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Distretti Bio, una nuova qualità della vita

Articolo di Angelo Barone

L’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile, adottata dall’ONU nel settembre 2015, rappresenta l’ambizioso programma per rispondere a tendenze e sfide globali, il cui nucleo centrale sono i diciassette obiettivi di sviluppo sostenibile e i traguardi a essi associati da raggiungere entro il 2030. La comunità internazionale dispone di un nuovo quadro di collaborazione che permette a tutti i Paesi di affrontare insieme sfide comuni. Per la prima volta gli obiettivi di sviluppo sostenibile sono universalmente applicabili a tutti i Paesi e l’Unione Europea s’impegna a svolgere un ruolo di capofila per la loro attuazione.
In Sicilia su iniziativa di AIAB Sicilia, della Rete internazionale dei Bio-distretti INNER, dei Gal e di varie organizzazioni si sono sviluppate ipotesi e progetti di costituzione di Bio-distretti per concretizzare gli obiettivi dello sviluppo sostenibile: migliorare la qualità di vita e di lavoro della popolazione locale, ridurre il decremento demografico delle aree rurali, incrementare la qualità delle produzioni agro alimentari e zootecniche, garantire ai consumatori sicurezza e tracciabilità degli alimenti, salvaguardare e valorizzare la biodiversità, il paesaggio e le risorse naturali. Sono nati comitati promotori dei Bio-distretti: a Lipari il 25 aprile 2015 si costituì il comitato per il Bio-distretto delle Eolie, a Paternò il 5 marzo 2016 si lanciò il Bio-distretto “Valle del Simeto”, il 3 marzo 2017 a Sambuca di Sicilia si istituì il Bio-distretto “Borghi Sicani”, a Capo d’Orlando il 5 maggio 2018 furono presentate le linee guida per il Piano Territoriale Strategico del Bio-distretto dei “Nebrodi” e in ultimo a conclusione di un lungo percorso avviato nel 2014 a Petrosino, l’11 giugno 2019, si è costituito il Bio-distretto “Terra degli Elimi”. La partecipazione e lo sviluppo delle attività previste possono finalmente contribuire a raggiungere gli obiettivi dello sviluppo sostenibile previsti in Agenda 2030 e garantire un futuro migliore alle popolazioni e al nostro Pianeta come chiedono con forza le nuove generazioni.
Fare rete, sviluppare sinergie per uno sviluppo sostenibile sta animando il confronto e il dibattito per la costituzione dei Distretti del Cibo in Sicilia. Seguiamo con particolare interesse il progetto delle filiere produttive siciliane di dare vita al “Distretto delle filiere e dei territori di Sicilia in rete” che pone al centro le imprese delle filiere produttive strutturate in sinergia con le realtà del territorio: Gal, Flag e Bio-distretti, Comuni, Università e altri enti di ricerca, organizzazioni di categoria e dei consumatori, le realtà sociali e di promozione turistica. A presentare istanza di riconoscimento del Distretto così come previsto dal bando regionale, sarà una Rete d’imprese soggetto tra le filiere, è stata concordata la costituzione di una struttura giuridica semplice di rappresentanza e coordinamento con una governance esercitata per 3/5 dai rappresentanti delle filiere strutturate e per i 2/5 dai rappresentanti dei soggetti partner. Obiettivi del distretto sono la valorizzazione dell’agroalimentare regionale secondo i principi d’inclusione territoriale, sociale e ambientale e sulla base di strategie della Green e Blue Economy; centralità della valorizzazione delle produzioni di qualità riconosciute (Dop, Igp, Bio, Doc, Igt e Pat) fresche e trasformate; valorizzazione delle risorse turistiche collegate ai territori di produzione rappresentati secondo i principi di Turismo Relazionale Integrato; tracciabilità e salubrità alimentare mirate alla più ampia tutela e protezione della salute dei consumatori, a partire dalla refezione pubblica; supporto alle forme aggregate (Distretti, Op, Cooperative, Consorzi e Reti); supporto alla commercializzazione attraverso strategie di filiera corta e internazionalizzazione. Noi di Bianca Magazine visto che si tratta di un Distretto del cibo su scala regionale suggeriamo l’istituzione di una scuola di alta formazione gastronomica.

 

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Il vino più antico del mondo, seimila anni e non sentirli

Articolo di Titti Metrico

Recenti scoperte hanno dimostrato che nell’Età del Rame la popolazione non fosse costituita solo da cacciatori e nomadi ma anche da contadini. Curavano con dedizione le viti, a fine estate ne raccoglievano i frutti per ricavarne succhi utili per fare il vino. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute in Cina, sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. Nel Valdarno superiore sono stati ritrovati reperti fossili di tralci di vite (Vitis vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Nel 2010 alcuni archeologi hanno cambiato la storia italiana rinvenendo nelle grotte del Monte Kronio (Sciacca) e nello scavo di Sant’Ippolito a Caltagirone, alcune giare di terracotta contenenti tracce del vino più antico d’Italia. Grazie al lavoro dell’Università di South Florida a Tampa, il dott. Davide Tanasi e il suo team di ricerca, analizzandone i residui hanno scoperto che contenevano un vino prodotto 6 mila anni fa. Con il supporto del CNR, dell’Ateneo di Catania e dei Beni Culturali di Agrigento, i ricercatori hanno individuato residui legati al processo di vinificazione.
Le ceramiche di terracotta contenenti il “vino preistorico” sono state collocate all’inizio del IV millennio a.C. nel cuore della più antica strada del vino mai individuata, quella che, secondo lo studioso Hubert Allen, si estende da Gela a Camarina, attraverso le colline di Niscemi e Vittoria, fino a Caltagirone per proseguire verso Lentini e giungere a Catania. I popoli antichi per recarsi nella città etnea prendevano la strada collinare, passando per Niscemi, Caltagirone e Lentini, ricca di uliveti e vigneti. A Caltagirone si acquistavano i recipienti per il vino, per l’olio e per il miele. Caltagirone è citata non solo per la sua ceramica, ma anche per la strada del vino più antica d’Europa con almeno 4.000 anni di storia. Il Touring Club Italiano nel 1999, la definisce “strada dei due mari” e lo studioso Salvatore Cosentino afferma: “È un itinerario storico, che ricalca una plurimillenaria via di commerci enologici tra Catania e Camarina, punti di sbocco a mare, rispettivamente sullo Ionio e sul mare di Sicilia, delle produzioni dell’entroterra isolano”. Al Museo Archeologico di Camarina si possono vedere le numerose anfore utilizzate dai Greci per l’approvvigionamento lungo il loro percorso. In epoca romana, la tecnica vitivinicola si perfezionò, segnando la superiorità dei prodotti enologici sugli altri mercati: celebri furono il Catiniensis e l’Adrumenitanum dell’Etna, il Murgentium del Calatino, il vitigno “Murgentia”, padre dell’attuale “Nero d’Avola” e del “Cerasuolo” come racconta anche Plinio il vecchio, nasce proprio nella zona a ovest di Catania, forse a Caltagirone? Che in questa città si produca ceramica non credo sia un caso, territorio più indicato perchè il terreno è più “grasso”.
Dove nasce il Cerasuolo?
La Contessa Vittoria Colonna, moglie di Ludovico Henriquez Cabrera III, Conte di Modica, dovendo fronteggiare i debiti contratti dal marito, chiese al Re di Spagna la concessione di un privilegio reale per la fondazione di un nuovo insediamento, che risollevasse le sorti del suo patrimonio. La richiesta venne accolta, nel 1606, dispose la riedificazione dell’antica Camarina, la nuova città fu chiamata Vittoria in onore della sua fondatrice. Nel 1607 Vittoria Colonna regalò un ettaro di terra a 75 coloni, a condizione che coltivassero il vitigno Murgentia, comprato forse proprio nella zona del Calatino. Dal Nero d’Avola dal 50 al 70 per cento e Frappato dal 30 al 50 per cento, nasce il vino DOCG che prende il nome della città di Vittoria. Oggi le zone di produzione del Cerasuolo di Vittoria comprendono i comuni di: Vittoria, Acate, Chiaramonte, Santa Croce Camerina, Ragusa, Caltagirone, Licodia Eubea, Mazzarrone, Gela, Riesi, Butera, Mazzarino.

 

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Pasta con le sarde, il simbolo della sicilianità

Articolo di Titti Metrico   Foto di Roberta Castrichella

Di fronte ad un piatto di pasta leggendario, cucinato dalla mia amica Fanny, chef per passione e storica di professione, ripercorriamo la storia delle nostre origini, perché il cibo è cultura, un intreccio che è entrato di prepotenza nella nostra esistenza. Pensiamo alla moda, ai comportamenti, al nostro modo di usare le parole e poi… Spesso nella ripetitività dei gesti di ogni giorno, perdiamo l’attenzione e la curiosità della scoperta, quella che è celata in piccoli scrigni, in ogni cosa che oggi ci appartiene.
Cosa può raccontarci un piatto di pasta? Le nostre origini, la nostra terra, ascolto Fanny incantata mentre racconta la storia della pasta con le sarde. La leggenda narra che Eufemio da Messina, vissuto tra l’800 e l’828, fosse un Tumarca, avrebbe avuto da Bisanzio il comando della Sicilia orientale. Eufemio, essendo un valoroso combattente, cominciava a conquistare favori, si era reso protagonista per l’emancipazione dell’Isola, e i suoi successori gli avevano attirato le ostilità di Bisanzio, finché non lo accusarono di avere sposato una novizia, di nome Omozia, rapita da un convento, per questo motivo lo condannarono, ma Eufemio non accettò quest’accusa, tanto che radunò i fedeli del suo esercito e iniziò la conquista del territorio siciliano. A Siracusa, si proclama imperatore di Sikelìa, un impero indipendente da Costantinopoli, chiaramente il suo dominio durò poco, fu imprigionato e mandato in esilio in Tunisia, lì trovò rifugio presso l’emiro Aghlabide, Qayrawan Ziyadat Allah, a cui chiese aiuto per ritornare in Sicilia. L’Emiro accettò la proposta di Eufemio, perché già aveva in mente di occupare la Sicilia, considerata un centro strategico di controllo.
Organizzarono una flotta di settanta navi così Eufemio e i Saraceni si diressero verso le coste siciliane, approdando nottetempo sulla spiaggia di Mazzara del Vallo, oggi denominata “Cala dei Turchi”. I soldati giunsero affamati, quindi, avevano bisogno di soddisfare i propri istinti primari, così gli addetti alla cucina delle navi scesero a terra e cercarono di rimediare qualcosa per preparare loro del cibo. Sulle navi erano presenti grandi scorte di pasta, già in uso al tempo degli Egiziani, era un alimento secco, incamerato nelle stive, era di facile trasporto. Sulla spiaggia, trovarono grandi quantità di sarde, ancora oggi è chiamata munnizza, perchè munnizza? «Perché veniva usata come esca per i pesci, una volta usata, poi veniva buttata sulle spiagge».
I cuochi saraceni raccolsero questo pesce per loro grande risorsa nutrizionale, ma si posero il problema di doverne attenuare il puzzo: si misero a cercare tra la riva e parte della spiaggia, inoltrandosi videro una verdura selvatica, molto profumata appena la toccarono, era l’aneto, il nostro finocchietto selvatico, pensarono di raccoglierne una grande quantità per stemperare il sapore e l’odore pregnante della sarda. I cuochi, risaliti a bordo, iniziarono a preparare la pasta mettendo: aglio, aneto bollito e tagliato a pezzettini, incominciarono a cercare nelle riserve presenti sulla nave, presero lo zafferano profumato e prezioso, aggiungendolo al brodo della pasta, addolcirono il tutto con l’uva sultanina e la croccantezza dei pinoli, pensarono poi come condire questo piatto involontariamente sontuoso, poiché il condimento dei poveri era appunto la mollica abbrustolita, con una grande manciata di “muddica atturrata”, completarono il piatto.
Ecco quindi, che questo grande piatto che mescola gli elementi del mondo arabo con gli alimenti del nostro territorio, in questa mescolanza di profumi e di storia, assegnano alla pasta con le sarde il simbolo della Sicilianità.

Ti abbiamo messo appetito? Allora scopri i dettagli della ricetta sul blog di Robysushi.com

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Il Gelsomino, un fiore dal profumo inebriante

Articolo di Titti Metrico

“Cinque candide vergini danzano attorno ad un calice profumato”.
Con questa metafora un poeta anonimo descrive a suo modo il fiore di gelsomino che pervade le calde notti estive siciliane con il suo inebriante profumo.
In un’antica legenda araba, i piccoli profumatissimi fiori sono stelle precipitate dal cielo notturno e raccolte dalla terra misericordiosa. E furono proprio gli arabi a portare nella nostra Isola questa pianta.
Il gelsomino è un arbusto rampicante della famiglia delle oleacee che conta più di 200 varietà, quella siciliana è caratterizzata da piccoli fiori bianchi con cinque petali. Oltre ad essere una pianta ornamentale, il gelsomino ha anche effetti terapeutici, in particolare i suoi sali profumati disciolti nell’acqua del bagno possono agevolare il flusso sanguigno nella zona pelvica alleviando i fastidi della sindrome premestruale, inoltre tonifica e previene l’invecchiamento della pelle e agisce sull’attività psichica e cerebrale. Il suo olio essenziale è da sempre usato in profumeria e in particolare, nel XIX secolo, la città francese di Grasse divenne sede di un’intensa coltivazione per uso industriale.
In Sicilia la raccolta del gelsomino era affidata alle donne, per via delle mani più delicate rispetto a quelle di un uomo e avveniva alle prime luci dell’alba per non disperdere il prezioso effluvio. Le madri spesso erano costrette a portare con loro i figli più piccoli, lasciandoli a dormire nelle ceste mentre le bambine erano coinvolte nella raccolta dei fiori che dovevano essere delicatamente staccati uno per uno. La paga miserabile e le pessime condizioni di lavoro spinsero le “gelsominaie” di Milazzo a proclamare il primo sciopero nell’agosto del 1946. Grazia Saporita, la “bersagliera” come la chiamavano le sue colleghe, guidò la rivolta recandosi con le altre donna armate di bastone al commissariato per rivendicare migliori condizioni di lavoro. Il successo di quello sciopero, che arrivò a paralizzare l’attività produttiva del messinese per il coinvolgimento anche delle lavoratrici di altri settori, ebbe eco perfino tra le raccoglitrici di olive pugliesi. Nel 2013 il comune di Milazzo per ricordare l’evento ha deciso anche di intitolare alle “Gelsominaie di Milazzo” una via. L’utilizzo del gelsomino per uso alimentare si deve anche qui agli arabi che mescolavano la neve che prendevano dalle vette dei monti con zucchero di canna e infuso di gelsomino per preparare lo “sharab” ovvero il sorbetto che ancor oggi è consumato dai siciliani e dai turisti curiosi di questo strano sapore tipico dell’estate isolana.

In questo articolo, Bianca vi consiglia un’antica ricetta per stupire i vostri ospiti.

GELO AL GELSOMINO

Ingredienti:
10 grammi di fiori di gelsomino
(J. grandiflorum)
1/2 litro di acqua
50 grammi di amido di mais
150 grammi di zucchero

Preparazione:
Raccogliere i gelsomini di sera quando stanno per aprirsi. Metterli a bagno nell’acqua. Dopo dodici ore filtrare l’acqua togliendo tutti i fiori. Il risultato sarà l’Acqua di Gelsomino, l’ingrediente principale della granita e del gelo di gelsomino. Unire l’amido e lo zucchero in un pentolino, aggiungere l’acqua e riscaldare la pentola leggermente, girando continuamente con una forchetta in modo da non far formare grumi. Ben presto il liquido si addenserà. A questo punto si può mettere il gelo in bicchierini (in modo da farne risaltare la trasparenza). Una volta raffreddato si può servire.
I soli gelsomini utilizzati tradizionalmente e ritenuti commestibili sono lo Jasminum grandiflorum, usato in Sicilia per la granita e il gelo, e lo Jasminum sambac.

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Scorzonera, il ritorno del grano antico

Articolo di Titti Metrico

Negli ultimi anni sulle nostre tavole sono arrivati molti ingredienti prima poco apprezzati se non del tutto sconosciuti, che hanno arricchito la nostra cucina. Effetto positivo della globalizzazione che però non deve indurci a trascurare le nostre antiche eccellenze. In Sicilia, in particolare, molte varietà di frumento autoctone hanno rischiato di sparire per sempre perché non competitive in termini di resa rispetto ad altre specie.
Si deve anche alla tenacia e alla testardaggine di qualche “contadino” illuminato se alcuni di questi frumenti antichi continuano ancora oggi a essere coltivati.
Tra i più attenti cultori della riscoperta di queste antiche colture e in particolare della scorzonera (detta anche mascareddu), merita una particolare menzione Giuseppe Pucci Majorana, esponente della nobile famiglia catanese, che ha dedicato gran parte della propria vita allo studio di culture e di tradizioni siciliane che trovano le loro radici nella notte dei tempi. Un gentiluomo d’altri tempi Pucci, con in bocca l’immancabile sigaretta ma che nonostante la non giovane età vanta un fisico agile e asciutto, forte come il grano che coltiva.
«È un grano rustico coltivato in pianura e in collina, caratterizzato da un pigmento verde molto scuro che attrae una gran quantità di radiazioni solari e permette alla pianta di avere un eccellente sviluppo – spiega Pucci Majorana -. Molto spesso questa e altre varietà di grano antico sono state oggetto di coltivazioni di nicchia o a scopo puramente amatoriale, però ultimamente si sta riscontrando un sempre maggiore interesse verso queste peculiarità territoriali e un tentativo di valorizzare le stesse puntando a un mercato sempre più attento alla bio-diversità».
L’impegno dei cultori come Pucci Majorana ha assunto un valore importante a livello nutrizionale e del benessere, oltre all’aspetto antropologico, ha riportato alla luce il nostro patrimonio culturale, valorizzando la dieta mediterranea, rendendo invitante il commercio delle farine antiche che oggi è di tendenza alimentare.
Anche il mondo della scienza ha ritenuto importante il ritorno alla tradizione agricola autoctona per la valorizzazione della salute comune, la proprietà dei grani antichi laddove sono lavorati in maniera tradizionale, ricchi di fibre e nutrienti importanti per il nostro organismo, sono povere di glutine e a basso indice glicemico, che in un contesto sociale in cui la celiachia e il diabete affliggono migliaia di persone, non può che accrescere ottimismo intorno a quest’alimentazione, pertanto l’uso di prodotti realizzati con farine di grani antichi aiuta la prevenzione del diabete di tipo due non insulino-dipendente e l’insorgenza della sensibilità al glutine.

 

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Trionfo di gola, il dolce barocco

Articolo di Titti Metrico   Foto di Alessandra Inzerillo

La tradizione dolciaria è certamente uno dei fiori all’occhiello della gastronomia siciliana.

In questo numero, con la fantasia vi portiamo in una scena del Gattopardo, esattamente al gran ballo, dove, tra abiti sfarzosi, tavole lussuose, preziose tovaglie ricamate, argenteria sfavillante e le alzate a cinque ripiani, esposto in bella mostra sulla tavola imbandita, svetta il “Trionfo di Gola” , il dolce del Barocco, ha un nome che parla da sé e un sapore che ha ispirato penne illustri. Dacia Maraini nel suo libro “Bagheria” ricorda: “Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all’uvetta e ai pezzi di cioccolata”, diceva mia madre… «Si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti. È come mangiarsi un paesaggio montano, con tutti i suoi boschi, i suoi fiumi, i suoi prati; un paesaggio reso leggero e friabile da una bambagia luminosa che lo contiene e lo trasforma, da gioia degli occhi a gioia della lingua. Si trattiene il respiro e ci si bea di quello straordinario pezzo di mondo zuccherino che si ha il pregio di tenere sospeso sulla lingua come il dono più prezioso degli dei… ”. G. Tomasi di Lampedusa non è l’unico autore a fare menzione, nelle proprie opere, di questo dolce tanto ricco quanto carico di tradizione. Fulco di Verdura, ad esempio, nel suo “Estati Felici”, nel raccontare come la famiglia fosse solita servire, in occasione delle Festività, i dolci preparati nei conventi, cita il Trionfo di Gola spiegando che una specialità del genere non necessita di particolari descrizioni perchè ha già un nome che parla da sé. Il nome di questo dolce è riferito al suo sapore e al suo aspetto. Il dolce, infatti, è preparato con una moltitudine d’ingredienti deliziosi e presenta consistenze irresistibili che non possono far altro che indurre nella tentazione di cedere a un piacevole quanto innocente peccato di gola. Nel XV e il XIX secolo, prima della nascita delle vere e proprie pasticcerie, in Sicilia i dolci venivano preparati principalmente nei monasteri dalle abili mani delle suore che, a volte, spinte dal desiderio di conquistare la meraviglia e la gratitudine delle personalità destinatarie delle loro prelibatezze, inventavano anche prodotti completamente nuovi e ne tramandavano la tradizione oralmente. Ogni convento si specializzava nella preparazione di un dolce specifico che rappresentava, di fatto, una delle poche occasioni di contatto con il mondo esterno, oltre che una fonte di guadagno. La caratteristica del “Trionfo di Gola”, bello ma complesso, è un dolce realizzato con strati di soffice pan di Spagna e croccante pasta frolla con una copertura di pasta di mandorle decorata con granelli di pistacchi e canditi. Per la farcitura vi sono varie versioni, di fatti c’è chi utilizza conserva di pistacchio e strati di crema pasticcera tra una sfoglia di frolla e l’altra, oppure chi preferisce impiegare la marmellata di arance alternata a strati di biancomangiare al latte o alle mandorle. Anche la decorazione può variare ove, in aggiunta o sostituzione di pistacchi e canditi, vi si può trovare del cioccolato e dell’ uvetta.

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Tuma Persa, un prodotto d’eccellenza siciliana

Articolo di Titti Metrico   Foto di Az. Passalacqua

Questa storia inizia alla fine degli anni ‘80, quando un giovane intraprendente abbandonò l’azienda di famiglia per produrre e trasformare latte. Sita nel cuore dei Monti Sicani, l’azienda Passalacqua sorge nel territorio di Castronovo di Sicilia. Sorto intorno al 456 a.C.; Romani, Bizantini, Normanni e Arabi hanno contribuito al suo sviluppo culturale, di cui ne conserva ancora gli usi e i costumi odierni. La sua storia la si ritrova nei racconti delle persone più anziane, sedute in piazza o nelle suggestive vie.

Ce lo racconta Giovanni Passalacqua, titolare dell’azienda.

Qual è la vostra filosofia?

«Per ottenere un formaggio di ottima qualità è necessario utilizzare materie prime di eccellenza. Ecco perché l’azienda utilizza solo latte proveniente da comuni limitrofi quali: Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona e dallo stesso Castronovo di Sicilia. Il sistema di allevamento adottato è di tipo brado o semibrado, che sfrutta le caratteristiche vegeto-produttive della flora presente nel territorio. Il legame imprescindibile con la zona di produzione e il latte di questi animali, permettono la realizzazione di prodotti di alta qualità. Quella che una volta era una piccola azienda casearia, adesso è una piccola industria moderna che garantisce al consumatore un prodotto di nicchia da assaporare nel presente, per perdersi nel passato».

 

Quanto è importante la tradizione?

«L’azienda Passalacqua, nel rispetto della tradizione e del territorio, affianca alla produzione di formaggi esclusivi, come la “Tuma Persa” e il “Fior di Garofalo”, quella di formaggi tipici con l’obiettivo di preservarne ed esaltarne la qualità. Ricca e millenaria è la storia dei formaggi siciliani, tanto da essere ancora oggi un vanto per l’Isola. Lo stesso Omero, nella sua Odissea, cita il gigante Polifemo che nella sua grotta in Sicilia alleva pecore e si nutre di formaggio. Si può affermare che da quando l’uomo intraprese l’allevamento di animali domestici abbia immancabilmente iniziato a produrre formaggio. Si pensa che quest’attività sia iniziata, in Sicilia, a partire dal IX secolo a.C., in piena dominazione Egea».

Più o meno analoghi in tutta l’Isola sono i metodi di caseificazione, conservazione e stagionatura del formaggio; anche gli utensili utilizzati sono gli stessi ma con nomi diversi. Prodotti storici della tradizione siciliana sono: il Pecorino Siciliano, il Primo sale, il Canestrato, la Ricotta.  Sui social è stata lanciata una campagna per sostenere Salvatore Passalacqua e il suo formaggio, tante le adesioni tra chef, produttori, giornalisti e appassionati del settore che hanno aderito alla campagna, e attraverso quest’articolo anche Bianca Magazine aderisce a questa iniziativa, chiediamo a Giovanni Passalacqua di raccontarci cos’è accaduto:

«A quanto pare, creare un’azienda a ridosso di una Strada Provinciale, non è garanzia di viabilità assicurata. Da moltissimo tempo, infatti, si è costretti a passare attraverso una frana che interessa la SP 48. Nonostante le innumerevoli richieste di aiuto alle istituzioni l’azienda Passalacqua e tutte le aziende del comprensorio, non hanno mai ricevuto la giusta attenzione, sino ad assistere al collasso della stessa e all’interruzione di quest’unica strada che li collega alla viabilità regionale, rimanendo, per oltre cinque giorni, impossibilitati a svolgere il proprio lavoro. Grazie ai media, il problema è arrivato all’attenzione del Presidente della Regione, Nello Musumeci, che si è attivato in maniera rapida e sostanziale, inviando la Protezione Civile, la quale, intervenendo d’urgenza, ha messo a disposizione un escavatore, 24 ore su 24, affinché, anche se dentro la frana, si possa continuare a passare. Intanto sono state avviate le indagini per poter intervenire in maniera definitiva alla soluzione dell’annosa questione e sembrerebbe che tali lavori, dovrebbero avere iniziare in primavera. Nella speranza che si concretizzino questi buoni propositi, nonostante tutto, vogliamo continuare a crederci, puntando sul nostro territorio e sui tanti uomini che continuano a scommetterci».

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La Muffuletta, il pane tradizionale dell’Immacolata

Articolo di Titti Metrico    Foto di Toni Picone

La Sicilia nasconde delle realtà incontaminate, fragili, semplici e spesso minacciate, che sopravvivono grazie al forte legame con le tradizioni della propria terra che caratterizzano gli abitanti dell’isola.
Una di queste tradizioni è la “Muffuletta”, un pane che non è solo un prodotto alimentare ma che spesso è intimamente legato a festività e ricorrenze religiose o anche laiche.
Il termine deriva probabilmente dall’antico sassone “muffen” o dal più recente termine francese “mouflet” e indica una particolare focaccina di sèmola di grano duro.
Pare che sia giunta in Sicilia al seguito dei soldati dell’imperatore Federico II e che successivamente sia stata aromatizzata con semi di finocchio selvatico che allora come oggi cresceva spontaneamente nei prati.
Dopo l’Unità d’Italia, fino ai primi del Novecento, in seguito alla forte emigrazione dei siciliani in America, la Muffuletta sbarcò anche nel nuovo continente, specie nella città di New Orleans. Il forte sentimento identitario di quei nostri connazionali, che cercavano fortuna altrove, forse dovuto anche alla discriminazione che erano soggetti a subire, contribuì a mantenere viva questa tradizione. E così nella zona del quartiere francese di New Orleans chiamata “Little Palermo”, dove furono aperte molte attività commerciali, fiorirono diversi panifici siciliani che vendevano la tradizionale pagnotta al grido di «Muffuletto, caldo, caldo». Non tardarono ad arrivare anche le rivisitazioni e le innovazioni e così apprendiamo che il primo a sfornare “The Muffuletta sandwich” fu un certo Salvatore Lupo, nel suo Central Grocery Store. Molti lavoratori vi si fermavano per pranzo e consumavano in piedi il gustoso sandwich farcito con salumi affettati, olive e formaggio. Un’anticipazione dei moderni fast-food. Oggi il “Muffuletta sandwich” è diventato uno dei piatti rappresentativi di New Orleans e della Louisiana.
In tutta la Sicilia esistono molteplici varianti della Muffuletta ed essa viene consumata in diversi momenti dell’anno. Il nome cambia secondo la zona e quindi avremo, ad esempio, A muffuletta nel palermitano, U muffulittu nel nisseno o Muffuliettu nel narese, in provincia di Agrigento.
Anche nella nostra provincia la Muffuletta è spesso la protagonista principale di sagre e antichi riti popolari e festività locali. A Caltagirone, la Muffuletta è legata alla festa dell’Immacolata. Durante questa festività, i devoti usavano praticare il digiuno in onore della Vergine e divenne tradizione che i panificatori preparassero questo pane affidandolo a bambini e ragazzi affinché lo distribuissero, e continuano a distribuirlo, nelle prime ore della mattina e della sera del 6, 7 e 8 Dicembre al grido di Muffulette cauri cauri (panini caldi caldi). Oggi pochi praticano ancora il digiuno della vigilia, tuttavia questa tradizione della Muffuletta è ancora molto sentita e apprezzata dai cittadini ma anche dai turisti che non disdegnano di gustare un prodotto semplice e genuino che porta con sé ricordi di un lontano passato.
(Si ringrazia il Panificio Grazioso di Caltagirone per la loro disponibilità nel preparare appositamente per noi le Muffulette).

Ricetta Muffuletta

1 kg di farina di semola di grano duro rimacinata
1 cubetto di lievito di birra
10 gr di sale
una manciata di semi di finocchio
10 gr di olio extravergine di oliva
acqua (circa mezzo litro)
Create una conca con la farina, sciogliete per prima cosa il lievito con poca acqua tiepida e poco alla volta, inglobate la farina, con un movimento che andrà dall’esterno verso l’interno. Aggiungete i semi di finocchio. Considerate che la consistenza del panetto deve essere quasi come quella del pane, quindi, morbida ma che non si appiccica tra le mani. Una volta terminato l’impasto, create dei pezzi di pasta lunghi e tagliate dei pezzi irregolari di circa 10 cm (non importa essere precisi). Fate lievitare al calduccio per un’oretta e infornate in forno caldo a 200 gradi finché non avranno un colorito gradevole, come tradizione vuole. Condite ancora caldi con olio extravergine di oliva, sale, pepe, sarde precedentemente deliscate e
formaggio grattugiato o a fettine!

 

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Lato Sud, un pezzo di Etna racchiuso in una bottiglia di vino

 

Articolo di Angela Failla

«Quello che cerco di trasmettere con il mio vino è non solo l’idea di un’annata, di un territorio, ma anche di una serie di emozioni che vanno dall’ansia, allo stupore, alla gioia. Non faccio cose speciali, faccio solo quello che amo». Si racconta così Mauro Cutuli, classe 1977, titolare dell’azienda agricola Grottafumata e promessa della viticoltura italiana. Occhi azzurri accesi, sguardo mobile, quasi un predatore in continuo movimento, dal 2017 è produttore del vino Lato Sud. Vino naturale, espressione perfetta di un territorio che si racconta da solo. «Sono molto legato a questo territorio, il sud dell’Etna, perché mi ricorda la mia infanzia e perché qui, una volta, la mia famiglia faceva il vino. Per questo ho iniziato a produrlo». Una laurea in Economia e Commercio, la qualifica di sommelier, la grande esperienza all’Osteria Francescana, (reputata il miglior ristorante del mondo 2018), e poi la decisione di scommettere su se stesso iniziando a gestire, insieme alla moglie, un ettaro e mezzo di terreno tra contrada Monte Ilice e Salto del Corvo a sud est dell’Etna. Il risultato è pressoché eccellente, con la nascita di due grandi vini naturali dal colore vivo e dal grande equilibrio.
«Fare vino naturale è molto rischioso perché non aggiungi né sottrai nulla, non controlli niente: è tutta opera del mosto. La vinificazione funziona così: pesti le uve, fermentano, e la parte zuccherina viene elaborata dal lievito che dà la massa secca. Il processo successivo è la fermentazione malolattica. Solo quando il vino deposita le parti grossolane, le fecce, si può imbottigliare».
Il vino bianco Lato Sud, 2017 è un vino ammaliante, perché mediterraneo. Dentro cela espressioni di miele d’acacia, ananas, ginestra, frutta tropicale e mediterranea. Riassume perfettamente le caratteristiche del sud: freschezza, equilibrio e grande bevibilità. È 70% Carricante e 30% Cataratto. Vigne di settanta, ottant’anni.
«È una vigna che ho preso in affitto. La gestisco, la lavoro. Fare la vigna è difficile. Ma io ho sempre avuto la passione del vino. La differenza è che adesso bevo con consapevolezza».
Il colore è un giallo oro, quasi paglierino, frutto della macerazione sulle bucce per quattro giorni che permette di prendere non solo tutte le espressioni aromatiche del vino, ma anche i colori.
«Lo scorso anno ho fatto un esperimento: ho fermentato il vino in una QVEVRI, un’anfora georgiana in terracotta. Ho preso l’uva e l’ho deraspata, ho tenuto i grappoli interi in mastelli di plastica. Li ho lasciati sulle bucce andando a fare delle follature naturali per quattro giorni, ho pressato e fermentato il tutto in un’anfora di terracotta per poi affinare in vasche di acciaio inox. Ho fatto un solo travaso ad aprile. Ho realizzato circa 1500 bottiglie. È un vino che mi piace perché è equilibrato, tanto al naso quanto in bocca».
Il tappo è in sughero sardo naturale, così come la carta è naturale. L’etichetta è stata realizzata da Lucia Scuderi e ricorda la fauna presente in vigna. Ci sono tutti gli elementi storici presenti sul vulcano: i falchi, il riccio, la volpe e il serpente. Tranne la volpe, che è l’unico elemento messo al centro che mangia l’uva quando è matura, tutto il resto è una catena alimentare. Scelta non casuale bensì indicativa, perché quando questi animali sono presenti all’interno di una vigna, significa che la vigna è pulita.
Il rosso, invece, è un Nerello Mascalese, con vigna tra 60 e 100 anni, 90% Mascalese e 10% Nerello Cappuccio. È un vino che racconta un territorio in maniera precisa, forse un po’ inusuale per i Mascalesi dell’Etna perché è un vino succoso, non ha quel timbro tannico dovuto a un vino giovane. Dentro cela diverse espressioni di frutta: ciliegie, marasche, fragole, prugne. In bocca il tannino c’è, ma non è invasivo.
«È un vino che ha due tempi: si apre e si esprime nella sua pienezza di mediterraneità. In vigna abbiamo fatto solo due trattamenti. Abbiamo deraspato e tenuto i grappoli interi per dieci giorni a contatto delle bucce in silos».
Il risultato è una delle migliori espressioni territoriali trasmessa in maniera netta e naturale.

 

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Giacomo D’Alessandro, il pastry chef palermitano che vizia il palato degli americani

Giacomo d'alessandro

Giacomo d'alessandro

Articolo di Omar Gelsomino   Foto di ARCHIVIO POLOSUD e Francesco Sapienza

I turisti che visitano la nostra Isola rimangono estasiati mangiando il dolce simbolo siciliano, cioè il cannolo. A decantarne la sua bontà per primo fu Cicerone durante la sua permanenza a Marsala ma la ricetta del cannolo si è perfezionata col susseguirsi delle dominazioni in Sicilia. Il Wall Street Journal l’ha definito lo “scienziato del cannolo” ma Giacomo D’Alessandro, cinquantaduenne pastry chef palermitano, ama definirsi «Un emigrante del ventesimo secolo, di scienziato ho molto poco. Sono stato il primo a importare, con un metodo usato dai vecchi pescatori, un prodotto “unico” come la ricotta di pecora agrigentina in America. Quando i giornalisti del WSJ hanno assaggiato i miei cannoli, durante una cena presso la Camera di Commercio Italiana a New York, abituati a un prodotto che dei nostri cannoli siciliani ha molto poco, sono rimasti molto colpiti. Il sapore della ricotta di pecora è unico, specialmente quello siciliano». Abbandonato il suo lavoro di guida turistica a Palermo per cercare fortuna all’estero, dopo una breve parentesi in Australia, sbarcò negli States. Giacomo D’Alessandro voleva portare i sapori della cucina siciliana all’estero e così iniziò la sua avventura. «Ho scelto New York poiché è la città più difficile e competitiva, dove fare business è complesso essendo piena di ristoranti e “foodies” di ogni tipo. Mi sono detto: “Se funziona a New York, posso andare ovunque nel mondo”. Ho iniziato con i cannoli e le cassate siciliane. Ogni giorno sveglia alle quattro del mattino nella “share kitchen” che avevo affittato, alle due del pomeriggio iniziava la distribuzione ai ristoranti. Da aprile a settembre le “Street Food”, fiere di strada che duravano dieci ore, giornate interminabili che finivano oltre le due del mattino con relativa dormita in cucina». Non è stato facile per Giacomo D’Alessandro vincere la sua scommessa «non esiste la “vera” pasticceria siciliana. Ci sono milioni di emigranti siciliani in America ma tutti di prima generazione (anni ‘30) che hanno tramandato l’idea del cannolo, ma nessuno ha mai assaggiato il vero cannolo siciliano perché all’epoca in nave era impossibile portare la ricotta. Le ricette erano dettate dalla nonna ma mancava l’ingrediente principale, la ricotta di pecora, sostituita da quella di mucca con vaniglia al seguito! Oggi il cannolo è il secondo dolce italiano, dopo il tiramisù, più conosciuto negli States». E dal cannolo alla cassata siciliana ha “sperimentato” anche il gelato. «Ho deciso di presentare la mia gelateria artigianale non solo siciliana, direi italiana, con le sue eccellenze: il pistacchio di Bronte, il cioccolato di Modica, le nocciole del Piemonte, ecc. Un prodotto artigianale, preparato e venduto nello stesso giorno, come da tradizione, nel mio locale POLOSUD Gelato Coffee e Pastries al 166 Mott Street di Little Italy a NYC. Spero di poterne aprire almeno altri tre nei prossimi due anni. Ho tanti sogni ma senza un team appassionato sarebbe stato impossibile realizzare quello che sto facendo, grazie a loro POLOSUD è una realtà affermatasi in pochi mesi a New York City». Anche lui ha dovuto lasciare la sua terra per inseguire il suo sogno con tanti sacrifici e rinunce «Qui si lavora diciotto ore al giorno, sette giorni su sette senza sosta. La Sicilia è nel mio cuore, i miei genitori vivono ancora a Palermo e quando posso, li raggiungo anche se per pochi giorni. I colori, i sapori e gli odori della nostra terra sono unici e non si possono riprodurre da nessuna parte! Mi manca moltissimo il nostro mare e il nostro sole. Un giorno spero di ritornare e riposarmi in Sicilia. Questo è il mio sicilian dream!». Di recente si è aggiudicato il Gelato Festival America «Vincere questa competizione è una grande soddisfazione. Il prossimo obiettivo è la finale nazionale a Miami a marzo 2019. Il segreto? Semplicità e selezione di un prodotto di qualità! Fare un sorbetto al cioccolato fondente sembra semplice ma bisogna saperne calibrare perfettamente gli ingredienti per farlo uscire cremoso e non una roccia! L’american dream continua e speriamo di poter portare la nostra tradizione culinaria siciliana in giro per tutti gli Stati Uniti».

 

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