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Bianca Food Bianca Magazine N.22

La cassata siciliana

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Articolo di Titti Metrico

Guy de Maupassant scriveva: “La Sicilia è il paese delle arance, del suolo fiorito la cui aria, in primavera, è tutto un profumo…”. Attraverso il cibo si può raccontare l’intera storia della Sicilia, e quella che voglio raccontarvi in questo numero è la creazione della regina della pasticceria siciliana, lo dico con grande orgoglio e senza giri di parole, “la Cassata”.

Molti lo definiscono il dolce più buono d’Italia, invidiato e apprezzato in tutto il mondo.
Come tanti dolci siciliani, anche la cassata ha un’origine araba. Nell’ XI secolo Palermo era la città più grande d’Europa, gli Arabi vi avevano importato la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, il pistacchio e le mandorle, ma usavano il burro per cui all’inizio la cassata non era altro che un involucro di pasta frolla ripiena di ricotta zuccherata e infornata. Ancora oggi la variante al forno è la più antica delle versioni di questo dolce tipico tradizionale.

Con l’arrivo degli Spagnoli, che portarono la cioccolata, fu sostituta la pasta frolla con il pan di Spagna, da allora la cassata al caldo, cioè al forno, diventò una cassata al freddo. Con due strati di pan di Spagna farcito di ricotta e cioccolato, la cassata venne ricoperta della stessa ricotta, e nel periodo barocco incominciò a vedersi anche qualche candito.

Ma a completare il tutto furono le suore del Convento della Martorana, note per avere inventato una delle specialità dolciarie più famose di Palermo: la pasta Riali (reale, ndr), di mennule (di mandorle, ndr) o più comunemente chiamata, appunto, Pasta di Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe.

La frase “tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (meschino è chi non mangia cassata la mattina di Pasqua, ndr), fino a quel momento era considerata una pietanza pasquale, tanto che nel 1575 il Sinodo della Diocesi di Mazzara del Vallo nel 1575, vietò di prepararla durante il periodo antecedente alla festa religiosa per evitare alla gente di cadere in tentazione.

È proprio con questi ingredienti che, nel 1873, il pasticcere palermitano Salvatore Gulì, titolare di un laboratorio nel centralissimo Corso Vittorio Emanuele a Palermo, in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna, rivoluzionò la cassata nella forma e nella decorazione con la zuccata, creando la coloratissima cassata siciliana che oggi conosciamo tutti, ma nonostante questa innovazione la cassata si affermerà nelle case e nella tradizione solo a partire del XIX secolo. Nel 1890, quando morì, Salvatore Gulì fu insignito del titolo di Cavaliere per meriti di lavoro.

La cassata continuò a essere prodotta nello stesso laboratorio, fino ai primi decenni del XX secolo, prosperando durante il periodo Liberty, epoca d’oro per la città di Palermo, grazie all’attivismo di tanti imprenditori “illuminati”, fra questi spiccano i Florio.
Fu il periodo più ricco per il turismo siciliano, grazie alle grandi casate nobiliari europee che venivano in Sicilia a trascorrere le loro vacanze, durante le quali si narra che fosse usata la posateria e gli arredi da tavola in oro massiccio. E dove la regina della pasticceria, sua maestà “la Cassata siciliana”, dominava tra tanti altri prestigiosi dolci.

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