Articolo e Foto di Stefania Minati

Dopo il gelo di gennaio che attanaglia i nostri monti e le feste natalizie, arriva una nuova ondata di “gambe sotto la tavola” all’insegna di specialità tipiche della cucina piemontese. Per ritrovare i piatti della tradizione e rispolverare la memoria, ho chiesto aiuto a Clara Berta, titolare dell’omonimo ristorante e panetteria di Pertusio, cittadina in provincia di Torino. Figlia d’arte, ha saputo rivisitare con grande maestria la tradizione culinaria piemontese, imparata dai genitori. Mi racconta che tra la fine di gennaio e per tutto il mese di febbraio, periodo dedicato al Carnevale, troviamo per lo più dei dolci tipici, quali le bugie e i canestrelli. Le prime non sono frottole, bensì composte di uova, farina e lievito, fatte friggere e spolverate di zucchero a velo. Oggi si possono trovare anche nella variante ripiena di marmellata o cioccolata. I canestrelli sono invece dei biscotti a cialda, sottili e molto friabili, cotti su piastra a pinza arroventata e sul fuoco vivo. Un dolce questo che veniva e viene fatto per lo più in casa con piastre spesso personalizzate con gli stemmi delle famiglie più antiche o la classica forma a grata.

Per i pranzi pasquali invece, il menù tradizionale prevedeva storicamente un pranzo con uova ripiene come antipasti, l’agnolotto del Plin, ricetta che viene preparata anche a Natale, l’agnello con patate o carciofi e i dolci. Ci sono moltissime varianti oggi e tantissimi piatti vengono mantenuti sulle tavole ormai per tutto il periodo invernale.

I tipici peperoni in “bagna cauda”, il gran fritto misto dolce e salato, e molta, moltissima carne. Il bollito misto della zona di Carrù nel cuneese, il coniglio grigio di Carmagnola, il “tapulone” tipico del Verbano, le lumache di Cherasco e la gallina di Saluzzo, per citare solo alcuni esempi.

La tipica pecora piemontese è la Sambucana, comparsa nell’alta Val di Stura intorno al XVIII secolo, preziosa sia per la lana che per la carne. L’agnello viene utilizzato in un’età compresa tra il quarantacinquesimo e sessantesimo giorno, raggiunto un peso minimo di diciotto chilogrammi. Oggi anche l’agnello viene rivisitato in vari modi, come ad esempio cotto a tondino con ripieno di patè e verdurine di contorno, restando comunque immancabile sulle tavole pasquali in Piemonte come in tutto il resto d’Italia.

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