografica che affonda le sue radici nella leggenda. Persefone era figlia di Zeus e Demetra, dea dell’agricoltura. Un giorno mentre raccoglieva i fiori per i campi la terra sotto i suoi piedi si aprì facendola sprofondare nell’oltretomba dove ad aspettarla c’era Ade, dio degli Inferi, che invaghito della fanciulla decise di sottrarla al mondo dei vivi per farne la sua sposa. Demetra adirata per il rapimento della figlia decise di fare in modo che i frutti non maturassero più e così ebbe inizio l’inverno perpetuo. Zeus ordinò allora ad Ade di liberare Persefone. Egli non oppose resistenza a questa decisione ma con l’astuzia e l’inganno trovò il modo di costringerla a tornare da lui. Persefone aveva mangiato il seme della melagrana e con questo gesto aveva accettato inconsapevolmente di passare sei mesi sulla terra con la madre e gli altri sei mesi negli Inferi come sposa di Ade. Il frutto in questo caso diventa simbolo di un legame, tra la vita e la morte, che influisce anche sullo scorrere delle stagioni e sui cicli produttivi delle colture.

Ma quali sono le usanze e le storie della nostra isola connesse indissolubilmente al melograno? Si narra che le spose siciliane fossero solite portare i rametti di questo albero portafortuna tra i capelli come emblema di fertilità, ricchezza e buon auspicio per le nozze. Le melegrane, inoltre, erano sempre presenti negli addobbi natalizi per augurare prosperità e benessere. Anche Gesualdo Bufalino prese ispirazione da questo frutto e nel suo romanzo “Argo il cieco, ovvero i sogni della memoria” ci restituisce con le sue parole un’immagine poetica della città di Modica definita come “un paese in forma di melagrana spaccata; vicino al mare ma campagnolo; metà ristretto su uno spone di roccia, metà sparpagliato ai suoi piedi, con tante scale fra le due metà, a far da pacieri, e nuvole in cielo da un campanile all’altro, trafelate come staffette dei Cavalleggeri del Re…“.

La coltivazione del melograno rappresenta oggi un modello di agricoltura innovativo e sostenibile, che riscopre le origini per trovare nuova linfa vitale in quello che è un mercato in rapida espansione grazie a un crescente interesse dei consumatori per questo frutto entrato a pieno titolo nella top ten dell’healthy food.

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L’importanza dei grani antichi

L'importanza dei grani antichi

L'importanza dei grani antichi

Articolo di Titti Metrico

Da migliaia di anni il grano è presente in Sicilia, ed un tempo il pastificio nasceva laddove c’era un panificio, e quindi un mulino. Voglio citare una famiglia locale dedita alla produzione della pasta, e che, a Caltagirone e nell’area del Calatino, non ha avuto inizio solo un secolo fa, ma è molto più antica di quanto si possa immaginare: il famoso pastificio Belvedere, conosciuto anche come “Gialletta”, ahimè oggi solo una bellissima storia da raccontare, e che troverete nei prossimi numeri di Bianca Magazine. Oppure basta considerare il legame fra Caltagirone e Genova antico di ben 900 anni, ben sapendo che furono i genovesi ad importare intorno alla metà dell’800 in Sicilia il torchio verticale che, insieme all’impastatrice ed alla gramolatrice, costituisce il nucleo essenziale dei macchinari per la pastificazione, da noi chiamato “ingegno” perchè alleggeriva la fatica degli operai. Raccontiamo la storia dei grani non solo per salvarli, ma per farli esistere ancora e diventare fonte di nutrimento, rafforzando il patrimonio alimentare nutritivo, culturale, storico, tradizionale del grano, che ancora oggi rimane elemento primario della nostra alimentazione. Quando entriamo in un panificio, ci illudiamo di avere acquistato un pane prodotto interamente con grani antichi, in realtà del pregiato grano duro, oggi tanto di moda, ne mangiamo solo la metà! Purtroppo è cosi, quando si parla di grani antichi ci vuole la conoscenza, e noi ne sappiamo ben poco e ne mangiamo sempre meno. Non esiste al momento un sistema di certificazione capace di garantire il consumatore sull’originalità del prodotto. La Stazione Sperimentale di Granicoltura di Santo Pietro ha tra i principali obiettivi l’incremento dell’agricoltura soprattutto cerealicola. “Custodiamo le diverse tipologie in uso imprenditoriale, nonostante non siano molto produttive, garantiscono l’identità di una varietà – precisa il dott. Gianfranco Venora, direttore della Stazione Sperimentale -. Ad esempio il Russello, usato per il pane a pasta dura tipico del ragusano, o il “pane nero” di Castel Vetrano fatto col 20% di Timilìa, possono certificare l’identità varietaria, con l’utilizzo di metodiche che possono identificare la varietà dal suo aspetto morfologico. Conservare il germoplasma, vuol dire conservare il patrimonio genetico che si trasmette alle generazioni future attraverso le cellule germinali, nella Stazione Sperimentale esistono circa 300 accessioni di materiali tra cereali e leguminose antiche”. La “globalizzazione del gusto” ci confonde, sino a farci perdere il sapore originale. L’uso di nitrati ha fatto sì, che il grano non cresca e sia coperto da erbe infestanti, quindi, si ricorre ai diserbanti. Il risultato? Lascio a voi le conclusioni! Al contrario le spighe dei grani antichi essendo alte soffocano le erbe infestanti. Riscoprire il valore del grano antico è importante, così come la macinazione integrale, perché è benefica per la salute: la crusca, aiuta la regolarità dell’intestino, è ricca di sostanze minerali; il germe grano, nella macinazione, quando si fa la semola, viene eliminato. L’olio di germe di grano è ricco di vitamine e proteine nobili, ma deve essere biologico. Parlando con un contadino, dal volto segnato dal tempo, mi ripete: “Nun ni vali a pena” (non ne vale la pena) non prendiamo neanche le spese, con l’agricoltura rischiamo e il governo non ci aiuta”, ma lui non si arrende, e grazie ai sacrifici di questi contadini, che la tradizione e la sana alimentazione si tramandano. Il grano duro siciliano è conosciuto in tutto il mondo, ha ottime proprietà nutrizionali e non contiene micro tossine. La Sicilia, ne coltiva oltre 300.000 mila ettari, insieme alla Puglia è tra le regioni maggiormente interessate a questa coltivazione e alimenta la filiera della pasta e del pane. L’interesse tra la popolazione sta crescendo e si sta tornando a mangiare pane di grano duro fatto col crescente (lievito madre), che conferisce al pane odori e sapori molto particolari.

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