Cantunera, l’ingrediente segreto di Alessandro Pace
Articolo di Alessandra Alderisi, Foto di Peppe Alessandrello
Cosa si nasconde dietro ogni ricetta che incarna l’eccellenza di un territorio? La ricerca costante delle proprie radici, la passione per la propria professione, la selezione di materie prime di alta qualità, l’amore per la tradizione culinaria della propria terra e senza dubbio l’elemento che più di tutti fa la differenza: l’ingrediente segreto.
Voi dove custodireste il vostro? Alessandro Pace di “Cantunera” l’ha “nascosto” in una boccia vuota che ha portato con sé a “Le Purgatoire” di Parigi per la “Festa della Cucina Siciliana” organizzata da Alessandra Pierini. Sì, una boccia vuota perché la materialità è superflua quando il contenuto è un ideale. Una boccia trasparente perché cristallino e libero da ogni velatura è il fine che si palesa chiaramente dietro una cucina sincera e sentita. Ve lo possiamo svelare senza privare di magia e bontà le sue ricette che hanno il sapore dell’autenticità siciliana, dietro le arancine, le “mitilugghie” e i cannoli di Alessandro, c’è quello che non dovrebbe mancare mai quando si vuole restituire dignità alle tipicità della nostra Isola: il rispetto. Per le materie prime, per se stessi, per il cliente. Quel rispetto che va oltre le apparenze puntando alla sostanza. Quel rispetto che lo ha portato dal suo laboratorio di Comiso fino al numero 13 di Boulevard de Ménilmontant di Parigi
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Un siciliano a Parigi. Raccontaci la tua esperienza.
«A Parigi ho portato la semplicità, ho raccontato me stesso e la Sicilia attraverso le radici enogastronomiche del nostro territorio. Da ambasciatore del gusto siciliano ho fatto, quindi, quello che so fare meglio: ho mostrato a tutti i partecipanti come si fa la mia arancina. In teoria il corso doveva essere aperto alle prime 10 persone che avessero indossato il grembiule, in realtà quella mattina eravamo in 100. E stesso successo nel pomeriggio per la preparazione dei cannoli e dei biscotti alla mandorla, al carrubo, al pistacchio, fatti con il mio TPT: sono andati letteralmente a ruba».
Porti sempre con te il TPT, ma di cosa si tratta?
«Il “Tanto Per Tanto” è il mio preparato base, una “farina” composta in parti uguali da zucchero e mandorla. Lo puoi usare per fare a casa il latte, la granita o i biscotti di mandorla, ma anche per le torte, dipende se lo misceli con lo sciroppo di zucchero, con l’albume o con il tuorlo».
Cos’è l’Aroma Cantunera?
«Sai cosa c’è nel mio cannolo? Solo vino rosso, burro, farina e Marsala invecchiato vent’anni. L’Aroma Cantunera è questo, è un aroma naturale, fatto di ingredienti genuini, senza aggiunta di grassi vegetali idrogenati ed emulsionanti, elementi che ho categoricamente bandito dalla mia cucina».
Se ne è parlato tanto anche scomodando l’Accademia della Crusca. Alessandro ma la tua arancina è maschio o è femmina?
«Ride (n.d.r.). Mangiatela e ditemelo voi. Per me l’importante è che sia buona».
E cosa ci vuole secondo te per renderla buona?
«Quella dell’arancina è una ricetta antica che nasce dall’amore, dal prendersi cura dei propri cari. Quando si lavorava nei campi, soprattutto d’inverno, le mogli avevano la necessità di dare della carne ai propri mariti e quindi la racchiudevano in una palla di riso per far sì che si conservasse al meglio fino all’ora di pranzo. È solo andando alla ricerca delle nostre origini che possiamo custodire l’essenza della storia della nostra identità. È questo che ci vuole: l’amore, la cura e il rispetto».
Il sogno di Alessandro è che l’arancina possa un giorno diventare Patrimonio dell’Umanità dell’ Unesco, al pari della pizza napoletana.
Nel frattempo però vi consigliamo di provare tutte le sue specialità e vi garantiamo che ce n’è per tutti i gusti. Che siate amanti del dolce o del salato poco importa se andrete a trovarlo a Comiso, in Via G. Di Vita 17, o a Ragusa Ibla, in Largo San Domenico 18, l’importante è che siate amanti delle cose buone, autentiche e genuine.
