Articolo di Alessandra Alderisi

Lo chiamano il “cuoco delle due Sicilie”, dal 2016 ha riconquistato la Stella Michelin, dopo la prima esperienza a La Gazza Ladra, e questa volta con il ristorante che a Modica porta il suo nome. Quello di Accursio Craparo è un progetto fortemente identitario e senza compromessi, frutto esclusivamente del lavoro che quotidianamente svolge, insieme a tutta la sua squadra, con scrupolo e generosità.

Perché ha scelto di restare a Modica per proseguire il suo percorso professionale?
«A Modica mi ha legato prima il mio lavoro e poi l’incontro con Oriana, che è diventata mia moglie e ha trasformato questo luogo nella casa per la mia famiglia e per i miei figli. Non per questo, però, ho perso il legame con la mia città d’origine, Sciacca, a cui mi riporta sempre la memoria dell’infanzia, della cucina di mia nonna e di mia madre, e soprattutto il mare. Non a caso il simbolo di Accursio Ristorante è un albero su una barca: la cucina contadina e quella marinara delle mie “due Sicilie” si incontrano qui, ogni giorno».

Qual è l’identità di Accursio Ristorante?
«Quando lo abbiamo creato, abbiamo pensato ad Accursio Ristorante come ad un luogo in cui ogni giorno viene raccolto e custodito un patrimonio di memorie e dove si sperimenta l’emozione con cui la cucina può spingere verso il futuro il racconto di un territorio. È un percorso in continua evoluzione animato dall’incessante esplorazione di tutte le possibilità che il territorio mi mette a disposizione, per poter scegliere quelle più autentiche e offrirle ai miei ospiti con una filosofia tutta mia».

Cosa ama portare in tavola Accursio Craparo?
«Il desiderio è sempre quello di portare a tavola un distillato della mia Isola, dei suoi richiami più intensi, dei miei ricordi più vivi. Voglio che la cucina tradizionale siciliana non sia considerata uno stereotipo: ne scavo l’essenza alla continua ricerca di un’identità ancora capace di sorprese.
Ci ho messo molti anni prima di imparare a fare una zuppa di pomodoro come quella che portava in tavola mia madre, tanti di più prima di capire come esprimere i prodotti del mare: ora mi sforzo di guardare la Sicilia dall’alto e di restituirne un ritratto inedito, ma fedele, che accoglie le contraddizioni e si lascia influenzare dalle contaminazioni».

A quale ingrediente è più legato? Qual è il suo piatto preferito?
«Ci sono piatti che entrano nella storia di un cuoco, perché più di tutti sono capaci di tracciare i contorni di un’identità, di narrare il percorso che fa di ognuno di noi quello che è. Per me uno di questi piatti è “Pane e cipolla”, che non va mai via dal menu, anche se è d’estate che la semplicità di questo pasto frugale diventa protagonista. “Pane e cipolla” è, per me, il simbolo del passato. È un omaggio ai miei nonni, un abbraccio all’umile e calorosa accoglienza delle case contadine, in cui si viene subito rapiti dai profumi della dispensa: la cipolla ripiena di formaggio Fiore Sicano, con il tartufo nero, la rapa rossa e il pane speziato. Per il resto, più che un ingrediente al quale sono legato – perché lo sono a tutti -, direi invece un gesto: quello di fare il pane. Tutto comincia da qui: la cosa più semplice e allo stesso tempo la più complessa, e il nostro primo benvenuto a tavola».

Lo scorso anno ha inaugurato “Radici”. Di cosa si tratta?
«Radici è la mia dispensa e la mia bottega dello street food. Per me è il tempio delle arancine, che vanno fritte per gli ospiti rigorosamente al momento dell’ordinazione: solo chi è disposto ad aspettare qualche minuto, per assaggiarle, scoprirà quanto la pazienza, la lentezza, facciano sempre la differenza. Quella di Radici è una cucina semplice, schietta, ma allo stesso tempo ne ho voluto fare una chiave di accesso, un’incursione oltre i limiti del conosciuto, grazie al fatto che ogni giorno sperimentiamo un’altra visione della cucina domestica».

Qualche anticipazione sui suoi progetti futuri?
«In questi mesi ho concentrato molte energie sulla nascita di un nuovo menu, che a breve presenteremo da Accursio Ristorante. Non sarà solo “un altro” percorso di degustazione, ma un’esperienza che ho voluto più intima e intensa, come riflessione sul rapporto tra la cucina e la vita».

 

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