Articolo di Titti Metrico   Foto di Biagio Tinghino

Ci sono pietanze e ricette che si perdono nella notte dei tempi, gustarle è un vero privilegio!
Se vi piacciono le storie e le tradizioni antiche voglio parlarvi di un luogo dove l’uva è la regina. Si tratta di un piccolo borgo contadino, quasi sconosciuto, Granieri, nel territorio calatino dell’entroterra siciliano.
Siamo nel periodo della vendemmia, l’odore dolce-acre dell’uva invade il borgo. Un ritorno ciclico, confortante, particolarmente atteso e sentito perché qui ancora si respira la tradizione, perché nonne e mamme, a volte aiutate dalle generazioni più giovani, iniziano i riti annuali della preparazione del mosto, del vino cotto e della mustata (e non mostarda come molti erroneamente dicono).
Si sente spesso parlare del vino cotto, ma pochi lo conoscono. È uno sciroppo dolce fatto con il mosto d’uva, introdotto dagli antichi Romani che lo ereditarono a loro volta dai Greci delle colonie del sud Italia. Il vino cotto spesso viene paragonato a un elisir perché ha mille proprietà. Quasi privo di alcool, è usato come sciroppo per la tosse, impiegato per massaggiare e lenire la pelle. È inoltre un ottimo dolcificante naturale e, diluito con acqua fredda, costituisce una bibita fresca e dissetante.
Tra le numerose preparazioni in cucina, è consigliato per secondi piatti a base di carne di maiale (in particolare il filetto di maiale dei Nebrodi), si accompagna ottimamente ai formaggi a pasta dura ma sopratutto è l’ingrediente base di molti dolci autunnali, ai cui impasti conferisce un colore caramellato. Si può anche usare per guarnire gelati e torte di cannella e ricotta. Anticamente era tradizione regalarne una botticella a ogni nuovo nascituro che l’avrebbe aperta soltanto nel giorno del matrimonio. Il vino cotto oramai è una rarità ed è considerato un prodotto di nicchia, invece, la mustata viene ancora tramandata come la tradizione di un dolce “povero” dei nostri nonni che neanche la globalizzazione è riuscita a cancellare. Ogni famiglia ha un suo ingrediente segreto, anche se la ricetta base differisce poco da una preparazione all’altra.
Questo dolce veniva preparato dalle famiglie dei contadini per donarlo soprattutto ai bambini oppure era offerto in occasione d’importanti cerimonie come battesimi e matrimoni.
Il mosto (mustum, in latino) è l’ingrediente base di questo dolce che nel dialetto siciliano viene appunto chiamato, mustata. Essa, ancora calda, si versa nelle tipiche formelle di ceramica di Caltagirone (che spesso sono tramandate di generazione in generazione) le quali ornano i dolci, dopo sformati, di bellissimi decori e frasi che a volte sono una sorta di dolce comunicazione. Si mette ad asciugare al sole per un paio di giorni rigirandola di continuo. In seguito, si può conservare in carta oleata o in barattoli con foglie secche di alloro. Ricordo ancora quando a furma ri mustata (forma di mustata) veniva regalata a noi bambini in occasione della festività dei “morticini” (commemorazione dei defunti) insieme ai pupi ri zuccaru (pupi di zucchero), alla frutta martorana e qualche forma di cotognata.

 

 

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